Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, gastronomía es el arte de preparar una buena comida y la afición a comer regladamente. Los 15 integrantes del Grupo Gastronómico Gaditano -al que pertenezco- creemos que, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a la sociedad única.

Por ello no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción para elaborar recetas, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que les rodea del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan, su relación con la salud y todos los fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.

En el año 1986 se iniciaron en nuestra zona las consultas de enfermería antes de la transformación en centros de salud de los antiguos ambulatorios. Los pacientes hipertensos, cardiacos y obesos eran derivados para su seguimiento, educación sanitaria y control a esta consulta. A las pocas semanas vimos que muchos de los pacientes dejaban de acudir.

En las visitas a los domicilios pudimos entender que las dietas estandarizadas incluían preparaciones como merluza, lenguado, carne magra de ternera. sin tener en cuenta que económicamente era inviable para muchas familias. La preparación habitual eran guisos como pescado con pasta, guisantes o patatas. el saludable puchero y las recetas de aprovechamiento (ropa vieja, tortillas, puré con verdura, croquetas). La solución fue reconfeccionar las dietas teniendo en cuenta no sólo las indicaciones de salud, de esta forma aconsejábamos, por ejemplo, extraer la ración para el mayor antes de agregar la sal para el resto de los comensales, desgrasar el caldo, y por supuesto sin tocino.

Alimentarse y nutrirse bien son condicionantes básicos para mantener la salud de los mayores. Sin embargo es en esta etapa de la vida donde se presentan mayores problemas para mantener un correcto equilibrio nutricional. Representa una dificultad añadida alimentarse bien y de forma agradable si tenemos dificultad a la hora de masticar; debemos restringir el empleo de la sal, azúcar o determinadas grasas; máxime si se debe combatir a la vez la monotonía de dietas poco sabrosas y muy repetitivas.

Problemas frecuentes

Existe una frecuente presencia de enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión arterial y cardiopatías; procesos digestivos y hepáticos; problemas en huesos y articulaciones Se trata de problemas que tienen una respuesta importantísima a pequeñas modificaciones en los hábitos alimentarios. Por ejemplo un aporte significativo de productos lácteos, además del paseo o ejercicio suave, significará en la mayoría de los casos la prevención y el enlentecimiento en la evolución de las enfermedades osteoarticulares. O una disminución controlada de pan blanco, sal, grasa, dulces y frituras disminuirá la incidencia o mejorará la evolución de las enfermedades relacionadas con la diabetes, circulación sanguínea y los problemas digestivos.

También tienen gran repercusión en nuestra alimentación los fenómenos sociales como la jubilación, la ausencia de familiares y seres queridos, los problemas económicos derivados de pensiones insuficientes. O simplemente los relacionados con la imposibilidad de adaptarse a los ajetreos de la vida moderna.

La tristeza es una de las sensaciones más aludidas por nuestros mayores. En un estudio de los efectos de la malnutrición se afirma que la nutrición deficiente se asocia a la depresión en una doble perspectiva, ya que una nos lleva a la otra y viceversa.

Esfuerzos personales, sanitarios y sociales

¿Qué podemos hacer para que las personas mayores se alimenten saludablemente sin prescindir de lo que les gusta y obtener plena satisfacción en las comidas?

Una parte del esfuerzo corresponde a todos alimentándonos saludablemente. Otra corresponde a los políticos y sus programas sociales (más ayuda al que la necesita, mejores pensiones, más y mejores residencias, programas comunitarios). Otra a los servicios sanitarios mejorando los programas de salud e individualizándolos, teniendo en cuenta el entorno, las creencias y las costumbres. Y por último el esfuerzo más importante corresponde a los propios mayores asumiendo que gran parte de su bienestar se encuentra en salir al mercado dando un paseo al sol, cocinar aquello que les gusta y variar su dieta saludablemente.

La duración de nuestras vidas puede tener una importante parte de componente genético. Sin embargo la salud y la actividad en la edad avanzada son en gran medida una mezcla de experiencia, riesgo y acciones acumulados por una persona a lo largo del tiempo desde el mismo momento de nuestro nacimiento: las enfermedades infantiles, los riesgo que corremos en la adolescencia y los condicionantes adquiridos en la edad adulta como nivel educativo, poder adquisitivo, trabajo, estrés, sedentarismo, nutrición inadecuada aumentan el riesgo de padecer enfermedades crónicas y discapacitantes en la vejez. Sin embargo la progresiva discapacidad provocada por factores externos puede revertir a cualquier edad. Por ejemplo el abandono del hábito de fumar, un aumento de consumo de frutas y pequeños aumentos del nivel de actividad física reducen el riesgo de cardiopatías coronaria, incluso al final de la vida.

Hábitos saludables

A medida que envejecemos nuestro cuerpo gana grasa y pierde masa muscular, sin embargo la doctora Nelson demostró que el acondicionamiento físico no tiene edad y que el ejercicio en personas de 80-90 años -incluso con pesas- acompañado de una buena dieta era capaz de fortalecer los huesos y generar masa muscular como en la persona más joven.

Muchos de los problemas que presentan los ancianos proceden de una vida de malos hábitos alimenticios: dietas ricas en grasa, harinas, carne de cerdo, eludir comer fruta y verdura. La corrección de malos hábitos es esencial, pero hay que tener en cuenta las costumbres y las tradiciones, los valores y el poder adquisitivo. Si no los tenemos en cuenta estaremos casi siempre errando. Desgraciadamente estos factores no suelen tenerse en cuenta por los profesionales de la salud a la hora de recomendar restricciones dietéticas, que muchas ocasiones no son asumidas por los pacientes.

Motivación a comer

La mayoría de los estudios de investigación relacionados con el tema se centran en medir el estado nutricional, los valores antropométricos y analíticos, pero muy pocos estudian las razones más allá de la cantidad de las dietas, de su calidad y de algunos aspectos puramente biológicos. Es preciso unir a la buena alimentación, la motivación. Nuestras relaciones en torno al acto de comer, aumento de autoestima al aprovisionarse y cocinar.

También hay que desterrar el “edadismo”, que se define como juzgar, clasificar, o describir a alguien en función de su edad avanzada, y que influye no sólo en la actuación del cuidador, sino también en la propia actitud del mayor.

Este “edadismo” genera expectativas negativas en relación a la capacidad de la persona de ser independiente, provocando actitudes sobreprotectoras en el cuidador y aumentando la dependencia del mayor. Esta situación tiene una enorme influencia en su alimentación, desde casa restringiendo la capacidad de compra y elaboración de los alimentos, y en las instituciones restringiendo los paseos o movilidad más allá de la habitación. En el ámbito institucional podemos olvidar, en ocasiones, que el apetito llega como en casa, cuando nos movemos.

En un estudio reciente sobre alimentación en la tercera edad se advierte que el consumo de alimentos real en las instituciones difiere de las raciones necesarias para cubrir las necesidades. Los residentes no ingieren parte de las raciones programadas, lo que a medio o largo plazo termina en desnutrición. Muchos residentes destacan que nos les gusta el sabor, la forma de cocinar el producto o su presentación.

Todo ello nos lleva a ofrecer alternativas comerciales con demasiada facilidad. Los preparados especiales (batidos, barritas) pueden ser un complemento extraordinario para problemas concretos pero no deben de convertirse en cotidianos.

Sabores tradicionales

Lo que más le suele atraer a los mayores son los sabores tradicionales, sobre todo los guisos con sal, salsas y mucha grasa. En nuestro grupo gastronómico trabajamos habitualmente con recetas basadas en platos tradicionales como los callos con garbanzos pero que tiene como ingrediente principal chocos, jibias o carrillada de cerdo ibérico.

Los sentidos juegan un papel fundamental. En antropología de la alimentación se suele abordar el estudio de los tabús alimentarios resultando interesante analizar como en determinadas culturas se comen ranas, insectos, caracoles, lagartos, serpientes. y en otras no. Pero ninguno de nosotros comería un filete verdoso o pálido.

La presentación, el aroma, la textura y el sabor no son exclusivos de los buenos restaurantes. Con buenas recetas, buenos ingredientes -estacionales o procedentes de buen congelado-, imaginación y un simple detalle podemos hacer que los mayores se acercan al plato con agrado. Y acepten mejor alimentos variados y saludables.

La pérdida de la capacidad gustativa se presenta como uno de los factores más influyentes en la pérdida del apetito, sobre todo si se debe restringir el empleo de sal por la hipertensión. En algunos casos el empleo de hojas, tallos, semillas y hierbas propias de nuestra cultura -como orégano, albahaca, tomillo, romero, laurel o comino- si los combinamos con acierto pueden ser alternativas saludables y potenciadoras del sabor.

En estos momentos nuestros mayores prefieren comidas rápidas, precocinadas, llenas de saborizantes artificiales que sólo tienen que freír o planchear. Los mayores que no tienen restricciones importantes en su dieta no debemos someterlos a la misma dieta que al que las tiene, incluso alguna vez podríamos permitir alguna pequeña transgresión. Por ejemplo algunas frituras con aceite de oliva, ya que este aceite tiene un índice de penetración en alimento muy bajo si freímos a alta temperatura. El único problema que conlleva es un enorme poder calórico, por lo que debemos ser cautelosos en su empleo. Las frituras permitidas son las elaboradas en casa -no las comerciales-.

El libro que hemos publicado Cocina sencilla y saludable para mayores ha ayudado a muchas personas.

Si confeccionamos menús semanales en casa, hospital o residencia la reiteración de la secuencia se puede hacer insoportable. Hay que alternar la secuencia y tener varias planificaciones semanales distintas. Resultaría fundamental que nutricionistas y bromatólogos se sentaran más con los cocineros a discutir la dieta.

En los casos que los mayores viven con los hijos esto suele formar parte del conflicto intergeneracional y el rechazo del alimento se convierte en una forma de demandar cuidados y atención, cuestión que también suele suceder entre las personas que se encuentran institucionalizadas. En la mayoría de los casos si no se desbloquean las circunstancias podemos encontrarnos con un gran problema.

En resumen…

Son muchas las razones que pueden esgrimirse para considerar que en el menú de los mayores, como ocurre en otras etapas de la vida, existen una serie de peculiaridades que han de tenerse en cuenta a la hora de su elaboración, que abarcan desde cuestiones nutricionales hasta la prevención de enfermedades, sin olvidar el beneficio de psíquico que se consigue con una alimentación adecuada con las mínimas restricciones posibles. Además de lo relacionado con lo social y lo cultural.

Modificar la gastronomía de cara al mayor es necesario, pero desde la definición amplia que proponemos en la que no resulta imprescindible eliminar de la dieta muchas de las recetas tradicionales ni dejar de comer con deleite para los sentidos. Para ello debemos anticiparnos a la prohibición radical, modificando con flexibilidad algunos hábitos. Cuando los problemas se van instaurando buscando alternativas saludables, variando las técnicas y algunos de los ingredientes. En todos los casos, fuera de las instituciones, fomentando en el hogar el reencuentro de los mayores con los mercados y la cocina.

El envejecimiento es un proceso intrínseco, progresivo y universal. La edad media en un centro geriátrico está por encima de la edad media nacional (las mujeres 88 años y los hombres 82 años).

España es un país muy envejecido. Nuestra calidad de vida y la asistencia sanitaria y social ha mejorado enormemente. Según las estadísticas para el año 2050 seremos el segundo país del mundo más envejecido (detrás de Japón).

Cuando entra una persona a un centro se hace no solamente una valoración global del aspecto orgánico sino también del aspecto humano. Además a las familias hay que hacerlas partícipes del ingreso. Se les hace una encuesta aparte de la historia clínica y en ese formulario se recogen todos los aspectos de la persona: aspecto orgánico y psíquico, e incluso sentimental.

Valoración nutricional

Se hace una valoración nutricional: como está la boca, el tránsito gastrointestinal, las costumbres alimenticias, etc. A estas edades el olfato y el gusto cambian, y son necesarios sabores y aromes fuertes; tienen menor potencia masticadora, los músculos se van atrofiando, por lo que tienen que comer carne tierna fácil de cortar.

El transito esofágico es más lento. Durante la comida no hay que tomar líquidos porque sacian antes, si es necesario se hacen más comidas y con menos cantidad. El estreñimiento también es más habitual, por ello en las residencias hay un control para tomar las medidas adecuadas. También hay cambios a nivel hepático y la vitamina D no se absorbe como antes, a medida que avanza la edad nuestra capacidad de absorción va disminuyendo.

Asimismo hay unos cambios corporales: disminuye el contenido corporal, aumenta la grasa corporal y disminuye la masa ósea. Hay déficits vitamínicos por diferentes causas.

Hoy por hoy hay todavía más de un millón de ancianos analfabetos, y que viven solas por encima de los dos millones. Y muchos de ellos están desnutridos. Se habla de la anorexia de la persona anciana. Sin embargo, también hay ancianos que no tomas medicamentos, aunque la media nacional es entre 3-4.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria nos da unas recomendaciones energéticas en base a la edad y al sexo. Los alimentos son una serie de nutrientes que dan la energía para la actividad diaria. Y una malnutrición nos lleva a una serie de alteraciones. Se crea un círculo vicioso: las defensas disminuyen y son más frecuentes las infecciones.

El ejercicio físico tiene una serie de beneficios como conservar su movilidad, esto se consigue con rehabilitación.

Hay medicamentos con efectos sobre la nutrición, provocando pérdida de apetito como los diuréticos, paracetamol, digoxina, AINEs…

Para prevenir hay que detectar a tiempo. Y eso es una misión de todos los profesionales. Para detectar una malnutrición lo primero que hay que hacer es una analítica y algo tan sencillo como controlar el peso.

Hay que individualizar las pautas nutricionales, contemplando sus costumbres culinarias, el estado de su dentadura y si tiene patologías orgánicas (HTA, DM) que requieren dietas especiales.

Recomendaciones para evitar una malnutrición

Hay que controlar el estreñimiento, consumo adecuado de fibra, promover las relaciones sociales y el ejercicio físico, y tener una higiene oral adecuada.

También es importante la hidratación ya que por la edad nuestro centro de la sed se va neutralizando. Por ello hay que añadir al agua edulcorantes, limón, lima, también espesantes o gelatina para que no se atraganten. Así como dar suplementos si se necesitan.

Hay que formar al personal del centro, y también a los formadores. Hay que hacer reuniones interdisciplinares. Una adecuada organización es esencial para el perfecto funcionamiento de una empresa.

Servicio de cocina

El servicio de cocina en los centros geriátricos puede ser interno o externo (catering) pero lo realmente importante es que estén regulados y que vigilen que el aporte nutricional sea el adecuado.

La elaboración de dietas y menús pueden ser realizadas por el propio personal del centro (médico, enfermero o dietista) pero la responsabilidad casi siempre es del médico, así como su supervisión.

Los menús se elaboran mensualmente, desglosados semanalmente. La composición está en función de las necesidades y cada vez más se exige el aporte calórico.

La forma de administración puede ser: espontánea -cada uno come lo que quiere-; hay quien requiere pequeña ayuda o supervisión; o ayuda plena -una persona les da de comer-; en bolo (con jeringas) para las personas demenciadas; aprovechando el reflejo de succión con ayuda de biberones; y por último la perfusión continúa.

La presentación de los platos es importante y la conservación requiere, como cualquier establecimiento de restauración, unos controles sanitarios acordes a la legislación del momento.

La estructura de un centro se basa en la parte arquitectónica, la medicamentosa y la rehabilitadora, y se va introduciendo la nutricional. Para que el conjunto permita una mejor atención.