El comedor escolar desempeña distintas funciones, una de ellas -muy importante- es la función social, de hecho la legislación considera prioritario que el alumnado procedente de entornos económicamente desfavorecidos pueda disfrutar de este servicio.

Por otro lado, la incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros motivos, ha producido que se trate de un servicio de demanda creciente.

Aunque la función primordial es el aporte nutricional, también tiene la función de fomentar la práctica de hábitos alimentarios saludables, de convivir y compartir la mesa, así como de aprender, experimentar y disfrutar la experiencia gastronómica. Por todo ello debemos pensar en las necesidades del usuario clave, el alumnado.

Respecto al ámbito nutricional los aportes deben ser adecuados, que brinden la oportunidad de complementarse adecuadamente con el resto de aportes diarios y que permitan que practique una alimentación saludable. Para que ello se lleve a la práctica deberían participar en el diseño de menús los profesionales de la nutrición y dietética.

Además me gustaría destacar que ofertamos menús perfectamente diseñados pero ¿en un entorno agradable que invita a disfrutar de la sobremesa?… El espacio físico, el mobiliario, la vajilla, la decoración, ¿realmente están pensados para un espacio para disfrutar? Por lo tanto, los menús deben de ofertarse en un entorno grato para consumirlos.

Por otro lado, en el espacio escolar conviven niños y niñas con distintas necesidades, alergias, intolerancias, etc.

Informes de los consumos por alimento

El informe de la Fundación Eroski se elabora en base a la recogida de las planillas teóricas de menús ofertados en distintos centros en una muestra muy amplia de centros educativos. En él se puede ver que el hecho de que no se oferten verduras con la frecuencia deseada había mejorado en un principio pero los últimos datos reflejan que sigue sin cumplirse. Respecto a la oferta de pescado parece que se ha estabilizado. Las legumbres -que parecía que se habían recuperado- vemos que han pasado de un 6 % que no se ofrecían con la frecuencia deseada a un 9 %. Frente a ello, la oferta de platos precocinados tiene una tendencia en aumento, la presencia de la fruta en los postres parece que se ha generalizado, y la oferta de postres dulces y bollería -que en la evaluación anterior se había suprimido- vuelve a estar presente en los menús escolares en algunos casos.

En el proyecto Perseo se evaluaba específicamente lo que pasaba en los comedores escolares además de por la evaluación de las planillas teóricas de menús de tres meses de cada centro mediante pesada precisa de las raciones ofertadas, y los resultados eran similares.

Usuarios del comedor escolar

En el País Vasco es un servicio en demanda creciente. En el presente curso escolar los centros públicos de primaria y secundaria participan con más de 90.000 niños y, concretamente, en Bilbao 11.141 alumnos.

En el pliego de contratación para el presente curso la oferta que se estimaba como precio medio en el caso de que la empresa de catering suministrara el menú ya preparado se establecía en 3,07 euros; en el caso de que se suministre la materia prima para elaborar los menús en el centro escolar, el precio ofertado era de 1,90 euros a lo que habría que añadir los costes por hora de monitor, personal de office y cocina.

Regulación del servicio

El gran cambio en regulación se produjo con la orden del 22 de marzo del 2000 por la cual todos los centros educativos públicos que desearan ofertar el servicio de comedor debían de pasar al sistema de gestión directa. Esto supuso un gran cambio porque hasta entonces muchos comedores escolares dependían de la gestión desde el ayuntamiento y, por lo tanto, los pliegos de contratación y el programa de vigilancia se llevaba directamente desde el ayuntamiento. Desde ese momento toda la gestión pasa a depender del Departamento de Educación.

Esta normativa describió muy claramente cuál es el tipo de gestión, los ratios de monitores, tasa los precios, etc. Y en la elaboración se dio la oportunidad de participar a los distintos sectores implicados incluidas las asociaciones de padres y madres.

El órgano de máxima representación de los centros docentes debía de aprobar los programas de participación del alumnado en términos de educación para la salud y adquisición de hábitos sociales y de tiempo libre. Y se trasladaba a las funciones del monitor escolar el de desarrollar estos programas.

La realidad de la observación cotidiana nos dice que el grado de desarrollo de estos programas de formación de hábitos ha sido muy desigual y en la mayor parte se ha dedicado a tutelar el tiempo de ocio cuidando de que los niños practicaran actividad física de ocio.

Más recientemente, en el comienzo de este curso, se han publicado nuevas instrucciones que han recogido algunas peticiones de las asociaciones de madres y padres. El coste por comensal se sitúa en 4 euros cuando es habitual, si no es habitual 4,60 y en el caso de los niños que tienen derecho a trasporte escolar -por vivir lejos del centro- en 2,80 euros.

Aunque ya se está ofertando la opción de servir menús adecuados para niños con necesidades especiales se recoge de una manera más pormenorizada la elaboración de estos menús y se ha añadido un protocolo de actuación para la elaboración y el servicio de menús especiales, e incluso actuación en casos de prácticas accidentales. Además de recoger la actualización en la gestión económica administrativa y los ratios de personal adecuado.

La forma en que se lleva a la práctica entre unos centros y otros es diferente. En unos casos estos niños comparten el menú con las variaciones oportunas y en otros casos se hace un sistema rotatorio de manera que reciben el menú que los demás niños comieron el día anterior. Y en otros casos el menú que se adapta es la opción alternativa para otros colectivos que, por motivos religiosos o culturales, también reciben menús modificados. El funcionamiento es diferente en cada caso, lo que si comparten todos los casos es que las familias de estos niños reciben en sus casas la planilla de menús general.

Otros recursos y materiales

La primera guía de comedores escolares la publicó el Ayuntamiento de Bilbao en el año 1996 justo con ocasión de las primeras reuniones de trabajo para la elaboración de la nueva normativa. Recién publicado el decreto del año 2000 -que trasladaba toda la gestión a gestión directa- se publicó una Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares por el Departamento de Sanidad del gobierno vasco y en la actualidad está a punto de salir una nueva Guía de Orientaciones para los comedores escolares. En la guía del 2003 elaborada por el Departamento de Sanidad se aportaban raciones recomendadas y gramajes.

El Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao realiza un programa de seguimiento de comedores escolares desde el año 1986 por el que periódicamente hace un seguimiento de las raciones aportadas por pesada precisa individual de lo que comen los alumnos. Además se recoge información de las raciones aportadas desde la familia, con lo cual se puede tener una imagen la contribución del comedor escolar a la dieta diaria.

De esta manera -con la pesada precisa- se han estimado aportes medios de 557 kilocalorías en niñas y 585 kilocalorías en niños. El aporte de energía llega a satisfacer el 30%-35% de las recomendaciones, en el caso de las proteínas y de algunas vitaminas se supera, pero hay minerales cuyos aportes están muy ajustados.

Si lo analizamos como frecuencia de consumo, las frutas y verdura representan 7 raciones: 3 del consumo de frutas, 2 de verduras y hortalizas cocidas -sin contar las patatas-, y de las ensaladas y verduras crudas algo más de 2 raciones; el pescado no llegan a las dos raciones; y las legumbres algo más de 2 raciones. Se observa que también se oferta pan integral en algunos centros. Al compararlos con las recomendaciones podemos ver que hay aspectos que mejorar y destaca claramente como la oferta de platos precocinados supera ampliamente lo que sería deseable.

Perfil nutricional diario

En la distribución de los distintos principios inmediatos se ve que la ingesta grasa supera lo que sería recomendable, en concreto a partir de los ácidos grasos saturados, mientras que los hidratos de carbono sería deseable que aumentaran. Sin embargo, la comida del mediodía sigue siendo la ingesta principal del día, por lo tanto debemos de insistir que es fundamental vigilar los aportes en el comedor escolar sin que por eso haya que descuidar los aportes realizados desde la familia a partir de las raciones de desayuno, merienda y cena y otras.

Principales quejas

Los usuarios se quejan sobre todo del sabor de los platos, mayoritariamente no les gustan las verduras y pescados. A veces se quejan de que la comida está fría, de que la cantidad es mucha o a los mayores les parece poco, y también de que se repite mucho y que comen lo mismo.

En la teoría podemos aproximarnos a las recomendaciones pero cuando evaluamos realmente si ese plato se consume o no, nos encontramos que nos dicen que no les gusta y si observamos en el momento de la comida discretamente vemos que no lo consumen. Si no existe norma en este sentido lo van a dejar en el plato, y si existe alguna norma disponen de artimañitas para no consumir la ración sin que nadie se de cuenta. El hecho real es que nos interesa que se sirvan frutas, verduras y pescado pero no para que figure en el plato sino para que los niños realmente lo consuman. Y ello quiere decir que debemos cuidar la selección de la calidad de los productos que ofertamos, la forma de preparación y elaboración y cómo se le presentan a los niños.

Percepción de la calidad del servicio por los responsables del comedor

Los responsables se quejan mayoritariamente del entorno en que se sirve la comida, que son entornos muy ruidosos y de que la sala no es un lugar acogedor. Muchos comedores son de usos múltiples con mobiliario que se pliega y despliega. Una opción sería crear espacios compartimentados más pequeños que hagan que se parezca un poco más al comedor de nuestras casas.

Función educativa del comedor escolar

El comedor tiene una función educativa muy importante pero que no es exclusiva de él. La construcción de los hábitos alimentarios y de vida de los niños supone la implicación de muy diferentes colectivos: la familia, el comedor, la clase, los profesores, los tutores y otras personas que conviven con ellos en el comedor.

¿Realmente cumple la función educativa el comedor? En mi opinión en una medida muy pequeña con respecto a sus posibilidades, bien en actividades antes del momento de la comida, durante o después de la comida. Hay algunas iniciativas que se plantean el comedor como un proceso educativo y lo recogen en el proyecto del centro, pero son los menos (por ejemplo con normas de urbanidad que pueden parecer sencillas).

Punto de vista de las familias

Los padres en el País Vasco quieren más información sobre la dinámica del comedor escolar, además del menú quieren saber si han comido bien o no, quieren que la duración de los turnos sea de al menos 30 minutos y que se mejore la formación y cualificación del personal de cocina y monitores.

También piden que si hay un grupo suficiente que lo solicite se sirva como opción de menú alternativo un menú vegetariano, que las comisiones de comedor (recogidas en la normativa) realmente se constituyan y funcionen, que mejore la comunicación entre los centros con las empresas de catering y que sea consistente el mensaje que lanzamos desde las administraciones de una alimentación saludable, sostenible, ecológica y de proximidad con los menús que se ofertan en los comedores colectivos.

Desde el Ayuntamiento de Bilbao pusimos en marcha en el año 2008 un programa específico On egin eskolan dirigido al personal de cocina y comedor de los comedores de centros públicos para fomentar la formación en temas de nutrición, de manipulación de alimentos, pero también en otros aspectos intentando motivar y reconocer el valor profesional de estos profesionales ( que muchas veces están totalmente marginados en los centros escolares), con la participación de cocineros reconocidos con los que comparten los fogones y fomentando la presentación de nuevas técnicas culinarias para que los niños acepten mejor determinados platos como las frutas y verduras

Objetivos a corto plazo

Los objetivos son:

-Conseguir integrar el comedor escolar en el proyecto docente.

-Presencia de profesionales de la dietética en el comedor para monitorizar el perfil nutricional y la calidad del servicio.

-El marco regulador ya lo tenemos, pero que realmente se ponga en práctica.

-Soporte y formación continuada.

-Mejorar la información y colaboración con las familias.

-Y que el espacio del comedor realmente se utilice como proyecto educativo.