En restauración hospitalaria el mercado nos solicita actualmente menores costes, los usuarios piden más calidad y adaptarnos a los cambios. Hay unas circunstancias económicas y científicas que hacen que sobre la manera de alimentarnos haya muchas influencias, desde modas hasta aspectos nutricionales (psicología del plato, forma, color), aspectos sociales (diferentes religiones) y todo lo que influye en higiene, seguridad, etc.

En el hospital hay una serie de operaciones que tenemos que tener en cuenta, desde la elaboración hasta el servicio y el lavado de la vajilla. Y probablemente sea la distribución de comidas lo más complicado, especialmente si el hospital tiene cierto tamaño. Es decir, elaborar comida para miles de personas no es tan complicado como llevarla hasta cada habitación en las condiciones adecuadas de presentación, temperatura, higiene, etc.

Además las personas ingresadas en el hospital entran dentro de lo que muchas veces se han llamado “poblaciones de riesgo” (personas que toman medicamentos, mujeres embarazadas, niños, ancianos, pacientes inmunodeprimidos).

La tecnología aporta un mayor grado de conocimiento de nuestros pacientes. Y también tenemos un grado de exigencia mayor, pero podemos diseñar mejor las cosas y darles más de lo que esperan (podemos hacer lentejas para mil personas y hacerlo bien). Para ello primero hay que creer en lo que uno hace.

Avances para mejorar

Podemos usar recetas, comprar adecuadamente, conocer el mercado alimentario, evitar producir más de lo que hace falta (no podemos permitirnos el lujo de tirar comida) e incluso podemos en un momento dado servir “a la carta”, saber lo que al paciente le gusta y usar nuevas tecnologías.

La tecnología es aplicable desde la producción hasta el servicio. La pregunta clave en producción es ¿voy a trabajar con presencia o ausencia de oxígeno? Se habla de comida pasteurizada, realmente un tratamiento térmico va a llevar cualquier plato que se use porque vamos a tratar temperatura y tiempo, y eso es una pasteurización. En ocasiones puede haber varios tratamientos térmicos y en estos casos la incidencia sobre las características organolépticas de la comida va a ser muy diferente. Tenemos que conjugar por una parte la seguridad y la higiene, con el resultado final, que el paciente va a evaluar.

Tecnologías emergentes

Hay muchas posibilidades desde la introducción de maquinaria de gran producción a los sistemas de cadena línea fría, en contraposición a la cadena línea caliente (el sistema tradicional de elaboración). A su vez la cadena fría también tiene variedades: refrigerada, congelada, sistema NACKA y AGS. También se puede hablar de cocción al vacío o simplemente de envasado al vacío, uso de alimentos mucho más elaborados (de conveniencia) previamente envasados (de 4ª-5ª gama), la centralización de la cocina y las plataformas logísticas.

Las razones para la introducción de estas tecnologías son fundamentalmente cuatro: para mejorar la calidad de los platos (que no nos gusta como los elaboramos), para ser más productivos, reducir costes y para poder llevar comida a un paciente que no está al lado de donde se elabora.

Maquinaria de gran producción

Esta maquinaria evita tiempos de mantenimiento en caliente, que suelen ser perjudiciales para la calidad organoléptica del alimento, reduce el espacio necesario en cocina y también facilita la limpieza.

Cook and chill

En el sistema de línea fría se cocina y se enfría rápidamente, se conserva en frío y se regenera justo antes del consumo. Lo importante es que desde que la comida está lista para ser consumida hasta que se consume el tiempo sea el más corto posible. Los carros de regeneración (que son carísimos) pueden estar en la propia unidad de hospitalización.

Cook and freeze

En esta variedad la comida no se refrigera solamente, sino que se congela, y que puede llevar o no una etapa de descongelación antes de servir en función de la tecnología.

Sistema NACKA

Se usa en hospitales de Suecia. En este sistema el alimento sufre varios tratamientos térmicos. Esto, que es ventajoso desde el punto de vista higiénico-sanitario, puede ser negativo para los caracteres sensoriales del alimento. En todo caso habría que ver qué tipo de platos admiten esta técnica, que seguro no será aplicable al 100% de platos del hospital.

Sistema AGS

En EEUU buscan sobre todo higiene y utilizan un paso previo a lo que sería la cocina al vacío en el tratamiento del envase, que se somete a un baño de agua caliente, lo enfrían, lo vuelven a calentar y, generalmente, en las habitaciones suelen disponer de nevera y microondas. La comida se la pueden llevar a cualquier hora del día y el paciente se la calienta cuando le apetece o cuando puede.

Cocción al vacío (sous-vide)

La principal característica es el envasado al vacío antes de su cocinado, y se cocina el alimento dentro del envase. Por lo que hay menor pérdida de nutrientes, necesita menos temperatura, -aunque sí más tiempo de elaboración -y menos cantidad de grasa. Sin embargo solamente es válido para un 60 % del rango de platos que se suelen servir en un hospital, es decir, se puede usar como una tecnología complementaria a otras.

Centralización de la cocina

Uno de los pasos que se han ido dando en algunos centros es la centralización de la cocina porque es más fácil controlar sólo una, porque se necesita menos espacio, es más fácil para tener el equipamiento necesario, se estandariza la calidad de lo que se elabora y, además, se puede trabajar de una manera regular.

En la cocina tradicional (línea caliente) los cocineros corrían para que a las 12 de la mañana estuviera todo hecho y lo mismo por la tarde. En este caso no es necesario correr, se puede trabajar a un ritmo estándar igual durante todo el día y también se pueden diferir la elaboración del servicio. Pasamos de la cocina tradicional a una fábrica de comidas (4-6 mil comidas).

Alimentos de conveniencia, 4ª-5ª gama

Son alimentos que nos pueden ayudar a mejorar nuestro trabajo, como ensaladas y salsas preparadas, alimentos triturados listos para usar y, por supuesto, con control nutricional, microbiológico y económico.

Plataformas logísticas

La plataforma logística, que está fuera del hospital, es una cocina de producción donde se compra, se almacena, se elaborar y se distribuye -incluso en algún caso emplatado- desde esa cocina.

Puede ir unido a otros servicios como lavandería, central de esterilización, almacén y farmacia. Esto es mucho más económico y eficaz que tener en cada uno de los hospitales cada uno de esos departamentos. La inversión es importante y requiere un tiempo de amortización y que muchos centros se adhieran para adquirir economía de escala.

Se puede distribuir en multiporción, en porción individual o emplatar in situ utilizando contenedores de acero, vajilla de porcelana, etc. Y para poner en temperatura de nuevo esos platos fríos se pueden usar diferentes sistemas de aire caliente (convección), donde se calientan en la bandeja los platos que se necesitan a la vez que se mantiene fríos los platos fríos -separado físicamente por una barrera que impide que el aire caliente pase al lado frio y viceversa-. También se puede usar un sistema de termocontacto, de inducción o microondas para varias raciones. Cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes. Esto se puede hacer en la propia habitación del paciente, en un office, en el carro, en la cocina satélite o en un comedor. Los compresores de frío se van sustituyendo por otros sistemas, utilización de CO2 , etc.

Uno de los inconvenientes es que no se pueden elaborar todos los platos, especialmente problemáticos son los fritos.

Beneficios de las nuevas tecnologías

Los beneficios son cubrir más demanda, dispensar un gran número de platos, utilizar técnicas estándar de producción y distribución, utilizar bien el equipamiento, menores desperdicios, aumento de la vida útil.