Receta saludable de la semana: Canelones de Berenjena, Espinacas y Ricotta

Ingredientes para 4 raciones:

Elaboración:

Cortamos las berenjenas en láminas finas longitudinalmente y las metemos en el bol con agua y sal (para que no amarguen) durante 20 minutos.
Las escurrimos y secamos bien, y las metemos en una bandeja de horno con un chorrito de AOVE a 170 ºC arriba y abajo durante 30 minutos.
Mientras tanto, preparamos la salsa de tomate: picamos la cebolla y la pochamos en una sartén junto con un poco de AOVE. Una vez esté dorada, añadimos el tomate, la panela, la sal, el orégano y las hojas de albahaca fresca muy picadas y dejamos cocer tapado a fuego bajo durante 45 minutos (removemos de vez en cuando).
Para el relleno de los canelones: quitamos los rabitos de las espinacas y picamos las hojas. Mezclamos las espinacas con el queso ricota y reservamos.
Una vez tenemos las berenjenas preparadas, las sacamos del horno.
Ponemos un poco de relleno de espinacas y ricotta en el extremo de cada lámina de berenjena y las enrollamos.
En una fuente para horno, colocamos una capa de tomate y encima los canelones de berenjena. Añadimos por encima otra capa de tomate cubriendo bien los canelones.
Espolvoreamos la mozzarella rallada por encima y metemos 10-15 minutos al horno a 200 ºC para gratinar.