El 85-90 % de los comedores de los colegios públicos de la comunidad de Madrid cuentan con cocina propia y la otra opción es el suministro de comidas elaboradas en cocinas centrales y transportadas, bien sea en línea fría o caliente.

Requisitos nutricionales

La comida de mediodía debe aportar un 35 % de las necesidades diarias de energía, el perfil calórico adecuado: 30-35 % de grasas, 12-15 % proteínas y el resto hidratos de carbono, principalmente complejos. Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido en micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará sobre un plazo de 15 días no así la ingesta calórica que es diaria.

En cuanto a la composición tienen que estar presentes frutas, zumos, verduras, hortalizas, pan, arroz, pasta, legumbres, carnes (vacuno, pollo, cerdo), pescado (fresco o congelado) y huevos. Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas y azúcares, así como el contenido de sal. La bebida de elección será el agua. Y se acompañará la comida con pan, fomentando el consumo de distintas modalidades. En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas enteras. Y los lácteos constituyen un buen complemento (no sustitutivo).

El criterio en la variedad de los menús debe contemplar, además de variedad en los grupos de alimentos, la variedad de alimentos que integran esos grupos, y de técnicas culinarias. Y por último se deberá controlar el volumen, el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato.

Debido a la variedad de edades (entre 3-12años) se tiene en cuenta a los más pequeños ajustando las necesidades de los micronutrientes a los más pequeños y así los más mayores tendrán satisfechas esas necesidades.

Menús alternativos

Otros contenidos a tener en cuenta son el tiempo y métodos de conservación, la información adicional para escolares y padres, y la posibilidad de menús alternativos, ya que es obligatorio disponer de menús de acuerdo a sus intolerancias o alergias.

Es importante fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales.

En cuanto a los distintos procesos de homologación que forman parte del pliego de prescripciones que se han ido publicando en sucesivos años, destacar que en el año 2001 se homologaron 98 empresas (95% de las presentadas), en el 2002 105(98%), en el 2005 102 (98%) y en el 2009 95 empresas (94,7%).

Seguimiento

La consejería tiene claro que, además de que una empresa se debe homologar, tiene que haber un seguimiento. Por ello desde el principio se establecieron una serie de seguimientos anuales en los que expertos de la Fundación Española de Nutrición acreditados por la Consejería de Educación se presentan en el colegio a la hora de la comida (sin avisar) y recogían una porción duplicada del menú que se sirve ese día, el ciclo de menús mensual, y se rellanaba un informe. Con todo ello se prepara una documentación que remitimos a la Consejería de Educación para que, a su vez, la haga llegar a los directores de los centros. El número de seguimientos realizados hasta diciembre del 2011 fue de 643 que afectaron a 140.000 escolares.

Con la porción duplicada de la muestra -que es exactamente el menú que se está sirviendo a un comensal entre 6 y 9 años- lo primero que se hace es una pesada por ingredientes para ver que están todos, después se tritura la muestra y se lleva a un laboratorio acreditado para ver el perfil calórico, lipídico, grasa total y desde hace 3-4 años se analizan también cloruros y sodios para ver el contenido en sal de la comida. Para ello se utiliza la base de datos DIETECA basada en las tablas de composición de alimentos de la editorial Pirámide de la que son autoras Olga Moreiras, Angeles Carvajal, Luisa Cabrera y Carmen Cuadrado.

Se entrega un informe a la Consejería de Educación para que lo remita a los directores donde se recogen una serie de datos: nombre del centro, la fecha de visita, qué persona ha ido, quien les ha atendido, número de alumnos matriculados, número de inmigrantes que acuden al centro, escolares que asisten al comedor escolar, número de años de la empresa, número de profesores, etc. Respecto al ciclo de menús si son revisados por algún responsable, si la empresa suele admitir sugerencias, si se facilitan a los padres, si indica el contenido de energía, macronutrientes y micronutrientes diarios, u otras informaciones nutricionales adicionales, etc.

En cuanto al horario de comedor el número de monitores, el seguimiento de comportamiento relacionado con la comida, la organización de jornadas, la información de juegos relacionados con la nutrición, la decoración del comedor, si se elabora o no en el colegio, si tienen cocina propia, si coincide el día del seguimiento con el menú programado en el ciclo mensual, si hay posibilidad de repetir, si el agua es la bebida de elección, los distintos panes que se ofertan, si tienen a su disposición saleros u otros condimentos, el tipo de aceite, el aspecto de la freidora, la posibilidad de menús alternativos y un estudio macroscópico del menú.

Vemos la energía, el perfil calórico, el perfil lipídico, los ácidos grasos trans, y desde hace 3-4 años el contenido en sal. Vemos si coincide con el menú programado en cuanto a aporte energético, y en relación al ciclo mensual vemos la frecuencia de los distintos grupos de alimentos, la variedad de cada uno de los grupos y si las recetas se repiten en un periodo de 15 días.

Y al final una pequeña indicación de observaciones en relación con el ciclo de menús, con las actividades realizadas, con el menú servido u otros aspectos de interés que sirvan como orientación a los directores que lo van a recibir.

Algunos datos de interés

Los datos recogidos desde el año 2005 a 2011 muestran que un 85,5 % tienen cocina propia, un 82,7 % de los ciclos contienen información nutricional, el 55,6 de los comedores exponen poster con información nutricional en el comedor, y el 55,6 % de las empresas adjudicatarias realizan jornadas gastronómicas y juegos relacionados con la nutrición.

En cuanto a la ingesta calórica la media está alrededor de 715 kilocalorías, el 35,7% de la ingesta recomendad diaria. El perfil calórico medio: 19,1 % de la energía proviene de las proteínas, 35,8 % de los lípidos y el 45,1 de los hidratos de carbono. En cuanto al perfil lipídico el 9,7 % son ácidos grasos saturados, 12% ácidos grasos poliinsaturados y el 13,2 % ácidos grasos monoinsaturados. De aquí que una de las recomendaciones que sí les damos es que les aconsejen a los padres que por las noches y los fines de semana utilicen aceite de oliva para equilibrar el perfil lipídico (porque el uso del aceite de oliva en los comedores escolares no es obligatorio por la diferencia de coste).

En cuanto a la variedad de alimentos la fruta estaba presente en un 69% de los seguimientos realizados, las verduras y hortalizas en un 90%, los lácteos en el 58%, carne, pescado y huevos en un 100%, y pan en 100%.

Desde hace tres años la consejería entendió que podíamos trasladar estos seguimientos a las escuelas infantiles (niños de 0-3 años). Se han realizado 10 seguimientos cada año. Principalmente se lleva una porción duplicada del menú que se sirve a los niños de 2-3 años. La media de los menús está alrededor de 400 kilocalorías, es decir, un 32% de las ingestas recomendadas diarias. En cuanto al perfil calórico: hidratos de carbono 51 %, proteínas 22,5 % y los lípidos 27%. El perfil lipídico: ácidos grasos monoinsaturados 14, 5; poliinsaturados un 5% y ácidos grasos saturados 7,5%. Respecto a la sal la media de los que nos hemos llevado contiene 2,4 gramos en infantil y 3,4 gramos en primaria. Los ácidos grasos trans no representan un problema en cuanto a los seguimientos que nosotros hemos realizado.

Normativa relacionada con los comedores

Se ha avanzado mucho en esta normativa. Hay un documento consenso, la Ley sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición, la Ley General de Salud Pública, y el Real Decreto del 29 de julio 2011.

El pasado mes de noviembre también acudimos al Parlamento Europeo para llevar una propuesta de que se incorporen en todos los programas de educación los conocimientos mínimos en educación y nutrición. Y también hay bastantes reglamentaciones autonómicas.

Hay que destacar la importancia que tiene el comedor escolar para trasladar las enseñanzas aprendidas en el aula al propio comedor y no sólo en materia de nutrición, sino como educación para la salud, higiene alimentación, educación para la responsabilidad, educación para el ocio y para la convivencia.

La Ley de Seguridad y Nutrición recoge medidas especiales dirigidas al ámbito escolar, a las administraciones públicas, de publicidad de alimentos, personas dependientes y con necesidades especiales.

La Ley General de Salud Pública también incluye derechos, deberes y obligaciones de los ciudadanos y de las administraciones en materia de Salud Pública. También hay programas, guías alimentarias, pirámides, e incluso participamos en una normativa que está llevando a cabo AENOR para regular el procedimiento de elaboración de alimentos en línea fría.

La importancia del placer

Avanzamos en normativa y programas, tenemos una dieta variada, equilibrada, moderada pero… ¿cumplimos los tres pilares de la alimentación? Salud, hábitos alimentarios y placer. El primero sin duda, el segundo en gran medida, pero ¿el tercero? Para vivir necesitamos 50 sustancias químicamente definidas y con una pastilla lo podíamos solucionar, ¿por qué no lo hacemos así? Porque no nos provoca placer. El profesor Grande Covián decía que “sólo comeremos lo que debemos cuando nos gusta y que cualquier dieta por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional y de elaboración, si no provoca placer, fracasará”.

Talleres del gusto

Desde el año pasado se están llevando a cabo en la Comunidad de Madrid los talleres del gusto. Hay que considerar la alimentación como un hecho cultural en el que los sentidos tienen gran importancia en cuanto a este disfrute que nos debe proporcionar aquello que debemos comer.

En colaboración con la Universidad San Pablo Ceu y con el FROM llevamos a cabo un estudio en el que se cocinaban con tres técnicas culinarias distintas cuatro tipos de pescado -con la misma receta- y en la cata había muchas diferencias.

La iniciativa Vive de los talleres del gusto está liderada por el Dr Valentín Fuster y en ella se trata de que a los niños les acostumbremos lo más pequeños posibles a aquellos sabores que rechazan (neofobia) para ello contamos con cocineros y se trata de elaborar platos con los alimentos que debemos comer y son más rechazados por los niños.

Reflexión final

Y una reflexión final ¿deberíamos medir la palatabilidad de las preparaciones culinarias? Bien sea con un panel de expertos catadores o simplemente con una pesada de restos…