Cada país tiene una alimentación y unos sabores típicos que son consecuencia del clima, geografía, suelo, religión, cultura e influencias externas.

Dentro de los alimentos españoles tenemos las especies autóctonas: trigo, olivo, vid, cerdo ibérico, ovejas merinas, perdiz roja, etc.; las especies incorporadas: cítricos, arroz, tomate, patata, pimiento, maíz, etc.; y productos adoptados: Kiwi, aguacate, avestruz, conservas vegetales, panadería industrial.

Los factores fundamentales de nuestra alimentación son:

-Clima y suelo idóneos.

-Aportaciones culturales de árabes y romanos que hemos ido incorporando y que han repercutido en nuestra alimentación.

-Descubrimiento de América, que fue un factor fundamental del cambio alimentario en el mundo.

-Tenemos tres mares distintos con tres producciones distintas de productos del mar que ha condicionado nuestra alimentación.

Época de hambre

Sin embargo en los años 50 había hambre en nuestro país, también tuvimos comedores sociales después de la guerra y la cartilla de racionamiento que duró hasta el año 1953. En esa época nuestra alimentación fue muy precaria.

Los platos de guerra y postguerra eran la tortilla de patatas sin patatas ni huevo, los calamares fritos sin calamares (eran rodajas de cebolla rebozadas), zarzuela de crestas de gallo, puchero de trigo, formigos, gurullos…

Tenemos una literatura gastronómica del hambre con la novela picaresca (Guzmán de Alfarache, Rinconete y Cortadillo) en la que contaban las penurias de los lazarillos e, incluso, los nobles para poder sobrevivir. Es recomendable la lectura de Tobogán de hambrientos y Viaje a la Alcarria de Cela, El Jarama de Sánchez Ferlosio o La Nana de la cebolla de Miguel Hernández.

Hay una cinematografía del hambre: Plácido, El cochecito, Bienvenido Mister Marshall, Pim, pam pum, ¡fuego!, Ay Carmela… películas muy interesantes en las que se transcribe la necesidad nutricional de aquellos momentos.

También tenemos canciones populares como Cocidito madrileño, En tierra extraña, ¡Camarero!, La vaca lechera, La gallina papanatas o la publicidad que empezaba con La canción del Cola Cao o El chocolate Matías López. Y también en la literatura infantil como Carpanta.

Cambios en la alimentación

En España hay cocinas muy variadas: rural, monástica, burguesa, nobleza, colonizadora, urbana, industrial y colonizada.

Grande Covián decía “es más fácil que la gente cambie de religión que de alimentación”. Ha habido muchos cambios en la alimentación. Hace 50 años en una tienda de ultramarinos bien surtida había 500 referencias, en este momento hay 55.000 o más. La cocina estaba encendida durante todo el día y ahora ni siquiera una hora gracias a los métodos rápidos como microondas. El tiempo dedicado a comer era largo y en estos momentos comemos muy deprisa.

Asimismo, las formas de comer en cuanto a posibilidades, gustos y manías son extensas. Antes sólo teníamos lo que nos hacía nuestra madre. Había uniformidad de la comida familiar. Pero en estos momentos la comida en casa la hemos sustituido por la comida en el jardín de infancia, el colegio, la universidad, la empresa y, finalmente, en la residencia de tercera edad. Hace 10 años el gasto de comida fuera de casa era de un 19 por ciento, en estos momentos pasamos del 31 por ciento.

Seguridad alimentaria

También ha cambiado la seguridad alimentaria de forma impresionante. Durante mucho tiempo estuvo basada en los inspectores que iban por los mercados e inspeccionaban los alimentos y hacían retirar los productos que no estaban en buenas condiciones. Era sólo responsabilidad de la Administración. En poco tiempo las cosas han cambiado de forma importante, también empieza a ser responsabilidad del tenedor de la mercancía (aparecen los códigos de buenas prácticas, los puntos críticos y la trazabilidad) y pasamos de una inspección de foto fija a película con seguimiento absoluto.

De hecho, en España tuvimos algunos problemas verdaderamente importantes como el síndrome tóxico. Había un código alimentario pero que casi no se había puesto en marcha y fue necesario dar un paso importante. Los problemas posteriores que ha habido: vacas locas, dioxinas… no tienen comparación con el del síndrome tóxico en el que hubo más de 400 muertos. Esto también hizo que cambiase totalmente nuestra legislación alimentaria.

Se desarrolló el código alimentario, aparecieron los primeros reglamentos y las primeras normas de calidad y en ese momento entramos en el Mercado Común, y entonces la legislación se tuvo que adaptar a las disposiciones comunitarias, tanto los reglamentos -que son de obligado cumplimiento cuando se publican- como a las directivas. Pero como hay una libertad de comercio algunos países dicen que no sólo basta con tener una legislación alimentaria común sino que hay que tener una inspección común, de manera que tenemos que adaptarnos a unos controles que se hacen desde Bruselas y debemos rendir cuentas.

Un poco más adelante se crean las Agencias de Seguridad Alimentaria y nos encontramos con otra transformación en nuestra alimentación. En esos momentos nuestra alimentación ya no es sólo de proximidad en el tiempo y en el espacio, sino que nos alimentamos con productos que proceden de fuera.

La revolución gastronómica

Gregorio Marañón decía que “a la naturaleza hay que, primero conocerla, después amarla, respetarla y obedecerla para después dominarla”, y para poder llegar a las producciones que ahora tenemos. Ha habido una evolución enorme en la producción de vinos, aceites, productos lácteos y en las tiendas de ultramarinos.

Y al final hemos llegado a una revolución en la que han intervenido los cocineros como Ferran Adria del Bulli, Arzac, Can Roca, Mugaritz, El Atrio, Akelarre, Can Fabes, Berasategui, etc. Restaurantes que se han puesto a la cabeza de la gastronomía mundial.

Además tenemos unos maravillosos productos como el jamón ibérico considerado como uno de las cuatro estrellas de la gastronomía mundial junto con el caviar, la trufa y el foie.

También tenemos una inmensa variedad de frutas y hortalizas frescas. Somos el mayor productor de aceite de oliva y el que más variedades tiene. Somos líderes en el mundo del pescado. Y tenemos producciones de vino interesantes y cada vez de mayor calidad. Es decir, nuestras posibilidades y nuestra revolución de los sabores de España ha sido intensa y muy provechosa. Con la ayuda de todos hemos puesto a España a la cabeza de la gastronomía mundial.