Determinación de nanomateriales en alimentos
Recogemos la intervención de Dña. Yolanda Picó en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Formulación de carotenoides y aplicación en la industria alimentaria
Recogemos la intervención de D. Antonio Estrella de Castro en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Aspectos legales y de seguridad de la Nanotecnología en la industria alimentaria
Recogemos la intervención de Dña. Ángeles Jos Gallego en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Cómo la Nanotecnología permite diseñar envases activos antimicrobianos que saben cuándo actuar
Recogemos la intervención de D. Lorenzo Pastrana en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
La Nanotecnología en la industria alimentaria. Una tecnología en crecimiento
Recogemos la intervención de D. Ángel Martín en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Los obesos con grasa abdominal visceral tienen mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
Las personas obesas con exceso de grasa visceral (la grasa abdominal que rodea los órganos internos del cuerpo) tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, según un nuevo estudio publicado en JAMA, realizado por investigadores de la Universidad Southwestern de Texas. Por el contrario, las personas con exceso de grasa abdominal subcutánea (grasa debajo de la piel) no están en mayor riesgo de diabetes.
Este estudio es uno de los mayores de su tipo en evaluar a una población multiétnica de personas obesas en Estados Unidos utilizando imágenes de tejido adiposo.
“Entre los individuos obesos, no es necesariamente la cantidad de grasa, sino la localización de ésta, lo que conduce a la diabetes”, afirma el autor principal del artículo, James de Lemos, profesor de Medicina Interna en Southwestern.
Mediante métodos por imagen para determinar la ubicación y función de la grasa corporal, los investigadores pudieron identificar a las personas obesas con un riesgo mayor de desarrollar diabetes tipo 2, años antes de que apareciera la enfermedad.
“La comprensión de las diferencias biológicas entre la grasa visceral y la grasa subcutánea puede ayudar a los médicos a combatir más eficazmente la epidemia de obesidad que asola Estados Unidos”, afirma de Lemos, quien agrega que “el riesgo de diabetes varía ampliamente entre los diferentes individuos obesos y este estudio sugiere que al predecir quién padecerá diabetes será posible orientar el estilo de vida y los tratamientos de los que están en un riesgo más alto”.
El estudio, que recopiló información del Estudio del Corazón de Southwestern, muestreó a 732 adultos obesos entre los 30 y 65 años de edad, sin diabetes o enfermedad cardiovascular.
Los investigadores utilizaron imágenes de resonancia magnética (MRI) y energía dual de rayos X (DEXA) para determinar el lugar en el que la grasa se almacena en el cuerpo.
Cuando los participantes regresaron para un seguimiento, después de siete años, los investigadores observaron que el 11 por ciento de las personas muestreadas habían desarrollado diabetes. Entre los participantes con glucosa normal en las pruebas de referencia, el 39 por ciento desarrolló prediabetes o diabetes. Aquellos que desarrollaron prediabetes y diabetes tenían mayores cantidades de grasa visceral y una mayor resistencia a la insulina, en comparación con aquellos que permanecieron sanos.
Según Ian Neeland, primer autor del artículo, “este hallazgo sugiere que el exceso de grasa visceral y la resistencia a la insulina pueden contribuir a la enfermedad cardiovascular en personas obesas”.
El tupper en los colegios puede contribuir al aumento de la obesidad infantil
Y es que “cuando se trata de menores, el concepto “del pan de cada día” va mucho más allá; ya no se trata sólo de satisfacer el hambre, sino una serie de necesidades nutricionales que contribuyen en el crecimiento y el desarrollo físico e intelectual”, ha remarcado.
En su opinión, en el menú diario de un niño no tiene que faltar lo imprescindible: un “puñado” de hidratos de carbono, tres “puñados” de verdura y una proteína del tamaño de la palma de la mano. “La clave es hacer que no se aburran con el mismo plato e ir variando con las recetas, por ejemplo, ofrecer el pollo a la plancha, en trocitos en la ensalada, en la sopa o en croquetas”, ha recomendado.
Dicho esto, ha subrayado la obligación de los padres de transmitir valores y conocimiento a la hora de comer o preparar el “tupper”. “Los niños comen más por la vista y podemos explicarles que el hecho de que la verdura, por ejemplo, tenga más color, les indica que también tiene más propiedades”, ha señalado.
En España, el 19 por ciento de los niños son obesos, según datos de la Facultad de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte de la Universidad Politécnica de Madrid. En este sentido, el experto ha lamentado que, durante la última década, se esté atendiendo más casos de obesidad infantil en consulta. “Hemos trabajado mucho para corregir malos hábitos y conductas alimenticias en menores e incluso hemos acudido a colegios públicos y campamentos urbanos de verano para supervisar el menú escolar y asegurarnos que éste es equilibrado y saludable”, ha asegurado.
Así, algunos hábitos como comer habitualmente delante del televisor, consumir en exceso bebidas y refrescos azucarados, ingerir muchas golosinas y dulces o llevar una vida sedentaria, fomentan la obesidad. Además, si los escolares duermen menos de las 9 horas recomendadas o comen productos de mala calidad también puede darse este hecho.
Obesidad y SAHS
El inicio del curso escolar es un buen momento para recordar que la obesidad infantil en España es una enfermedad emergente. En apenas 15 años, ha pasado de afectar un 5% a un 15% de los niños de entre 6 y 12 años. Además, se muestra en edades cada vez más tempranas como evidencia el hecho de que 1 de cada 4 niños de 1 a 5 años sufre obesidad o sobrepeso. El problema de que el exceso de peso aparezca en edades tan tempranas es que otras enfermedades asociadas aparecen también antes, como por ejemplo el Síndrome de Apneas-Hipopneas durante el Sueño (SAHS).
Hasta hace pocos años, la causa más frecuente de SAHS infantil era la hipertrofia adenoamigdalar, es decir, el aumento de tamaño de las vegetaciones y/o anginas de los niños, que producía un efecto obstructor de la respiración similar a la apnea del sueño de los adultos. Sin embargo, a medida que aumenta la obesidad en la infancia, se está observando un aumento de la incidencia de SAHS en niños obesos.
En el estudio llevado a cabo por la Unidad del Sueño del Hospital Universitario de Albacete, “un 35,5% de los niños tenía hipertrofia adenoamigdalar sin obesidad, es decir, pertenecían al perfil tradicional de SAHS infantil”, explica el neumólogo Sergio García Castillo, primer firmante del estudio y miembro de SEPAR, “mientras que en el 41,9% de los casos, la obesidad era el factor determinante de SAHS”.
Aunque no existen diferencias en cuanto a la gravedad de la enfermedad, sí es distinto el tratamiento: hasta ahora, el SAHS infantil se trataba mediante cirugía otorrinolaringológica, pero en los casos de SAHS infantil asociado a obesidad el tratamiento se basa, en primer lugar, en medidas higiénico-dietéticas encaminadas a la pérdida de peso, a aumentar la actividad física y a obtener hábitos de sueño saludable. “Aunque también está aumentando el número de niños que, como los adultos con SAHS, duermen con una CPAP, es decir, con máquina que insufla aire a presión continua a través de una mascarilla y mantiene abiertas las vías respiratorias durante el sueño”, apunta el Dr. García Castillo.
Otro problema derivado de la obesidad y de la temprana aparición de enfermedades como la diabetes, el SAHS o la hipertensión arterial es que aumentan el número de pacientes crónicos jóvenes, con el consecuente aumento del gasto sanitario.
Síndrome de apnea del sueño
El SAHS se define como un trastorno de la respiración durante el sueño caracterizado por una obstrucción parcial o completa y prolongada de las vías respiratorias superiores, hecho que conlleva una alteración de la ventilación normal durante el sueño. Sus principales síntomas son ronquidos nocturnos habituales, pausas de apnea durante el sueño presenciados por los familiares, junto con otros trastornos del sueño, y problemas de somnolencia y cansancio diurnos, que en los niños puede provocar un bajo rendimiento escolar.
La anorexia nerviosa y la obesidad comparten características comunes
Este es “el primer estudio que compara el perfil de las funciones ejecutivas de los grupos con condiciones extremas de peso empleando medidas validadas de toma de decisiones, inhibición de respuesta e impulsividad”, ha señalado el investigador principal del análisis, el doctor Fernando Fernández-Aranda.
Así, los grupos con condiciones extremas de peso pueden compartir factores de riesgo biológicos y fenotipos neurocognitivos, como la disfunción ejecutiva, caracterizada por alteraciones en la capacidad de tomar decisiones, inhibir respuestas no adecuadas y mostrar flexibilidad cognitiva, señala el estudio, publicado en la revista PLoS ONE.
En concreto, los estudios de neuroimagen indican que las alteraciones en los circuitos de la dopamina están implicadas en algunos comportamientos alimentarios y en el abuso de drogas. Según los autores, comer en exceso es una señal de una disparidad entre los circuitos relacionados con la motivación y la recompensa, y aquellos implicados en la respuesta de inhibición.
De esta forma, la ingestión de cantidades elevadas de alimentos en personas vulnerables puede perturbar el equilibrio entre circuitos, aumentando el valor de refuerzo de la alimentación y disminuyendo la actividad de los circuitos relacionados con el control y la inhibición, lo que podría resultar en un comportamiento impulsivo y una ingestión alimentaria compulsiva.
Por un lado, la anorexia nerviosa se asocia con alteraciones atencionales y en el funcionamiento ejecutivo, principalmente en la toma de decisiones. Además, se ha observado una elevada impulsividad en sujetos obesos que corrobora un perfil ejecutivo disfuncional en la obesidad.
En este sentido, los sujetos impulsivos muestran limitaciones en el aprendizaje de las asociaciones adecuadas entre recompensa y castigo. Como consecuencia, tienen una capacidad reducida para retrasar la gratificación, mostrando una impulsividad caracterizada por comer en exceso y aumentar de peso.
“Nuestros resultados no sólo confirman la hipótesis de que las personas obesas tienen dificultades para inhibir una conducta automática o dominante, sino que también apuntan a la impulsividad y las dificultades en la inhibición de respuestas como un rasgo distintivo en el perfil ejecutivo de la obesidad en el marco de las condiciones extremas de peso”, ha explicado el investigador principal.
Por otra parte, el comportamiento de los pacientes con anorexia nerviosa es rígido y obsesivo, con una elevada resistencia a los cambios, en contraste con los sujetos obesos.
De acuerdo con este estudio, en el que han participado mujeres con edades comprendidas entre los 18 y los 60 años, el tratamiento, tanto para pacientes con anorexia nerviosa como con obesidad, debe centrarse en los problemas de autocontrol, conductas impulsivas o el déficit de toma de decisiones característicos de estos trastornos.
Las personas que leen las etiquetas nutricionales se mantienen más delgadas
La Universidad de Santiago de Compostela ha participado, junto con las universidades de Tennessee, Arkansas (EE UU) y el Instituto de Investigación de Economía Agrícola de Noruega, en un estudio sobre la relación entre la lectura del etiquetado nutricional y la obesidad.
Los resultados indican que el índice de masa corporal de aquellas consumidoras que leen las etiquetas es 1,49 puntos menor que el de las que nunca consideran dicha información a la hora de hacer la compra. Esto supone una reducción de 3,91 kg para una mujer estadounidense tipo de 1,62 cm de altura y 74 kg de peso.
Los datos se tomaron de la encuesta anual National Health Interview Survey (NHIS), recogida por los Centro Americano para el Control y Prevención de las Enfermedades (CDC) (U.S. Centers for Disease Control and Prevention en inglés). Se recogieron 25.640 observaciones con indicadores de salud, hábitos de consumo y de compra, entre los que se encontraban varias preguntas sobre la lectura de la información nutricional en los supermercados, y la frecuencia de lectura.
“Primero analizamos cuál es el perfil de las personas que leen el etiquetado nutricional en el momento de la compra de alimentos y, posteriormente, su relación con el peso de los individuos”, explica a SINC, María Loureiro, autora principal del estudio que publica la revista Agricultural Economics.
“La obesidad es uno de los problemas de salud más importantes en la actualidad en los EE.UU.”, destaca la investigadora. “El número de adultos con sobrepeso u obesidad ha aumento a lo largo de los años. En 2009-2010, más de un tercio (casi el 37%) de la población adulta en este país era obesa y en niños y adolescentes dicho porcentaje alcanzaba un 17%.
Con respecto a su distribución, se registra una mayor prevalencia de obesidad entre las personas negras no hispanas (49,5%), americanos mexicanos (40,4%), hispanos (39,1%), y blancos no hispanos (34,3%), según datos de 2010 del CDC.
Mayor efecto en mujeres urbanas blancas
El equipo encontró diferencias muy significativas entre los consumidores que leen las etiquetas y aquellos que no lo hacen. Por un lado, el estudio recoge que la población fumadora examina mucho menos esta información. Según la investigadora, “su estilo de vida contiene ciertos hábitos poco saludables y, como consecuencia, nuestros resultados indican que puede ser que no se preocupen tanto del contenido nutricional de lo que comen”.
Además, la población que vive en la ciudad -el 49% de la muestra-, es la que más tiene en cuenta el etiquetado nutricional, así como las personas que tienen estudios de enseñanza media -40% de los encuestados- y los que tienen educación universitaria -17% de la muestra total-.
Por sexos, el 58% de los hombres lee habitualmente o siempre la información presentada en las etiquetas nutricionales, mientras que este porcentaje se incrementa hasta el 74% en las mujeres.
“El impacto asociado, en general, es mayor en las mujeres que en los hombres”, añade. En término medio, las mujeres que leen la información nutricional tienen un índice de masa corporal 1,48 puntos menor, mientras que esta diferencia es solo de 0,12 puntos en hombres.
La investigación también recoge diferencias étnicas significativas. En este sentido, son las consumidoras blancas las que más reducen su índice de masa corporal (en torno a 1,76 puntos).
“Sabemos que esta información puede ser utilizada como un mecanismo de prevención hacia la obesidad. Hemos observado que leen más las etiquetas nutricionales las personas que viven en un ámbito urbano, con educación media o alta, como cabría esperar y, por tanto, se podrían diseñar campañas o políticas públicas que promuevan el uso del etiquetado nutricional también en menús de restaurantes y otros establecimientos públicos, para que se beneficie la población que come habitualmente fuera de casa”, concluye Loureiro.
Recupera la dieta mediterránea tras la vuelta al trabajo
Los expertos del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (CODiNuCo) nos recuerdan que la alimentación ha de ser variada, suficiente, planificada y equilibrada, facilitando el mantenimiento de una composición corporal adecuada y saludable, y con ello un buen estado de salud tanto físico como mental.
La incorporación al mundo laboral supone una limitación de horarios, donde debemos introducir el hábito de llevar a cabo las 5 comidas al día, lo que permitirá “un reparto equilibrado de la energía a lo largo del día, retrasará la aparición de la ansiedad y la sensación de hambre, evitando el erróneo picoteo entre horas”.
Al respecto, advierten que la ausencia de un desayuno completo al iniciar el día favorece “el decaimiento, el mal humor y la falta de concentración en las primeras horas laborales, reduciendo por tanto nuestro rendimiento en el trabajo”.
Por contra, la Dieta Mediterránea es “el perfecto ejemplo que debemos seguir para llevar a cabo una correcta alimentación” ya que a diario debemos consumir frutas, verduras, hortalizas, cereales, pasta, arroz, patata; incluyendo de tipo integral o con fibra. Semanalmente podemos consumir carnes magras, pescados blancos o azules, legumbres y huevos; priorizando siempre un consumo superior de pescado al de carnes, y no superando en ambos grupos más de 5 raciones a la semana. Por su parte, los productos precocinados, las carnes grasas, los embutidos, las salsas, los refrescos, los “snacks” y el “fast-food” deben limitarse a un consumo ocasional.
La preparación culinaria debe ser sencilla: plancha, horno, microondas o vapor. Además hay que favorecer el uso de especias, para moderar el consumo de sal. También es necesario hidratarse correctamente y no debemos de olvidar que el agua debe ser la principal bebida.
Y también ejercicio físico
Asimismo, hay que introducir actividad física a diario ya que el ejercicio físico moderado y constante de al menos 45 minutos al día aportará mejoras para la salud como el mantenimiento del peso corporal, regulación de los niveles de glucosa y colesterol en sangre, así como la mejora de situaciones de estrés propias del trabajo.
Al respecto, el Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana señala que el ejercicio físico “nos motivará aún más, si lo realizamos en grupo o mediante actividades programadas”.
Por lo tanto, CODiNuCoVa aconseja “un retorno al mundo laboral con la incorporación de buenos hábitos alimentarios junto a la inclusión de la actividad física, mejorando así el estado de salud, pero además retrasando la aparición de las enfermedades degenerativas que se asocian a la edad y a los malos hábitos”.
Restauración colectiva
El cambio en los hábitos sociales, el cambio en la frecuencia de los viajes, tanto por placer como trabajo, y la incorporación de la mujer al mercado laboral han hecho que el comer fuera de casa sea una necesidad.
Tipos de restauración colectiva
La restauración colectiva se define como toda aquella comida que se hace fuera del hogar. Se distinguen dos tipos:
– Restauración comercial, pública o moderna. Son los restaurantes, en los que la característica es que el usuario “elije” un sitio u otro.
– Restauración colectiva social donde el usuario no elije. Se da en colegios, hospitales, residencias, prisiones, etc. Es una restauración que tiene una gran responsabilidad social porque el consumidor no tiene opción, con lo cual la responsabilidad por parte de la empresa que produce los alimentos es doble. Por un lado tiene que hacer los alimentos seguros y además tiene que cubrir las necesidades de cada uno de los estamentos y educar en hábitos saludables. Hoy en día se ha globalizado el servicio, es decir, se ha pasado de transportar únicamente la comida desde la cocina central al destino a proporcionar otros servicios como los monitores de comedor que enseñan a los niños hábitos saludables. Todo esto hace que la sociedad exija unos altos estándares en calidad e higiene, y seguridad alimentaria.
Mercado: desarrollo y evolución
El mercado de la restauración colectiva crece anualmente una media de un 5% en número de establecimientos. Mueve unos 2.000 millones de euros anuales y da trabajo, estable, a más de 70.000 personas en hostelería.
En Navarra ha crecido en más de un 18% en el sector escolar y en más de un 51% de comensales.
Es un sector en transformación y evolución. Se ha pasado de “dar de comer” a “centrarse cada vez más en el cliente” y hacer, casi, una restauración individualizada. En los centros escolares además del menú habitual están las dietas especiales para niños alérgicos, intolerantes, o por razones de religión; en los hospitales cada vez se da más la opción de poder elegir entre varios menús la comida del día siguiente.
El desarrollo y evolución se ha basado en las nuevas tecnologías, sistemas de calidad y en la profesionalización y especialización de los trabajadores.
Nuevas tecnologías
Dentro de las nuevas tecnologías se han desarrollado técnicas como: el vacío, la liofilización, el vapor, la utilización de productos de 4 y 5 gama y la utilización de productos ecológicos y de proximidad en lo que se llama el desarrollo de una economía sostenible.
También se han desarrollado diferentes líneas de producción y distribución. Una vez elaborado el plato se pueden elegir dos vías de distribución: mantenimiento en caliente, en el que hay que mantener la temperatura de seguridad de más de 65ºC en el centro del producto hasta el momento del servicio, o la línea fría que es la que se va desarrollando más porque garantiza más la seguridad. Consiste en bajar, en menos de 2 horas, el plato cocinado a entre 2-4ºC y mantenerlo en frío.
Dentro de la línea fría se puede optar por la línea refrigerada (mantener en frío), hacer vacío, pasteurizar o congelar. Todas estas líneas aumentan la vida útil del producto: 5 días la refrigerada, 9 al vacío, 21 pasteurizada y congelada varios meses.
Estas técnicas facilitan el trabajo en la cocina y si la refrigeración y posterior regeneración del producto se hace bien la calidad del producto, gastronómicamente, es exactamente igual, incluso en algunos casos puede mejorar. Para conseguir todo esto es necesaria una evolución en la maquinaria.
Desarrollo de los sistemas de calidad
Los sistemas de calidad utilizados en cocina son: el sistema ISO (sistema de gestión integral del servicio) y el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
El sistema ISO es un sistema de aplicación voluntario y la empresa se adhiere a él porque le proporciona unos estándares de calidad más elevados. Las normas son fruto del consenso de todas las partes implicadas en la actividad y garantizan una forma de hacer continua para que el resultado final sea siempre el mismo.
El APPCC es de obligado cumplimiento y hay que aplicarlo tanto en la cocina como en los comedores. Consiste en analizar los peligros que pueden afectar a los alimentos a lo largo de todo el proceso de producción, manipulación y distribución o servicio.
Todo está dentro de un marco normativo muy exigente. En Navarra hay más de 25 leyes que afectan a las empresas de restauración colectiva. La última ley es la ley de seguridad alimentaria y nutrición de 2011.
Es una ley que habla de nutrición, da un enfoque desde el principio de precaución, se crean los observatorios para centralizar la información, incorpora el concepto de hábitos alimentarios saludables, respalda la estrategia NAOS que se revisará cada 5 años y establece como obligatorio que los menús escolares sean realizados por profesionales acreditados en áreas de nutrición y dietética.
Entre otras cosas establece que hay que tener menús adaptados a intolerantes y alérgicos. La venta de alimentos en el ámbito escolar está condicionada a la composición de grasas saturadas, grasas trans, sal y azúcares y las empresas tendrán que facilitar la información para que se puedan hacer las comprobaciones necesarias. Y el espacio escolar es un espacio protegido de la publicidad.
Funciones del dietista en empresas de restauración
El dietista comenzó, en las empresas de restauración de colectividades, sin destacar mucho. Actualmente se encargan de la supervisión de centros, de cocinas, de la gestión económica de las cocinas; en calidad controla el APPCC; en producción hace los menús y las derivaciones; trabaja con los jefes de cocina y cocineros para modificar los platos y hacerlos cada vez más saludables; y también se ocupa de la labor comercial.