Lo que hemos comido hoy nos enferma
Todo lo que nosotros somos es consecuencia de millones de años de evolución. Hoy día hay una nueva forma de entender la medicina, la darwiniana, que dice que gran parte de los problemas de salud que padecemos surgen de una incompatibilidad entre el diseño evolutivo de nuestro organismo y el uso que le damos en la sociedad opulenta y civilizada en que vivimos.
Nos desgajamos del tronco de los primates hace unos 10 millones de años. Durante millones de años fuimos primates viviendo en selvas húmedas, alimentándonos fundamentalmente de vegetales como los primates hoy día, con un gran colon fermentativo.
Fruto de ese periodo en el Mioceno se produjeron tres cosas de interés: surgió la incapacidad de sintetizar el ácido ascórbico, todos los animales lo hacen porque tienen la enzima L -gluconato oxidasa; también perdimos el enzima uricasa que degrada el ácido úrico a alantoina (los primates no lo hacemos sino que mantenemos en condiciones normales niveles dobles de acido úrico que cualquier otro animal); y además adquirimos una enorme facilidad para transformar en el hígado la fructosa en grasa, que se trasporta y almacena en el tejido adiposo. Cada vez que metabolizamos una molécula de fructosa en nuestro hígado se consumen al menos tres ATPs y gran parte de ese ATP se degrada a acido úrico.
Hace unos 4 millones de años en el área donde se piensa que ocurrió toda la evolución de nuestra especie, en África, ocurrieron sequías, no había frutas frescas y había que bajar a tierra a rebuscar raíces y buscar bayas. Entonces tres adaptaciones permitieron la supervivencia de nuestros ancestros en este medio hostil: la bipedestación, liberar las manos, que ocurrió hace unos cuatro millones de años; la pérdida de los colmillos que impiden la molienda para triturar alimentos más duros; y la tercera es la enorme capacidad de acumular grasa.
A lo largo de millones de años de hambre se fueron generando una serie de mutaciones de un solo nucleótido, lo que el genetista Neel definió en el 1962 como el genotipo ahorrador, que hace que los seres humanos seamos los animales casi más grasos que existen (sobre todo la hembra de la especie).
Carnívoros a la fuerza
Hace dos millones y medio de años la cosa se puso aun más dura en esa zona de África y el paisaje pasó a ser como el actual y comer vegetales era problemático. Nuestros antecesores tuvieron que comer alimentos de origen animal porque no había vegetales.
También comían mucho pescado. Existe la teoría del “mono acuático” y está documentado que esta gente vivía en los grandes lagos donde había crustáceos, moluscos y peces.
El carnivorismo exigió unas adaptaciones. El intestino de un carnívoro se caracteriza por un gran intestino delgado, que es donde se digieren las grasas y las proteínas. Y el intestino de un herbívoro es enorme con un estómago transformado o un gran intestino grueso. El intestino no fosiliza, pero los huesos nos dan detalles. En todos los carnívoros -como el intestino que albergan es pequeño- la parilla costal tiene una cintura. En cambio una vaca tiene una parrilla costal enorme y acampanada, no tiene cintura porque tiene que albergar un intestino gigantesco.
También hay una serie de adaptaciones metabólicas respecto a la taurina, la vitamina A, la actividad de las desaturasas, la vitamina B12 o la sensibilidad a la insulina.
Aparecen los Homo sapiens sapiens
Hace unos 250.000 años aparecieron los Homo sapiens sapiens, es decir, nosotros. También ocurrió en África, en alguna zona de Etiopía había un grupo de unas 300 personas. Éstos eran muy primitivos. La utilización del fuego era muy precaria y aunque supieran mantener el fuego, no tenían recipientes, no fabricaban cerámica, por lo tanto cocer los alimentos era complicado. Así pues, vegetales como cereales y legumbres no los podían consumir. La patata no existía. Por lo tanto, seguía la dependencia enorme de los alimentos de origen animal.
El isótopo nitrógeno 15 es un fiel indicador, cuando se mide en los huesos fósiles, de si comían carne o no. Y eso se ha aplicado en Neandertales, donde está elevado, y en los Homo sapiens sapiens hay también un elevado contenido de nitrógeno 15.
Hace 15.000 años terminó la última glaciación y comenzó el buen tiempo. Y se empezaron a asentar comunidades en Oriente Medio. Pasaron de la recolección y la caza a la agricultura y la ganadería, y empezaron a fabricar vasijas en las que ya podían cocer alimentos. Y todo cambió, los genes de la Edad de Piedra que estaban acostumbrados a una alimentación se vieron enfrentados a alimentos desconocidos.
Se sabe que hace 10.000 años empezamos a tener ganadería, a domesticar animales. Comemos animales domésticos sólo hace 333 generaciones. Los animales domésticos son distintos de los salvajes, éstos no tienen casi grasa -la justa para sobrevivir-. Pero en cuanto empezamos a domesticar promovimos variedades que tenían mucha grasa. Por esta época empezó la domesticación de los cereales. También cercano es el etanol, que surgió como una forma de beber líquido sin padecer diarrea a partir del grano fermentado. También el consumo de sal. Y muy cercano a nosotros está el consumo de dulces -que casi no existen en la naturaleza, sólo la miel y algún fruto muy maduro- .
Y hace un par de siglos o tres llegó la revolución industrial y el desarrollo de la artesanía; la planificación científica de agricultura y ganadería que permitió tener alimentos abundantes; los nuevos alimentos energéticos y apetitosos; el sedentarismo; la generación de tóxicos y moléculas “raras” no naturales; empezaron los cereales refinados, los lácteos, los aceites, la sal, los dulces, el alcohol, las carnes grasas y algunos alimentos desconocidos anteriormente como la patata.
La confrontación del siglo XXI
Y así llegamos al siglo XXI donde hay una confrontación entre nuestros genes y nuestra forma de alimentarnos paleolítica con nuestra forma de alimentarnos en la Era Espacial. Nuestros genes paleolíticos, el diseño con que la naturaleza nos ha otorgado a lo largo de millones de años de evolución, se enfrentan a seis problemas graves, los que nos enferman:
-El sedentarismo: el ejercicio físico no se puede separar de la nutrición, no existe ningún animal que no tenga que pagar un precio de gasto energético muscular para conseguir la energía de los alimentos. Somos los únicos que nos atiborramos de calorías sin mover un músculo.
-Tóxicos y contaminantes: autorizados y no autorizados. Existe una gran desconfianza frente a muchos alimentos porque tienen muchos “E”.
-Las grasas saturadas: los animales tienen una gran cantidad de grasa, que antes -en condiciones salvajes- no tenían.
-Exceso de calorías: nuestros antepasados comían lo justo para sobrevivir y esto está demostrado en tribus que viven en condiciones paleolíticas.
-Exceso de dulces: de manera abusiva.
-Embudo alimentario: es el principal defecto de la nutrición en las sociedades opulentas. El embudo alimentario es que cada vez nos alimentamos de menos cosas (sólo unos 10 tipos de verduras, 3 tipos de carnes…). Aquellas tribus que se alimentan de muchos tipos de productos diferentes garantizan el equilibrio alimentario con poco consumo de alimentos. En cambio nosotros necesitamos comer grandes cantidades de pocos alimentos para poder tener todas las vitaminas y minerales que necesitamos.
Conclusión
Debemos procurar que exista un diálogo fluido y compatible entre nuestros genes de la Edad de Piedra y la gastronomía de la Era Espacial.