Planificación de dietas hipocalóricas. Utilización de listas de intercambios
Las primeras listas de intercambio comienzan en los años 40 por EEUU y son un trabajo conjunto de la Asociación Americana de Diabetes y de la Asociación Americana de Dietistas. Tienen como finalidad la mejor educación nutricional de los diabéticos ya que estas asociaciones proponen unos listados de intercambio de alimentos que están unificados por el contenido de hidratos de carbono, de tal forma que los diabéticos van a tener facilidad a la hora de controlar la ingesta de este nutriente y van a poder diversificar sus dietas. Más tarde estas listas de intercambios se aplican a otras enfermedades, como en la obesidad.
Las listas de intercambios a lo largo de los años han sufrido bastantes revisiones, fruto de una de esas revisiones que se lleva a cabo en 1996 surgen las listas de intercambios tal como las conocemos en la actualidad. Es decir los alimentos van a estar agrupados no solamente por el contenido de hidratos de carbono sino también van a tener en cuenta el contenido en proteínas y lípidos.
En España llevamos 20 años utilizando las listas de intercambios con alimentos propios de nuestra cultura culinaria y gastronómica. Han sufrido diferentes revisiones y en una de las últimas, que se ha llevado a cabo en el año 2008 por parte de los autores Russolillo y Marques, se consigue una lista de intercambios de más de 300 alimentos. Además son las únicas que están validadas estadísticamente.
¿Qué son los intercambios?
Son alimentos que en unas cantidades ya establecidas y determinadas nos van a proporcionar un aporte de energía y macronutrientes similares, por lo tanto se pueden intercambiar entre ellos.
Esto supone una herramienta muy útil para el profesional de la nutrición ya que facilita la confección de las dietas y va a fomentar una alimentación mucho más variada y equilibrada, y además vamos a personalizar e individualizar al máximo. Por otra parte también es una herramienta muy útil para usarla en la educación nutricional de los pacientes, sobre todo en la etapa tan difícil del mantenimiento de la pérdida de peso después de haberlo perdido.
Las listas de intercambios deben de considerar los siguientes grupos de alimentos: lácteos, verduras, frutas, azúcares, féculas, proteicos y grasas. A su vez los lácteos los podemos dividir en enteros, semidesnatados y desnatados, y los proteicos se dividen hasta en 5 grupos dependiendo del aporte de grasa. Un ejemplo de lista de intercambio del grupo de lácteos enteros: 150 gr de cuajada, 240 gr de leche entera y 250 gr de yogurt natural corresponde a un intercambio. Estos alimentos en estas cantidades nos van a aportar las mismas kilocalorías, los mismos hidratos de carbono, proteínas y lípidos, de tal forma que todos son intercambiables entre sí.
Las listas de intercambio deben cumplir una serie de requisitos para que sean validas. En primer lugar que las cantidades en gramos que corresponden a cada intercambio sean una cantidad de consumo habitual o bien una fracción de ración. Además deben ser alimentos de consumo habitual y que tengan un interés nutricional para el colectivo en que los vamos a usar (por ejemplo en obesidad que tengan poca cantidad de grasa, y por tanto poco valor energético).
Etapas del sistema de intercambios
Hay que seguir una serie de etapas para elaborar una dieta con el sistema de intercambios. En primer lugar establecer el valor energético de la dieta, después repartir los macronutrientes, asignar los intercambios, distribuir la energía por tomas y, en último lugar, presentar la dieta.
Establecer el valor energético de la dieta
Vamos a poner el ejemplo de una mujer que va a la consulta, de 52 años de edad y en una situación de pre-obesidad sin alteraciones asociadas. Se pauta una dieta hipocalórica y para ello debemos tener una estrategia energética. En primer lugar para valorar la cantidad de energía que tenemos que introducir en esta dieta lo que tenemos que saber es el gasto energético total de esa paciente que se calcula según dos factores: el metabolismo basal (que se puede obtener con la fórmula de Harris Benedict) y la actividad física que realiza (para ello hay diferentes cuestionarios sencillos de usar). De manera que el producto de los dos factores nos da el gasto energético total, que correspondería a una dieta isocalórica para mantener el peso, pero como se trata de un estado de pre-obesidad tenemos que pautar una dieta hipocalórica. En este caso vamos a hacer una restricción del 30% sobre el gasto energético total con el fin de que pierda entre 0,5 y 1 kilo semanal.
Reparto de macronutrientes
En este caso vamos a dar una dieta hipocalórica equilibrada en la que el aporte de carbohidratos va a suponer un 50% de la energía, un 20% las proteínas y el 30% de lípidos.
Asignar los intercambios
Para ello tenemos que tener en cuenta la fórmula nutricional y las recomendaciones dietéticas sobre la frecuencia de consumo de grupos de alimentos. Tenemos que calcular los intercambios que hemos de introducir en toda dieta elaborada por este sistema de intercambios para asegurarnos que estamos consumiendo según la frecuencia de consumo. También hay que tener en cuenta que hay que establecer un orden de asignación de intercambio: primero los lácteos, después verdura, frutas y después féculas, proteicos y grasas.
En un ejemplo si comenzamos con los lácteos desnatados: asignamos dos intercambios de los lácteos que suponen 178 kilocalorías, 24 gramos de hidratos de carbono, 16 gramos de proteína y 2 gramos de lípidos. Después asignamos las verduras, en este caso 3 intercambios para cumplir las recomendaciones; después las frutas y en este punto hacemos una valoración de la cantidad de calorías, hidratos de carbono, proteínas y lípidos para posteriormente ajustar los diferentes nutrientes. En el caso de los hidratos de carbono nos faltan 103 gramos que nos los pueden aportar las féculas (que suponen 7 intercambios de féculas). Volvemos a hacer otra valoración y ajustamos las proteínas (5 intercambios de proteínas) y volvemos a calcular por el mismo procedimiento y de nuevo valoramos. Por último ajustamos la grasa (en este caso 6 intercambios de grasa) y hacemos la valoración final para ver si nuestra propuesta coincide con la fórmula nutricional del principio.
Distribuir los intercambios por tomas
Primero hay que valorar el número de tomas que vamos a presentar en nuestra dieta y el porcentaje de energía de cada toma. Hay que tener en cuenta los hábitos alimentarios del paciente siempre que no estén desestructurados y el estilo de vida, los turnos de trabajo, etc.
Presentación de la dieta
El último punto es traducir los intercambios en gramos de alimentos, en raciones o también en medidas caseras. Por ejemplo un intercambio de féculas puede equivaler a 20 gramos de pasta, 30 gramos de pan, 80 gramos de patata, 20 gramos de arroz, o 15 gramos de galletas maría.
Un ejemplo de presentación una vez traducidos los intercambios:
El desayuno estará formado por un intercambio de lácteos desnatados (dar a elegir 240 gr de leche o 250 gr de yogurt) , un intercambio de frutas y 1,5 intercambio de féculas. El aceite de todo el día son 6 intercambios (30 gramos) para que la paciente lo pueda utilizar a lo largo del día. A media mañana le corresponde un intercambio de fruta.
En la comida se elige según menú. Se establece un plan semanal, que tiene como finalidad hacer un menú que sea variado y adaptarnos a las recomendaciones de consumo de frecuencias semanales de alimentos. Habrá que elegir por ejemplo el primer día verdura y patata, el segundo pasta y verdura, y así seguir el plan día a día. Para el segundo plato también hay un plan semanal con carne o pescado. Las legumbres forman parte del grupo alimentos de féculas pero, aunque aporten la misma cantidad de lípidos e hidratos de carbono, son más ricas en proteínas. Así que si introducimos las legumbres debemos ajustar los alimentos proteicos. Se ha visto que es un sistema muy válido introducirlos como alimentos de segundo plato dos días a la semana.
Para la merienda hay medio intercambio de lácteo de desnatado (leche desnatada o yogur).
Y la cena es el mismo planteamiento que la comida. El primer plato es fijo, las verduras, y se aconsejan verduras crudas y ensaladas para preservar las vitaminas y minerales, y el segundo plato elegir según menús: huevos, jamón, etc., adaptado a las cantidades del número de intercambios.
Entrega de la dieta
A la hora de entregar la dieta hay que dar recomendaciones de alimentos aconsejados o desaconsejados, de tecnologías culinarias, frecuencia de consumo de alimentos, las frutas que vayan variando… Recomendaciones que van a facilitar la comprensión de la dieta y que mejoran la adherencia y, por tanto, el resultado de la dieta.
