Recogemos la intervención de D. Antonio Estrella de Castro en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Recogemos la intervención de Dña. Ángeles Jos Gallego en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Recogemos la intervención de D. Lorenzo Pastrana en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Recogemos la intervención de D. Ángel Martín en el marco de la Jornada Nanotecnología en la industria alimentaria, organizada por la Cátedra Tomás Pascual – Universidad de Burgos.
Un análisis realizado por Pesticide Action Network Europe (PAN Europe) sobre datos de la European Food Safety Authority (EFSA), ha hallado restos de hasta 30 sustancias químicas en alimentos como la lechuga, los tomates o los pepinos, y que pueden provocar efectos “muy negativos” en la salud debido a que alteran el sistema hormonal de las personas.
Por ello, la Fundación Vivo Sano va a colaborar en España con la campaña informativa que PAN Europe ha puesto en marcha a nivel europeo, para concienciar a los ciudadanos y explicar cómo reducir la exposición a estas sustancias. Parte de esta campaña es la publicación de una guía para el consumidor.
“Aunque las sustancias que se han encontrado están bajo los límites legales, el consumidor debe saber que estos valores no tienen en cuenta sus efectos acumulativos ni el resultado de la combinación de todas ellas. Cada elemento es estudiado de manera individual y puntual y esto no se corresponde con la realidad”, ha asegurado el director de la Fundación Vivo Sano, Alfredo Suárez.
Y es que, existe una amplia evidencia científica que vincula los disruptores endocrinos con distintas enfermedades crónicas como, por ejemplo, problemas de fertilidad, cánceres de tipo hormonal, daños cerebrales, obesidad o diabetes.
“Lo más preocupante es que estamos hablando de enfermedades cada vez más frecuentes en Europa y aunque se han logrado ciertos avances para eliminar los disruptores endocrinos de cosméticos, biberones y juguetes, la presencia de estos contaminantes en los alimentos se está pasando por alto y eso es francamente alarmante”, ha explicado la responsable de la campaña en España, Nadia Bennich.
Por su parte, Alfredo Suárez ha destacado la importancia que tiene informar a los consumidores sobre estos riesgos y ha recordado que hay “muchas cosas” que puede hacer cada uno para evitar la exposición a este tipo de tóxicos.
Por ejemplo, ha proseguido, dado que la lechuga es uno de los alimentos donde se han localizado más restos de disruptores endocrinos, lo mejor es sustituirla en las ensaladas por otros vegetales de hoja verde, como las espinacas.
Mejor si se pueden consumir productos orgánicos
Asimismo, los expertos también han insistido en la conveniencia de optar por productos orgánicos siempre que sea posible, fundamentalmente en la alimentación infantil o de mujeres embarazadas, y lavar bien la fruta y las verduras antes de consumirlas. Sobre todo, han avisado, en el caso de los cítricos -naranjas, limones, mandarinas- es muy importante pelarlos y no consumir la corteza.
La Fundación Vivo Sano ha publicado en Internet una guía para el consumidor donde se detalla qué alimentos contienen más disruptores endocrinos y cuáles de estas sustancias pueden encontrarse en cada alimento. A la cabeza de la lista de alimentos contaminados están, por este orden, la lechuga, los tomates, los pepinos, las manzanas, el puerro, los melocotones, las fresas, las peras, las uvas y los pimientos.
“Es importante saber que no hay un “nivel seguro” de exposición. Es decir, por pocas trazas que encontremos de estas sustancias químicas, ya es demasiado para nuestro sistema hormonal. Si además tenemos en cuenta que en cada uno de estos alimentos encontramos una combinación de distintas sustancias, el riesgo se multiplica”, ha explicado Bennich.
La normativa europea actual sobre pesticidas no contiene ningún criterio específico que defina oficialmente qué sustancias son consideradas disruptores endocrinos, y los legisladores están tardando en incorporar los nuevos puntos de vista científicos, sobre todo en lo referente a los efectos que una dosis baja de disruptores endocrinos pueden tener sobre la salud humana.
No obstante, la Comisión Europea tiene previsto resolver esta situación para diciembre de 2013. Hasta entonces, la Fundación Vivo Sano y PAN Europe continuarán desarrollando campañas activas de divulgación para prevenir a los ciudadanos sobre los riesgos de este tipo de tóxicos en los alimentos.
El Departamento de Salud del Hospital Universitario de La Ribera, a través de su Servicio de Nutrición y Dietética, recomienda extremar las precauciones a la hora de conservar y manipular los alimentos durante estos meses de verano, ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento de los microorganismos que están en los alimentos.
Con unas medidas adecuadas en el proceso de elaboración de las comidas, y con un extremo cuidado en la higiene del entorno de los alimentos, podremos evitar las toxiinfecciones alimentarias, enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados por gérmenes o por las toxinas que ellos producen, y que se manifiestan a través de síntomas digestivos, fundamentalmente vómitos y diarreas.
Los gérmenes, en su gran mayoría, se reproducen con mayor facilidad por encima de los 5º, esto es, fuera de la nevera, y por debajo de los 68º, esto es fuera de los procesos con fuego. Por este motivo, es importante que a la hora de realizar la compra, los productos que se conserven en frío se transporten lo más rápidamente a la nevera; en el caso de alimentos congelados, se recomienda el uso de bolsas isotérmicas.
Por el mismo motivo, es importante prestar especial atención de las condiciones higiénicas en la manipulación y el proceso de elaboración de alimentos que no van a pasar por una fuente de calor antes de ser consumidos, como pueden ser las ensaladas, los zumos, los fiambres, los postres o los dulces.
Algunos productos, como las latas o las salsas, pueden conservarse sin frío, pero una vez abiertos deben consumirse rápidamente o guardarse en la nevera y bien cerrados.
Dentro del frigorífico, los alimentos deben conservarse clasificándolos por grupos, y bien tapados, utilizando papel film o fiambreras para evitar que las gotas que puedan desprenderse de algunos alimentos entren en contacto con otros.
Fecha de caducidad y consumo preferente
Es importante que tanto a la hora de comprar como a la hora de consumir alimentos se compruebe la fecha de caducidad. No obstante, no hay que confundir la fecha de caducidad con la fecha de consumo preferente. En el primer caso nos informa de la fecha límite en la que el alimento es apto para el consumo, en cambio, la fecha de consumo preferente nos indica la fecha aproximada hasta la que las condiciones óptimas organolépticas (sabor y olor) del producto se mantienen intactas.
Los productos microbiológicamente muy perecederos deben recoger en su envase la fecha de caducidad a partir de la cual no deben consumirse ya que representan un serio riesgo para la salud. Por el contrario, la fecha de consumo preferente se utiliza en los productos cuyo deterioro no representa un riesgo para la salud. Una vez se ha vencido la fecha de consumo preferente que aparece en el envase, probablemente encontremos alguna de sus propiedades organolépticas alteradas, pero no significan un riesgo sanitario.
De todos modos, debemos seguir en ambos casos las indicaciones que ofrecen los envases de los productos para una correcta conservación.
Preparación de la comida y entorno de la cocina
Es importante tener en cuenta que el lugar en el que se elaboran y preparan las comidas es determinante a la hora de evitar una intoxicación alimentaria. Por este motivo es importante limpiar frecuentemente la tabla, el banco de preparación y los utensilios de cocina cada vez que se vaya a manipular un alimento distinto.
Se aconseja utilizar papel de cocina en lugar de bayetas y vigilar el estado de limpieza de los trapos de cocina en caso de que se utilicen, ya que, si no están en buenas condiciones higiénicas, pueden constituir un depositario de gérmenes y contribuir a su propagación.
De la misma manera, deben mantenerse las manos bien limpias antes de manipular los alimentos, ya que al estar en contacto directo con el producto es muy fácil que transmitamos bacterias.
No se debe utilizar nunca la cáscara del huevo para separar las claras de las yemas. Es aconsejable usar un separador de yemas o ayudarse con una cuchara o tenedor para hacerlo.
Si la comida no se va a consumir de inmediato es necesario que, una vez preparada, se guarde rápidamente en la nevera y se caliente antes de comerla. No hay que dejar que los alimentos se enfríen o descongelen en el banco de la cocina, sino dentro del frigorífico.
Si bien el período veraniego es más favorable para la aparición de toxiinfecciones alimentarias, puesto que el calor facilita la multiplicación de los gérmenes, es importante seguir estas recomendaciones durante todo el año.
Las reacciones a larvas de anisakis han registrado un repunte en lo que va de año en España, según el doctor Alvaro Daschner, del Servicio de Alergología del Hospital Universitario de La Princesa de Madrid.
“Mientras que el porcentaje de sensibilizaciones a anisakis en pacientes atendidos con patología cutánea o sospecha de alergia a alimentos en los años 2009 a 2011 se encontraba entre el 21 y 29 por ciento, sólo en los 3 primeros meses de este año ha llegado a 39 por ciento”, ha precisado.
Este fenómeno puede responder a que la medida de larvas de anisakis en bacaladilla procedente del Atlántico se ha cuadriplicado esta temporada, según ha informado la Sociedad Española de Parasitología (SOCEPA).
Por su parte, la profesora de la Universidad Complutense de Madrid, Carmen Cuéllar del Hoyo, ha demostrado que la prevalencia de la anisakiosis en la Comunidad de Madrid es muy elevada en comparación con otros estudios realizados en Galicia. La relación entre la ingesta de pescado fresco y pescado no cocinado y la presencia de anticuerpos está directamente relacionada, al igual que en aquellas personas que cocinan el pescado en microondas.
Estos resultados, según los investigadores, apoyan el hecho de que la larva tiene que estar viva para ser desencadenante de la patología y que no todos los procesos culinarios de preparación de pescado son capaces de destruir las larvas de anisakis.
“La diferente prevalencia observada en Galicia y Madrid parece ciertamente debida a las diferencias en los hábitos de consumo de pescado combinada con las diferencias en la prevalencia de infección entre los pescados consumidos, ya que el consumo de platos crudos o poco cocinados es la principal vía de infección anisakis simplex en el hombre”, ha señalado Cuéllar.
Por otro lado, el investigador Florencio Martínez Ubeira, miembro del Laboratorio de Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago junto con la investigadora Teresa Gárate del Laboratorio de Parasitología del Centro Nacional de Microbiología del Instituto de Salud Carlos III de Majadahonda (Madrid), ha apuntado al alérgeno Ani s 7, identificado en las larvas de anisakis simplex y con el que reaccionan la mayoría de los pacientes infectados por estos parásitos.
Actualmente ese alérgeno fue empleado para desarrollar un kit de diagnóstico que permite detectar anticuerpos en las personas enfermas de una manera “mucho más sensible” y “específica” de lo que se logra con otros métodos. Su intención es la de ser comercializado y empleado en hospitales de todo el mundo como método de referencia para el inmunodiagnóstico de la anisakiosis.
Aceites, claves para su prevención
Por otro lado, un grupo de trabajo de la Universidad de Granada, dirigido por la profesora Adela Valero, ha establecido una línea de investigación que tiene como objetivo el estudio de la actividad larvicida de productos naturales de origen vegetal frente a las larvas L3 de anisakis simplex.
Así, entre los componentes terpénicos de los aceites esenciales ensayados, el porcentaje de lesiones en la pared del tracto digestivo de los animales de experimentación, fue prácticamente nulo con el timol, geraniol, citronelol, citral o periallaldehído.
Dichos componentes se encuentran presentes en plantas de amplio uso culinario como el tomillo, orégano, limón o perilla. Además, entre estos terpenos se encontró que el porcentaje de larvas muertas recuperadas del animal al término de la experiencia fue superior al 85 por ciento, observándose alteraciones, principalmente en el tracto digestivo del parásito y, en menor medida, en la cutícula del mismo.
En contraposición, en el lote de animales control, las larvas de Anisakis desarrollaron su actividad patógena y el porcentaje de lesiones superó el 93 por ciento.
En restauración hospitalaria el mercado nos solicita actualmente menores costes, los usuarios piden más calidad y adaptarnos a los cambios. Hay unas circunstancias económicas y científicas que hacen que sobre la manera de alimentarnos haya muchas influencias, desde modas hasta aspectos nutricionales (psicología del plato, forma, color), aspectos sociales (diferentes religiones) y todo lo que influye en higiene, seguridad, etc.
En el hospital hay una serie de operaciones que tenemos que tener en cuenta, desde la elaboración hasta el servicio y el lavado de la vajilla. Y probablemente sea la distribución de comidas lo más complicado, especialmente si el hospital tiene cierto tamaño. Es decir, elaborar comida para miles de personas no es tan complicado como llevarla hasta cada habitación en las condiciones adecuadas de presentación, temperatura, higiene, etc.
Además las personas ingresadas en el hospital entran dentro de lo que muchas veces se han llamado “poblaciones de riesgo” (personas que toman medicamentos, mujeres embarazadas, niños, ancianos, pacientes inmunodeprimidos).
La tecnología aporta un mayor grado de conocimiento de nuestros pacientes. Y también tenemos un grado de exigencia mayor, pero podemos diseñar mejor las cosas y darles más de lo que esperan (podemos hacer lentejas para mil personas y hacerlo bien). Para ello primero hay que creer en lo que uno hace.
Avances para mejorar
Podemos usar recetas, comprar adecuadamente, conocer el mercado alimentario, evitar producir más de lo que hace falta (no podemos permitirnos el lujo de tirar comida) e incluso podemos en un momento dado servir “a la carta”, saber lo que al paciente le gusta y usar nuevas tecnologías.
La tecnología es aplicable desde la producción hasta el servicio. La pregunta clave en producción es ¿voy a trabajar con presencia o ausencia de oxígeno? Se habla de comida pasteurizada, realmente un tratamiento térmico va a llevar cualquier plato que se use porque vamos a tratar temperatura y tiempo, y eso es una pasteurización. En ocasiones puede haber varios tratamientos térmicos y en estos casos la incidencia sobre las características organolépticas de la comida va a ser muy diferente. Tenemos que conjugar por una parte la seguridad y la higiene, con el resultado final, que el paciente va a evaluar.
Tecnologías emergentes
Hay muchas posibilidades desde la introducción de maquinaria de gran producción a los sistemas de cadena línea fría, en contraposición a la cadena línea caliente (el sistema tradicional de elaboración). A su vez la cadena fría también tiene variedades: refrigerada, congelada, sistema NACKA y AGS. También se puede hablar de cocción al vacío o simplemente de envasado al vacío, uso de alimentos mucho más elaborados (de conveniencia) previamente envasados (de 4ª-5ª gama), la centralización de la cocina y las plataformas logísticas.
Las razones para la introducción de estas tecnologías son fundamentalmente cuatro: para mejorar la calidad de los platos (que no nos gusta como los elaboramos), para ser más productivos, reducir costes y para poder llevar comida a un paciente que no está al lado de donde se elabora.
Maquinaria de gran producción
Esta maquinaria evita tiempos de mantenimiento en caliente, que suelen ser perjudiciales para la calidad organoléptica del alimento, reduce el espacio necesario en cocina y también facilita la limpieza.
Cook and chill
En el sistema de línea fría se cocina y se enfría rápidamente, se conserva en frío y se regenera justo antes del consumo. Lo importante es que desde que la comida está lista para ser consumida hasta que se consume el tiempo sea el más corto posible. Los carros de regeneración (que son carísimos) pueden estar en la propia unidad de hospitalización.
Cook and freeze
En esta variedad la comida no se refrigera solamente, sino que se congela, y que puede llevar o no una etapa de descongelación antes de servir en función de la tecnología.
Sistema NACKA
Se usa en hospitales de Suecia. En este sistema el alimento sufre varios tratamientos térmicos. Esto, que es ventajoso desde el punto de vista higiénico-sanitario, puede ser negativo para los caracteres sensoriales del alimento. En todo caso habría que ver qué tipo de platos admiten esta técnica, que seguro no será aplicable al 100% de platos del hospital.
Sistema AGS
En EEUU buscan sobre todo higiene y utilizan un paso previo a lo que sería la cocina al vacío en el tratamiento del envase, que se somete a un baño de agua caliente, lo enfrían, lo vuelven a calentar y, generalmente, en las habitaciones suelen disponer de nevera y microondas. La comida se la pueden llevar a cualquier hora del día y el paciente se la calienta cuando le apetece o cuando puede.
Cocción al vacío (sous-vide)
La principal característica es el envasado al vacío antes de su cocinado, y se cocina el alimento dentro del envase. Por lo que hay menor pérdida de nutrientes, necesita menos temperatura, -aunque sí más tiempo de elaboración -y menos cantidad de grasa. Sin embargo solamente es válido para un 60 % del rango de platos que se suelen servir en un hospital, es decir, se puede usar como una tecnología complementaria a otras.
Centralización de la cocina
Uno de los pasos que se han ido dando en algunos centros es la centralización de la cocina porque es más fácil controlar sólo una, porque se necesita menos espacio, es más fácil para tener el equipamiento necesario, se estandariza la calidad de lo que se elabora y, además, se puede trabajar de una manera regular.
En la cocina tradicional (línea caliente) los cocineros corrían para que a las 12 de la mañana estuviera todo hecho y lo mismo por la tarde. En este caso no es necesario correr, se puede trabajar a un ritmo estándar igual durante todo el día y también se pueden diferir la elaboración del servicio. Pasamos de la cocina tradicional a una fábrica de comidas (4-6 mil comidas).
Alimentos de conveniencia, 4ª-5ª gama
Son alimentos que nos pueden ayudar a mejorar nuestro trabajo, como ensaladas y salsas preparadas, alimentos triturados listos para usar y, por supuesto, con control nutricional, microbiológico y económico.
Plataformas logísticas
La plataforma logística, que está fuera del hospital, es una cocina de producción donde se compra, se almacena, se elaborar y se distribuye -incluso en algún caso emplatado- desde esa cocina.
Puede ir unido a otros servicios como lavandería, central de esterilización, almacén y farmacia. Esto es mucho más económico y eficaz que tener en cada uno de los hospitales cada uno de esos departamentos. La inversión es importante y requiere un tiempo de amortización y que muchos centros se adhieran para adquirir economía de escala.
Se puede distribuir en multiporción, en porción individual o emplatar in situ utilizando contenedores de acero, vajilla de porcelana, etc. Y para poner en temperatura de nuevo esos platos fríos se pueden usar diferentes sistemas de aire caliente (convección), donde se calientan en la bandeja los platos que se necesitan a la vez que se mantiene fríos los platos fríos -separado físicamente por una barrera que impide que el aire caliente pase al lado frio y viceversa-. También se puede usar un sistema de termocontacto, de inducción o microondas para varias raciones. Cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes. Esto se puede hacer en la propia habitación del paciente, en un office, en el carro, en la cocina satélite o en un comedor. Los compresores de frío se van sustituyendo por otros sistemas, utilización de CO2 , etc.
Uno de los inconvenientes es que no se pueden elaborar todos los platos, especialmente problemáticos son los fritos.
Beneficios de las nuevas tecnologías
Los beneficios son cubrir más demanda, dispensar un gran número de platos, utilizar técnicas estándar de producción y distribución, utilizar bien el equipamiento, menores desperdicios, aumento de la vida útil.
Una vez que la norma entre en vigor, los países tendrán un año y medio para trasladarla a sus legislaciones nacionales. España es el principal productor y principal consumidor de zumos en el mercado comunitario, aunque la Unión Europea importa hasta el 80 por ciento de los zumos que consume.
Los cambios han tenido en cuenta un informe del eurodiputado socialista Andrés Perelló que abogaba por un etiquetado más claro y detallado, con el objetivo de diferenciar sin ambigüedad las distintas calidades de zumo, esto es, exprimidos, concentrados y néctares.
Los néctares serán los únicos que podrán llevar endulzantes añadidos y se vetará la mención “sin azúcares añadidos”. De manera transitoria se permitirá poner en la etiqueta que “ningún zumo podrá llevar azúcares añadidos”, de cara a asegurar una mayor claridad y transparencia para el consumidor.
En concreto, los zumos de fruta no contendrán azúcar ni edulcorantes, mientras que los néctares, producidos con purés de frutas y agua, sí pueden contener azúcar añadido o edulcorantes. Para evitar confusión, la etiqueta “sin azúcar añadido” no se permitirá en los néctares que contengan edulcorantes artificiales, como la sacarina.
Además, las mezclas de dos zumos tendrán que llevar en el futuro el nombre del producto que refleje el contenido, para evitar casos que sí pueden darse en la actualidad como, por ejemplo, que un zumo con el 90 por ciento de manzana y un 10 por ciento de fresa se comercialice como zumo de fresa únicamente. La novedad es que en estas situaciones se empleará un nombre genérico como “mezcla de zumos” si hay tres o más frutas.
También incorpora a la lista de frutas para zumos al tomate para que los zumos de este alimento estén sujetos a las mismas reglas específicas que pesan sobre el resto.
Otra de las principales novedades es someter los zumos que llegan de fuera de la Unión Europea a las mismas normas que cumplen los productores comunitarios, en especial en cuanto a los zumos de naranja.
Con ello se quiere poner en pie de igualdad a los europeos con otros países que, como Estados Unidos y Brasil, producen zumo de naranja con hasta un 10 por ciento de mandarina -que mejora el color y sabor del producto- sin especificarlo en el etiquetado.
Las normas de la UE no permiten hacer lo mismo a sus productores, por lo que con la nueva directiva los zumos importados deberán identificarse como “zumos de naranja y mandarina” si llevan esta segunda fruta en su composición.
Investigadores del Centro de Investigación Biomédica en Red- Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) aseguran que la contaminación ambiental puede predisponer a padecer obesidad y otras patologías derivadas del sobrepeso como la diabetes tipo 2, gracias al papel que juegan algunas sustancias tóxicas, llamadas químicos disruptores endocrinos, en la alteración del sistema endocrino.
Estos compuestos químicos están presentes en los alimentos y en multitud de productos de uso cotidiano (como perfumes, plásticos, cosméticos o champús) y, al interaccionar con el sistema endocrino, hacen que el organismo acumule grasa y no músculo.
La mayoría de estos compuestos químicos que, al ser solubles en las grasas, se acumulan en ellas con mayor facilidad y pertenecen al grupo de los contaminantes orgánicos persistentes (COPs), son productos sintéticos -mayoritariamente pesticidas e insecticidas- de baja biodegradabilidad, que se mantienen durante mucho tiempo en el ambiente y se acumulan en la cadena alimenticia.
“De su enorme persistencia nos da una buena idea que todavía hoy detectemos DDT en el 88 por ciento de la población general, cuando este pesticida se prohibió hacia 1975”, explica el investigador del CIBERobn y presidente de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), Javier Salvador.
La exposición de los seres vivos a los disruptores endocrinos es universal, ya que se encuentran repartidos por todo el mundo como consecuencia de un empleo generalizado, sobre todo en la producción agrícola y en la pesca, a través de los vertidos de aguas residuales.
Además, estos compuestos acumulados en la grasa son transmitidos a la descendencia a través de la madre durante la gestación y después en la lactancia.
Los científicos creen que estos tóxicos también aumentan el riesgo de dos trastornos muy relacionados con la obesidad, como el síndrome metabólico y la resistencia a la insulina.
Según explica el doctor Salvador, “la obesidad visceral promueve la liberación de ácidos grasos libres que llegan al hígado y contribuyen a generar resistencia a la insulina, lo que favorece la diabetes”. Por ello, “la exposición simultánea a varios COP puede contribuir al desarrollo de obesidad, dislipemia y resistencia a la insulina, los precursores más comunes de la diabetes”.
También hay otros estudios recientes que indican que los plásticos de policarbonato como el bisfenol A, que se utilizan sobre todo en los populares “tuppers”, podrían contribuir a generar diabetes al ser sometidos a altas temperaturas.
Asimismo, una investigación de la Universidad Miguel Hernández, de Elche, analizó a ratas embarazadas expuestas a este compuesto durante los 19 días que dura la gestación de este animal. Todas desarrollaron diabetes gestacional, mientras que las crías también acabaron siendo diabéticas a los seis meses de nacer (lo que en seres humanos equivaldría a tener unos 40 años).
La obesidad también contamina
No obstante, el Dr. Salvador y su equipo reconocen que entre contaminación y obesidad existe una relación bidireccional. Así, aunque hasta ahora existen numerosos estudios que sugieren que la primera predispone a la segunda, el sobrepeso, además de las múltiples enfermedades que puede provocar, también tiene un efecto adverso sobre la conservación y sostenibilidad del medio natural.
Hay diversos estudios que así lo demuestran, como el realizado por la Escuela de Higiene y Medicina Tropical de Londres y publicado en el International Journal of Epidemiologogy en 2009, que reveló que cada persona obesa es responsable, en promedio, de casi una tonelada más de emisiones de dióxido de carbono por año que una persona delgada, lo que significa agregar 1.000 millones de toneladas del gas por año en una población de 1.000 millones de personas con sobrepeso.
Minimizar las emisiones de dióxido de carbono es un factor clave para desacelerar el cambio climático. Cuando se trata de la ingesta de alimentos, desplazarse en un cuerpo pesado es como conducir un coche grande que consume mucha gasolina.
Sirva como ejemplo en este sentido un estudio del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos que calculó que entre 1960 y 2002, se podían haber ahorrado el 0,7 por ciento de las emisiones de CO2 y del consumo de combustible si los pasajeros de los vehículos no fueran obesos. Traducido a números, se consumieron más de 3.700 millones de litros de gasolina por culpa del sobrepeso de los americanos en esos 42 años.
Se sabía que “el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y efectivamente, así es”, señala María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un trabajo que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los “oxigenados alfa, beta insaturados”, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos (4-oxo-[E]-2-decenal y 4-oxo-[E]-2-undecenal).
Hasta ahora estas sustancias sólo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer y el Parkinson.
Los aldehídos tóxicos se generan como consecuencia de la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. De esta forma se pueden incorporar a los alimentos cocinados. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.
La investigación, que publica la revista Food Chemistry, ha consistido en calentar a 190 ºC en una freidora industrial tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y en 20 horas para el caso del aceite lino. Este último no se usa habitualmente para cocinar en occidente, pero se ha seleccionado por su alto contenido en grupos omega 3.
Más aldehídos tóxicos en el aceite de girasol
Tras aplicar técnicas de cromatografía de gases/espectrometría de masas y de resonancia magnética nuclear, los resultados revelan que los aceites de girasol y lino -especialmente el primero-, son los que generan más cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Estos aceites son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico).
Por el contrario, el aceite de oliva, que presenta mayor concentración de ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.
En estudios anteriores, las mismas investigadoras encontraron que en los aceites sometidos a temperatura de fritura también se forman otras sustancias tóxicas, los alquibencenos (hidrocarburos aromáticos), y concluyeron que el aceite de oliva es el que menos cantidad genera entre los que ellas estudiaron.
La dosis hace el veneno
“No se trata de alarmar a la población, pero los datos son los que son y hay que tenerlos en cuenta”, subraya Guillén, que apunta la necesidad de seguir investigando para establecer unos límites claros sobre la peligrosidad de estos compuestos. “En algunas ocasiones la dosis hace el veneno”, recuerda la investigadora.
La normativa española que regula la calidad de los aceites y las grasas calentados establece un valor máximo del 25% para el contenido de componentes polares (productos de degradación que se originan durante la fritura). Sin embargo, según el nuevo estudio, antes de que algunos de los aceites analizados alcancen ese límite ya contienen “concentraciones significativas” de aldehídos tóxicos.
El trabajo cuantifica todos los aldehídos -no sólo los nocivos- que aparecen durante la fritura. Además, sus autoras presentan un modelo que permite predecir cómo evolucionará en las mismas condiciones cualquier aceite hipotético del que se conozca su composición inicial de ácidos grasos.
Recogemos la ponencia de D. Miguel Ángel Herrera Úbeda pronunciada en el marco de la tercera jornada del Ciclo Alimentación Institucional dedicada a Alimentación y nutrición en el medio hospitalario organizada por la Cátedra Tomás Pascual Sanz – Universidad CEU San Pablo.
