Hay una transformación del patrón alimentario en los últimos años gracias a los medios de comunicación, al transporte y los hábitos de vida como los roles sociales del hombre y mujer, los horarios laborales y escolares, la estructura familiar y las relaciones sociales y el ocio. Estos cambios nos han llevado a modificar nuestros hábitos alimentarios y nuestra selección de alimentos.

En la encuesta que hace el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino se le preguntó al consumidor qué buscaba cuando iba a comprar un alimento: calidad, conveniencia, placer, salud o tiempo. Se observó que prima en la compra de alimentos la calidad y la proximidad (por el sistema de vida y las prisas) con el mismo porcentaje. También tienen importancia los buenos precios.

Hechos destacables

-La obesidad ha alcanzado características de pandemia según la OMS.

-La incidencia de enfermedades crónicas está en aumento. Para los años 2015-2020 se prevé doblar el número de diabéticos en el mundo.

-Nos enfrentamos a más de 10.000 alimentos en una gran superficie, con respecto a unos 500-600 que podía haber en una tienda de barrio.

-Se ha incrementado el consumo de alimentos fuera del hogar (sobre todo a mediodía por el horario laboral).

-La información nutricional sobre los alimentos se ha incrementado por el etiquetado y la legislación sobre alegaciones nutricionales.

Y entramos en una contradicción: cuanta mayor información tenemos sobre los alimentos somos más obesos y tenemos más enfermedades relacionadas con la dieta.

Evolución del sobrepeso y la obesidad

La obesidad y el sobrepeso en España entre el año 1987 y el años 2006 se ha incrementado y también ha habido un incremento de las enfermedades crónicas. En el 2004 se estimó que el 81 por ciento de la morbilidad y mortalidad de la población en Europa se debía a enfermedades crónicas, muchas dependientes de la alimentación como las enfermedades cardiovasculares, algún tipo de cáncer o la diabetes. Y en el caso de las mujeres podemos llegar hasta el 90 por ciento.

Hace 40-50 años íbamos a comprar a una tienda de barrio, después algunas evolucionaron a pequeños supermercados. Antes teníamos una botella de leche y ahora un lineal entero de leches en las grandes superficies. Y lo mismo sucede en la panadería y la carnicería. Es decir, en las grandes superficies nos encontramos con que hay mucho para elegir.

Según una encuesta vemos que cada día hay un mayor incremento de la gente que come fuera del hogar: un 20 por ciento come entre 9-22 días fuera de casa y un 47 por ciento come entre 2-8 días fuera de casa.

Información nutricional en el etiquetado

Cada día disponemos de más información sobre los alimentos en el etiquetado nutricional que nos informa sobre el origen, la cantidad, el contenido de los macronutrientes, los aditivos, etc. Sin embargo esa información ¿nos sirve para comer mejor? Los resultados epidemiológicos nos dicen que no, que comemos peor, porque tenemos más sobrepeso y más enfermedades relacionadas con la dieta.

¿Para qué nos sirve conocer los alimentos que consumimos? Por si tenemos intolerancias, alergias, hipertensión, colesterol sanguíneo elevado, diabetes, estreñimiento, gota, o para seguir una dieta vegetariana sin sufrir carencias.

Actualmente se están desarrollando sistemas para que con un teléfono móvil se pueda hacer una fotografía del código de barras de un alimento y nos aporten información sobre la composición de ese alimento.

Identificación de los alimentos

Para que un alimento sea identificado inequívocamente se usa un sistema internacional de clasificación de alimentos que se llama LanguaL, que lo utilizan todas las bases de datos del mundo.

En este sistema se puede describir una manzana como una fruta con piel y semilla, entera, con su forma natural, con método de conservación desconocido, sin medio de empaquetado, alimento sin especificación de edad, producido en España, y doméstico o cultivado. Todas esas características definen a una manzana. Este alimento es simple de describir. ¿Pero cómo definimos unos cereales de desayuno? Pues hay que poner un código diciendo que se ha añadido azúcar, otro código si se ha añadido vitaminas, otro para el hierro, otro para el empaquetado en un material determinado, si está sometido a un proceso de deshidratación, etc. Además cada año se incorporan nuevos aditivos a la lista existente. Y también tenemos los coadyuvantes tecnológicos que usan los cocineros, etc.

Factor de rendimiento y de retención

Por otro lado, cuando cocinamos los alimentos podemos calcular la pérdida de peso o la ganancia de grasa o de agua con el factor de rendimiento en peso. También existen los factores de retención de nutrientes, por ejemplo cuando aplicamos calor se pierden minerales y vitaminas y con este factor podemos saber qué cantidad de vitaminas y minerales queda en el alimento que vamos a comer.

Cuando comemos fuera de casa existen ligeras variaciones en el valor nutricional de los platos en función de la receta y del modo de cocción.

Tamaño de las raciones

Una de las cosas que están muy relacionadas con la obesidad es el tamaño de las raciones. Existen unas raciones recomendadas para una alimentación saludable, por ejemplo la ración de carne recomendada es de 5,5 onzas pero la mayoría de los restaurantes ponen 12 onzas. En el caso de la pasta la ración recomendada es de una onza y, en cambio, se ponen raciones de 4 a 8 onzas en los restaurantes. Y lo más curioso es que el tamaño de los platos también es importante: los cocineros de más edad (más de 51 años) utilizan platos más pequeños y los de menor edad usan platos más grandes con raciones más grandes.

Podemos comparar los tamaños de las raciones de varios alimentos en el año que empezaron a comercializarse respecto el año 2002. Por ejemplo el tamaño de las patatas fritas de los establecimientos de comida rápida en el año 1954-55 era de 2,4-2,6 onzas cada ración. Sin embargo hoy día el tamaño pequeño tiene esa ración, el medio tiene 4-5 y el grande pasa de las 6-7 onzas. Lo mismo sucede con las hamburguesas.

Consumo de alimentos con o sin información nutricional

En una reciente publicación del año 2010 se hicieron unas encuestas a personas que comían en distintos restaurantes donde había un punto de información nutricional sobre los alimentos que comían. Y se veía si se preocupaban de comer más o menos los distintos alimentos. Se hicieron tres gráficas según la intención de comprar el alimento, la relación con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares.

En el caso de las hamburguesas con patatas se consumían en la misma cantidad aunque se le informase de su relación con obesidad y con las enfermedades cardiovasculares.

Y sí vemos que hay un incremento de la elección de un plato llamado “ensalada del chef” cuando se le informa de todos los nutrientes. Sin embargo, esta ensalada tiene gran cantidad de sodio y de grasas saturadas porque no sólo lleva verduras, sino que también lleva beicon y queso. Es el único plato que aumenta su consumo cuando se da información nutricional, por el simple hecho de llamarle ensalada.

En conclusión, conocemos nuestros alimentos pero no hacemos caso de este conocimiento y no nos alimentamos mejor por conocerlos mejor.