Las bases de datos van a tener un papel importantísimo en la investigación ya que cada vez acumulamos más información y necesitamos herramientas, estrategias y metodologías para poder explotar toda esta información que estamos generando. Hasta ahora estábamos en la prehistoria de lo que sería el tratamiento de la información y en el futuro tenemos que ver cambios espectaculares en este sentido.
¿Qué son y para qué sirven las bases de datos?
Nuestro interés común es investigar la alimentación y la nutrición de los individuos o las poblaciones. Para estudiar la dieta de un individuo o población se puede hacer en términos de alimentos pero tarde o temprano tendremos que investigar cuales son los compuestos químicos que este individuo o población está ingiriendo con estos alimentos, porque las relaciones causales que vamos a intentar encontrar, la manera más fácil de establecerlas es estudiando la ingesta de los compuestos químicos. Y los alimentos son muy complejos desde el punto de vista químico. En los alimento hay nutrientes -el principal motivo de interés- pero también hay una infinidad de compuestos , algunos con propiedades protectoras de la salud, otros con propiedades indeseables y otros sin actividad conocida -al menos hasta ahora-,pero todos ellos ingresan con nuestra alimentación.
Podríamos usar para investigar la dieta análisis químicos pero esto supondría un trabajo inabordable, por lo tanto lo que necesitamos son datos de composición de alimentos. Estos datos se podrían obtener de artículos científicos, pero esto es difícil de asumir y necesitamos algún documento que reúna toda la información que existe sobre la composición química y nutricional. Estos datos nos van a permitir evaluar la dieta de los individuos y de la población pero también van a ser imprescindibles para planificar la dieta de estos individuos e intentar cumplir con unos objetivos determinados que pueden ser unas recomendaciones nutricionales, o la limitación de la ingesta de determinados alimentos.
Por lo tanto estamos de acuerdo que una de las aplicaciones más importantes de los datos y de las tablas de composición de alimentos es justamente la realización de estudios nutricionales en los que se cuantifica la ingesta de estos compuestos, pero no es la única utilización. También pueden ser necesarias para la planificación, para formular determinados alimentos en la industria alimentaria o para etiquetar nutricionalmente determinados alimentos. Y, por último, la utilización en docencia, en las universidades donde se importe el Diplomado de Nutrición Humana y Dietética, así como también en laboratorios de análisis o para la elaboración de regulaciones legales.
Las bases de datos son colecciones de datos representativos de la composición química de los alimentos, es decir, tienen que representar aquello que a nosotros nos interesa. Por ejemplo si hacemos una base de datos de composición de alimentos españoles tenemos que intentar que esta base represente la composición de los alimentos que se pueden encontrar en el mercado español.
Una tabla o base de datos de composición de alimentos es el documento que tiene una estructura más sencilla y se compone básicamente de tres componentes: la lista de alimentos, la lista de nutrientes o compuestos químicos y los valores para los cuales se da la información sobre composición.
Métodos de elaboración de bases de datos
El primer método de elaboración es el directo, método que consiste en planificar un muestreo de alimentos, seleccionar una técnicas analíticas y analizar estas muestras de alimentos. Los datos se reúnen, compilan, en una base de datos, y, por último, se publican en formato electrónico o impreso. A partir de las bases de datos de composición de alimentos se pueden generar tablas de composición.
Este método tiene la ventaja de que controlamos todo el proceso. El diseño del plan de muestreo -que es muy importante para poder conseguir la representatividad de la base de datos- , la planificación del plan de muestreo, la elección de las técnicas analíticas y el proceso de compilación de datos está controlado. Si lo diseñamos bien, este método es el que ofrece los datos de mayor calidad. El problema de este método es que es terriblemente caro. Analizar una sola muestra de alimentos para los principales nutrientes puede llegar a costar 3.000 euros. Por lo tanto necesitamos una alternativa que nos permita economizar, que es el método indirecto.
El método indirecto consiste en buscar información existente sobre composición de los alimentos, recopilarla y someterla a un escrutinio -ver si esta información cumple con estos requisitos que nosotros hemos establecido que debe cumplir-. No podemos controlar ni el muestreo ni la elección de la técnica analítica. Y a veces lo que tenemos no cumple adecuadamente con nuestras necesidades. Por ejemplo si nos interesa que los datos sean representativos de los alimentos existentes en el mercado español, si la publicación nos da datos de un alimento que habitualmente no se encuentra en nuestro mercado, esta información no sirve, no la puedo usar para hacer mi base de datos.
Respecto al método analítico para hacer una base de datos de composición de alimentos de aplicación en el ámbito de la nutrición hay algunos métodos que no sirven. Por lo tanto, debemos someter los datos a un escrutinio (dato por dato), después podemos hacer la compilación de los datos y publicarlos. La ventaja de este método es que es mucho más barato que el anterior, pero el problema es que requiere mucho tiempo y personal con una cierta preparación.
Normalmente se usa el método combinado que optimiza la relación coste/ calidad de la base de datos. En este método seleccionamos los alimentos que tienen un peso más importante en la alimentación de la población a la cual queremos destinar la base de datos y estos alimentos si los vamos a muestrear y analizar, para estos alimentos vamos a tener datos de alta calidad. Pero para los alimentos que tienen un peso bajo vamos a seguir la estrategia del método indirecto: vamos a buscar información y compilar la información sometiéndola a examen. Y combinamos en una misma base los datos procedentes de estos dos métodos. En principio éste es el método de elección. Sin embargo tiene un inconveniente, es que al utilizar el método indirecto para obtener los datos de los alimentos que tienen un peso bajo en la alimentación nos van a quedar muchos valores desconocidos, porque quizás no existe información al respecto publicada o no hemos podido acceder a ella. Veremos más adelante como procedemos en estos casos.
Fuentes de información
Como fuentes de información podemos tener los análisis realizados expresamente-que son los datos estrella-, por otro lado los datos existentes que vamos a extraer de artículos científicos. Éstos tienen sus ventajas porque estos artículos han sido sometidos a una revisión, por lo tanto hay un filtro, pero aún así debemos someterlos a examen. El problema es que se requiere mucho tiempo. También existe la posibilidad de consultar tesis doctorales y otros trabajos académicos y, por último, los datos suministrados por empresas que también se pueden usar, pero que puede ser que no cumplan con los requisitos que nosotros hemos establecido para nuestra base de datos.
No hay que olvidar que dentro del sistema de información que nosotros hayamos diseñado para elaborar esta base de datos podemos generar datos. Por ejemplo para calcular los carbohidratos totales no tenemos que buscarlos si tenemos los datos de azúcares y polisacáridos podemos calcular el total. También podemos calcular la composición de alimentos a partir de recetas evidentemente teniendo algoritmos y factores de ajuste por cocción. Y por último también podemos hace estimaciones, lo que llamamos atribuciones y suposiciones- por ejemplo decir que la lechuga tiene cero colesterol es una atribución, no necesito para hacer mi base de datos buscar la cantidad de colesterol que hay en la lechuga, como sé que la cantidad es cero adjudico este valor y no necesito buscar más para ese componente. Entre un 15-20 % de los valores de una base de datos son este tipo de “ceros” directos.
¿Qué alimentos debe incluir en la base de datos?
Depende del objetivo que tenga la base de datos. Si el objetivo es incluir la información nutricional de los productos de una empresa, pues tendrá que tener los productos de la empresa, es obvio. Pero ¿qué deberían tener las bases de datos nacionales? Una base de datos nacional tendría que tener los alimentos fundamentales, como mínimo, que son los que aportan un 80 por ciento de cada nutriente a la dieta, y juntos aportan un 90 por ciento de todos los nutrientes que ingiere esa población. Los alimentos que aportan una cantidad de nutrientes importante y que interesan en términos de salud pública. Por ejemplo hay alimentos ricos en hierro que no son fundamentales pero como la prevalencia de la anemia de hierro es importante en nuestra población consideramos que es interesante que este alimento esté en la lista. Y por último los factores comerciales y económicos, muchas veces se escogen los alimentos porque interesa conocer su composición por razones comerciales.
¿Cómo se deciden los alimentos fundamentales? Con datos de la encuesta nutricional de la población catalana se ve la lista de alimentos que aportan un 50 por ciento de la ingesta de grasa. Sólo 19 alimentos explican el 50 por ciento de la ingesta de grasa. Hay alimentos que obviamente tienen que aparecer en la lista como el aceite de oliva, la mayonesa o el aceite de girasol, pero también aparecen alimentos que, en principio, consideramos que no tienen una cantidad espectacular de grasa pero que son consumidos en grande cantidades.
Descripción de los alimentos. Conflictos
Los nombres comunes que normalmente utilizamos a veces no nos ayudan a describir adecuadamente los alimentos y tenemos que buscar otros sistemas que sean mucho más finos. En las tablas de composición se usa un sistema por facetas, esto significa que para cada alimento vamos a tener que describir las facetas más importantes que nos ayudaran a identificarlos adecuadamente y que evitarán confusiones respecto a otros alimentos.
El sistema Langual se rige por este principio de facetas y cada faceta tiene un tesauro de términos, de manera que tenemos una lista de descriptores limitada para cada faceta de alimentos y tenemos que describir el alimentos utilizando estos descriptores, que se van revisando y ampliando periódicamente.
Clasificación de los alimentos
Los sistemas de clasificación de alimentos tienen un fuerte componente cultural pero hay algunos sistemas que intentan ser universales, uno de ellos es el Eurocode 2. Es un sistema muy riguroso de clasificación pero que es muy interesante para aquéllos que se dedican a epidemiología porque puede ser útil para describir la ingesta de los individuos del estudio en términos de grupos de alimentos.
Nutrientes
Todos estaremos de acuerdo que se tienen que incluir todos los nutrientes, el problema es que encontrar este volumen de información es muy difícil y debemos priorizar, sólo vamos a poder incluir aquellos nutrientes para los cuales exista información fiable y que tengamos dinero para cubrirlos.
La identificación de los nutrientes también comporta problemas. Muchas veces hay descripciones sesgadas, por ejemplo utilizar ácido ascórbico como sinónimo de vitamina C no es correcto. La vitamina C tiene varios vitámeros, entre ellos el ácido ascórbico, y a veces nos podemos encontrar algunas tablas de composición que los usan como sinónimos. La descripción correcta sería con los dos vitámeros.
Identificar los nutrientes tampoco es sencillo y hay sistemas parecidos a Langual pero dedicados a nutrientes. Es importante reflexionar al usar una base de datos sobre cuál es la descripción exacta de cada nutriente. Y también son vitales las unidades y las formas de expresión.
También hay aspectos relativos a la calidad de los datos. Hay estrategias para hacer el escrutinio de los datos y uno de ellos son los sistemas de examen de calidad de los datos, para ello se revisan el plan de muestreo, el número de muestras, el método analítico, y la ejecución del análisis. Y una manera sencilla de hacerlo es mediante rúbricas que se aplican a cada dato de composición para puntuar su calidad.
Criterios de calidad básicos
Existe un decálogo que ha de cumplir una base de datos de composición de alimentos. En cuanto a los nutrientes debemos de pedir que sea una lista adecuada, que cumpla con nuestras necesidades, con una buena identificación de los nutrientes y que incluya detalles sobre las formas de expresión. En cuanto a los alimentos una lista adecuada de ellos y una buena descripción. Y, en cuanto a los valores que haya pocos valores desconocidos y que los valores sean de una buena calidad, como mínimo contrastada.
