Los polifenoles se pueden ver desde dos puntos de vista: como moléculas antioxidantes y por otro lado como xenobióticos.

Hay dos categorías de antioxidantes unos son las enzimas, superoxido dismutasa y catalasa, (es muy difícil de cambiar el nivel de antioxidantes enzimáticos en las células), y otros son los antioxidantes dietéticos, sobre todo vitaminas y polifenoles (que sí se pueden modificar). Además en el plasma tenemos albúmina, que es un antioxidante muy poderoso, ceruloplasmina, ácido úrico…

Los niveles plasmáticos de antioxidantes son: vitamina C 60-80 microM; ácido úrico 400 microM; alfa tocoferol 10-20 microM; y en el interior de la célula tenemos 1mM de vitamina C y algo más de 1mM de glutatión. Y cuando tomamos té verde, manzanas, fresas… hay 1 microM de polifenoles en el plasma.

El organismo ve los polifenoles como xenobióticos y se metabolizan muy rápidamente. Todos los estudios incluidos los in vitro con cultivos celulares con concentraciones de más de 10 microM no sirven para nada, no tienen mucho sentido fisiológico.

¿La capacidad antioxidantes directa en plasma es un epifenómeno?

Si comemos fruta comemos fructosa que produce ácido úrico, que es un poderoso antioxidante y sube la capacidad antioxidante en el plasma, de manera que cuando comemos una manzana no son los polifenoles de la manzana sino la fructosa la que sube la capacidad antioxidante del plasma. Si no son antioxidantes los polifenoles, ¿qué son? Son xenobióticos.

Las células se adaptan al estrés

Hay que tener en cuenta que todo lo que no nos mata nos fortalece. La célula responde de una manera inducida al estrés: el estrés mata la célula o nos fortalece. La segunda vez la célula reacciona de manera más rápida y en mayor medida porque la célula se puede adaptar al estrés.

Los xenobióticos activan quinasas intracelulares, la más importante es Nrf2 (Nuclear factor erythroid 2-related factor). Éste llega al núcleo y encuentra ARE (Antioxidant Response Element) que sintetiza antioxidantes. Lo mismo los polifenoles, cuando tomamos té verde se metabolizan los polifenoles, llegan a la célula y estimulan las rutas de síntesis del estrés. Así que la célula reacciona a los polifenoles dietéticos (como si fueran xenobióticos) como elementos de estrés. Así pues la respuesta del organismo a la ingesta de polifenoles no es una reacción de antioxidantes directa sino indirecta.

Problemas derivados de la edad

Muchas veces los mayores se encuentran en situación de malnutrición o bien porque no comen bastante por problemas socioeconómicos o porque están anoréxicos de manera fisiológica por la edad o de manera patológica por una depresión. Y de lo que comen muchas veces la absorción no es correcta, hay problemas de ingesta de nutrientes, se altera el gusto y la utilización de los nutrientes cambia con la edad.

En el mundo occidental hay un problema con los mayores de carencia de vitaminas A,D,B,C y ácido fólico. Son carencias plasmáticas.

En el caso de la vitamina C se absorbe en el intestino a través de un canal llamado SVCT1 y éste controla la homeostasis de la vitamina C. Comer mucha vitamina C no sirve para nada porque SVCT1 es saturable: más de 200 miligramos de vitamina C no se pueden trasportar desde el intestino al plasma. La expresión de este canal es codificada por el gen SLC23A1. El genotipo de este gen afecta al nivel plasmático de vitamina C. Se han descubierto recientemente dos SNPs: uno relacionado con un nivel plasmático bajo y otro con un nivel elevado (independientemente de otros cofunders: raza, tipo de comida, etc).

La combinación de consumo de alcohol excesiva, de tabaco, dieta y estilo de vida no óptimos con uno de estos SNPs amplifica el efecto del SNP.

Además con la edad se pierde la capacidad de detoxificar el organismo y podemos desarrollar una farmacología específica para los ancianos. Un ejemplo es el ácido lipoico que es un antioxidante y sobre todo es un inductor de las enzimas de fase dos y restablece los niveles de glutatión en corazón, cerebro e hígado. Así que suministrando ácido lipoico a ratas ancianas se restablece la capacidad de los hepatocitos para detoxificar el hígado de tBUOOH (tert-Butyl hydroperoxide) porque el ácido lipoico restablece los niveles de glutatión hepático, que disminuye con la edad.

También hemos medido el glutatión en la aorta, que también baja con la edad, pero que se puede aumentar suministrando ácido lipoico y se puede restablecer la vasomoción (la elasticidad de las arterias) que disminuye con la edad.

En el proyecto europeo llamado Local Food Nutraceuticals se han estudiado las plantas medicinales del sur de Europa. Se ha hecho un trabajo de Etnobotánica y se han recogido plantas medicinales en el valle del río Segura, en el sur de Italia y en Creta (Grecia) y se han extraído los principios activos de 143 plantas.

Se va visto que las células de endotelio estimuladas con alcachofa y tomillo silvestres, añadiendo extracto, sube la producción de óxido nítrico NO (factor vasorrelajante).

También se han tratado ratas ancianas con una cantidad de 10 mg de polifenoles (lo que comemos con una ensalada) con un extracto de alcachofa silvestre y se ha restablecido en un 50% la capacidad de elasticidad de las arterias.

En otro experimento en Koala Lumpur a unos 100 voluntarios se les dio 2 mL de un extracto de alpechín, que es muy rico en polifenoles. Se midió la capacidad antioxidante total (TAS) que no se había modificado y el glutatión si había cambiado (el reducido y el oxidado). Esto sugiere que tomar extracto de alpechín rico en polifenoles de aceituna además del poder antioxidante también actúa como xenobiótico, al pasar por el hígado éste reacciona y produce glutatión, que es un antioxidante.

Papel del alcohol

El alcohol se metaboliza a través de la deshidrogenasa. En un estudio publicado en 1991 se ha visto que hay tres tipos de individuos: los que metabolizan más rápido y los que lo hacen más despacio y parece que los que metabolizan más despacio tienen un riesgo cardiovascular más bajo. Además de menos factores de riesgo cardiovascular tienen niveles de HDL más elevados los que metabolizan el alcohol más despacio (otros trabajos esto no lo han confirmado).

El futuro

Sabemos poco de la interacción dieta-genómica. Hay mucho camino que recorrer, se puede tipificar el genoma sabemos qué sucede con los xenobióticos pero la interacción entre los dos vamos a tardar años en conocerla.