En el marco del V Congreso Europeo de Cirugía de la Obesidad y Metabólica, el Dr. Joan Pujol Ràfols nos explica en qué consiste la cirugía de la obesidad, las diferentes técnicas que existen y cómo se elige la cirugía más adecuada para cada paciente. Y es que hoy día, la obesidad y la diabetes se pueden solucionar mediante técnicas quirúrgicas mínimamente invasivas.
El 80% por ciento de las personas mayores padece obesidad. Un dato que, según la doctora Cristina Alonso, del Servicio de Geriatría del Hospital Universitario de Getafe (Madrid), deja al descubierto la no tan buena calidad del envejecimiento en nuestro país y alerta sobre el grave problema sanitario que puede representar a corto y medio plazo estas elevadas cifras. “Cada vez hay más personas mayores, de hecho somos uno de los países europeos más envejecidos con un 16% de la población total. De mantenerse los índices actuales de obesidad podemos estar hablando de un grave problema de salud”, explica esta geriatra, en el marco de la 5 Reunión Nacional de la Sociedad Española de Medicina Geriátrica (SEMEG) y la 4 Reunión de la Red Temática de Investigación Cooperativa en Envejecimiento y Fragilidad (RETICEF).
La obesidad es uno de los principales determinantes de la salud y sus consecuencias son claras: disminución de la esperanza de vida, pérdida de la capacidad funcional y mayor riesgo de padecer eventos cardiovasculares, cáncer, diabetes y demencia, entre otras patologías.
Las causas de este problema se encuentran en el desequilibrio entre la alimentación y la actividad física. “Los hábitos de vida actuales con dietas hipercalóricas de alto contenido en grasa combinado con una vida sedentaria han hecho aumentar los casos de sobrepeso y obesidad”, comenta la doctora Alonso, quién subraya que “tan importante como mantener una buena alimentación es alcanzar un nivel adecuado de actividad física y ejercicio. Funciona como una balanza y para mantener la composición corporal adecuada hay que realizar una ingesta adecuada con un equilibrio entre los nutrientes que se toman y los que se gastan en la actividad diaria y física. El problema es que esta balanza no suele estar equilibrada y se tiende al aumento de la grasa y el peso”.
La educación parece que juega un papel en el tipo de alimentación y, en este sentido, diversos estudios han mostrado una relación inversa entre la prevalencia de obesidad y el nivel de estudios. Así, en los sujetos con menor nivel cultural se triplican los casos de sobrepeso. “De igual forma, se ha observado que los mayores que viven con sus familias”, precisa la doctora Alonso, “llevan una alimentación más adecuada. De hecho, estar institucionalizado o vivir solo constituyen factores de riesgo para una mala nutrición”.
Dieta adecuada en el momento adecuado
Los geriatras consideran que la dieta del mayor tiene que asemejarse lo máximo posible a la tan recomendada dieta mediterránea incluyendo todo tipo de alimentos. “Debe incorporar carnes, pescados, legumbres, frutos secos, frutas y verduras. Estos últimos suelen estar ausentes en las comidas de los mayores mientras que son más frecuentes las grasas y los hidratos de carbono”, apunta.
Pero tan importante como los alimentos, la doctora Alonso señala el momento en que se come y la distribución a lo largo del día de los alimentos en función de la actividad que se realiza. “Por ejemplo, estudios recientes han demostrado que la ingesta recomendada de proteínas diaria debe ser fragmentada, no en una sola dosis, y deben ser tomadas tras la realización del ejercicio”. Por otro lado, según insiste, no existe un número de calorías estándar para todos los mayores “depende del sexo, altura, composición corporal y de la actividad que desarrolle de forma habitual. Un paciente de 80 kg que es independiente para la movilización precisará mucha más energía que una mujer de 42 kg que realiza vida más reposada”.
“Realizar una nutrición equilibrada y completa en el anciano, combinada con ejercicio, ayuda a mantener una composición corporal adecuada. Esto es la base para un buen nivel de actividad e independencia evitando el posible desarrollo de discapacidad. Por ello, debemos hacer hincapié en la necesidad de unos hábitos saludables en estas edades”, concluye.
Apenas el 50 por ciento de los profesionales de la salud en España evalúa el estado de hidratación de sus pacientes cuando estos acuden a la consulta. El 45 por ciento de los expertos reconoce que solamente lo hace a veces y el cinco por ciento confiesa que nunca lo hace.
Estos son los principales resultados de un estudio realizado por el European Hydration Institute (EHI) entre cerca de 2.000 médicos de Atención Primaria, enfermeras, farmacéuticos, nutricionistas y dietistas de seis países diferentes (Francia, Alemania, Grecia, Italia, Reino Unido y España), y que ha sido publicado en el Nutrition Bulletin Journal, la revista científica de la Fundación Británica de Nutrición.
“Aunque los progresos son satisfactorios, es necesario seguir concienciando a los profesionales de la importancia que tiene una correcta hidratación y de los peligros que supone para el estado de la salud de los ciudadanos que tengan un desequilibrio hídrico”, manifiesta el Prof. Lluís Serra-Majem, Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas y miembro del Comité Científico Asesor del EHI, quien recuerda que “una hidratación inadecuada está asociada a problemas de visión, desequilibrios en la termorregulación, y tiene efectos en el correcto funcionamiento de los riñones y en el sistema cardiovascular”.
Otros países mediterráneos como Grecia o Italia se encuentran en una situación similar a España. El 52 por ciento de los expertos griegos y el 59 por ciento de los italianos afirma que siempre comprueba el estado de hidratación de sus pacientes cuando acuden a consulta, y hasta un 39 y un 35 por ciento, respectivamente, manifiesta que sólo lo hace de vez en cuando.
Sin embargo, los profesionales de la salud de países como Francia, Reino Unido o Alemania, se encuentran a la cola a la hora de asesorar con frecuencia el estado de hidratación de sus pacientes. Sólo el 28 por ciento de los expertos franceses, el 33 por ciento de los ingleses y el 36 por ciento de los alemanes asegura que siempre se acuerda de vigilar este indicador de la salud.
Una buena hidratación, factor clave para mejorar la salud mental y el rendimiento
Entender la importancia que los profesionales de la salud atribuyen a la hidratación y saber por qué ofrecen estas recomendaciones fueron algunos de los objetivos principales que se persiguieron con este estudio. En este sentido, mientras que la mayoría de los profesionales de la salud españoles (73 por ciento) reconoce la importancia que tiene la hidratación para la salud física, sólo el 38 por ciento aconseja a sus pacientes mantener una hidratación adecuada en base a los beneficios que ésta tiene para la salud mental.
“Estar hidratado de forma adecuada es clave para la salud mental, ya que la falta de hidratación está asociada a problemas de concentración y memoria, dolores de cabeza, irritabilidad, somnolencia y fatiga”, subraya el Prof. Serra-Majem. Por su parte, el 73 por ciento de los profesionales aconseja mantener una adecuada hidratación porque considera que ésta es una herramienta positiva para la salud física y el funcionamiento y rendimiento muscular.
Los profesionales de la salud españoles no son los únicos que suspenden a la hora de proporcionar consejos de hidratación por sus beneficios para la salud mental. Italia se encuentra en el último puesto del ránking de los seis países estudiados, ya que sólo una cuarta parte de los especialistas italianos recomienda a sus pacientes mantener una adecuada hidratación para mejorar la salud mental. Y aunque en Alemania los expertos proporcionan consejos sobre hidratación de forma menos frecuente que en otros países, llama la atención que la mitad de ellos lo hace porque reconoce que la hidratación es un factor clave para la salud mental.
El Prof. Serra-Majem hace hincapié en que “los hombres deben ingerir una media de 2,5 litros de agua al día mientras que las mujeres 2, pero esta cantidad dependerá de las condiciones fisiológicas, ambientales y estilos de vida, incluida la dieta, y de cómo sea físicamente activa la persona”. También señala que “es importante recordar que el 20-30 por ciento del agua que se ingiere proviene de los alimentos, mientras que el 70-80 por ciento procede de las bebidas”. “Beber diferentes tipos de líquidos es importante para ayudar a conseguir esa ingesta necesaria para una hidratación óptima y cubrir las necesidades nutricionales”, concluye.
La SEEDO, que ha participado en el Programa de Nutrición y Actividad Física para el tratamiento de la obesidad (PRONAF), advierte de que esta medida podría suponer un ahorro para el Sistema Nacional de Salud, si se tiene en cuenta que el sobrepeso consume el ocho por ciento del gasto sanitario total en España.
El proyecto PRONAF, que fue avalado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, radica en el diseño de ejercicios a medida de cada paciente, combinando la actividad física con la nutrición, la psicología, las valoraciones clínicas y la genética para lograr no sólo perder peso sino también aprender a no recuperarlo.
El planteamiento del proyecto se asienta sobre el principio más importante de la termodinámica: la energía ni se crea ni se destruye, se transforma. De ahí que profundice en el concepto de balance energético que no es más que la diferencia entre la energía que se ha ingerido y asimilado y la que se ha consumido, valorando las peculiaridades de cada persona.
En el marco de este proyecto se pudo comprobar que el 80 por ciento de las mujeres adultas de 40 años prefieren perder salud a ganar peso. Una cifra alarmante teniendo en cuenta que el estudio se llevó a cabo en una muestra de población de edad no influenciable que aseguró optar por dietas milagro o extremas para estar delgadas en poco tiempo aunque ello fuese en detrimento de su salud.
Dentro de esta iniciativa se investigó si existen edades más propicias para adelgazar y concluyó que cuesta lo mismo perder peso durante toda la vida adulta, independientemente de la edad (exceptuando el período de la menopausia), mediante la combinación de ejercicios y dieta hipocalórica.
“Esta investigación también nos permitió corroborar cómo aparece la obesidad silenciosa, una patología resultado de dejar de practicar actividad física diariamente estando en balance energético. El cuerpo va sumando diariamente gramos que con el paso del tiempo se convierten en kilos de más, sin que la persona se de cuenta”, declara el doctor Pedro J. Benito Peinado de la Facultad de Ciencias de la Actividad Física y Del Deporte-INEF, y miembro de la sociedad.
Además pudieron comprobar que no hay alimentos que engorden más a unas personas que a otras y que las dietas puntuales son un error, siendo más efectivo perder kilos más lentamente, apostando por un 10 por ciento de peso en seis meses.
La diabetes tipo 2 se ha convertido en uno de los problemas sanitarios más importantes de nuestro tiempo. La epidemia de obesidad y sedentarismo ha llevado a un gran incremento de su prevalencia en nuestro país y con ello a un aumento del gasto sanitario. Según los resultados del estudio Di@bet.es, recientemente publicado, la prevalencia entre las personas mayores de 18 años en España es del 13,8%, de los que un 6% desconoce que la padece. Además, se prevé que la tendencia para los próximos años también vaya en aumento.
Además de hiperglucemia, las personas con diabetes suelen presentar otros factores de riesgo como hipertensión, obesidad y dislipemia, lo que hace que presenten un elevado riesgo cardiovascular y acudan con asiduidad al sistema sanitario.
Por ello, el médico de atención primaria (AP) es clave en el diagnóstico precoz, tratamiento y seguimiento de las personas con diabetes, así como en la prevención de la enfermedad. Según el doctor José Javier Mediavilla, coordinador del Grupo de Trabajo de Diabetes Mellitus de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) y de las VI Jornadas de Diabetes en Atención Primaria organizadas recientemente junto a la Sociedad Española de Diabetes, “al ser la diabetes tipo 2 una enfermedad crónica, el médico de AP es el profesional sobre el que debe pivotar la atención de estos pacientes, tanto por su accesibilidad y cercanía como por la continuidad e integración de cuidados que caracterizan al primer nivel asistencial”. De hecho, las consultas relacionadas con la enfermedad ocupan hasta un 15% de todas las que se realizan en AP.
El doctor Mediavilla señala que “la buena colaboración entre los médicos de AP y los profesionales del segundo nivel asistencial que en algún momento atienden a las personas con diabetes (endocrinólogos, cardiólogos, oftalmólogos, nefrólogos, etc.) es crucial en el manejo de esta enfermedad, que produce complicaciones tanto macro como microvasculares, y que necesita los cuidados compartidos de diversos profesionales sanitarios”. Lo ideal es que la atención se centre en el paciente y que exista continuidad en la misma.
Diabetes y mortalidad por enfermedad cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen la principal causa de muerte asociada a la diabetes, siendo responsables del 65-75% de los casos. Las personas con diabetes tipo 2 presentan hasta cuatro veces más probabilidades de sufrir un infarto de miocardio o un ictus que las personas que no tienen esta patología. De hecho, las personas con diabetes tipo 2 tienen más probabilidades de sufrir un infarto de miocardio que las personas sin diabetes que ya hayan sufrido uno antes, mientras que el 45% de los hospitalizados por un infarto de miocardio presenta diabetes confirmada o diagnosticada anteriormente.
Sin embargo, el Dr. Pérez, Director de Unidad del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Santa Creu i Sant Pau de Barcelona, asegura que “los pacientes no suelen establecer una relación directa entre diabetes y enfermedad cardiovascular como sí lo hacen cuando se habla, por ejemplo, de afectaciones en la vista o en los riñones, que son complicaciones que asocian más fácilmente a su patología”.
La prevención primaria de la DM2 es eficaz si se actúa sobre los factores de riesgo modificables, como lo son el colesterol, la hipertensión arterial, el tabaquismo o la obesidad. Existe evidencia científica demostrada para afirmar que las medidas nutricionales y la actividad física son eficaces en la prevención y el manejo de la diabetes tipo 2, pudiendo reducir el riesgo de padecerla hasta en un 60%.
“El papel del médico de Atención Primaria es de vital importancia en la prevención y control de la diabetes tipo 2, ya que puede transmitir al paciente la gravedad de esta patología y explicarle cómo puede actuar para controlar sus factores de riesgo cardiovascular. El objetivo último es la reducción de la morbilidad y de la mortalidad causada por enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos”, subraya el Dr. Antonio Hormigo, médico de AP y miembro del Grupo de Diabetes de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN).
La salud bucodental, fundamental en el tratamiento de la diabetes
Los diabéticos presentan un mayor riesgo de presentar infecciones de la boca tales como gingivitis o enfermedad periodontal, lo que puede dañar las encías y los huesos de la mandíbula. La enfermedad de las encías puede dificultar el control de la glucosa en la sangre por la presencia de focos infecciosos persistentes.
El doctor Mediavilla recuerda que “la revisión de la boca debe ser una actividad rutinaria para las personas con diabetes, que han de conocer las medidas higiénicas pertinentes y acudir al especialista ante cualquier problema bucal”.
Los niveles elevados de glucemia pueden llevar asimismo a la aparición de aftas, caries, infecciones por hongos (candidiasis bucales) y retraso en la cicatrización y curación de estas patologías.
Otro problema bucal causado por la diabetes es la afección llamada “boca seca” (xerostomía). La sequedad constante que afecta a las personas con diabetes irrita los tejidos blandos de la boca, causando a menudo inflamación y dolor.
Controversias en el tratamiento dietético del síndrome metabólico
Existe una gran controversia en la comunidad científica sobre la existencia real del síndrome metabólico, que se caracteriza por la presencia de obesidad y otros factores de riesgo como son hiperglucemia, hipertensión y dislipemia.
Según el coordinador del Grupo de Trabajo de Diabetes Mellitus de SEMERGEN, “el tratamiento higiénico-dietético de este síndrome enfrenta a los defensores de distintos tipos de dietas existentes para disminuir el peso y mejorar el metabolismo: dieta baja en hidratos de carbono, baja en grasas, alta en grasas y baja en hidratos de carbono, dieta equilibrada, simplemente hipocalórica o combinaciones de las mismas”.
Para este experto, que ha participado en las XVI Jornadas Nacionales de Nutrición Práctica. Nutrición 2012, la alimentación afecta desde el útero materno -como demuestran diversos estudios que establecen una relación entre los consumos de drogas y la evolución de los niños-, del mismo modo que la lactancia ayuda en la vinculación emocional madre e hijo.
En este sentido, en los últimos años se ha visto como el hábito a seguir dietas para perder peso entre las mujeres con hijos pueden afectar a éstos a la hora de alimentarse. “Es importante que se tenga cuidado con las dietas que se hacen en casa porque los niños las asumen”, ha explicado.
En este sentido, uno de los procesos más acusados dentro de la psicopatología alimentaria son los trastornos como la bulimia y la anorexia, donde “hay que actuar desde la niñez, ya que la anorexia y la bulimia tienen un claro fondo emocional”, recomienda el Dr. Javier Urra.
Así pues, como medida de prevención “es importante inculcar la importancia de la alimentación así como establecer una buena relación con ella y, para ello, cuidar la estabilidad emocional de los niños también es muy importante”.
En el caso de la anorexia nerviosa, su tratamiento debe ser precoz e intenso con sesiones de terapia familiar, medicación antidepresiva y condicionamiento de la conducta alimentaria. En cuanto a la bulimia, resulta muy positiva la preparación en casa de comidas más equilibradas y practicar mayor actividad física para que los enfermos se sientan mejor. “En este caso hay un elemento claro de estrés”, ha advertido.
Escuela y familia
“Estamos haciendo una sociedad donde siempre hay que estar con algo en la boca”, ha explicado. Este problema, entre otros factores, se produce por el cambio de hábitos alimenticios y el constante aumento del sedentarismo entre la población.
“El ser humano ha bajado de árbol: éramos monos hace poco, entonces el ejercicio nos es muy necesario. Actualmente hacemos poco ejercicio y hacemos un consumo rico en grasas”, ha explicado el Dr. Urra, para quien es necesario volver a la dieta mediterránea, “la cual no es sólo lo qué comes, sino cómo lo comes”. Y, ha añadido, que hay que tener en cuenta que “comer es algo más que alimentarte”.
Por otra parte, ha denunciado que la crisis económica, que estos días afecta a la población mundial, ha provocado que ciertos alimentos estén desapareciendo de la mesa de los españoles. Es el caso de la fruta y el pescado que han dejado paso en las neveras a los fritos y congelados. “Esto nos va a llevar a una población con más obesidad”, ha advertido.
Se espera que en el año 2030 podría haber en el mundo 2.160 millones de personas con sobrepeso y 1.120 millones con obesidad. Contra esta situación Urra, al igual que el resto de expertos que han intervenido, ha destacado “la prevención mediante dietas que contengan alimentos con baja densidad energética; la delimitación de estrategias que hagan posible la disponibilidad alimentaria y el acceso a alimentos saludables; limitar el consumo habitual de “fast food”; la utilización de raciones de menor tamaño y una mayor adherencia a la dieta mediterránea”.
Por otra parte, ha recordado la importancia de inculcar hábitos alimentarios en los niños a través la familia y escuela. En este sentido ha destacado que cuidar la alimentación en la infancia es de vital importancia para establecer unos hábitos que se seguirán de adulto.
“Con la comida educamos a los niños, incluso cómo se comportan en la comida ayuda al desarrollo del niños”, ha señalado, al tiempo que, sentencia, “no se puede educar ni cocinar bien con un microondas, porque como en todo hace falta cariño”.
Precisamente, la nutrición en el ámbito escolar ha sido uno de los grandes temas del Congreso. De este modo, se ha organizado el simposium Internacional Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar durante el cual el doctor Jesús Contreras, del Observatorio de Alimentación de la Universidad de Barcelona, ha especificado que hay que posibilitar un aprendizaje alimentario de carácter más global y eficaz, que no quede reducido a su dimensión nutricional, de igual forma que hay que orientar para una mejor adecuación de los servicios de comedor ofrecidos en la escuela y contribuir a una mejora de la salud y del bienestar en general de los niños y adolescentes.
Alimentación y cáncer
Entre otros temas, han recordado la estrecha relación entre cáncer y nutrición. De hecho, sólo el 10 por ciento de los casos de cáncer son debidos a alteraciones genéticas de alta penetración, mientras que el 90 por ciento restante se deben a factores relacionados con el estilo de vida, infecciones y polución ambiental que son, en parte, modificables.
“Existe una evidencia suficiente de que una elevada ingesta de carnes rojas y procesadas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y probablemente, el riesgo de cáncer gástrico. Además, el alto consumo de grasas y proteínas de origen animal, probablemente aumentan el riesgo de cáncer de mama y de próstata. En definitiva, existe una base suficiente para promover una dieta más saludable y desarrollar actividades preventivas para mejorar la alimentación y reducir el riesgo de cáncer”, concluye el doctor Carlos A. González, jefe de la Unidad de Nutrición, Ambiente y Cáncer del Institut Catalá d”Oncologia.
A diferencia de la grasa blanca, cuya acumulación resulta perjudicial para la salud, la grasa parda tiene el efecto contrario y recibe su nombre de la alta concentración de mitocondrias. Su función principal, la termogénesis, o capacidad para generar calor en el organismo debido las reacciones metabólicas, permite quemar calorías para mantener la temperatura corporal.
Así, tras haber constatado que la grasa parda se encuentra metabólicamente activa en el organismo, investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) centran ahora sus avances en la posibilidad de estimular farmacológicamente o mediante nutrientes su actividad.
Estimulando la “grasa buena o adelgazante”, pretenden conseguir que los pacientes obesos puedan eliminar su exceso de tejido adiposo blanco, “pudiendo adelgazar con mayor facilidad y con menos carga de ejercicio físico”, expone el profesor Francesc Villarroya, que dirige desde Barcelona este equipo que aporta nuevas pistas sobre el papel de la grasa parda en la lucha contra la obesidad.
Actualmente, señalan, se sabe que la grasa parda tiene un papel importante en la regulación del peso corporal, de manera que contar con altos niveles de este tejido en el cuerpo ayudará a las personas a protegerse contra el sobrepeso y la obesidad.
Estudios realizados por el equipo de investigación de Villarroya, apoyados por otras investigaciones europeas apuntan a que la grasa parda puede detectarse exponiendo a las personas al frío, reduciendo su temperatura corporal y permitiendo activarla y quemar calorías mucho más rápidamente que la grasa regular.
El equipo, que acaba de publicar en la Cell Metabolism un editorial sobre la obesidad y el descubrimiento de la irisina -hormona descubierta recientemente que se activa con la práctica de ejercicio físico-, destaca que “el descubrimiento de cómo el ejercicio físico se comunica con los tejidos humanos afecta al sistema endocrino, lo que abre una nueva vía en el tratamiento contra el sobrepeso y sus trastornos asociados como la diabetes”.
En el editorial comentan el descubrimiento de científicos estadounidenses que identificaron que la molécula PGC1-alfa, renombrada como irisina es capaz de transformar la grasa blanca (mala) en parda (buena).
Asimismo, observaron que “las personas físicamente activas tienen niveles más altos de irisina que las sedentarias. Y que la irisina de ratón y la humana son idénticas al 100%”, según se recoge en Nature.
A diferencia de la grasa blanca, cuya acumulación resulta perjudicial para la salud, la grasa parda tiene el efecto contrario y recibe su nombre de la alta concentración de mitocondrias. Su función principal, la termogénesis, o capacidad para generar calor en el organismo debido las reacciones metabólicas, permite quemar calorías para mantener la temperatura corporal.
Así, tras haber constatado que la grasa parda se encuentra metabólicamente activa en el organismo, investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) centran ahora sus avances en la posibilidad de estimular farmacológicamente o mediante nutrientes su actividad.
Estimulando la “grasa buena o adelgazante”, pretenden conseguir que los pacientes obesos puedan eliminar su exceso de tejido adiposo blanco, “pudiendo adelgazar con mayor facilidad y con menos carga de ejercicio físico”, expone el profesor Francesc Villarroya, que dirige desde Barcelona este equipo que aporta nuevas pistas sobre el papel de la grasa parda en la lucha contra la obesidad.
Actualmente, señalan, se sabe que la grasa parda tiene un papel importante en la regulación del peso corporal, de manera que contar con altos niveles de este tejido en el cuerpo ayudará a las personas a protegerse contra el sobrepeso y la obesidad.
Estudios realizados por el equipo de investigación de Villarroya, apoyados por otras investigaciones europeas apuntan a que la grasa parda puede detectarse exponiendo a las personas al frío, reduciendo su temperatura corporal y permitiendo activarla y quemar calorías mucho más rápidamente que la grasa regular.
El equipo, que acaba de publicar en la Cell Metabolism un editorial sobre la obesidad y el descubrimiento de la irisina -hormona descubierta recientemente que se activa con la práctica de ejercicio físico-, destaca que “el descubrimiento de cómo el ejercicio físico se comunica con los tejidos humanos afecta al sistema endocrino, lo que abre una nueva vía en el tratamiento contra el sobrepeso y sus trastornos asociados como la diabetes”.
En el editorial comentan el descubrimiento de científicos estadounidenses que identificaron que la molécula PGC1-alfa, renombrada como irisina es capaz de transformar la grasa blanca (mala) en parda (buena).
Asimismo, observaron que “las personas físicamente activas tienen niveles más altos de irisina que las sedentarias. Y que la irisina de ratón y la humana son idénticas al 100%”, según se recoge en Nature.
A diferencia de la grasa blanca, cuya acumulación resulta perjudicial para la salud, la grasa parda tiene el efecto contrario y recibe su nombre de la alta concentración de mitocondrias. Su función principal, la termogénesis, o capacidad para generar calor en el organismo debido las reacciones metabólicas, permite quemar calorías para mantener la temperatura corporal.
Así, tras haber constatado que la grasa parda se encuentra metabólicamente activa en el organismo, investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) centran ahora sus avances en la posibilidad de estimular farmacológicamente o mediante nutrientes su actividad.
Estimulando la “grasa buena o adelgazante”, pretenden conseguir que los pacientes obesos puedan eliminar su exceso de tejido adiposo blanco, “pudiendo adelgazar con mayor facilidad y con menos carga de ejercicio físico”, expone el profesor Francesc Villarroya, que dirige desde Barcelona este equipo que aporta nuevas pistas sobre el papel de la grasa parda en la lucha contra la obesidad.
Actualmente, señalan, se sabe que la grasa parda tiene un papel importante en la regulación del peso corporal, de manera que contar con altos niveles de este tejido en el cuerpo ayudará a las personas a protegerse contra el sobrepeso y la obesidad.
Estudios realizados por el equipo de investigación de Villarroya, apoyados por otras investigaciones europeas apuntan a que la grasa parda puede detectarse exponiendo a las personas al frío, reduciendo su temperatura corporal y permitiendo activarla y quemar calorías mucho más rápidamente que la grasa regular.
El equipo, que acaba de publicar en la Cell Metabolism un editorial sobre la obesidad y el descubrimiento de la irisina -hormona descubierta recientemente que se activa con la práctica de ejercicio físico-, destaca que “el descubrimiento de cómo el ejercicio físico se comunica con los tejidos humanos afecta al sistema endocrino, lo que abre una nueva vía en el tratamiento contra el sobrepeso y sus trastornos asociados como la diabetes”.
En el editorial comentan el descubrimiento de científicos estadounidenses que identificaron que la molécula PGC1-alfa, renombrada como irisina es capaz de transformar la grasa blanca (mala) en parda (buena).
Asimismo, observaron que “las personas físicamente activas tienen niveles más altos de irisina que las sedentarias. Y que la irisina de ratón y la humana son idénticas al 100%”, según se recoge en Nature.
Cereales como el arroz, junto con el pan, legumbres secas, leche, huevos, pescado, carne, verdura y fruta son necesarias para una dieta equilibrada, ha señalado el director médico de IntraObes, Miguel Ángel Escartí, quien ha advertido que “se deben evitar los precocinados al ser ricos en azúcares y en grasas, además de más caros”.
También es importante fijarse en los envases de los alimentos, ya que según el médico, “cuanto más procesados sean, más conservación necesitan y sus envases serán más caros”. Respecto a la compra de fruta y verdura, el experto recomienda los productos de temporada, porque están a mejor precio.
En relación a las verduras congeladas, ha alertado de que en muchas ocasiones estos productos “enmascaran grasas y contienen pocas proteínas”. Así, son preferibles productos frescos como guisantes, zanahorias, espinacas, acelgas o menestra frente a los congelados que tengan rebozados, las lasañas, canelones o empanados.
En el apartado de carnes, Escartí ha aconsejado la compra de carnes magras y económicas como el pollo, y carnes bajas en grasa como el pavo, el conejo y la ternera magra. En el caso del pescado, el especialista señala que son de consumo preferente los blancos (dorada, bacaladilla, merluza, lubina) frente a los azules que tienen un alto contenido en grasa (sardinas, salmón, caballa), que se tienen que consumir igualmente por su calidad pero con menor frecuencia.
El director médico de IntraObes también se ha referido a los productos Light, que reducen su contenido en grasa o azúcares, aunque ha subrayado que se deben diferenciar de los alimentos desnatados y edulcorados, que tienen menos grasas y menos azúcares que los anteriores. En esa línea, ha recomendado los aperitivos bajos en grasas y en el caso de las bebidas o refrescos, son preferibles los que estén libres de azúcares frente a las convencionales.
La FEARDS es la federación española de asociaciones dedicadas a la restauración social y se encarga de dar de comer en los colegios, en los hospitales, residencias de la tercera edad, prisiones, ejércitos, comedores laborales, etc.
De acuerdo con los criterios de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el centro educativo es uno de los pilares fundamentales en la prevención y modificación de los hábitos alimentarios inadecuados que se han instalado en la población y que tiene como elemento más visible la obesidad.
El comedor escolar integrado en los centros desempeña una destacada función social y formativa, y está llamado a colaborar en la educación alimentaria de la población infantil y juvenil.
Gestión de los comedores escolares
Hay dos formas de gestionar los comedores escolares: mediante autogestión o externalización (empresa de restauración social o colectividades).
Mediante la firma de un contrato público o privado se accede a la prestación del servicio de comedor en un centro docente. En el caso de centros públicos no universitarios dicha selección ha de recaer sobre una empresa homologada según los concursos de las diferentes comunidades autónomas; y en los colegios privados mediante una firma de contrato privado. Los centros privados deciden qué empresa les dará ese servicio y los requisitos que han de cumplir.
Hay varias modalidades de servicio dependiendo de las características del centro y número de personas que tenga el centro: elaboración de comidas en el centro docente, elaborar las comidas en cocinas centrales y transportarlas en línea caliente y suministro de comidas en línea fría.
El servicio de comedor tiene una serie de labores inherentes como son: programación de los menús, adquisición de las materias primas alimentarias, elaboración de los menús y su distribución a los comensales, atención educativa, apoyo y vigilancia a los alumnos usuarios del comedor a través de una adecuada dotación de personal, limpieza de las instalaciones así como del material de cocina y comedor, y realización de los controles dietético y bacteriológico en el propio centro docente cuando la elaboración de las comidas se realice en el mismo.
Programación de los menús
La empresa contratada presenta los menús por tramos semanales cuya composición, equilibrio nutricional, variedad, presentación y calidad serán acorde con las directrices del cliente y asesorados por los dietistas y nutricionistas de las empresas para asegurar la configuración de una comida completa y equilibrada.
La programación se suele presentar con una antelación de 2 semanas al inicio de cada mes para su estudio y revisión por el Consejo Escolar.
Se facilitará a las familias de los alumnos la información que permita la programación de menús para complementar la cena y el resto de las comidas que se hacen en el hogar.
Adquisición de las materias primas alimentarias
Las materias primas y productos alimenticios para la elaboración de los menús serán suministradas por cuenta de la empresa. Y la empresa debe poder acreditar documentalmente que todas sus materias proceden de empresas autorizadas.
Elaboración de los menús y la distribución a sus comensales
Deben de hacerse conforme a unos requisitos nutricionales. En las administraciones públicas vienen establecidos en los pliegos de los concursos y en los colegios privados es el cliente el que decide cuales son estos requisitos.
El comedor escolar es una herramienta básica para la educación nutricional.
El menú será único para todos los usuarios del servicio de comedor. Pero las empresas deberán ofrecer menús alternativos en caso de intolerancias y alergias alimentarias para aquellos alumnos que lo acrediten mediante informe médico.
La comida se desarrollará en un tiempo suficiente para que los niños puedan comer correctamente y disfrutar del momento de la comida.
Organización
El funcionamiento del servicio de comedor será de lunes a viernes, durante el periodo escolar. La duración del servicio será de dos a tres horas diarias, dependiendo de los centros. Y los turnos del servicio serán fijados por la Dirección del centro docente en función del número de usuarios de comedor.
Atención educativa
La atención educativa, apoyo y vigilancia a los alumnos usuarios de comedor debe hacerse a través de una adecuada dotación de personal. Este servicio se presta a través de los monitores escolares, monitores de colectividades o de los profesores.
Los objetivos de dicha atención educativa son: desarrollar la adquisición de hábitos sociales, normas de urbanidad y cortesía y correcto uso y conservación de los útiles de comedor; fomentar las actitudes de colaboración, solidaridad y convivencia; desarrollar hábitos de correcta alimentación e higiene en la infancia y adolescencia, y desarrollar actividades de expresión artística y corporal que contribuyan al desarrollo psicológico, social y afectivo de los alumnos.
En el caso de que haya algún tipo de incidencia se comunicará al responsable del centro, que será quién determine la actuación en cada caso.
Dotación de personal
La dotación adecuada de personal en los colegios públicos está recogida en las normativas de las correspondientes Comunidades Autónomas. Se considera que debe haber 1 persona por cada 30 alumnos o fracción superior a 15 (educación primaria y secundaria), 1 persona por cada 20 alumnos o fracción superior a 10 ( educación infantil de 4-5 años y educación especial) y 1 persona por cada 15 alumnos o fracción superior a 8 ( infantil de 3 años).
En los centros de educación especial se podrán adecuar estas ratios en función de las necesidades de cada centro.
En cualquier caso la dotación de personal deberá de ser la adecuada para atender correctamente al alumnado y tanto el personal de cocina como el de monitores dependen de la empresa contratada, la cuál tiene todos los derechos y deberes con sus empleados en cuanto a requisitos higiénico-sanitarios en el trabajo.
El personal debe estar correctamente vestido y cumplir con todos los requisitos que exige la legislación.
Requisitos higiénico-sanitarios
Hay muchos y muy extensos, pero los principales son:
– Reglamento 852/2004 de 29 abril: relativo a higiene de los productos alimenticios.
– Reglamento 853/2004 de 29 abril: establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
– Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre. Establece normas de higiene para elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
– Real Decreto 191/2011 de 18 de febrero: sobre registro general sanitario de empresas alimentarias y alimentos.
Además se deberá efectuar un correcto almacenamiento y método de conservación tanto de las materias primas como de las comidas ya elaboradas.
Tendrá que llevarse un control continuo y adecuado de las etiquetas de los productos envasados y enlatados, fecha de caducidad y consumo preferente. Se establecerá un sistema de autocontrol basado en el APPCC.
Las empresas suministradoras de comida transportada deben efectuar el etiquetado indicando la presencia de los alergenos según establece la normativa vigente.
Las empresas dispondrán de comidas testigo que representen las comidas servidas diariamente y que posibiliten la realización de estudios epidemiológicos en caso de producirse algún brote de toxiinfección alimentaria.
El hospital Carlos Haya trabaja con el sistema de proveedor único a través de concurso público. Hay una cocina central y dos zonas de emplatado -aunque hay tres edificios distintos-. Se trabaja en cadena caliente. Hay en torno a 200 puestos de trabajo y se elaboran 1.100 menús completos al día.
En Andalucía hay 45 hospitales públicos, 15 mil camas y se elaboran en torno a 12 mil pensiones completas diarias
Características de la alimentación hospitalaria
Se trata de una clientela cautiva, sin capacidad para elegir, los consumidores están enfermos, hay restricción de nutrientes y algunos tienen dificultad a la deglución. Está claro que esta alimentación afecta a la salud. Y en lugar de hablar de satisfacción del cliente, realmente lo que tienen los pacientes es insatisfacción.
Existe la externalización de servicios, tecnología aplicada y se han creado las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética y aparecen los bromatólogos.
Seguridad y calidad alimentaria
Hay dos acepciones distintas de seguridad alimentaria:
-Garantía para la población del acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos, que permitan mantener una vida sana y activa.
-Protección para el consumidor ante productos y procesos de producción, peligrosos para la salud o la vida.
En nuestro caso, nos dedicamos a la segunda, la protección.
Y la calidad según la ISO es la “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”. Esta definición global, que está normalizada, realmente es subjetiva y varia a lo largo del tiempo.
En Andalucía se crearon las unidades de Dietética en 1988 y aparece dentro de esa unidad, por primera vez, la figura del bromatólogo con unas funciones iniciales (protocolos higiénico-sanitarios, prescripciones técnicas de los alimentos, códigos de buenas prácticas, muestreos sistemáticos y diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control de aplicación en restauración hospitalaria).
Los objetivos eran la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles, seguros e inocuos; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria; el dictamen de aptitud para el consumo; y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial.
Desde hace tres años se nos conoce como Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos y no como bromatólogo.
Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos
Hay una orden del año 2008 donde se crea la categoría, a nivel de Andalucía, de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos para hospitales como personal estatutario sanitario y que prestará sus servicios en las Unidades de Nutrición y Dietética.
Los requisitos de acceso a las categorías creadas es ser licenciado en Veterinaria o en Farmacia.
Las funciones del técnico son:
-Control de la higiene.
-Planificación del Sistema de Autocontrol hospitalario.
-Verificación de procesos alimentarios, elaborar código de dietas y fichas técnico-sanitarias.
-Elaborar PGH (Planes Generales de Higiene), también llamados pre-requisitos.
-Elaborar Plan APPCC (Análisis de peligros y control de puntos críticos). Estos dos últimos constituyen el Sistema de Autocontrol.
-Diseño y control del programa de análisis de alimentos y agua.
-Pliegos de prescripciones técnicas de los concursos de alimentos y de los productos de uso alimentario.
-Asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad, seguridad y normativa alimentaria.
-Educación para la salud.
– Participación en Comisiones de Nutrición.
-Formación, docencia e investigación.
Normas de Calidad
En el año 2002 nuestro servicio fue el primero que se certificó en las normas ISO 9001, que es un sistema de gestión de calidad. La norma 15161 no certificable, son simplemente directrices, para aplicar la norma ISO 9000 en la industria alimentaria. Y después salió la norma ISO 22000 que no es de sistemas de gestión si no de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria e industrias afines.
Por lo tanto se necesita un sistema de gestión de calidad, un sistema de análisis de peligro fuerte y unas instalaciones, equipo y proceso bien implantado.
Hay otras normas como BRC (para vender en el Reino Unido) o IFS (para Francia y Alemania).
El futuro va encaminado a la implantación de la Resolución del año 2003, que son recomendaciones que todos estamos de acuerdo que hay que hacerlo, pero que hasta ahora no se ha hecho. Así como también aplicar la estructura de la Norma ISO 22000 para instaurar la Resolución del Consejo de Europa. También se está elaborando una norma UNE de AENOR sobre líneas frías.
Resolución del Consejo de Europa
Los puntos a considerar son:
-Considerar la alimentación como parte del tratamiento
-Satisfacción del paciente
-Comunicación interna y externa
-Formación del personal sanitario y de cocina
-Normalización
-Seguridad alimentaria
Norma ISO 22000
-Comunicación
-Identificación, evaluación y control de los peligros
-Control de los procesos contratados externamente
-Identificación de la competencia del personal
-Mejora continua, revisión por la dirección y auditoría interna
En el 2011 en la revista Endocrinología y Nutrición se publicó la Cartera de Servicios de Endocrinología y Nutrición donde aparece que los hospitales deben contar con al menos un bromatólogo, el control del sistema de distribución de la alimentación hospitalaria, la codificación de la dietas basal y terapéutica, la planificación de las dietas, el control de emplatado centralizado, control de las compras, de fichas técnicas, estudios bromatológicos…
En Andalucía hay un manual de competencias profesionales para acreditarse como técnicos superior en Nutrición y Control de Alimentos.