En el mundo actual ¿nos podemos permitir una gastronomía saludable? La respuesta depende de donde hayamos tenido la suerte de nacer y vivir. Porque efectivamente en el mundo de la obesidad, en el que vivimos la mayor parte de nosotros, quizás nos podamos permitir hablar de gastronomía saludable, pero en el mundo de la pobreza éticamente no deberíamos hablar de gastronomía saludable. En un caso se trata de disminuir los excesos y en el otro tratar de alcanzar unos mínimos.

Tendencias del consumo

La evolución de las tendencias del consumidor en alimentación ha sido la siguiente: supervivencia, hambre/sed, placer/variedad, alimentos sin (le quitamos algo para evitar un efecto no deseable) y alimentos con (le ponemos algo que produzca un efecto deseable).

Vivimos en un terreno de enorme confusión, hay muchos mensajes controvertidos y no sé si es posible definir lo qué es la gastronomía saludable.

Hace unos años en los libros que se publicaban de cocina y gastronomía fundamentalmente se hablaba de cocina y placer y no aparecía el término salud. Sin embargo, en la actualidad los libros de cocina si hablan de salud. Además aparece el mundo de la tecnología en las cocinas.

Dieta mediterránea

La dieta mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que añadir unos hábitos saludables: paseos, bailes, tertulias y siesta.

Pero una reflexión: es nutricionalmente muy sana…¿pero es divertida? ¿No está el sabor en el colesterol?

Por otro lado estamos continuamente cambiando los mensajes, lo que antes era bueno ahora es malo desde el punto de vista de la salud. Y al revés. En definitiva estamos cambiando las respuestas a las preguntas que se están continuamente reformulando.

El ejemplo del vegetarianismo

Numerosas publicaciones empezaron a hablar de dieta vegetal en los años 60 y fundamentalmente se comentaba que las personas que seguían una dieta vegetariana tenían un mayor riesgo de padecer una deficiencia nutricional que las personas que siguen una dieta con presencia de carne. Las dietas de base vegetal eran ejemplo de los países en desarrollo donde la población no podía consumir dietas basadas en carne. La preocupación se basaba sólo en los riesgos para la salud y no en los beneficios potenciales.

En ese entorno las deficiencias nutricionales eran mucho más prevalentes en los países industrializados que en la actualidad. Era más fácil conocer los casos de vegetarianos con problemas médicos que los posibles beneficios a medio/largo plazo. Además, en los 70 los que seguían el vegetarianismo se consideraban parte de la cultura underground.

Pasan los años y empieza a haber una explosión de publicaciones en las que dentro de los alimentos de nuestras dietas, el grupo vegetal es el que demuestra un mayor papel (protector) en las enfermedades que nos enferman y nos matan en la actualidad: diabetes, obesidad, enfermedad coronaria, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. En definitiva, lo que antes era considerado riesgo no saludable ahora es lo que se considera saludable.

Algunos alimentos de la dieta mediterránea tradicional han tenido la suerte de considerarse incluso alimentos funcionales: nueces, aceite de oliva, vino. Y otros -que tienen el mismo derecho a que se consideren unos buenos elementos de la dieta- como pan, legumbres, cereales… son los grandes olvidados.

Sin embargo esos beneficios no llevan a que sigamos las recomendaciones, por ejemplo respecto al consumo de aceite de oliva si comparamos los datos de los años 60 con los actuales vemos que ha habido un descenso muy significativo, aun considerando que la gente sí conoce los beneficios de su consumo. El grupo de frutas y verduras, a pesar de la evidencia científica, si comparamos el consumo de los años 60 frente a la actualidad también se ha reducido.

Es verdad que en muchas ocasiones se nos acusa de cambiar el mensaje nutricional, por ejemplo en el caso del aceite de oliva, del vino o del pescado azul.

Cambio de concepto

Ha habido un cambio de concepto a la hora de evaluar los alimentos, de evaluar solamente el riesgo a evaluar el balance beneficio/ riesgo.

En el grupo de verduras, por un lado no hay duda de que la evidencia científica muestra que los vegetales son parte de una dieta saludable, pero en el lado de los riesgos tampoco hay duda de que los vegetales nos pueden aportar nitratos y nitritos que pueden -si hay abuso- producir un cáncer de estómago o un síndrome en el recién nacido. Cuando comparamos el contenido en nitratos en los alimentos vemos que la concentración dependerá de las combinaciones que hagamos en la receta para saber si aportamos muchos nitratos o no en nuestra dieta. Pero si comparamos beneficios frente a los riesgos sin duda, son muchos más los beneficios. Por lo tanto, debemos seguir incluyendo el grupo de frutas y verduras en la dieta saludable.

Factores nutricionales y mortalidad

Si estudiamos los factores nutricionales y de estilo de vida que declara la OMS relacionados con mortalidad cardiovascular vemos que si no consumimos frutas y verduras el riesgo de padecer estas enfermedades es elevado.

Respecto al componente estrella de los pescados grasos, los omega 3, sabemos que si somos capaces de aportar 250-500 mg/d de EPA+DHA disminuye el riesgo de mortalidad en un 25 por ciento. Pero desde el punto de vista de los riesgos se puede hablar de los contaminantes del pescado. Sin embargo no hay duda en los metanálisis realizados de que cuando se estudia beneficio-riesgo debemos incluir el pescado dentro de la gastronomía saludable. Incluso podemos decir que tomar o no pescado se convierte en una de las decisiones más importantes de nuestra vida en relación con la salud.

Dentro del concepto de gastronomía saludable si hay variedad, equilibrio y moderación la carne debe estar presente. Hoy día se habla casi exclusivamente de los riesgos de la carne y se nos han olvidado los beneficios de consumir carne (tiene proteínas, hierro, determinadas vitaminas, zinc…). En definitiva hay que enseñar dónde está la grasa en la carne.

Las controversias del alcohol

El alcoholismo es una patología grave que afecta a más del siete por ciento de la población en Europa. Pero empieza a aparecer en las pirámides alimentarias la copa de vino y este cambio se ha basado en los estudios que demuestran que una cantidad de consumo moderado de alcohol (a ser posible vino, 2-3 copas al día) lleva al nivel más bajo de morbimortalidad por enfermedad cardiovascular. Si hablamos de cáncer el papel de las bebidas alcohólicas no está tan claro.

¿Cómo elegimos nuestros alimentos?

¿Es más cara una dieta saludable, la dieta mediterránea? La percepción general sobre frutas, verduras, pescado y alimentos de calidad nutricional añadida es que es más cara. Sí es verdad que el coste energético de los productos frescos es mucho más elevado que el de azúcares añadidos y/o grasas. ¿Y los cereales? ¿Y las legumbres? Los consideramos alimentos de pobres. Lo que nos da más por menos dinero son los alimentos ricos en azúcares y grasas (JADA 2005).

Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo. Los factores principales a la hora de elegir son:

– Mantener la salud

– Placer

– Relación tamaño/precio

– Facilidad de preparación

– Duración

Hace 20 años nos sobraban los tres últimos factores, nos bastaba con mantener la salud y el placer. Pero actualmente la relación tamaño/precio está en los primeros puestos, después facilidad de preparación, duración, placer y en último lugar la salud. Esto nos lleva a la situación actual donde la pirámide alimentaria, que es la base para diseñar una gastronomía saludable, ha perdido su forma piramidal y ya no se parece a una pirámide.

Por otro lado cada día hay más productos y bebidas funcionales en el mercado y esto puede ser saludable pero ¿es gastronomía? Tendemos a un sistema de alimentación a base de líquidos y que no necesita cubiertos. Sin embargo, la propiedad fundamental de los alimentos sólidos y que les confiere existencia física es su textura, única condición que los diferencia de las bebidas y razón por la que el hombre come, y no sólo bebe para alimentarse.

Por otro lado, el mundo de los precocinados es cada vez más sofisticado. ¿Qué piensa la gastronomía? ¿Qué piensa la nutrición? En mi opinión la nutrición ha dicho poco en este sentido.

Por último no debemos olvidar que los alimentos no son medicamentos: ¿comer por función o comer por placer? En los medicamentos prima la función sobre el gusto o placer. El consumo de alimentos responde a un objetivo básicamente funcional pero hemos encontrado también una fuente de placer. Un cocinero jamás servirá un plato de mal sabor si es consciente de ello y un médico nunca dejará de recetar una medicina por su sabor. Son los alimentos los que nos convocan. Y expresan. No lo hacen los nutrientes ni las sustancias bioactivas.

Algún día seremos capaces de determinar nuestros condicionantes genéticos para una buena alimentación y entonces ¿cuál será el papel de la gastronomía? Probablemente tengamos una nutrición personalizada y no sé si tendremos una gastronomía personalizada. Y por último hay que dejar que la gente coma, beba, sea saludable y feliz.