El hospital Carlos Haya trabaja con el sistema de proveedor único a través de concurso público. Hay una cocina central y dos zonas de emplatado -aunque hay tres edificios distintos-. Se trabaja en cadena caliente. Hay en torno a 200 puestos de trabajo y se elaboran 1.100 menús completos al día.

En Andalucía hay 45 hospitales públicos, 15 mil camas y se elaboran en torno a 12 mil pensiones completas diarias

Características de la alimentación hospitalaria

Se trata de una clientela cautiva, sin capacidad para elegir, los consumidores están enfermos, hay restricción de nutrientes y algunos tienen dificultad a la deglución. Está claro que esta alimentación afecta a la salud. Y en lugar de hablar de satisfacción del cliente, realmente lo que tienen los pacientes es insatisfacción.

Existe la externalización de servicios, tecnología aplicada y se han creado las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética y aparecen los bromatólogos.

Seguridad y calidad alimentaria

Hay dos acepciones distintas de seguridad alimentaria:

-Garantía para la población del acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos, que permitan mantener una vida sana y activa.

-Protección para el consumidor ante productos y procesos de producción, peligrosos para la salud o la vida.

En nuestro caso, nos dedicamos a la segunda, la protección.

Y la calidad según la ISO es la “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”. Esta definición global, que está normalizada, realmente es subjetiva y varia a lo largo del tiempo.

En Andalucía se crearon las unidades de Dietética en 1988 y aparece dentro de esa unidad, por primera vez, la figura del bromatólogo con unas funciones iniciales (protocolos higiénico-sanitarios, prescripciones técnicas de los alimentos, códigos de buenas prácticas, muestreos sistemáticos y diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de aplicación en restauración hospitalaria).

Los objetivos eran la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria; el dictamen de aptitud para el consumo; y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial.

Desde hace tres años se nos conoce como Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos y no como bromatólogo.

Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos

Hay una orden del año 2008 donde se crea la categoría, a nivel de Andalucía, de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos para hospitales como personal estatutario sanitario y que prestará sus servicios en las Unidades de Nutrición y Dietética.

Los requisitos de acceso a las categorías creadas es ser licenciado en Veterinaria o en Farmacia.

Las funciones del técnico son:

-Control de la higiene.

-Planificación del Sistema de Autocontrol hospitalario.

-Verificación de procesos alimentarios, elaborar código de dietas y fichas técnico-sanitarias.

-Elaborar PGH (Planes Generales de Higiene), también llamados pre-requisitos.

-Elaborar Plan APPCC (Análisis de peligros y control de puntos críticos). Estos dos últimos constituyen el Sistema de Autocontrol.

-Diseño y control del programa de análisis de alimentos y agua.

-Pliegos de prescripciones técnicas de los concursos de alimentos y de los productos de uso alimentario.

-Asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad, seguridad y normativa alimentaria.

-Educación para la salud.

– Participación en Comisiones de Nutrición.

-Formación, docencia e investigación.

Normas de Calidad

En el año 2002 nuestro servicio fue el primero que se certificó en las normas ISO 9001, que es un sistema de gestión de calidad. La norma 15161 no certificable, son simplemente directrices, para aplicar la norma ISO 9000 en la industria alimentaria. Y después salió la norma ISO 22000 que no es de sistemas de gestión si no de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria e industrias afines.

Por lo tanto se necesita un sistema de gestión de calidad, un sistema de análisis de peligro fuerte y unas instalaciones, equipo y proceso bien implantado.

Hay otras normas como BRC (para vender en el Reino Unido) o IFS (para Francia y Alemania).

El futuro va encaminado a la implantación de la Resolución del año 2003, que son recomendaciones que todos estamos de acuerdo que hay que hacerlo, pero que hasta ahora no se ha hecho. Así como también aplicar la estructura de la Norma ISO 22000 para instaurar la Resolución del Consejo de Europa. También se está elaborando una norma UNE de AENOR sobre líneas frías.

Resolución del Consejo de Europa

Los puntos a considerar son:

-Considerar la alimentación como parte del tratamiento

-Satisfacción del paciente

-Comunicación interna y externa

-Formación del personal sanitario y de cocina

-Normalización

-Seguridad alimentaria

Norma ISO 22000

-Comunicación

-Identificación, evaluación y control de los peligros

-Control de los procesos contratados externamente

-Identificación de la competencia del personal

-Mejora continua, revisión por la dirección y auditoría interna

En el 2011 en la revista Endocrinología y Nutrición se publicó la Cartera de Servicios de Endocrinología y Nutrición donde aparece que los hospitales deben contar con al menos un bromatólogo, el control del sistema de distribución de la alimentación hospitalaria, la codificación de la dietas basal y terapéutica, la planificación de las dietas, el control de emplatado centralizado, control de las compras, de fichas técnicas, estudios bromatológicos…

En Andalucía hay un manual de competencias profesionales para acreditarse como técnicos superior en Nutrición y Control de Alimentos.