El objetivo de los servicios de alimentación institucional no es sólo ofrecer alimentos seguros y de calidad, también la elaboración de menús con un aporte energético y de nutrientes acorde a cada grupo de población.

En España el comedor escolar tiene una función social y educativa pero esto no pasa en todas partes. En EEUU, por ejemplo, el comedor escolar tiene la función de, simplemente, “dar de comer”.

El colegio es un entorno privilegiado, donde adquirir conocimientos y aprender a través del ejemplo, y la administración tiene la obligación de dar una alimentación que sea saludable.

Motivación

Actualmente estamos ante una epidemia de obesidad. El estudio Aladino, coordinado por la AESAN, dio cifras (26,2% de sobrepeso y 18,3% obesidad) que obligan a adoptar medidas que modifiquen el entorno obesogénico.

En salud pública sabemos por experiencia (tabaco, alcohol, accidentes de tráfico) que además de información y educación, para modificar los hábitos, es necesario modificar el entorno en el que el ciudadano toma decisiones, por ello es fundamental convertir la escuela en un entorno de alimentación saludable. Además, la escuela es un entorno en el que se llega a todo el mundo (niños, profesores y familia).

La OMS, en la Estrategia Mundial sobre Alimentación, Actividad física y Salud (2004) insta a los gobiernos a que “adopten políticas que favorezcan una alimentación saludable en las escuelas y limiten la disponibilidad de productos con un alto contenido de sal, azúcar y grasas”.

Son muchas las recomendaciones por parte de las CCAA para los comedores escolares pero queríamos dar un paso más y se establecieron criterios mínimos y comunes a todas las CCAA.

Datos de 2006-2007 hablan de unos 12000 colegios en los que hay servicio de comedor (51,5% del total) y que representa a 550.000 alumnos.

Según datos obtenidos en un estudio realizado por la fundación Eroski en 2004, los servicios de comedor escolar no tienen buena prensa. Los datos indicaban que el 40% de los comedores sacaban buena nota pero un 25% suspendían. Lo que caracterizaba a los colegios que suspendían era la falta de verdura, pescado y legumbres como plato independiente al menos 1 día/semana; no servir fruta fresca como postre al menos 2 días/ semana; dar postres dulces y bollería al menos 2 veces/semana y alimentos precocinados más 2 días/semana. Es decir, exceso de grasas, proteínas y bajo consumo de hidratos de carbono, frutas y hortalizas (exactamente lo mismo que ocurre en el resto de la sociedad).

Desarrollo del documento

El grupo de trabajo integrado por AESAN, MECD y las Consejerías de Educación y Sanidad trabajamos para elaborar un documento de consenso sobre comedores escolares aprobado por unanimidad en el Pleno del Consejo Inter territorial del Sistema Nacional de Salud el 21 de julio de 2010. Dicho documento está revisado y avalado por diferentes sociedades y asociaciones como: FESNAD, FEN, Asociaciones de madres y padres de alumnos (CEAPA y COFAPA), Federación Española de Asociaciones dedicadas a la Restauración Social (FEADRS), Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA), Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Los principales acuerdos de este documento han sido recogidos en la Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición, reconociendo su importancia y otorgándole carácter legislativo.

Para elaborar el documento se partió de la cantidad de energía que debían consumir los niños en la comida, un 35%, teniendo como base las recomendaciones de FESNAD (quien a su vez se basa en las recomendaciones de Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies, 2005).

Frecuencias de consumo

Se establecieron y consensuaron las frecuencias de consumo recomendadas en los menús escolares.

En los primeros platos 1 día/semana arroz, 1 día/semana pasta (excluyendo las pizzas que se consideran plato precocinado), entre 1-2 días legumbres (en el documento se especifica que se intentará consumir 1,5 días/semana legumbres), y las hortalizas y verduras (incluyendo patatas) 1-2 días/semana.

En los segundos platos se lanzó el mensaje de igualar el consumo de carne y pescado consensuando el consumo en 1-3 días/semana. En el caso del pescado lo ideal sería conseguir 6 platos al mes (1,5 platos/semana). Las guarniciones deben ser ensaladas (verduras crudas) de 3-4 días/semana y otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres) 1-2 días/semana, intentando siempre huir de los precocinados (máximo 3 veces al mes plato precocinado).

A la fruta fresca de temporada se le intentó dar un impulso con 4-5 días/semana y sólo un día dar otros postres (yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos o zumos naturales).

La bebida debía ser únicamente agua y el consumo de sal en los platos también debía moderarse.

Alumnos con alergias alimentarias

El documento también especifica, y posteriormente se ratifica en la ley de Seguridad y Nutrición, que los menús deberán ser diseñados y supervisados por profesionales de la nutrición y la dietética, que se deberá informar a las familias sobre el menú y dar recomendaciones para la cena y se dará atención a los alumnos con celiaquía u otras alergias alimentarias.

La dificultad, en estos casos, se da en las características de las instalaciones. Para una empresa de restauración con las instalaciones fuera del colegio es relativamente sencillo tener dos líneas (el gran problema es la contaminación cruzada) pero en la cocina propia del colegio es muy dificultoso establecer dos líneas separadas para cocinar. Por ello se establece que en las cocinas del colegio cuyas instalaciones lo permita se dará menú especial a niños con celiaquía o alergia alimentaria y aquellos donde la instalación no lo permita al menos se tenga un sistema de refrigeración y regeneración (microondas) de uso exclusivo para evitar la contaminación cruzada y no se utilizarán guantes de látex.

Asimismo corresponderá a las Consejerías de Sanidad aplicar el contenido del documento y velar por su cumplimiento.

Máquinas vending

Hay también una gran polémica en cuanto a los bares y máquinas vending de los centros escolares y, puesto que el entorno escolar es un lugar para educar, se establecieron unas restricciones.

Desde la OMS se alienta a los gobiernos a que se limite la disponibilidad de alimentos con un alto contenido en sal, azúcar o grasas dentro de los colegios.

A nivel español, el senado en la ponencia para estudio de la obesidad (2007) recomienda “promover la venta de productos saludables y evitar la publicidad de los menos adecuados”.

Más recientemente, en la Resolución del Parlamento Europeo sobre el Libro Blanco (2008) se pide a los Estados Miembros que “dejen de vender en los centros educativos alimentos y bebidas con alto contenido de grasas, sal o azúcar y con pobre valor nutricional”.

El objetivo es evitar el consumo abusivo de alimentos poco saludables pero muy apetecibles para los niños, cuyo consumo debe ser ocasional.

Criterios para limitar la presencia de alimentos

Si la merienda debe representar un 10% de las necesidades energéticas del niño (4-16 años, 2000 Kcal /día) los productos que se vendan en las máquinas no deberán tener más de ese 10% (unas 200 kcal por producto).

Teniendo en cuenta el límite de 200 Kcal por producto mantenemos la proporción establecida a lo largo del día y se individualiza para cada producto. Si se recomienda un máximo 35% de grasas totales eso representa 70 kcal lo que supone un máximo de 7,8 gr por porción. Para grasas saturadas se recomienda no más de 10% (20 kcal 2,2 gr por porción). Y no a las grasas trans excepto las procedentes de la digestión en rumiantes (para las que hay un límite), que aparecen en la leche y las carnes de rumiantes. Se establecieron dos excepciones: una para las grasas de leche, yogures enteros y frutos secos y otra para los azúcares de frutas y hortalizas. En el caso de los azúcares y después de mucho deliberar se estableció un 30% (60 kcal, 15 gr porción) que más o menos se cumple en 1/3 de los productos que se venden.

Asumiendo porciones de 50 g para alimentos sólidos y 200 ml para bebidas se establecieron los niveles máximos que estos productos debían contener. Además se impide la presencia de productos con nulo valor nutricional como: refrescos, golosinas, caramelo, polos y sorbetes, aperitivos salados y chocolates que no se consideran opciones adecuadas de merienda.

El documento también regula el marketing de los alimentos en colegios y se acordó: no permitir máquinas vending en zonas donde accedan alumnos de educación (infantil, primaria y educación especial), eliminar la publicidad de máquinas vending en centros de ESO; se establece que las escuelas infantiles y los centros escolares serán espacios protegidos de la publicidad (ley 17/2011). Esto afecta a cualquier campaña y actividad de promoción alimentaria y deportiva que deberá ser previamente autorizada por la Consejería de Educación.