El concepto de comida “sobre ruedas” comienza en Gran Bretaña en la Segunda Guerra Mundial para ayudar a las personas mayores que se habían quedado solas y que no tenían capacidad para poder alimentarse. Un grupo de voluntarios comenzaron a llevar la comida en cochecitos de niños, en sombreros. para poder conservarla caliente y llevarla a los domicilios.

Después se fue extendiendo a otros países como Australia o EEUU y Canadá. En Canadá comenzó porque un hospital pidió este servicio para poder apoyar a la gente cuando le daban el alta porque se encontraban que, por su grado de dependencia, no podía alimentarse sola.

En general estos servicios eran en caliente. Y han funcionado y lo siguen haciendo a través de corporaciones locales y ayuntamientos, con voluntarios.

En España el servicio no está tan extendido y funciona más a través de ayuntamientos con servicios propios o contratados.

Objetivos

Uno de los objetivos que tiene este servicio es que nuestros mayores estén bien nutridos con comida equilibrada, completa, sana y adecuada a sus patologías y tratamientos.

Por otro lado permite que esta persona tenga calidad de vida, al poder: vivir en el domicilio. Asimismo fomentamos las relaciones afectivas con el repartidor que acude al domicilio. Otro objetivo puede ser apoyar al cuidador principal.

También es un servicio de ayuda en domicilio (SAD). Dentro de estos servicios que se les dan a los mayores uno de ellos es la presencia de un auxiliar – que ayuda en el cuidado personal-. Así pues, se puede apoyar al servicio de ayuda en domicilio porque esa auxiliar que va al domicilio no tiene que emplear el tiempo en cocinar.

Población diana

Se da a personas mayores pero también a discapacitados para que puedan vivir de forma independiente o a personas con enfermedad mental grave. Pero, en general, va dirigido a personas mayores que viven solas o que pasan mucho tiempo solas. También a personas que tienen problemas para movilizarse -no tienen ascensor, no pueden salir a la calle solos-. También a personas que están en situación de fragilidad (síndrome de fragilidad, es decir personas que han perdido mucha masa muscular) o en riesgo de desnutrición, que es algo frecuente, incluso a pesar de tener sobrepeso.

También va dirigido a personas con deterioro cognitivo leve. Aunque si hay demencia este servicio se quedaría corto porque la persona no se queda a comprobar si se lo come o no.

Tipos de producción de comida

-Línea caliente: se prepara la comida y se sirve en el momento. El problema es que la mayoría de servicios que existen debido al coste, lo que se hace habitualmente es llevar la comida exclusivamente y de lunes a viernes. Porque es más difícil llevar comida y cena, y hacerlo en los fines de semana. Así se evita que la gente esté muy desnutrida, pero no se da un servicio completo.

-Línea fría: Se produce como la comida en caliente pero después se usa un mantenimiento a menos de 3ºC. Esto permite que esta comida se sirva refrigerada y que dure más días (3-5 días). No son necesarios tantos traslados y permite que se pueda llevar la comida y la cena sin encarecer tanto el servicio.

-Mixta: en algunos programas se hace caliente para comidas de lunes a viernes y fría en cenas y fines de semana (por ejemplo llevar bocadillos para los fines de semana).

-Congelación: se lleva ultracongelado.

Materias primas

Los productos están divididos en diferentes gamas. En el caso de la línea fría correspondería a la 5ª gama, que son los cocinados al vacío o en atmósfera modificada.

Definición comida en línea fría

Es aquella que se conserva durante un periodo de tiempo más o menos prolongado para su consumo posterior. Son alimentos que han sido previamente cocinados, después envasados y refrigerados.

Se usan habitualmente cocinas centrales, la elaboración es muy similar y se cocina lo mismo que en nuestras casas. Después se usa un abatidor de temperatura -que hace que baje muy deprisa la temperatura-para evitar contaminaciones. Posteriormente se usa un sistema de distintos envasados (lo más frecuente son las termoselladoras al vacío), después se etiqueta y por último se almacena y se lleva en vehículos isotermos al domicilio.

Proceso

El enfriamiento rápido consiste en reducir la temperatura, con el abatidor de temperatura se baja de +65ºC a 10ºC en menos de dos horas. Después se almacena inmediatamente con temperatura controlada de 0-3 ºC. Posteriormente se distribuye refrigerada y se almacena en un frigorífico en el domicilio (se debe comprobar que esté en buenas condiciones). Para su consumo sólo necesita una regeneración térmica, en horno microondas u horno convencional.

Generalmente se envasan en material plástico. Pueden ir a en atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación tras cocción.

La calidad de estos alimentos una vez regenerados es bastante buena, conserva bien sus características organolépticas, y es bastante similar a la tradicional.

Material e instalaciones

Se necesita una zona de preparación de los alimentos, normalmente se usan cocinas centrales, que pueden preparar muchos menús y que requieren un equipamiento importante. Aunque también las instalaciones pueden ser más pequeñas pero lo que si es necesario es el abatidor de temperatura -para cumplir la normativa-, la termoselladora automática y las furgonetas isotérmicas.

También se necesitan microondas y frigoríficos como equipamiento de apoyo para los usuarios, los contenedores para envasar y mantener la comida en caliente -barquetas mono-porción-, un equipo y programa informático para etiquetar y una aplicación informática para la gestión de datos.

Personal

Aparte de los cocineros y lo que requiera cualquier servicio de restauración, se incluyen las personas que hacen el reparto. Idealmente para que el servicio sea lo más beneficioso para la persona mayor es necesario que estas personas tengan una formación en el envejecimiento, cómo tratar a una persona mayor y favorecer que tengan una educación para la salud.

Además tienen que comprobar el frigorífico, que la dieta que dejaron previamente está correctamente consumida, le tienen que decir dónde le dejan y en qué orden la comida. También es importante que ellos verifiquen si no existe otro apoyo en el hogar, que cuando hacen una regeneración térmica de un alimento lo hagan de forma correcta. Y por último deben registrar las incidencias. Y si no va acompañado de un servicio de ayuda a domicilio también podemos enseñarle a que sea capaz de supervisar que la persona mayor está bien y permite un contacto social. Y esto es muy importante para ellos según las encuestas de satisfacción.

Buenas prácticas

La legislación de referencia está constituida por Reglamentos y directivas que conforman el paquete de higiene, relativos al marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea y normativa nacional.

Entre ellos destacan:

-Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

-Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

-Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

Con la línea fría se cumplen todos.

Para conservar estas buenas prácticas tenemos que hacer:

-El mantenimiento de la cadena de frío y calor para los platos terminados.

-Se necesitan muestras testigo de todos los platos elaborados y su conservación durante el periodo de tiempo indicado en la legislación española vigente.

-Correcta desinfección de verduras.

-Controles diarios para comprobar que el servicio es adecuado, y en el caso de toxiinfección alimentaria se pueda ver si ha habido algún fallo. Se toman las temperaturas de elaboración, las muestras testigo de todos los platos elaborados, las temperaturas de regeneración en el domicilio.

-Prevención de contaminaciones cruzadas, separando las zonas de preparación de carnes, pescados.

-La correcta higiene de los manipuladores y con formación. En el caso de asociaciones o voluntarios hay personas expertas que supervisan si la elaboración es correcta.

-El mantenimiento de la cadena de frío y calor desde la finalización de la preparación hasta la entrega al cliente.

-Planes de limpieza

Intervención asistencial

-Es necesario hacer una valoración integral de la persona mayor: Hay que tener en cuenta estado clínico, mental, funcional y social. Saber qué patología tiene y qué tratamientos sigue.

-Hay que hacer una valoración nutricional. Se puede usar el Mini Nutricional Assesment (MNA).

-Y ello nos permite hacer una dieta individualizada.

-Asimismo el repartidor puede comprobar que la ingesta de alimentación entregada la está tomando. También se puede valorar a la persona que tiene un riesgo, entrar en el domicilio, detectar necesidades y avisar a servicios sociales. Para ello se necesita una formación del personal lo más profesional posible.

Otros aspectos básicos

-Hay que dar instrucciones para el usuario, en lenguaje entendible y adaptado, de cómo completar su dieta y consejos nutricionales adaptados a la comunidad.

Ventajas

-Aporte nutricional correcto y evitar desnutriciones. Buena calidad de vida en su domicilio. Asimismo conseguimos que haya un contacto con el usuario. Los alimentos son de buena calidad -a veces por cuestiones económicas no los podrían pagar-. Se cumple la seguridad alimentaria. Y además se previenen accidentes en el domicilio porque no manipulan gas, agua, y actividades en la cocina, evitando por ejemplo las caídas.

Desventajas

Hay que disponer de microondas y nevera adecuada. No permite los fritos, ni la plancha y siempre tienen que ir con salsas. A veces no se puede poner guarnición o está unida al plato, no por separado. Las dietas son un poco repetitivas. Y hay una falta de compañía en la hora de la comida. Y por último hay falta supervisión en la comida o la ingesta (no sabemos si hay episodios de disfagias, o si se toma toda la ración completa).

Problemas

-Falta de aceptación por parte de la persona mayor. Por ejemplo que venga envasada no le gusta porque piensa que no es casera.

-Ubicación del destinatario: en zona rural -con pocos mayores- encarece el servicio y en la zona urbana problemas de aparcamiento.

– Temperatura de regeneración real, alguna vez se puede comprobar pero no siempre.

-Correcta valoración nutricional de la persona mayor: en la mayoría de los servicios no se hace.

-En un futuro habrá muchas diferencias culturales en ingredientes y tipos de platos.

Coordinación con el servicio de ayuda a domicilio

Se pueden integrar ambos servicios en la misma persona porque se complementan y se puede conseguir así que toda la semana exista contacto con la persona mayor. Hay mayor supervisión del seguimiento del menú y va a tener la compañía que le falta.