La FEARDS es la federación española de asociaciones dedicadas a la restauración social y se encarga de dar de comer en los colegios, en los hospitales, residencias de la tercera edad, prisiones, ejércitos, comedores laborales, etc.

De acuerdo con los criterios de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el centro educativo es uno de los pilares fundamentales en la prevención y modificación de los hábitos alimentarios inadecuados que se han instalado en la población y que tiene como elemento más visible la obesidad.

El comedor escolar integrado en los centros desempeña una destacada función social y formativa, y está llamado a colaborar en la educación alimentaria de la población infantil y juvenil.

Gestión de los comedores escolares

Hay dos formas de gestionar los comedores escolares: mediante autogestión o externalización (empresa de restauración social o colectividades).

Mediante la firma de un contrato público o privado se accede a la prestación del servicio de comedor en un centro docente. En el caso de centros públicos no universitarios dicha selección ha de recaer sobre una empresa homologada según los concursos de las diferentes comunidades autónomas; y en los colegios privados mediante una firma de contrato privado. Los centros privados deciden qué empresa les dará ese servicio y los requisitos que han de cumplir.

Hay varias modalidades de servicio dependiendo de las características del centro y número de personas que tenga el centro: elaboración de comidas en el centro docente, elaborar las comidas en cocinas centrales y transportarlas en línea caliente y suministro de comidas en línea fría.

El servicio de comedor tiene una serie de labores inherentes como son: programación de los menús, adquisición de las materias primas alimentarias, elaboración de los menús y su distribución a los comensales, atención educativa, apoyo y vigilancia a los alumnos usuarios del comedor a través de una adecuada dotación de personal, limpieza de las instalaciones así como del material de cocina y comedor, y realización de los controles dietético y bacteriológico en el propio centro docente cuando la elaboración de las comidas se realice en el mismo.

Programación de los menús

La empresa contratada presenta los menús por tramos semanales cuya composición, equilibrio nutricional, variedad, presentación y calidad serán acorde con las directrices del cliente y asesorados por los dietistas y nutricionistas de las empresas para asegurar la configuración de una comida completa y equilibrada.

La programación se suele presentar con una antelación de 2 semanas al inicio de cada mes para su estudio y revisión por el Consejo Escolar.

Se facilitará a las familias de los alumnos la información que permita la programación de menús para complementar la cena y el resto de las comidas que se hacen en el hogar.

Adquisición de las materias primas alimentarias

Las materias primas y productos alimenticios para la elaboración de los menús serán suministradas por cuenta de la empresa. Y la empresa debe poder acreditar documentalmente que todas sus materias proceden de empresas autorizadas.

Elaboración de los menús y la distribución a sus comensales

Deben de hacerse conforme a unos requisitos nutricionales. En las administraciones públicas vienen establecidos en los pliegos de los concursos y en los colegios privados es el cliente el que decide cuales son estos requisitos.

El comedor escolar es una herramienta básica para la educación nutricional.

El menú será único para todos los usuarios del servicio de comedor. Pero las empresas deberán ofrecer menús alternativos en caso de intolerancias y alergias alimentarias para aquellos alumnos que lo acrediten mediante informe médico.

La comida se desarrollará en un tiempo suficiente para que los niños puedan comer correctamente y disfrutar del momento de la comida.

Organización

El funcionamiento del servicio de comedor será de lunes a viernes, durante el periodo escolar. La duración del servicio será de dos a tres horas diarias, dependiendo de los centros. Y los turnos del servicio serán fijados por la Dirección del centro docente en función del número de usuarios de comedor.

Atención educativa

La atención educativa, apoyo y vigilancia a los alumnos usuarios de comedor debe hacerse a través de una adecuada dotación de personal. Este servicio se presta a través de los monitores escolares, monitores de colectividades o de los profesores.

Los objetivos de dicha atención educativa son: desarrollar la adquisición de hábitos sociales, normas de urbanidad y cortesía y correcto uso y conservación de los útiles de comedor; fomentar las actitudes de colaboración, solidaridad y convivencia; desarrollar hábitos de correcta alimentación e higiene en la infancia y adolescencia, y desarrollar actividades de expresión artística y corporal que contribuyan al desarrollo psicológico, social y afectivo de los alumnos.

En el caso de que haya algún tipo de incidencia se comunicará al responsable del centro, que será quién determine la actuación en cada caso.

Dotación de personal

La dotación adecuada de personal en los colegios públicos está recogida en las normativas de las correspondientes Comunidades Autónomas. Se considera que debe haber 1 persona por cada 30 alumnos o fracción superior a 15 (educación primaria y secundaria), 1 persona por cada 20 alumnos o fracción superior a 10 ( educación infantil de 4-5 años y educación especial) y 1 persona por cada 15 alumnos o fracción superior a 8 ( infantil de 3 años).

En los centros de educación especial se podrán adecuar estas ratios en función de las necesidades de cada centro.

En cualquier caso la dotación de personal deberá de ser la adecuada para atender correctamente al alumnado y tanto el personal de cocina como el de monitores dependen de la empresa contratada, la cuál tiene todos los derechos y deberes con sus empleados en cuanto a requisitos higiénico-sanitarios en el trabajo.

El personal debe estar correctamente vestido y cumplir con todos los requisitos que exige la legislación.

Requisitos higiénico-sanitarios

Hay muchos y muy extensos, pero los principales son:

– Reglamento 852/2004 de 29 abril: relativo a higiene de los productos alimenticios.

– Reglamento 853/2004 de 29 abril: establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

– Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. Establece normas de higiene para elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

– Real Decreto 191/2011 de 18 de febrero: sobre registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.

Además se deberá efectuar un correcto almacenamiento y método de conservación tanto de las materias primas como de las comidas ya elaboradas.

Tendrá que llevarse un control continuo y adecuado de las etiquetas de los productos envasados y enlatados, fecha de caducidad y consumo preferente. Se establecerá un sistema de autocontrol basado en el APPCC.

Las empresas suministradoras de comida transportada deben efectuar el etiquetado indicando la presencia de los alergenos según establece la normativa vigente.

Las empresas dispondrán de comidas testigo que representen las comidas servidas diariamente y que posibiliten la realización de estudios epidemiológicos en caso de producirse algún brote de toxiinfección alimentaria.