En el prólogo a la obra de Harold Mc GEE La Cocina y los Alimentos se puede leer respecto de la cocina: …”esa alquimia que encadena un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por encima del conocimiento científico para aproximarse a territorios habitados de placer, goce y deleite” (Unai Ugalde, Bioquímico de la UPV/EHU y Andoni Luis Aduriz, Chef de Mugaritz).

El usuario percibe como calidad en los centros sanitarios por orden: cómo come, el trato sanitario cercano, si hay afectividad, el confort hostelero y la asistencia sanitaria.

La cocina hospitalaria, tradicionalmente, se asocia al “complejo de los grandes pucheros”, la cantidad la asociamos a mala comida. A la hora de la ingesta una gama de olores invade la habitación del paciente, que unido a la inapetencia propia de la mayoría de patologías, es lo más contundente para quitar el apetito a cualquier persona.

Se habla de palatabilidad de los platos (que huela bien, que sepa bien, que tenga bonito color y que esté caliente), sin embargo ¿acaso el hospital ayuda a cumplir con alguno de los más importantes criterios? ¿El olor y la temperatura? Lo recomendable sería sacar al paciente del entorno de la habitación que es un entorno hostil.

Cocina hospitalaria

La cocina hospitalaria se configura como un centro de producción de platos para un tipo de cliente que no ha elegido estar aquí, ni comer aquí, y además se quiere ir lo antes posible. Por lo tanto, la gastronomía se tiene que conjugar con la nutrición para poder hacer platos entre lo gastronómicamente aceptable y lo dietéticamente correcto; pero, ¿acaso la ingesta no es un acto sanitario más?

La cocina hospitalaria participa de la misión común del hospital que es prestar el mejor servicio a los pacientes con un trato personalizado, a través de una correcta alimentación y nutrición, que contribuya a la terapia del paciente y, en la medida de lo posible, a su satisfacción. En definitiva, tiene que contribuir al confort hostelero pero también a la terapia.

Misión de la cocina

La misión que tenemos encomendada cada día en la cocina del hospital requiere que mantengamos una sistemática de trabajo constante y rutinaria para conseguir el mejor plato posible.

Las peculiaridades en la elaboración de la comida hospitalaria tienen tres vertientes: nutricional, gastronómica e higiénico-sanitaria, y las tres tienen que confluir.

Con la anterior declaración de intenciones nos encontramos con un panorama bastante difícil: los platos a elaborar son, casi siempre, testados y conocidos sólo gastronómicamente pero no han sido concebidos para las diversas patologías que nos encontramos en un hospital. Por lo tanto deberemos adaptarlos, y lo más probable es que nos encontremos con platos dietéticamente correctos pero gastronómicamente reprobables y no aceptados por el paciente.

La cocina hospitalaria, no es una isla dentro del hospital, sino que interactúa con otros departamentos como la Unidad de Dietética, Medicina Preventiva y con las Unidades de Hospitalización.

Organización de la cocina del hospital Gregorio Marañón

El HGUGM es una ciudad sanitaria modelo años 60 y, como tal, en el año 1968 tenía 7 pabellones de hospitalización con 9 cocinas incluyendo las de cafeterías. Esto suponía que cada paciente comía según el pabellón en que estuviera hospitalizado y las cocinas eran pequeños “reinos de Taifas”.

Estos son algunos datos del año 2011: aforo total de 1.400 camas, 125 médicos de guardia, en el comedor del personal: 650 comidas/día, número de pensiones/año: 625.000, gasto en alimentos: 3.900.000 euros/ año, coste/pensión alimentos: 6,24 euros incluido los alimentos extras y el horario de cocina es de 07:00 a 02:00 h.

En el Hospital General Universitario Gregorio Marañón se han servido en los últimos once años 6.919.000 pensiones, esto es 27.676. 000 platos servidos al paciente. Y hay un total de 186 personas trabajando en el servicio de cocina.

Nos tenemos que regir por las leyes europeas del llamado “paquete higiénico” (178/2002, 852/2004 de hospitales y 853/2004 de catering) de obligado cumplimiento. En España para las comidas elaboradas tenemos el RD 3484/2000, porque no hay una legislación específica todavía.

Disponemos de una cocina de 2300 metros cuadrados respetando todas las normas sanitarias.

Se inicia el trámite en el cuarto frío donde están todas las preparaciones de carnes, verduras, etc. Después pasa a zona de cocción, abatimiento y control producción hasta el producto terminado.

El primer paso es que hay un código de dietas pactado con Dietética. Se establece un código de dietas con 14 menús en frecuencia bisemanal y en la secuencia rotatoria de segundos platos: carne, pescado, pollo y huevos.

Este código abarca la mayoría de las patologías relevantes del hospital y las patologías minoritarias se resuelven con las dietas individualizadas, en la actualidad abarca 10-12% de pacientes del HGUGM.

En el paso 2 los 14 menús se plasman en un calendario de fabricaciones teniendo en cuenta la sistemática de trabajo de la cocina del HGUGM, que está establecida desde el año 2000 en sistema de Línea Fría o Cadena Fría (cook & chill). Se elaboran 10 órdenes de fabricación que abarcan las 2 semanas de menús.

Hay un calendario de fabricaciones donde se identifican las fechas de los menús y de todos los procesos internos de la cocina con el calendario anual.

Las fichas técnicas

Las recetas o fichas técnicas son un documento fundamental en la cocina hospitalaria. Son de obligado cumplimiento por parte de todo el personal de cocina. Contienen no sólo los ingredientes, sino qué hago y cómo lo hago.

Estas fichas técnicas o recetas están dentro del programa de gestión de dietas Nutriscience, que es quien soporta la información de la dieta que le corresponde a cada paciente así como su ubicación: cama, unidad, pabellón, etc. Dicho programa está conectado “on line” con la admisión del hospital.

La fabricación de cada plato está controlada por el jefe de cocina que vigila el cumplimiento de la ficha técnica. A los cocineros de hospital se les enseña a cumplir con todos los requerimientos de las fichas técnicas, así como todas las restricciones de grasas, sal, etc. (en definitiva las buenas prácticas de fabricación).

Existe un protocolo para la elaboración de platos para pacientes afectados de las diversas alergias: celíacos, alérgicos a la lactosa, a las proteínas de la leche, al látex etc.

Las limitaciones de origen étnico y religioso son cada día más numerosas en nuestros hospitales, por tanto merecen también nuestra atención.

La ficha técnica debe proporcionar un listado exhaustivo de los ingredientes, indicará la forma correcta de combinar los elementos y las cantidades y calidades de los ingredientes a utilizar señalando especificaciones de compra, rendimientos, mermas y coste del alimento por ración. Por lo tanto, es un documento consensuado con las instrucciones precisas para la fabricación de un plato.

También consta el valor nutritivo y debe facilitar la correcta planificación de los planes menú, la gestión de compra de los alimentos, la preparación y producción del alimento, el pre-coste por ración, el rendimiento de raciones, etc.

Así pues, los estándares son más constantes con mejor control de la calidad, se pueden homologar las especificaciones de compra, ayudan a la planificación del menú y a simplificar la formación del personal.

La mejor receta del mundo

Los ingredientes son óptima formación del personal, adecuadas instalaciones, alimentos de calidad, buena técnica gastronómica, reconocimiento profesional para el profesional de cocina, buen clima laboral y buena actitud de las personas. Hay que mezclar los ingredientes de manera adecuada, añadir poco a poco la actitud de las personas, mezclar con sumo cuidado y decorar con una amplia sonrisa. Al salir, salpicar por encima del cariño por la cocina. El tiempo de cocción es el tiempo necesario para un correcto acabado del plato, el aparataje son las mejores instalaciones posibles, y los utensilios adecuados son nuestras manos, nuestras mentes y muchísimo corazón.

En la ficha consta el nombre del plato, el código, los ingredientes, la preparación, la cantidad neta, las notas y al final el equipo del pacto de las recetas que son las personas que han pactado la receta.

Hay un 12% de pacientes en nuestro hospital que reciben dieta individualizada respecto a un 30 % de dieta basal, lo cual supone que se come a la carta.