El envejecimiento es un proceso intrínseco, progresivo y universal. La edad media en un centro geriátrico está por encima de la edad media nacional (las mujeres 88 años y los hombres 82 años).

España es un país muy envejecido. Nuestra calidad de vida y la asistencia sanitaria y social ha mejorado enormemente. Según las estadísticas para el año 2050 seremos el segundo país del mundo más envejecido (detrás de Japón).

Cuando entra una persona a un centro se hace no solamente una valoración global del aspecto orgánico sino también del aspecto humano. Además a las familias hay que hacerlas partícipes del ingreso. Se les hace una encuesta aparte de la historia clínica y en ese formulario se recogen todos los aspectos de la persona: aspecto orgánico y psíquico, e incluso sentimental.

Valoración nutricional

Se hace una valoración nutricional: como está la boca, el tránsito gastrointestinal, las costumbres alimenticias, etc. A estas edades el olfato y el gusto cambian, y son necesarios sabores y aromes fuertes; tienen menor potencia masticadora, los músculos se van atrofiando, por lo que tienen que comer carne tierna fácil de cortar.

El transito esofágico es más lento. Durante la comida no hay que tomar líquidos porque sacian antes, si es necesario se hacen más comidas y con menos cantidad. El estreñimiento también es más habitual, por ello en las residencias hay un control para tomar las medidas adecuadas. También hay cambios a nivel hepático y la vitamina D no se absorbe como antes, a medida que avanza la edad nuestra capacidad de absorción va disminuyendo.

Asimismo hay unos cambios corporales: disminuye el contenido corporal, aumenta la grasa corporal y disminuye la masa ósea. Hay déficits vitamínicos por diferentes causas.

Hoy por hoy hay todavía más de un millón de ancianos analfabetos, y que viven solas por encima de los dos millones. Y muchos de ellos están desnutridos. Se habla de la anorexia de la persona anciana. Sin embargo, también hay ancianos que no tomas medicamentos, aunque la media nacional es entre 3-4.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria nos da unas recomendaciones energéticas en base a la edad y al sexo. Los alimentos son una serie de nutrientes que dan la energía para la actividad diaria. Y una malnutrición nos lleva a una serie de alteraciones. Se crea un círculo vicioso: las defensas disminuyen y son más frecuentes las infecciones.

El ejercicio físico tiene una serie de beneficios como conservar su movilidad, esto se consigue con rehabilitación.

Hay medicamentos con efectos sobre la nutrición, provocando pérdida de apetito como los diuréticos, paracetamol, digoxina, AINEs…

Para prevenir hay que detectar a tiempo. Y eso es una misión de todos los profesionales. Para detectar una malnutrición lo primero que hay que hacer es una analítica y algo tan sencillo como controlar el peso.

Hay que individualizar las pautas nutricionales, contemplando sus costumbres culinarias, el estado de su dentadura y si tiene patologías orgánicas (HTA, DM) que requieren dietas especiales.

Recomendaciones para evitar una malnutrición

Hay que controlar el estreñimiento, consumo adecuado de fibra, promover las relaciones sociales y el ejercicio físico, y tener una higiene oral adecuada.

También es importante la hidratación ya que por la edad nuestro centro de la sed se va neutralizando. Por ello hay que añadir al agua edulcorantes, limón, lima, también espesantes o gelatina para que no se atraganten. Así como dar suplementos si se necesitan.

Hay que formar al personal del centro, y también a los formadores. Hay que hacer reuniones interdisciplinares. Una adecuada organización es esencial para el perfecto funcionamiento de una empresa.

Servicio de cocina

El servicio de cocina en los centros geriátricos puede ser interno o externo (catering) pero lo realmente importante es que estén regulados y que vigilen que el aporte nutricional sea el adecuado.

La elaboración de dietas y menús pueden ser realizadas por el propio personal del centro (médico, enfermero o dietista) pero la responsabilidad casi siempre es del médico, así como su supervisión.

Los menús se elaboran mensualmente, desglosados semanalmente. La composición está en función de las necesidades y cada vez más se exige el aporte calórico.

La forma de administración puede ser: espontánea -cada uno come lo que quiere-; hay quien requiere pequeña ayuda o supervisión; o ayuda plena -una persona les da de comer-; en bolo (con jeringas) para las personas demenciadas; aprovechando el reflejo de succión con ayuda de biberones; y por último la perfusión continúa.

La presentación de los platos es importante y la conservación requiere, como cualquier establecimiento de restauración, unos controles sanitarios acordes a la legislación del momento.

La estructura de un centro se basa en la parte arquitectónica, la medicamentosa y la rehabilitadora, y se va introduciendo la nutricional. Para que el conjunto permita una mejor atención.