Mariscal, que acaba de publicar el libro El Estirón, ha recordado la importancia que tiene que la elaboración de los platos sea original para que los más pequeños vean “apetitosas” determinadas comidas que normalmente no les suelen gustar como, por ejemplo, las verduras y el pescado.

“Si no les gustan las verduras hay que darles una guarnición que ellos mismos hayan cortado con el fin de que la ensalada tenga más color y variedad. Además, es importante que no le den pescado con espinas y que, en el caso en el que no les guste, se preparen purés, hamburguesas o croquetas que contengan ese alimento”, ha asegurado este experto.

En este sentido, Mariscal ha sugerido que, una de las mejores formas de preparar el pescado para los más pequeños es cocerlo en papel de aluminio ya que, de esta forma, se consigue que esté más limpio y no huela.

Asimismo, ha destacado la importancia que tiene que no se le prohíba ningún alimento, como por ejemplo las gominolas, sino que sean los padres los que lo administren de una manera normal. “No les tienen que hacer ver que es un premio sino que es algo normal”, ha recalcado.

Sin postre si no comen

Dicho esto, Mariscal ha subrayado la necesidad de dejar entre 20 y 30 minutos a los hijos para que tomen la comida y que, una vez pasado el tiempo, recojan los platos y cambien de actividad. Además, ha recomendado que no se les dé postre en el caso en el que no se hayan comido lo que les han servido.

“Los más pequeños esperan al postre y si se les dice que lo van a tener sí se comen la comida. En el momento en el que empiezan a ver que no hay palanca emocional que utilizar con sus padres, sólo les queda el camino de comerse lo que les pongan”, ha recalcado este experto.

No obstante, Mariscal ha asegurado que “estas pautas no serán efectivas si los padres no son los primeros que las llevan a cabo ya que si los mayores no comen verduras los más pequeños tampoco lo harán”. “Los niños no obedecen sino que imitan y si ven que no comes algo, ellos no lo comerán”, ha recalcado.

Del mismo modo, el experto ha recordado la importancia que tiene que los padres se involucren con sus hijos en las actividades al aire libre. Por ello, ha recomendado evitar que se sienten en casa a jugar a la videoconsola y propicien que salgan a la calle a montar en bicicleta o a hacer cualquier actividad deportiva que les consiga motivar. Este hecho, ha añadido, evitará que el pequeño tenga sobrepeso u obesidad.

“A los niños de entre 5 y 12 años salir a hacer ejercicio con los padres es lo máximo y por eso es necesario que los mayores se involucren con ellos ya que la falta de ejercicio es la mitad del problema que hay respecto a los elevados índices de obesidad que hay en España”, ha concluido.

El comedor escolar desempeña distintas funciones, una de ellas -muy importante- es la función social, de hecho la legislación considera prioritario que el alumnado procedente de entornos económicamente desfavorecidos pueda disfrutar de este servicio.

Por otro lado, la incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros motivos, ha producido que se trate de un servicio de demanda creciente.

Aunque la función primordial es el aporte nutricional, también tiene la función de fomentar la práctica de hábitos alimentarios saludables, de convivir y compartir la mesa, así como de aprender, experimentar y disfrutar la experiencia gastronómica. Por todo ello debemos pensar en las necesidades del usuario clave, el alumnado.

Respecto al ámbito nutricional los aportes deben ser adecuados, que brinden la oportunidad de complementarse adecuadamente con el resto de aportes diarios y que permitan que practique una alimentación saludable. Para que ello se lleve a la práctica deberían participar en el diseño de menús los profesionales de la nutrición y dietética.

Además me gustaría destacar que ofertamos menús perfectamente diseñados pero ¿en un entorno agradable que invita a disfrutar de la sobremesa?… El espacio físico, el mobiliario, la vajilla, la decoración, ¿realmente están pensados para un espacio para disfrutar? Por lo tanto, los menús deben de ofertarse en un entorno grato para consumirlos.

Por otro lado, en el espacio escolar conviven niños y niñas con distintas necesidades, alergias, intolerancias, etc.

Informes de los consumos por alimento

El informe de la Fundación Eroski se elabora en base a la recogida de las planillas teóricas de menús ofertados en distintos centros en una muestra muy amplia de centros educativos. En él se puede ver que el hecho de que no se oferten verduras con la frecuencia deseada había mejorado en un principio pero los últimos datos reflejan que sigue sin cumplirse. Respecto a la oferta de pescado parece que se ha estabilizado. Las legumbres -que parecía que se habían recuperado- vemos que han pasado de un 6 % que no se ofrecían con la frecuencia deseada a un 9 %. Frente a ello, la oferta de platos precocinados tiene una tendencia en aumento, la presencia de la fruta en los postres parece que se ha generalizado, y la oferta de postres dulces y bollería -que en la evaluación anterior se había suprimido- vuelve a estar presente en los menús escolares en algunos casos.

En el proyecto Perseo se evaluaba específicamente lo que pasaba en los comedores escolares además de por la evaluación de las planillas teóricas de menús de tres meses de cada centro mediante pesada precisa de las raciones ofertadas, y los resultados eran similares.

Usuarios del comedor escolar

En el País Vasco es un servicio en demanda creciente. En el presente curso escolar los centros públicos de primaria y secundaria participan con más de 90.000 niños y, concretamente, en Bilbao 11.141 alumnos.

En el pliego de contratación para el presente curso la oferta que se estimaba como precio medio en el caso de que la empresa de catering suministrara el menú ya preparado se establecía en 3,07 euros; en el caso de que se suministre la materia prima para elaborar los menús en el centro escolar, el precio ofertado era de 1,90 euros a lo que habría que añadir los costes por hora de monitor, personal de office y cocina.

Regulación del servicio

El gran cambio en regulación se produjo con la orden del 22 de marzo del 2000 por la cual todos los centros educativos públicos que desearan ofertar el servicio de comedor debían de pasar al sistema de gestión directa. Esto supuso un gran cambio porque hasta entonces muchos comedores escolares dependían de la gestión desde el ayuntamiento y, por lo tanto, los pliegos de contratación y el programa de vigilancia se llevaba directamente desde el ayuntamiento. Desde ese momento toda la gestión pasa a depender del Departamento de Educación.

Esta normativa describió muy claramente cuál es el tipo de gestión, los ratios de monitores, tasa los precios, etc. Y en la elaboración se dio la oportunidad de participar a los distintos sectores implicados incluidas las asociaciones de padres y madres.

El órgano de máxima representación de los centros docentes debía de aprobar los programas de participación del alumnado en términos de educación para la salud y adquisición de hábitos sociales y de tiempo libre. Y se trasladaba a las funciones del monitor escolar el de desarrollar estos programas.

La realidad de la observación cotidiana nos dice que el grado de desarrollo de estos programas de formación de hábitos ha sido muy desigual y en la mayor parte se ha dedicado a tutelar el tiempo de ocio cuidando de que los niños practicaran actividad física de ocio.

Más recientemente, en el comienzo de este curso, se han publicado nuevas instrucciones que han recogido algunas peticiones de las asociaciones de madres y padres. El coste por comensal se sitúa en 4 euros cuando es habitual, si no es habitual 4,60 y en el caso de los niños que tienen derecho a trasporte escolar -por vivir lejos del centro- en 2,80 euros.

Aunque ya se está ofertando la opción de servir menús adecuados para niños con necesidades especiales se recoge de una manera más pormenorizada la elaboración de estos menús y se ha añadido un protocolo de actuación para la elaboración y el servicio de menús especiales, e incluso actuación en casos de prácticas accidentales. Además de recoger la actualización en la gestión económica administrativa y los ratios de personal adecuado.

La forma en que se lleva a la práctica entre unos centros y otros es diferente. En unos casos estos niños comparten el menú con las variaciones oportunas y en otros casos se hace un sistema rotatorio de manera que reciben el menú que los demás niños comieron el día anterior. Y en otros casos el menú que se adapta es la opción alternativa para otros colectivos que, por motivos religiosos o culturales, también reciben menús modificados. El funcionamiento es diferente en cada caso, lo que si comparten todos los casos es que las familias de estos niños reciben en sus casas la planilla de menús general.

Otros recursos y materiales

La primera guía de comedores escolares la publicó el Ayuntamiento de Bilbao en el año 1996 justo con ocasión de las primeras reuniones de trabajo para la elaboración de la nueva normativa. Recién publicado el decreto del año 2000 -que trasladaba toda la gestión a gestión directa- se publicó una Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares por el Departamento de Sanidad del gobierno vasco y en la actualidad está a punto de salir una nueva Guía de Orientaciones para los comedores escolares. En la guía del 2003 elaborada por el Departamento de Sanidad se aportaban raciones recomendadas y gramajes.

El Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao realiza un programa de seguimiento de comedores escolares desde el año 1986 por el que periódicamente hace un seguimiento de las raciones aportadas por pesada precisa individual de lo que comen los alumnos. Además se recoge información de las raciones aportadas desde la familia, con lo cual se puede tener una imagen la contribución del comedor escolar a la dieta diaria.

De esta manera -con la pesada precisa- se han estimado aportes medios de 557 kilocalorías en niñas y 585 kilocalorías en niños. El aporte de energía llega a satisfacer el 30%-35% de las recomendaciones, en el caso de las proteínas y de algunas vitaminas se supera, pero hay minerales cuyos aportes están muy ajustados.

Si lo analizamos como frecuencia de consumo, las frutas y verdura representan 7 raciones: 3 del consumo de frutas, 2 de verduras y hortalizas cocidas -sin contar las patatas-, y de las ensaladas y verduras crudas algo más de 2 raciones; el pescado no llegan a las dos raciones; y las legumbres algo más de 2 raciones. Se observa que también se oferta pan integral en algunos centros. Al compararlos con las recomendaciones podemos ver que hay aspectos que mejorar y destaca claramente como la oferta de platos precocinados supera ampliamente lo que sería deseable.

Perfil nutricional diario

En la distribución de los distintos principios inmediatos se ve que la ingesta grasa supera lo que sería recomendable, en concreto a partir de los ácidos grasos saturados, mientras que los hidratos de carbono sería deseable que aumentaran. Sin embargo, la comida del mediodía sigue siendo la ingesta principal del día, por lo tanto debemos de insistir que es fundamental vigilar los aportes en el comedor escolar sin que por eso haya que descuidar los aportes realizados desde la familia a partir de las raciones de desayuno, merienda y cena y otras.

Principales quejas

Los usuarios se quejan sobre todo del sabor de los platos, mayoritariamente no les gustan las verduras y pescados. A veces se quejan de que la comida está fría, de que la cantidad es mucha o a los mayores les parece poco, y también de que se repite mucho y que comen lo mismo.

En la teoría podemos aproximarnos a las recomendaciones pero cuando evaluamos realmente si ese plato se consume o no, nos encontramos que nos dicen que no les gusta y si observamos en el momento de la comida discretamente vemos que no lo consumen. Si no existe norma en este sentido lo van a dejar en el plato, y si existe alguna norma disponen de artimañitas para no consumir la ración sin que nadie se de cuenta. El hecho real es que nos interesa que se sirvan frutas, verduras y pescado pero no para que figure en el plato sino para que los niños realmente lo consuman. Y ello quiere decir que debemos cuidar la selección de la calidad de los productos que ofertamos, la forma de preparación y elaboración y cómo se le presentan a los niños.

Percepción de la calidad del servicio por los responsables del comedor

Los responsables se quejan mayoritariamente del entorno en que se sirve la comida, que son entornos muy ruidosos y de que la sala no es un lugar acogedor. Muchos comedores son de usos múltiples con mobiliario que se pliega y despliega. Una opción sería crear espacios compartimentados más pequeños que hagan que se parezca un poco más al comedor de nuestras casas.

Función educativa del comedor escolar

El comedor tiene una función educativa muy importante pero que no es exclusiva de él. La construcción de los hábitos alimentarios y de vida de los niños supone la implicación de muy diferentes colectivos: la familia, el comedor, la clase, los profesores, los tutores y otras personas que conviven con ellos en el comedor.

¿Realmente cumple la función educativa el comedor? En mi opinión en una medida muy pequeña con respecto a sus posibilidades, bien en actividades antes del momento de la comida, durante o después de la comida. Hay algunas iniciativas que se plantean el comedor como un proceso educativo y lo recogen en el proyecto del centro, pero son los menos (por ejemplo con normas de urbanidad que pueden parecer sencillas).

Punto de vista de las familias

Los padres en el País Vasco quieren más información sobre la dinámica del comedor escolar, además del menú quieren saber si han comido bien o no, quieren que la duración de los turnos sea de al menos 30 minutos y que se mejore la formación y cualificación del personal de cocina y monitores.

También piden que si hay un grupo suficiente que lo solicite se sirva como opción de menú alternativo un menú vegetariano, que las comisiones de comedor (recogidas en la normativa) realmente se constituyan y funcionen, que mejore la comunicación entre los centros con las empresas de catering y que sea consistente el mensaje que lanzamos desde las administraciones de una alimentación saludable, sostenible, ecológica y de proximidad con los menús que se ofertan en los comedores colectivos.

Desde el Ayuntamiento de Bilbao pusimos en marcha en el año 2008 un programa específico On egin eskolan dirigido al personal de cocina y comedor de los comedores de centros públicos para fomentar la formación en temas de nutrición, de manipulación de alimentos, pero también en otros aspectos intentando motivar y reconocer el valor profesional de estos profesionales ( que muchas veces están totalmente marginados en los centros escolares), con la participación de cocineros reconocidos con los que comparten los fogones y fomentando la presentación de nuevas técnicas culinarias para que los niños acepten mejor determinados platos como las frutas y verduras

Objetivos a corto plazo

Los objetivos son:

-Conseguir integrar el comedor escolar en el proyecto docente.

-Presencia de profesionales de la dietética en el comedor para monitorizar el perfil nutricional y la calidad del servicio.

-El marco regulador ya lo tenemos, pero que realmente se ponga en práctica.

-Soporte y formación continuada.

-Mejorar la información y colaboración con las familias.

-Y que el espacio del comedor realmente se utilice como proyecto educativo.

La obesidad infantil es la epidemia del siglo según la OMS. Los datos que aportan de forma seriada cada año los municipios que están realizando el programa de 26000 niños y niñas pesados y medidos entre 3 y 12 años muestran que la obesidad está en el 8,2%, el sobrepeso en 21,1% y la suma llega casi al 30% dentro de las referencias de IOTF (International Obesity Task Force), que es de las más utilizadas en Europa.

Las consecuencias médicas ya las sabemos y quisiera hacer una pequeña reflexión sobre las consecuencias económicas: podríamos decir que si se hubiera actuado muy intensamente hace 10 años seguramente las cifras de gasto sanitario de la obesidad y enfermedades asociadas no serían tan elevadas como las actuales.

Objetivo del programa

La misión del programa Thao es la prevención de la obesidad infantil. Se trata de un programa comunitario cuyo objetivo es promover hábitos saludables en niños y niñas sobre cuatro pilares: alimentación, actividad física, factores psicológicos y emocionales y horas de descanso.

Se actúa a nivel local desde los municipios y liderado por ellos. Es un programa a largo plazo (aunque el compromiso con los municipios es a 4 años), es transversal porque hay una participación multisectorial y está avalado por un comité de expertos.

Dispone de un plan de comunicación y hay un soporte tanto económico como político por parte de instituciones públicas y privadas. Tiene financiación privada que permite que el programa funcione y una pequeña aportación pública de cada uno de los municipios que trabajan en el programa.

Actualmente está en casi 80 municipios en 8 comunidades autónomas. El inicio, en el año 2007, fue en 5 municipios piloto: dos de la comunidad de Madrid, dos de Cataluña y uno de Andalucía.

Antecedentes: Modelo EPODE

El programa Thao ha salido de la mano del programa EPODE (Ensemble Prévenons l”Obésité Des Enfants) en Francia, que empezó dos años antes. Y a la vez que Thao empezó Paideiatrofi en Grecia y Viasano en Bélgica.

Los cuatro programas han sido estudiados gracias a la financiación de la Unión Europea por parte de cuatro universidades Ámsterdam, Zaragoza, Lille y Gante para crear un libro de buenas prácticas de cómo este tipo de métodos puede movilizar a la población.

Principales participantes del programa

Desde la fundación Thao se crean los materiales y se gestionan los soportes institucionales, económicos y políticos, a través de la formación – la capacitación- de un equipo en cada municipio con un coordinador local que va a implementar el programa en el municipio, con el soporte y el liderazgo de la alcaldía.

El programa actúa de forma multisectorial en escuelas, guarderías y jardines infantiles, participan los medios de comunicación locales, otros agentes locales (lonjas de pescadores, mercados, comerciantes), centros deportivos y de ocio, asociaciones de empresas, profesionales de la salud, etc.

Hay un comité de expertos que avala los contenidos, unos patrocinadores económicos y una instituciones que dan soporte.

Metodología: los 3 ejes Thao

El programa se estructura en 3 pilares fundamentales: acciones, evaluación y comunicación, siempre amparadas bajo un concepto de comunicación social creando una marca -un nombre que la gente asocie y pueda identificar-, y una imagen gráfica, los thaoines, que son unos personajes para los niños que facilitan la aproximación de los materiales y las propuestas de acciones.

Las acciones se han estructurado en forma de temporadas. Los mensajes son concretos sobre una temática que de manera transversal se transmite a todo el municipio. Hemos empezado por la promoción de la fruta, después el agua como la mejor bebida (siempre con mensajes positivos sin ir en contra de nada), los farináceos, las frutas y verduras, los lácteos, la actividad física y el pescado y el marisco.

Actualmente la nueva temporada se centra en la crisis: la comida económica fácil y sana tres veces buena. Se hace participar a los niños y la familia en la compra, en la cocina, a saber cómo congelar, a aprovechar las sobras, etc.

Se diseña una estructura de trabajo para todos los actores y se utilizan unos materiales que son fichas con acciones muy fáciles para incorporar dentro de las materias de la escuela de manera simple para que sea fácil de aplicar.

También se propone que los municipios hagan una semana de salud, la semana Thao, con un programa de actos. Asimismo hay unos materiales transversales que tocan todo lo que puede ser importante: el “Patio de mi Cole” , con actividades lúdicas para el patio o la hora del comedor que son los juegos tradicionales, el “Thao bus” (que es un recorrido para ir caminando al colegio), la promoción del desayuno para las familias y también para el colegio. También hay carteles de los grupos de alimentos, una guía alimentaria, y el “Decathao” es un decálogo.

Evaluación

Tenemos el compromiso de pesar y medir a todos los niños y niñas y también se incorporó la circunferencia de cintura. Para ello hay que pedir autorizaciones a través de una carta del alcalde o del concejal correspondiente a los padres de los niños de 3-12 años. Y en un subsegmento de 8-12 años se realizan unos cuestionarios de hábitos alimentarios.

También se hace evaluación de procesos (qué tipo de acciones y a cuántos se impactan) que se pide a los coordinadores de cada municipio, así como encuestas al profesorado.

En el comité de evaluación participa la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la Universidad San Pablo-CEU de Madrid, la Universidad de Santiago de Compostela y la Universidad Complutense de Madrid, así como nuestra fundación. Y se ha previsto una herramienta nueva para hacer el cuestionario a los niños a partir de cuestionarios validados gracias a una beca FIS del Ministerio de Ciencia e Innovación.

Actividades entre los 0-3 años. Neofobia

Los datos muestran que hay una prevalencia de sobrepeso y obesidad sumados en niños de 3-5 años de más del 20 % que nos lleva a pensar que antes de los 3 años hay problemas, por ello en el programa Thao (que empezó las actividades a los 3 años) desde hace año y medio realiza acciones entre 0-3 años.

Se han creado unos talleres que tratan de cómo abordar la neofobia alimentaria que tiene un momento crítico a los 6 meses (la introducción de la alimentación complementaria) y hacia los 15-16 meses cuando ya se puede comer de todo. La neofobia es una forma de protección que tienen muchos mamíferos para evitar la ingesta de productos tóxicos, que hace que excepto lo dulce, calentito y grasoso -como la leche materna- los niños de entrada lo rechacen. Es necesario un proceso de adaptación.

Otro tema que hemos abordado en esta etapa es la sensación de saciedad y hambre, que también está regulada genéticamente. En los bebés se produce el fenómeno de que si la persona cuidadora cree que se ha quedado con hambre le insiste con alguna cucharada de más. A partir de aquí se produce un fenómeno y es que el bebe pierde la noción de la saciedad y no identificará en el futuro esa sensación. Por tanto es importante gestionar la neofobia y la sensación de saciedad.

Una vez identificado un problema y hecho el diagnóstico epidemiológico y de los determinantes (encuestas iniciales) se nutre el programa y a partir de los procesos del impacto sobre los determinantes, que son los hábitos y los comportamientos de alimentación, actividad física, sueño, etc., valoramos la evolución. Los resultados sobre el IMC y la circunferencia de cintura que se ven más a largo plazo.

Comunicación

Hacemos encuentros una vez al año, participamos en congresos, actividades académicas, pero también en conferencia de prensa. La comunicación es una herramienta fundamental para movilizar a los municipios, a los niños. También se hacen notas de prensa, newsletters y se dispone de un sitio web (www.thaoweb.com).

Ejemplo de una temporada (El pescado y marisco)

A la mayoría de niños les cuesta comer pescado. Para empezar se construye el concepto: una imagen que sea atractiva y un eslogan y se diseña un cartel que se distribuye en la ciudad y en los colegios.

Se crean unos dípticos para los familiares de niños de 3-12 años con recomendaciones nutricionales, trucos, consejos, recetas y también un díptico para las familias con niños de 0-3 años sobre cuándo se introduce el pescado azul y blanco, de qué manera, etc.

Para la escuela dentro del programa curricular se hacen una fichas de acciones que duran 6-7 meses para los dos niveles educación infantil (3-6 años) y primaria (hasta los 12 años), una carta para los educadores de guarderías y unas fichas talleres para hacer actividades relacionadas, en este caso, con el pescado.

En el “Patio de mi Cole” se han añadido un par de juegos más. Así como material para los actores locales: establecimientos de alimentación, cofradías de pescadores, productores de pescado y restauración.

Para los profesionales de la salud se hace un material tipo informativo y tratamos de que toda la ciudad respire actividad y promoción de la salud.

Liderazgo municipal

Para el programa Thao lo importante es crear un buen soporte de comunicación utilizando las herramientas de marketing y comunicación, hacer ilusionantes los hábitos saludables, movilizar a través de la ilusión, permitir la creatividad y flexibilidad (cada municipio es diferente) y compartir la experiencia entre diferentes municipios. Para todo ello el liderazgo del municipio es un aspecto fundamental.