El profesor Jose Maria Bengoa hablaba de tres objetivos vitales:
-Defendernos ante la muerte, la enfermedad y el deterioro de los años.
-Alcanzar la belleza y el amor como signos positivos de la vida. No conformarnos con la ausencia de enfermedad, sino promover un estado físico y psíquico armónico y positivo.
– Y lograr un bienestar y felicidad social razonables, como signos de solidaridad y equidad social.
En todos ellos la alimentación, y por ende la nutrición, tienen que ver. Pero no debemos olvidar que “la existencia es una aventura de la que nadie sale vivo”.
¿Sabemos lo que comemos?
Actualmente vivimos en una sociedad muy avanzada tecnológicamente pero sin embargo la dieta no la conocemos y por ello es muy difícil de ajustar bien lo que debemos ingerir.
En la casa de la dieta conviven diferentes pisos. En el primer piso está la fracción nutritiva, que constituyen los 50 nutrientes que necesitamos, y por otro lado tenemos la fracción no nutritiva en la que se encuentran los componentes naturales de los alimentos (los grandes secretos de los alimentos), los componentes bioactivos que vamos conociendo poco a poco como los flavonoides y polifenoles, y los aditivos y contaminantes.
Uno de los principales retos es dar instrumentos a la población para conocer los beneficios riesgos de consumir determinados alimentos. En definitiva, decir que no conocemos bien lo que comemos.
¿Cuántas comidas haremos a lo largo de nuestras vidas?
Comer y beber es la actividad que con más frecuencia se hace a lo largo de la vida. Si hacemos un cálculo considerando tres comidas al día y las expectativas de vida se obtiene que las mujeres harán más de 90.000 y los hombres unas 82.000. Y la pregunta es ¿cuántas de esas comidas suponen riesgo? Puede haber riesgos, pero no ha habido un momento en la historia en el que tengamos alimentos tan seguros como en la actualidad.
Heterótrofos y omnívoros
El ser humano es heterótrofo (incapaz de elaborar su propia materia orgánica a partir de sustancias inorgánicas, por lo que debe nutrirse de otros seres vivos) y omnívoro; y por tanto tenemos que elegir los alimentos que contienen los nutriente a partir de otras especies.
Otro aspecto significativo es que no se tiene hambre específica de nutrientes, que sí tienen otras especies. Por lo tanto tenemos que dar a la población conocimiento para elegir adecuadamente los alimentos que constituyen la dieta.
El profesor Francisco Grande Covián decía que “es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimentarios”, sin embargo actualmente sí que estamos modificando nuestros hábitos alimentarios.
¿Somos autónomos ó heterónomos?
Ésta es otra pregunta que nos debemos plantear. Actualmente no somos muy autónomos y tenemos tendencia a echar la culpa a otros: “no sé lo que como”; “¿qué nos estarán dando?”; “si yo como lo de siempre.”; etc… Pero en realidad sólo tienen “excusa” las personas dependientes y los pacientes hospitalizados. En el caso concreto de la alimentación institucional, casi desde que nacemos en el comedor de la guardería, escuela, universidad, empresa y en geriátrico hasta la muerte… Estamos en manos de otros. Realizamos más comidas fuera de casa por deber o por placer.
¡Qué cambios!
Se han producido una serie de cambios:
-La ingesta de fibra, en las sociedades occidentales, es 5-10 veces menor que antes.
-El consumo de grasa saturada es 3-4 veces mayor.
-Se consumen 5-10 veces menos AGPI ω-3.
Vivimos en dos mundos opuestos, también en nutrición, uno de opulencia, o malnutrición por exceso, y otro de malnutrición por defecto y de la pobreza. Probablemente nosotros veamos que la malnutrición por defecto sea vencida, pero no soy tan optimista con respecto a la obesidad y patologías relacionadas.
De ese mundo de la obesidad, que es contagioso y transmisible, hay estudios dramáticos sobre como las familias obesas hacen mascotas obesas y como los amigos obesos hacen amigos obesos. Por ello la OMS, por primera vez, declara a una enfermedad no contagiosa como la epidemia del siglo XXI.
¿Nos pesamos o nos miramos al espejo?
Lo saludable sería controlar el peso y no mirarnos tanto al espejo, porque empieza a ver una distorsión en la imagen corporal de cada uno y también la colectiva hacia el exceso.
Los ideales corporales de belleza femenina han ido cambiando, desde la Venus de Willendorf 20.000 años antes de Cristo (de medidas corporales 240, 220, 240), después la Mis Valle del Indo (112, 85, 158), la Venus de Samotracia (105, 107, 110), la Miss Mundo (90, 60,90) hasta la Top Model actual. Actualmente estamos volviendo hacia la Venus.
Sedentarismo
Además de la alimentación tenemos que hablar de la actividad física, y el problema del sedentarismo también se contagia. Así el sedentarismo se debería reconocer como una patología por la OMS.
La Dieta Mediterránea, nuestro gran mensaje nutricional
Cuando en Google se buscan estos términos hay las siguientes entradas: estilos de vida saludables: 1.070.000; sedentarismo: 2.680.000; obesidad: 13.900.000; malnutrición: 1.020.000; mediterranean diet: 5.060.000; dieta mediterránea: 1.140.000.
El profesor Ancel Keys, en un libro del año 1959, reconocía los beneficios de la dieta mediterránea y daba las siguientes recomendaciones:
-Mantener el peso adecuado.
-Reducir el consumo de grasa saturada.
-Usar preferentemente aceites vegetales y mantener el aporte calórico de las grasas por debajo del 30%.
-Consumir verduras, frutas, y lácteos descremados.
-No abusar de la sal ni del azúcar refinado.
-Realizar regularmente ejercicio físico.
-Evitar el tabaco, alcohol y excitantes.
-Visitar al médico con regularidad y evitar preocuparse en exceso.
El mensaje hoy sigue siendo el mismo. La única diferencia es que lo que se escribía en los años 60 estaba muy a pie de calle, es decir, era fácil de seguir por la población. Sin embargo, ahora nos cuesta mucho seguir.
En la dieta mediterránea además de las propiedades de los alimentos (bien conocidas) aparece un estilo de vida de socialización durante las comidas, la práctica regular de actividad física, e incluso la siesta. De hecho, en la última pirámide de la DM en la parte inferior se recupera el concepto de socialización, de comer en familia, de disfrutar. No es sólo importante lo que se come, sino cómo se come.
También debemos reflexionar sobre la distinta suerte de los alimentos de la DM, algunos casi se consideran mágicos como las nueces, el aceite de oliva o el vino. En cambio otros han tenido mala suerte como las legumbres, el pan o los cereales. Son los grandes olvidados.
Sobre el convencimiento de “ser mediterráneo” cito la reflexión del antropólogo Jesús Conteras: “somos un país mediterráneo; por lo tanto comemos dieta mediterránea; la dieta mediterránea es sana…nosotros comemos sano”. Sin embargo, la realidad es bien distinta.
¿Es más cara una dieta saludable, la DM?
Hay una percepción (equivocada en gran parte) de que la dieta saludable es más cara, y de que frutas, verduras, pescado y alimentos de calidad nutricional añadida tienen un mayor precio. La relación tamaño precio influye y el coste energético de los productos frescos es mucho más elevado que el de azúcares añadidos y/o grasas. Sin embargo podemos usar legumbres y pan, pero a veces no tenemos las herramientas suficientes para hacerlo. El coste energético de alimentos en relación con la densidad energética del pescado, vegetales y fruta comparado con azúcares o aceites es mayor pero hay un amplio rango de precios en las más de 100 especies de pescados de nuestros mercados, por tanto podemos elegir.
Valoración nutricional de la dieta española
Los datos son elaborados conjuntamente con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente desde la Fundación Española de Nutrición, es la valoración nutricional de la dieta española con datos de más de 8.000 hogares y también en instituciones y restauración colectiva.
En el menú medio actual hay fortalezas y debilidades. En población adulta hay que destacar que el consumo de pescado y marisco es elevado (100 gramos por persona y día); también que el consumo de frutas y verduras supone más de 600 gramos al día; y que el aceite de oliva sigue siendo el mayoritario.
Pero también hay debilidades: el consumo de legumbres es paupérrimo; sigue siendo bajo el consumo de cereales; y ha habido un aumento espectacular de las bebidas sin alcohol. La pirámide alimentaria recomendada es seguida sólo por un 50% de la población.
En relación con el perfil calórico (de dónde obtenemos la energía) en los años 60 las recomendaciones eran cumplidas por nuestros padres o abuelos, pero en la actualidad no.
¿Cómo ha evolucionado el consumo de energía? En todos los países ha habido un incremento de la disponibilidad energética, lo que en principio es un dato positivo, pero se puede volver en nuestra contra si la elección de nutrientes no es correcta. Y respecto a la calidad de la grasa, aunque la cantidad de grasa total no nos gusta, si que el porcentaje de grasa monoinsaturada (gracias al aceite de oliva) es un factor de protección en la dieta.
¿En qué hemos fallado?
Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo. Y como dice el profesor García Diz: “¿Por qué si los animales en libertad y el hombre, hace escasamente 40 años se alimentaban correctamente sin necesidad de nutriólogos, tablas de composición de alimentos, etiquetados nutricionales, legislaciones proteccionistas, etc…, parecemos ahora tan incapacitados?
Actualmente aspiramos a encontrarnos con un buen plato de carne o pescado aderezado con una pequeña guarnición. Sin embargo en el pasado aspiraban a tener un potaje con una base de legumbres, cereales y si es posible un pequeño aporte de proteína animal. Además ha cambiado la cantidad, el filete medio hace 30 años era de 140 gramos, pero ahora es de 250 gramos.
Uno de los principios de la dieta correcta es variedad, equilibrio y moderación. Sin embargo la variedad sólo no garantiza una buena dieta, o por lo menos la correcta elección de alimentos hacia una buena dieta.
Para nuestros padres y abuelos bastaba con dos factores: placer (lo que me gusta y conozco) y mantener la salud (me sienta bien); actualmente hemos añadido: la relación tamaño/precio, la facilidad de preparación y la duración. Y los datos a través de los estudios del ministerio nos dicen que en primer lugar está la relación tamaño/precio y en último mantener la salud.
Alimentación verticalizada
Nos cuesta cada vez más ver el plato horizontal, ver los alimentos (como lo hacían nuestros padres y abuelos). Nos hemos acostumbrado a comer en vertical, con productos muy bien diseñados nutricionalmente pero que no vemos cuáles son las materias primas de origen. Éste es un tema especialmente preocupante en el caso de los niños. Y además esto dificulta la educación nutricional.
Socialización de las comidas
No debemos olvidar que durante milenios la alimentación fue la primera actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la formación de la familia. El hombre comienza a compartir su botín alimentario con una determinada mujer y con sus hijos, organizando su vida en torno a la alimentación, uno cazando o pescando y la otra recolectando o elaborando la comida.
Es decir, es en las comidas familiares donde se afirma la pertenencia al mismo grupo y se adquieren hábitos saludables, y valores. Ahora, ¿quién transmite esos valores? Y cuando congregarse en torno a la mesa de la comida desaparezca, ¿dejará de existir la familia o en la sociedad futura se podrá sobrevivir sin familia? Hay que recuperar a los clásicos. En un tratado de Faustino Cordón explica que la cocina es lo que nos hizo realmente humanos. Además también estamos en un momento de pérdida de habilidades culinarias, sobre todo en la gente joven.
La alternativa son los alimentos procesados, pero ¿tienen beneficios o riesgos? Me gustaría recordar que el procesamiento industrial de los alimentos ha sido una de las revoluciones en los últimos 100 años, sin embargo ahora hay una tendencia hacia el crudismo.
Nuevos estilos de vida y nuevas maneras de comer
Ha habido una prolongación del período dedicado al trabajo remunerado y fuera del hogar por parte de las mujeres, se han redistribuido las tareas en el hogar pero en el conjunto ha disminuido el tiempo dedicado a cocinar.
Ha habido una modificación en los tiempos de trabajo y en los ritmos sociales en general; han cambiado las estructuras familiares (hemos pasado de un módulo de 3,5 a 2,9 en 30 años), y hay más hogares con personas solas.
Han aparecido aplicaciones tecnológicas: nuevos equipamientos domésticos (el micro-ondas) y alimentos más fáciles de preparar.
Ha surgido un fenómeno de individualización y simplificación de las comidas: aumenta el número de comidas que se hacen en solitario; se amplían considerablemente las franjas horarias de todas y cada una de las ingestas; se amplían y diversifican los lugares donde se realizan las ingestas, tanto en el hogar como fuera.
Se produce la desconcentración o transferencia de las comidas sólidas (relativamente concentradas en la comida y en la cena) en beneficio de las pequeñas comidas (el desayuno, el “bocata” o “tentempié” de la mañana, la merienda y el “bocata” de la noche son las más frecuentes y más copiosas).
El menú de las comidas principales se simplifica: la comida principal al “nuevo estilo” se organiza alrededor de un solo plato.
La desimplantación: las “nuevas” comidas no tienen lugar a horarios fijos: “brunch”; “aperitivo-comida”; “merienda-cena”.
La deslocalización: la “comida tradicional” tenía lugar en la cocina o en el comedor…¿y ahora? se añaden la habitación (0,9 % de las meriendas y 0,5 % de las cenas) y el sofá (10,6 % de las cenas). En el exterior, al restaurante, el café y el comedor de empresa, se añaden la calle y los parques o jardines (2,1 % de las comidas del mediodía).
La “nutrición silenciosa”
Se trata de hacer todo rápidamente y varias cosas al mismo tiempo. Y recodar la definición de Tagle de “alimento rápido”: el que se recibe dentro de los tres minutos de ordenarlo y se consume en veinte minutos o menos. Además es el mundo en silencio: para comprar en el supermercado no hay que hablar, para comer en un “self-service” se toman los platos en silencio y con los “TV dinners” se come ensimismado.
Cambios en la estructura del consumo privado
Cada vez dedicamos un porcentaje menor a alimentación y hemos aumentado el tiempo de ocio, pero que no lleva a que socialicemos más en la alimentación. Se va desterrando el mercado tradicional, donde hay más producto fresco y por otro lado es más difícil de ir en coche.
La crisis hace que tiremos menos comida, pero todavía se puede hacer mucho más.
Hay preocupación por la alimentación en relación a la salud. Lo que peor se ha modificado del 2009 al 2112 es hacer ejercicio regularmente, que está en un porcentaje muy bajo. Sin embargo ha aumentado mucho la disposición a pagar por alimentos más naturales, o intentar preparar comidas más equilibradas.
Lo que más nos gusta comer entre los platos de verduras son la ensalada verde, la ensalada de tomate y las judías verdes. Ha habido una explosión espectacular en los productos que nos ayudan en la cocina como las ensaladas preparadas, salsas de tomate, sopas frías.
Se publican muchísimos libros de cocina, hay muchos programas de cocina en antena pero cocinamos menos.
También nos gusta la comida de otros países, en apenas 10 años se ha duplicado el consumo.
Por último decir, que lo importante son los alimentos, los que nos convocan y nos expresan. No lo hacen los nutrientes ni las sustancias bioactivas.
Y por último…
El vaticinio de futuro de Patricia Aguirre: “si usted vive en alguna provincia donde todavía duerme siesta, lamento decirle que es algo así como un dinosaurio de la comensualidad, al que aún no le cayó el aerolito de la modernidad postindustrial, pero le caerá, tarde o temprano, le caerá. Aunque sepa que al mediodía hace 42 grados a la sombra y la productividad baja si trabaja a esa hora, preocúpese, porque en algún escritorio, en ese mismo momento algún iluminado del mercado o del estado, está sacando cuentas para incluirlo en el horario continuado, no importan sus ritmos biológicos, su cultura horaria o la estacionalidad medioambiental”.
