Gastro hace referencia a la gastronomía, no al órgano del estómago como en Medicina. Este prefijo se ha empleado en el término gastroperegrino, que fue la adaptación al Camino de Santiago del término gastronómada. Éste a su vez fue acuñado por el llamado “príncipe de los gastrónomos”, Maurice-Edmond Saillant -que firmaba con el pseudónimo Curnonsky- y el término se refería al gastrónomo que viajaba en busca de los platos y de nuevas sensaciones. Además, el gastroperegrino es el peregrino que quiere, además de enriquecer su plano espiritual, enriquecer sus vivencias gastronómicas.
Hoy hay también gastrobares, que son locales en los que se sirven raciones con firma en dosis reducidas, son tapas de altísima cocina. Esto es lo que lleva haciendo 30 años Ferran Adria sirviendo tapiplatos y snacks.
Hoy hablamos en lugar de ir a comer o cenar, de tener una experiencia gastronómica. Hemos sacralizado una actividad que debe ser simplemente placentera y de la que no se ha hablado demasiado hasta hace unos cuantos años.
Definición de gastronomía y gastrónomo
En el diccionario de la RAE se define gastronomía como el arte de preparar una buena comida, es decir, cocinar, por lo tanto yo de gastrónomo no tengo nada. Y la segunda acepción es afición a comer regaladamente, que yo creo que también es incompleta.
Gastrónomo según el diccionario es una persona entendida en gastronomía, también dice persona aficionada a las comidas exquisitas. No me parecen precisamente bueno el concepto que el diccionario tiene de la gastronomía y de los gastrónomos.
Definición de gastroarqueología
La arqueología es la ciencia que estudia lo relativo a las artes, los monumentos y los objetos de la antigüedad especialmente a través de sus restos.
Yo la gastroarqueología la definiría como la afición a estudiar lo relativo a los alimentos, los vinos y la cocina del pasado, más o menos antigua. Lamentablemente no a través de sus restos, que apenas hay.
El diccionario dice también que una cosa arqueológica es algo antiguo, desusado, sin importancia actual, es decir obsoleto. Yo no lo creo así, para mí la cocina de los romanos está viva y bien viva, en la nuestra de todos los días. Y aquí está la diferencia entre la arqueología referida a los monumentos y la gastroarqueología. Los gastroarqueólogos estudiamos las cosas antiguas pero que siguen en gran parte vigentes hoy. Partimos del ahora y vamos retrocediendo, vamos buscando los orígenes de las cosas, investigando cómo se actuó, como se hacía. La idea fundamental es saber qué y cómo comían quienes pasaron por el planeta antes que nosotros, qué queda de todo eso, cómo ha llegado a nosotros, por qué ha desaparecido, si ha desaparecido. ..Yo siempre pensé que cuando una receta se había perdido era porque no merecía la pena o salvo casos de secretismo a ultranza que han practicado cocineros y amas de casa en todos los tiempos.
Me gusta buscar la etimología de las palabras y a través de ella rastrear sus orígenes y busco en los textos históricos referencias al campo de mi actividad. Libros como la Biblia, las Mil y una noches, Don Quijote son minas de información gastronómica. Por supuesto también lo son las obras de autores que se especializaron en la historia de la Gastronomía como Néstor Luján o el doctor Martinez LLopis. Y hay muy buenas historias de la gastronomía, de la cocina, de la alimentación, por ejemplo la Historia de la Comida de Felipe Fernández-Armesto.
El gastroarqueólogo lee todo lo que cae en sus manos si hace referencia a gastronomía. Una excepción son los libros de recetas (hay muchos de famosos y de programas de televisión), otra cosa son los recetarios de los grandes chefs y, por supuesto, los viejos recetarios.
En los textos medievales y renacentistas se pueden ir rastreando los alimentos. Los nuevos alimentos se van incorporando poco a poco a la cocina de un país. Ahora se habla de globalización pero ha habido siempre, desde tiempos de los romanos. Lo que sucede es que antes un producto nuevo tardaba mucho tiempo en ser asimilado por una cultura diferente. Por ejemplo el tomate llega a España en la primera mitad del siglo XVI y no empieza a consumirse de verdad hasta bien entrado el siglo XVII. La patata llega a partir de 1520 y en realidad el cultivo y consumo de patata en serio se produce en la segunda mitad del siglo XVIII. Hoy un cocinero japonés descubre un alga nueva y la pone en un plato y enseguida lo tenemos aquí en un restaurante.
En estas viejas obras culinarias europeas hay siempre referencias a la buena nutrición, consejos dietéticos aunque no siempre son acertados.
La actual cocina nace en los años 70 del siglo pasado con la Nouvelle Cuisine, que surge en Francia. Y siguen vigentes en la mayor parte de las cocinas sus normas -el decálogo famoso-. Pero hasta la Nouvelle Cuisine es cosa del pasado, por tanto material arqueológico. Los actuales chefs practican sistemáticamente una Cocina de Vanguardia. Y como el gastroarqueólogo precisa una perspectiva -tiempo para juzgar- por lo tanto dejemos la vanguardia de lado.
La gastroarqueología no es una actividad que se ocupe sólo de levantar acta de un pasado, sino que el descubrimiento de nuevos datos siempre arroja luz sobre el caminar de la humanidad. Buscamos datos desconocidos u ocultos para seguir el rastro hasta nuestros días: arqueología activa. La gastroarqueología tiene aplicaciones tangibles aunque muchas veces las comprobemos pocas personas.
