Conocer el vino: Tradición e innovación
El vino es una bebida hidro-alcohólica obtenida a partir de la uva por la fermentación alcohólica realizada por unos microorganismos denominados levaduras, que transforman los azúcares en alcohol etílico. Hace pocos años que se conoce que hay otras fermentaciones secundarias.
Un poco de historia
El vino hunde sus raíces en la prehistoria del hombre. En civilizaciones como la egipcia, griega o romana. El cristianismo lo incorporó como una bebida santificada y fue retomado después por las órdenes religiosas en siglos posteriores, que mantienen el cultivo de la vid y la elaboración del vino.
Van apareciendo las distintas formas de obtenerlo, almacenarlo y transportarlo. Primero se trasporta en vasija y a partir del Medievo se empiezan a usan las barricas de madera, lo que va determinando las calidades cualitativas y gustativas de los vinos, que no tiene nada que ver con los vinos actuales.
En los siglos I y II aparece el cultivo de la vid y también el primer personaje datado ligado al mundo de la viña y el vino en España, y se ha visto en las excavaciones arqueológicas que en las celebraciones tomaban vino, cordero lechal y algo de caza.
En la época medieval en España tuvimos desde el año 711 la invasión musulmana y eso llevó a una cierta interrupción en el cultivo y desarrollo de la uva y del vino, aunque no se perdió totalmente. En las etapas de reconquista es cuando aparece otra vez el cultivo de la vid, y no solamente alrededor de los monasterios. El vino era, en esta época, un auténtico alimento para la dieta de los habitantes de la zona.
El vino moderno según los historiadores aparece (en 1863) con Louis Pasteur que determina los mecanismos para conocer la fermentación del vino cuando estudia el papel del oxígeno en su elaboración y de las levaduras. A partir de aquí cambia la forma de hacer los vinos y aparece una tecnología en la que se buscan los gustos más sofisticados. También aparece una legislación.
El en siglo XX aparecen las denominaciones de origen y la normativa de la Unión Europea, que es el mayor productor y exportador de vino al resto del mundo, incluso a países sin tradición.
Y aparecen las modernas bodegas. A finales del siglo XIX hubo una revolución en la elaboración del vino que llegó a zonas como Cataluña, Rioja y un poco menos a las zonas del sur -excepto Jerez- y ribera del Duero -excepto Vegasicilia-.
Y sobre todo en el último cuarto de siglo hay una eclosión y una revolución auspiciada por muchos factores. En primer lugar por una valoración mucho más sustantiva de la calidad de los vinos. En segundo lugar por una búsqueda de la satisfacción de los consumidores que quieren productos de más alta calidad. Y todo esto sustentado en una tecnología, en unos materiales que revolucionan el modo de hacer el vino. Aparecen materiales asépticos, suelos y paredes lavables (primero epoxi y después materiales inoxidables), sistemas perfectos de control de temperatura y modernos equipos de climatización y control de humedad que aseguran un producto tan vivo como siempre y en continua evolución.
En la actualidad la maquinaria en Enología cambia con una facilidad extraordinaria, no sólo en el sistema de vendimia, que han llegado a la mecanización, sino también a los equipos de filtración y de separación automática del grano de la uva de la parte leñosa del racimo, los sistemas de control de oxigeno y la utilización de la temperatura de forma automática o la medición de parámetros cruzados para determinar cuál es el momento exacto de cada etapa.
El futuro
Nos va a tocar, entre otras cosas que ni siquiera podemos imaginar, manejar muchísimo la biotecnología, la maquinaria y los nuevos retos del control del alcohol.
Nuestra bodega (Matarromera) es la que más invierte en investigación, lo que nos lleva a trabajar muchísimo sobre nuestros propios vinos. Tras de 5-6 años de trabajo e investigación conseguimos sacar un producto “el vino sin alcohol” (jurídicamente no se puede llamar vino), que es un producto nuevo totalmente distinto de los vinos tradicionales.
Si comparamos este producto con un vino tradicional y uno 0,0 (O grados de alcohol y 0 calorías) vemos que los niveles de oligoelementos, vitaminas y minerales son similares y lo que se ha minimizado hasta la nimiedad es el contenido de alcohol con una técnica respetuosa. Y sin embargo mantienen la mayor parte de los factores que la ciencia médica apunta como positivos. Se usa una técnica de deconstrucción molecular donde se manejan los componentes elementales de un producto.
Elaboración del “vino sin alcohol” Emina
Hay cuatro fases de trabajo: primero la elaboración del vino tradicional modificando aspectos como madurez, levaduras, aromas, etc. Después hay una fase de deconstrucción molecular, de separación de las moléculas; luego una reconstrucción; y, por último, el control de seguridad alimentaria para su conservación, mantenimiento, embotellado y expedición.
¿Para quién es este tipo de productos 0,0? Para gran parte de la población e incluso se puede prescribir como un elemento saludable que además pueden tomar los niños porque no tiene nada de alcohol pero si vitaminas, polifenoles y antioxidantes. También para personas de más edad que por alguna restricción no pueden tomar el vino tradicional. O en comedores de empresa que no permiten el alcohol.
El nombre procede de “hemina” que era la cantidad de vino que tenían asignada los monjes cistercienses del monasterio de Sta. Mª de Valbuena. Las monjas de otros monasterios tenían asignada media hemina.
Además esta bebida tiene una serie de ventajas funcionales: contenido polifenólico, bajo contenido calórico y ausencia de grasa y proteínas.
Otros proyectos de investigación
Estamos participando en un proyecto llamado SENIFOOD (Investigación de alimentos y dietas específicas para personas mayores) con una subvención CDTI en consorcio con empresas productoras de ingredientes y empresas alimentarias de alto nivel.
Nuestra bodega, Matarromera, es el único y primer grupo bodeguero que participa y el objetivo es investigar en la aplicación del eminol en el enriquecimiento de vinos y bebidas derivadas para esta población. El eminol es un complejo polifenólico natural extraído de la uva con patente. También tiene usos cosméticos con los que tenemos una línea de productos de alta gama.
Otro proyecto tiene que ver con las histaminas, con la reducción de estos compuestos en el vino para crear vinos sin hipersensibilidades alimentarias. Las aminas biógenas producen en algunas personas reacciones alérgicas o dolores de cabeza.