En mi opinión la gastronomía es el fenómeno más importante del siglo XXI junto con la energía. En cambio el siglo XX fue el de las telecomunicaciones.

La obligación más importante que tiene la humanidad es que todos los seres humanos coman. Es lamentable que todavía exista una parte muy importante de la población mundial que no tiene acceso a ese derecho fundamental.

¿Por qué la gastronomía es tan importante?

Porque al no elegirla bien estamos generando una serie de enfermedades que no solamente perjudican la calidad del vida del ser humano sino que además generan un coste económico que no hay estado que pueda soportarlo. Por lo tanto, si continuamos dejando que crezcan la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares no vamos a tener dinero para curarlas. Por lo que debemos evitar que se produzcan.

La alimentación es un hecho unitario que tiene una serie de consecuencias de las cuales la más importante es la saludable, comemos sobre todo por razones de salud, primero por subsistencia y después por tener una salud y una calidad de vida razonables.

Antes se entendía por gastronomía disfrutar y nutrición era comer adecuadamente desde el punto de vista saludable, y durante miles de años han ido por separado: unos se ocupaban de nutrición y otros se ocupaban de disfrutar comiendo.

La gastronomía surge como tal en Francia como consecuencia de que Napoleón III organiza el restaurante a la carta y a partir de ahí aparecen los cocineros profesionales que convierten la cocina en un arte disfrutar cuando uno come.

Hemos conseguido que los nutriólogos estén convencidos de que hay una parte fundamental en la motivación a la hora de comer y de elegir la comida si queremos que la gente coma saludablemente. Grande Covián decía: “la gente comerá lo que debe si le gusta”. Por lo tanto, no se debe sufrir a la hora de comer. Es un problema de enseñanza. La satisfacción es lo último en el proceso de alimentación como hecho unitario, lo primero es la salud, lo segundo estar en el marco de los hábitos culturales y lo tercero es favorecer las relaciones sociales.

Además, por su parte los cocineros se han convertido en creadores. Han pasado de ser artesanos a ser artistas. Lo que más valoran los turistas que acudieron a España el año pasado es la gastronomía, porque hemos incorporado a la gastronomía dos cosas fundamentales: lo primero es un modelo de libertad a la hora de comer -a diferencia de la rigidez francesa-, la libertad del cocinero a la hora de cocinar y la del comensal para comer como quiera en una mesa, en una barra, de pie, en media hora o en cuatro, tomar dos platos y postres o 45 platos. Y en esa elección tiene que elegir unos alimentos, unas medidas y unas recetas que, al mismo tiempo que le den una satisfacción, coma saludablemente. Y eso significa saber qué nutrientes y qué calorías tienen los diferentes alimentos de una receta.

La alimentación: hecho unitario

Hemos conseguido que se entienda la alimentación como un hecho unitario, con una parte saludable, placentera, cultural, artística, psicológica… Hay que saber comer y a la hora de comer conseguir salud, amistad, cultura, conocimientos artísticos y disfrutar. Ésta es la razón por la cual cuando el Rey Juan Carlos decide darle el Premio Real a una academia se lo da a la Real Academia de Gastronomía.

Corporación de Derecho Público

El 20 de agosto del año 2010 el Consejo de Ministros decide por Real Decreto darle a la Real Academia Española de Gastronomía la consideración de Corporación de Derecho Público. ¿Por qué le conceden esta distinción? Porque es fundamental la alimentación desde el punto de vista saludable, es importantísimo desde el punto de vista económico para evitar el coste que tienen las enfermedades derivadas de la mala alimentación, es fundamental para promocionar el turismo la oferta gastronómica y también es importante para las relaciones sociales, familiares y de convivencia. Asimismo tenemos que procurar por todos los medios que en nuestro sistema educativo se incorporen los conocimientos de alimentación.

Tenemos que saber comer, aprender a alimentarnos en términos de nutrición, de cultura, de sociabilidad, de gastronomía… Todo eso en España dentro de la Real Academia de Gastronomía está incluido bajo la palabra gastronomía -que quede bien claro que desde la Real Academia no se pretende sólo disfrutar comiendo-.

España es líder a nivel internacional en este sentido y eso es muy difícil. La marca España se une a deporte, gastronomía y turismo. Además estas reuniones son fundamentales para que lleguemos a la conclusión de que no tenemos que renunciar a nada a la hora de comer. Hemos de comer lo que debemos, lo que nos conviene, pero tenemos que disfrutar comiendo.