El comedor escolar nace como un servicio complementario a la educación. Su origen está en las grandes distancias que, antiguamente, tenían que recorrer para asistir a los centros y esto da origen a unas cuestiones que tenían que ser objeto de regulación: el transporte escolar, el comedor escolar y la residencia. Esto explica que las responsabilidades de los comedores escolares recaigan sobre las Consejerías o los departamentos de las Comunidades Autónomas.

Los comedores tienen una obligación de formar en hábitos alimentarios por lo que debe potenciar una oferta apetitosa, variada y de buena presentación; donde los menús tengan en cuenta los factores culturales de los comensales, incluyan alimentos de todos los grupos, varíen la presentación o estimulen el acto de compartir la comida y comunicarse.

La prensa en ocasiones lanza noticias preocupantes: “un 23% de los escolares no sabe qué gusto tiene un tomate, un 32% no ha probado nunca las espinacas, un 16% la cebolla, un 15% la naranja, un 21% las aceitunas negras, 16 % la zanahoria, 26% los piñones y un 23% el atún en conserva”.

Datos de salud de la Comunidad Valenciana. Encuesta de Salud 2010

Si se analiza la dieta global de los niños, tanto en comedores como en casa, se obtienen los siguientes datos: un 75% de los niños valencianos entre 5-15 años no consumen todos los días verduras y hortalizas; alrededor del 48 % de los niños no consume todos los días una fruta; alrededor de 9% no toma legumbres una vez a la semana; sin embargo alrededor de 5% tomaba bollería todos los días y un 25% consume aperitivos y bebidas refrescantes más de 3 veces a la semana.

Haciendo una revisión histórica de los últimos 10 años obtenemos los siguientes datos de interés: en el año 2001 el porcentaje de niños que utilizaban el comedor era del 17%, en el 2005 de 28-29% y en 2010 alrededor de un 49%.

Un 60% de los colegios tiene cocina propia y un 29% servicios centrales. Un 97% de los colegios analizados envía la información de lo que comían a los padres; un 90% daba información nutricional; menos de un 80% daba información sobre otros hábitos; y sólo 3 de cada 4 centros daba sugerencias a los padres para la cena.

Comparación nutricional menús escolares en España

La comida debe suponer un 35% del aporte energético y debe comprender todos los nutrientes. Llevar esto a cabo es complejo ya que por muy bien que se diseñe sobre el papel por un dietista, al final el menú se traduce a “cacerolas” y “cucharones” por comensal y todos los planes realizados terminan con una buena voluntad del cocinero que calcula a ojo la ración de cada comensal.

En Valencia se hizo un estudio sobre lo que se “metía en los calderos” de los comedores escolares. Los resultados no diferían de los de otros estudios. Sí llamó la atención que eran comidas ligeramente más grasas que las analizadas en otros estudios ya que la cantidad de ácidos grasos saturados era ligeramente superior, así como la de monoinsaturados y poliinsaturados. Respecto a los contenidos vitamínicos se vio que la cantidad de vitamina A era ligeramente inferior y la vitamina E superior respecto a otros estudios. Constatamos que el porcentaje de yodo también era escaso por la poca presencia del pescado en la alimentación.

Guía de los menús de los comedores escolares

Estos datos recogidos sirvieron para, de forma consensuada, elaborar la guía de los menús de los comedores escolares en la que se detallan las consideraciones y recomendaciones para el diseño de un plan de minutas en un comedor escolar.

Alguna recomendación fue que el niño debía probarlo todo pero no era obligatorio que terminara todo el contenido del plato.

También se dieron pautas de raciones semanales mínimas y máximas traducidas a gramaje por grupos de edad, y se hicieron algunos menús ejemplo.

Para valorar el grado de cumplimiento se recogieron una serie de datos. Se dio formación al personal de cocina y de comedores escolares, y para los sanitarios encargados de la inspección de la sociedad alimentaria. Y, sobre todo, se hizo un acercamiento con los consejos escolares para que la comisión de comedor junto al responsable de comedor en las escuelas pudieran rellenar unas parrillas: una la teórica (ya que existe la obligación de presentar todos los menús del año antes de empezar el curso ante la administración), que es menú escolar propuesto, y por otro lado se le pedía al consejo escolar que hiciera de visu el vaciamiento de las parrillas para que se cotejara si las raciones cumplían la variabilidad.

Comparación antes y después de la guía

Es importante destacar que desde el primer cotejamiento que se hizo los valores están por encima porque lo que se intenta es que se cubran las necesidades de los más pequeños y de los diferentes grupos de edad.

La estrategia de consenso con todas las partes propiciaba que en los nutrientes críticos saliesen mejores resultados.

La acción se hizo con 25 colegios públicos y concertados a través de los técnicos de salud pública que, después de leer los menús de los centros, realizaban una jornada de formación con los cocineros en los que intercambiaban ideas para mejorar.

Para este año 2012 esperamos poder hacer una adaptación más profunda de la guía orientativa, en la que se basa Educación, con un sistema más profundo de control.