En el marco del Seminario TDAH: origen y desarrollo, organizado por la Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara y el Instituto Tomás Pascual Sanz, el Dr. J. Antoni Ramos-Quiroga pronunció la ponencia Tratamiento del TDAH: medicina basada en pruebas que recogemos a continuación.
Actualmente, la fortificación de un gran número de productos alimenticios es moneda de uso corriente. Es una práctica que ha recibido la aceptación de los consumidores y ha tenido en el ácido fólico a uno de sus principales protagonistas. Pero, ¿cabría hacer estos enriquecimientos con otro tipo de sustancias?, ¿sería recomendable la fortificación, por ejemplo, con vitamina B12?
Jacob Selhum, es científico, profesor y director del Vitamin Metabolism and Antiaging Laboratory del Jean Mayer USDA HNRC and Tufts University (Boston).
Universidad CEU San Pablo
La Universidad CEU San Pablo, es una de las tres universidades de iniciativa social y gestión privada de la Fundación Universitaria San Pablo CEU, promovida por la Asociación Católica de Propagandistas. El pasado curso académico estudiaron en ellas más de 8.600 alumnos e impartieron docencia más de 970 profesores. La tasa conjunta de inserción laboral de la Universidad CEU San Pablo es del 98,4 por ciento.
Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud
Dependiente de la Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara, el Instituto Tomás Pascual Sanz es una entidad sin ánimo de lucro que tiene el mandato de generar y difundir actividades de divulgación, estudio y análisis en los campos de la alimentación, la nutrición, la salud y los hábitos correctos de vida.
El Instituto transmite a la sociedad los valores de una vida saludable, difunde los adelantos tecnológicos relacionados con las ciencias de la salud y promueve el intercambio de información, generando nuevas posibilidades entre los colectivos relevantes y comprometiéndose al máximo con la sociedad científica moderna. El Instituto Tomás Pascual Sanz edita el contenido de estudios y ponencias en una numerosa biblioteca que responde a la creciente demanda sobre temas tan importantes como la nutrición, la seguridad alimentaria o la actividad física.
Este estudio, que lleva por título Perfil del paciente obeso en atención primaria partió de la premisa de que, en la actualidad, existen “evidencias sólidas” que asocian la obesidad con una mayor prevalencia de procesos crónicos, “tales como enfermedades cardiovasculares, problemas respiratorios y osteoarticulares, constituyéndose como un factor de riesgo muy importante”.
Los autores de este trabajo, descriptivo y multicéntrico, se fijaron como objetivo el de determinar la prevalencia de factores de riesgo cardiovascular y de sintomatología respiratoria asociada en una población de pacientes afectos de obesidad mórbida.
Para tal fin, se utilizó una muestra de pacientes mayores de 18 años diagnosticados de obesidad mórbida, a los que se les recogieron datos antropométricos, analíticos, de hábitos tóxicos y de presencia de factores de riesgo cardiovascular, entre ellos, de hipertensión arterial, dislipemia, antecedentes de enfermedad cardiovascular, diabetes y su grado de control.
También se les medió la presencia de síntomas respiratorios, como ronquidos y apneas; se les hizo una escala de disnea, se les sometió a un test de somnolencia de Epworth; y se observó si había presencia de patología articular.
Entre los principales resultados se incluyeron 102 pacientes que presentaban un índice de masa corporal mayor de 40, con una media de 59 años y de los que el 73 por ciento eran mujeres. Los autores de este trabajo también han observado que fumaban un 14 por ciento de los pacientes, que el 73 por ciento tenía hipertensión arterial, un 44 por ciento presentaba dislipemia, un 29 por ciento diabetes y un 21 por ciento enfermedad cardiovascular.
Otros datos importantes extraídos de este estudio son los relativos al perímetro abdominal medio, que fue de 128,7 centímetros; un índice de masa corporal de 43,3; que la mitad de pacientes con enfermedad cardiovascular tenía un colesterol LDL (el colesterol malo) mayor a 2,5 mmol/l, y que un 60 por ciento tenía artrosis.
De igual modo, presentaban ronquidos el 82 por ciento de pacientes analizados, apneas nocturnas un 47 por ciento, cefalea matutina un 34 por ciento y disnea de grado II-III un 15 por ciento. A su vez, la escala Epworth detectó que un 45 por ciento tenía somnolencia leve y un 10 por ciento moderada.
Así, y tras cotejar todos estos datos, los autores de esta investigación han concluido que en este tipo de pacientes obesos que acuden a las consultas de atención primaria destaca una prevalencia “muy elevada” de factores de riesgo cardiovascular, un control “deficiente” en enfermos con antecedentes de enfermedad cardiovascular y una prevalencia también “elevada” de síntomas respiratorios y articulares.
Un 23 por ciento de los menores en España tiene problemas de sobrepeso y tres factores contribuyen decisivamente a ello: la predisposición genética, el alto nivel de sedentarismo de los niños y el incumplimiento con los horarios de las comidas.
Estas son algunas de las conclusiones más importantes extraídas del Estudio OBICE (Obesidad Infantil en Redes Centinela), realizado con datos obtenidos de 106 consultas de pediatría de las Comunidades Autónomas de Valencia, Castilla-León, Asturias, Extremadura y La Rioja, y con niños situados entre los dos y los 14 años de edad.
“Los principales resultados del Estudio OBICE mostraron la importancia del entorno familiar en numerosas partes de España como un factor de riesgo para la obesidad”, explicaron los autores. Con “entorno familiar” se referían tanto a los antecedentes genéticos de los niños como a las malas costumbres adquiridas en casa.
Sedentarismo y malas costumbres
Asimismo, los autores del trabajo quisieron reflejar el “alto nivel de sedentarismo” que tienen los niños españoles. En este sentido, y según un reciente estudio de la Asociación Española de Pediatría, los adolescentes españoles están a la cabeza europea en sedentarismo, ya que uno de cada cuatro chicos no realiza ninguna actividad física, y apenas el 10 por ciento cumple las recomendaciones de practicar al menos una hora de ejercicio al día.
“A esto, hay que añadirle la costumbre que tienen muchos de ellos de ver la televisión consumiendo “snacks” y otros alimentos poco recomendables para una dieta sana. Este picoteo, según el Dr. Quiles, Jefe de la Unidad de Educación para la Salud del Servicio de Promoción de Salud de la Dirección General de Salud Pública de la Conselleria de Sanitat Valenciana, puede llegar a suponer entre un 20-25 por ciento de la energía diaria”.
“Contrariamente a lo que muchas personas creen, parece existir una asociación entre el número de horas de sueño a los 7 años y la obesidad, aquellos que duermen más de 10 horas son menos obesos en comparación a los que suelen dormir menos horas”, añadió este experto.
Hábitos alimenticios
Igualmente, el Estudio OBICE refleja los malos hábitos de los adolescentes referentes a los horarios de las comidas. Así, los autores reflejan la importancia que tiene el desayuno y la realización de cinco comidas al día, algo infrecuente entre los niños españoles. “Para luchar contra la obesidad infantil es preciso promover el desayuno como una de las principales comidas del día”, refleja.
Los hábitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo de energía y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y en particular durante la adolescencia. Según el Dr. Quiles, “el entorno familiar y escolar tiene una gran importancia a la hora de determinar la actitud del niño hacia determinados alimentos y el consumo de los mismos”.
En este sentido, un estudio de este año, publicado en el International Journal of Obesity, expuso que el consumo de grasas saturadas “trans” (presente en bollería, principalmente) está relacionado con el aumento de peso “a corto plazo”.
“La dieta debe contener un gran variedad de alimentos para conseguir satisfacer los requerimientos nutricionales. Es importante distribuir la cantidad total de energía necesaria entre cuatro o cinco comidas. El desayuno es una comida importante que debe reforzarse en nuestra cultura hasta que sea capaz de aportar el 25 por ciento de la energía total necesaria, debiendo contener lácteos, cereales y fruta. Los adolescentes suelen saltarse comidas y desarrollar hábitos alimenticios irregulares. Una de las comidas que se saltan más frecuentemente es el desayuno. El desayuno tiene una importancia vital para proporcionar la energía y los nutrientes necesarios después del ayuno nocturno, y que contribuye a una mayor concentración y rendimiento en el colegio”, explica el Dr. Joan Quiles.
“Además -añade- si deseamos enriquecer en la merienda la dieta de los niños, las frutas nos aportarán una buena cantidad de vitaminas y agua sin incrementar excesivamente la carga energética”.
Así lo ha reconocido la senadora y ministra de Sanidad, Política Social e Igualdad, Leire Pajín, durante el debate y votación de la ley en el pleno de la Cámara Alta, donde apenas ha sufrido cambios, por lo que pasará nuevamente al Congreso de los Diputados para su aprobación definitiva.
Según ha destacado, la actuación de España durante la crisis alimentaria causante por el brote de “E.coli” de Alemania, relacionado inicialmente con pepinos españoles, ha demostrado que “España tiene un gran sistema, una gran coordinación y trabaja pensando siempre en los ciudadanos y con la máxima diligencia”.
De hecho, Pajín ha lamentado la “debilidad y la fragilidad” de Alemania por “no disponer de una coordinación sólida y eficaz” de los diferentes niveles de su administración en esta materia.
No obstante, y dado que “cuando termine esta crisis, y ojalá sea pronto, vendrán otras situaciones difíciles de gestionar”, ha destacado la necesidad de “actualizar y modernizar” la organización y la regulación de la sanidad alimentaria, “adaptando la legislación a un nuevo concepto de la seguridad alimentaria”.
Para ello, ha defendido que con esta norma se “asegura un nivel elevado de salud en relación con los alimentos, se establecen los instrumentos que garanticen seguridad alimentaria, la colaboración y coordinación entre administraciones”.
“Alimentación y salud son una realidad que necesita de marcos legislativos actualizados y eficaces”, reconoce la ministra.
Asimismo, también se mejora la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos, un aspecto que “ha quedado también en entredicho en la gestión alemana y, por tanto, es muy importante que lo reforcemos como hacemos en esta ley”. De igual modo, la ley también establece procedimientos de actuación en supuestos de crisis o emergencias.
Por otro lado, esta norma incorpora estrategias que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la seguridad alimentaria y nutrición, sobre todo “dada la preocupante prevalencia en la actualidad de la obesidad en nuestra sociedad”.
Los ácidos grasos crean discrepancias
Precisamente en uno de los puntos relacionado con la promoción de una alimentación saludable se han centrado las discrepancias de los dos principales grupos parlamentarios, ya que la ley prohíbe la venta de alimentos y bebidas con un alto contenido en ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans y sal en colegios e institutos.
En este punto, el texto votado en el Senado elimina de este contenido los azúcares ya que, como reconoce José Manuel Pérez Bouza, del Grupo de Senadores Nacionalistas, permitirá a los escolares “consumir productos con un alto contenido en azúcar, pero azúcar natural, como las frutas, de las que todos estamos convencidos de que son alimentos saludables”.
Sin embargo, y pese a que la ley no fija los límites máximos de dichas sustancias, la senadora del PP, Begoña Contreras, asegura que se trata de un punto “intervencionista” ya que, a su juicio, “no existen alimentos buenos o malos sino dietas equilibradas o desequilibradas”.
Asimismo, los “populares” también han criticado la creación del Observatorio de la Nutrición y de Estudio de la Obesidad que propone la norma, ya que en tiempos de crisis constituye un “gasto innecesario y evitable”.
En este sentido, el PP, que ha visto rechazadas todas sus enmiendas, también proponía fusionar la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS), al igual que sucede en Estados Unidos, donde la Food and Drug Administration (FDA) se encarga de “velar por la seguridad de los alimentos y los medicamentos”.
El jamón forma parte de la tradición gastronómica peninsular y constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea. La grasa del cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos saturados, lo que la hace en un principio desaconsejada. Sin embargo, en algunas regiones del suroeste de España -fundamentalmente en Extremadura- se desarrolla un tipo de cerdo, el ibérico de bellota, con unas características genéticas y de explotación que lo hacen diferente a otros ejemplares de su mismo género.
En la actualidad, diversos estudios han concluido que su consumo es beneficioso para disminuir los niveles de colesterol gracias a la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene. Entre ellos se encuentra el ácido oleico -componente habitual en aceites vegetales como el de oliva o el del aguacate- y que ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. De ahí que el catedrático español Grande Covián utilizara un símil que ha pasado a la posteridad: “el cerdo ibérico es como un olivo con patas”.
Entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene también gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, fundamental para el crecimiento y el fortalecimiento de los huesos. Además, los cerdos que están criados en libertad en las dehesas extremeñas proporcionan una gran cantidad de antioxidantes naturales gracias a su alimentación en bellotas, hierba y pastos naturales.
El doctor Avelino Ortiz, Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz) -y uno de los autores del Estudio Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico– asegura que entre los alimentos más cardiosaludables “se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y, sin duda, el jamón ibérico de bellota”.
La dieta mediterránea se atribuye a regiones donde se ha observado que las expectativas de vida para los adultos están entre las más altas del mundo y por el contrario, las incidencias de enfermedad cardiovascular, ciertos cánceres y otras enfermedades crónicas, están entre las más bajas. Y es que la dieta diaria está directamente relacionada con enfermedades coronarias como la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis.
Por lo tanto, se puede alterar la dieta para que sea lo más saludable posible: disminuyendo la ingesta de grasas saturadas a favor de las monoinsaturadas y manteniendo un porcentaje adecuado de las poliinsaturadas.
Los ácidos grasos y las enfermedades coronarias
La ateroesclerosis es la enfermedad de las arterias más frecuente en la población, siendo la causa de muerte más importante en los países industrializados. Hasta hace relativamente poco, se atribuía exclusivamente a un proceso natural provocado por el envejecimiento. Sin embargo, entre los factores que contribuyen a esta dolencia se encuentra la hipercolesterolemia.
Según se explica en el estudio sobre la influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera, se ha detectado que las personas que viven en países mediterráneos tienen menor incidencia de algunas enfermedades crónicas y mayores expectativas de vida, por lo que se comenzó a investigar cómo influye la dieta en las enfermedades coronarias.
Según los datos de este estudio, la mortalidad por coronariopatía se relaciona directamente con el colesterol sérico, demostrando una fuerte correlación entre el consumo de grasa saturada en la dieta y los niveles séricos de colesterol. Los ácidos grasos saturados aumentan la colesterolemia y por tanto la incidencia de enfermedad cardiovascular.
Los primeros intentos de modificar la dieta para reducir las enfermedades cardiovasculares se realizaron aumentando la ingestión de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) que reducían los niveles de colesterol. Estos ácidos grasos procedían principalmente de los vegetales (maíz, girasol) y de los pescados azules.
Sin embargo, en los últimos años, los estudios han incidido más en los ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), demostrándose que una dieta rica en ellos es tan eficaz como otras ricas en poliinsaturados. El principal representante es el ácido oleico cuyo gran portador en el aceite de oliva (65-80 por ciento), principal fuente de grasa en los países mediterráneos, en contraposición con las grasas animales típicas de los países del norte de Europa.
El aceite de oliva contiene una proporción relativamente baja de ácidos grasos saturados y es fuente de antioxidantes (vitamina E). Diferentes trabajos han mostrado que el consumo de aceite de oliva provoca un descenso de colesterol total, similar al que origina una dieta rica en poliinsaturados.
Un aliado contra el colesterol
Según este mismo estudio, otro alimento con alto contenido en ácido oleico (40-45 por ciento) es la carne de cerdo ibérico ya que tanto genéticamente como por su forma de explotación, es diferente a las demás razas. El cerdo ibérico de bellota se alimenta fundamentalmente de bellotas -con tasas de ácido oleico superiores al 65 por ciento- así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar, además, sustancias antioxidantes. Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59 por ciento.
Este tipo de cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo. El jamón ibérico de bellota se consume junto a otros alimentos de la dieta mediterránea en determinadas regiones, fundamentalmente al suroeste de España, como la zona de la Dehesa de Extremadura.
Según afirma Avelino Ortiz, “el jamón más cardiosaludable es el de bellota, seguido del ibérico de cebo en extensividad (ibérico de cebo de campo) y por último el cebo en intensividad (ibérico de cebo)”, ya que estos últimos “se crían en ausencia de actividad física y de consumo de hierba”. La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, “puede estimarse en dos o tres raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada”.
Ha cambiado el concepto de la alimentación y en los últimos años han aparecido incluso enfermedades nuevas como la anorexia-bulimia que nace como enfermedad hace unos 30 años y consiste en la obsesión por no engordar que lleva a pesarse varias veces al día, vomitar, hablar todo el día de dietas, y una serie de cosas que convierten ese sujeto en una persona enferma. Antes la tasa de anoréxicos era del 10 por ciento ahora es de 15, y el 85 por ciento son mujeres.
Hay que comer con moderación y saber que los hidratos de carbono tienen unas características especificas y hay que tomarlos de forma discreta; las grasas vegetales son muy buenas como el aceite de oliva y girasol; las proteínas tienen una enorme importancia para que la dieta sea completa; y hay que tomar vino con moderación.
Los cuatro componentes de la vida: amor, trabajo, cultura y amistad
La felicidad consiste en estar contento con uno mismo al comprobar que hay una buena relación entre estos cuatro ingredientes.
El elemento más importante en la vida es el amor. El segundo componente es el trabajo, los triunfadores son los que disfrutan trabajando. En tercer lugar está la cultura, que es la estética de la inteligencia. Es libertad. Hay que apagar la tele y bucear en los libros. Y en cuarto lugar la amistad, que es un sentimiento positivo que tiene a su vez tres características fundamentales: donación, confidencia y afinidad. Se hace de confidencias y se deshace con indiscreciones.
La salud mental
Los psiquiatras somos los médicos del comportamiento. Es la especialidad junto con medicina estética que más ha crecido en el mundo civilizado.
Cada uno tiene su personalidad. En los últimos años se han descrito los trastornos de la personalidad: sujetos que tienen un comportamiento extraño.
La personalidad es el conjunto de pautas de conducta actuales y potenciales que tiene tres patas: temperamento que viene en el mapa genético, se hereda; otra parte adquirida que es el carácter -según los estudios, la familia, el entorno, la cultura-; y el tercer elemento es la biografía, la historia personal. La vida enseña más que muchos libros, es la gran maestra. Y el director de la personalidad es la persona que consigue ensamblar esos elementos diversos.
Toda persona tiene tres características. Primero el autoconcepto, lo que yo pienso que soy ; en segundo lugar lo que los demás piensan de mí, es la imagen; y en tercer lugar lo que realmente soy, la verdad sobre mí mismo.
¿En qué consiste ser una persona equilibrada? Primero desde un punto de vista de la historia, una persona sana sería aquella que vive instalada en el presente, tiene asumido el pasado con todo lo que eso significa y vive sobre todo empapada de porvenir: tener buena salud y mala memoria. En segundo lugar hay que tener un proyecto de vida coherente y realista. Y tiene que tener los cuatro elementos: no hay felicidad sin amor ni trabajo. En tercer lugar otra característica importante de la personalidad es tener una voluntad fuerte y sólida. La voluntad se trabaja, nadie nace con voluntad. Y es la capacidad para ponerse metas por cumplir. La capacidad para aplazar la recompensa. Y, finalmente, el cuarto punto es el sentido del humor, que es patrimonio de los inteligentes. Es la capacidad para relativizar las cosas que nos pasan. Madurez es saber darle a las cosas que nos pasan la importancia que realmente tienen. Justeza de juicio.
Quiero terminar hablando de la felicidad porque realmente uno de los placeres más importantes de la vida es la mesa. Séneca decía “que la felicidad consistía en la virtud, que era el arte de obrar bien”. Epicuro decía que “la felicidad consistía en el placer”, que tenía muchos elementos, no sólo los placeres sensoriales.
La felicidad es un estado de ánimo positivo, al comprobar que hay una buena relación entre lo que yo he deseado y lo que yo he conseguido. Es la administración inteligente del deseo. Atrévete a soñar que si pones voluntad lo consigues, pero no te equivoques en la meta. La felicidad es una forma de mirar la realidad, polinomio de muchos factores.
Vidas excepcionales: Tomas Moro y Neguyen Van Thuan
Tomas Moro fue amigo personal del rey Enrique VIII -que era un manual de psiquiatría ambulante-y no le firmó un documento para anular su matrimonio -el rey tuvo muchos amoríos- y Tomas Moro pasó el último año de su vida en la cárcel de Londres. Sus escritos finales son excepcionales, llenos de serenidad, sosiego y paz. Y dice “la felicidad no depende de la realidad sino de la interpretación de la realidad que uno hace”. Antes de su ejecución a manos de un verdugo con gran sentido del humor le dijo “haz bien tu oficio que para eso te pagan”.
El vietnamita Neguyen Van Thuan estuvo 13 años en la cárcel, nueve en una celda aislado -estar solo vuelve loco a cualquiera- y cuatro en una celda con presos comunes. Y ha publicado un libro antes de morir que se llama Testigos de esperanza que ha sido un bestseller, donde interpreta que esos años fueron decisivos para él. Antes tenía una vida monótona, era sacerdote católico y fue obispo de Saigón y, si embargo, después cuenta que fue excepcionalmente feliz.
Grandes libros que hablan de felicidad
Hay tres grandes libros que nos hablan de la felicidad: El Talmud, el Evangelio y el Corán.
El Evangelio explica la vida de Jesucristo escrita por San Mateo, San Lucas, San marcos y San Juan.
En el Corán -otro gran libro- se cuenta que le preguntaron a Mahoma: ¿a cuál de tus tres hijos quieres más?…Y él respondió: “al pequeño hasta que crezca, al enfermo hasta que cure, y al viajero hasta que vuelva”.
Y el Talmud dice “el hombre fuerte es el que gobierna sus pasiones, el hombre honrado es el que trata a todos con dignidad, y el hombre sabio es el que aprende de todos con amor”.
La Región Europea de la OMS incluye 53 países (no sólo los 27 de la Unión Europea) desde Asia central, como Tayikistán y Uzbekistán, hasta Turquía o Israel. Se puede decir que esta región va desde Azores, en el Atlántico, hasta la muralla china. Esto hace que sea muy diversificada, de manera que tenemos un conjunto de problemas de salud que son muy diferentes y que cada vez se van aproximando. Pero hay todavía muchas realidades en Europa respecto a lo que tiene que ver con la alimentación, la nutrición y la actividad física.
No hay duda que hay una relación cada vez más fuerte entre salud y alimentación. También hay una relación con el double burden (doble carga), que quiere decir que al mismo tiempo en Europa tenemos un problema que es la obesidad pero en los niños obesos podemos tener carencia de vitamina D, vitamina A, hierro, etc. Encontramos grupos sociales donde la obesidad es importante pero también tenemos un fuerte impacto por malnutrición.
Lo que nos preocupa más son las enfermedades no transmisibles, las enfermedades crónicas como el cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares y respiratorias. Los hábitos están cambiando a gran velocidad y esto tiene un gran impacto. Los comportamientos de actividad física y nutrición son de los más importantes en términos de impacto sobre el ambiente. Si estudiamos la pérdida de años de vida con calidad se puede observar que al menos siete factores tienen que ver con la nutrición.
Datos de prevalencia de obesidad
Disponemos de datos recientes de prevalencia de obesidad en Europa que están basados en un proyecto de la OMS en colaboración con la Unión europea donde se recoge información de los 27 estados miembros más los 26 que no son de la Unión Europea que van estar disponibles próximamente en el site de internet. Hay muchas diferencias en la metodología según países, se recoge la información de una forma muy sistemática pero hay datos auto declarados.
Se puede ver que hay países con más del 50% de sobrepeso y, en general, los países del Sur tienen prevalencia muy altas. Malta es uno de los que tiene la prevalencia más elevada. Además la situación en Europa está empeorando y más en los niños.
Hay una Carta Europea de Lucha contra la Obesidad que fue aprobada en la OMS hace cinco años en Estambul (Turquía) para intentar reducir las cifras de la obesidad. Se han puesto objetivos muy claros, después del 2006 la idea sería intentar que la obesidad no aumentase. Y se puede ver en los países que tienen estudios repetidos después del 2006, que son muy pocos los que se han estabilizado, y al contrario, hay muchos países donde ha existido un incremento de la prevalencia en los adultos.
En lo que respecta a los niños, se ha iniciado con 17 países, entre ellos España, la recogida de datos de unos 70.000 niños. En Italia la prevalencia de obesidad y sobrepeso casi llega a 50% (48%), después está Portugal y Eslovenia. La situación es muy preocupante.
Sedentarismo
También es un problema la inactividad física. Hay un millón de muertes al año relacionada con la inactividad: más de 4 de cada 10 europeos son muy poco activos. Lo peor es que cuando intentamos mirar a los jóvenes no hay buenas herramientas, pero los datos indican que hay un 22% de las niñas y 30% de niños que no hacen actividad física. No caminamos para ir a la escuela, ni usamos la bici. Y cada año la situación empeora. Se ha visto que donde hay más gente que usa bici hay menos prevalencia de obesidad.
El entorno y el soporte social son muy importantes. Si la calle no es segura no caminamos. El ambiente no tiene que ver sólo con lo que comemos, sino también cómo nos movemos.
La OMS ha desarrollado una herramienta muy interesante que se llama Health economic assessment tool for cycling , con la que si yo quiero cambiar lo que pasa en mi pueblo puedo decirle al alcalde que si desarrolla cierta inversión para que la gente camine o vaya en bici obtendremos muchos beneficios que no tienen que ver sólo con la salud. Y se puede calcular el impacto, que es elevado. Esto se puede consultar en el site de la OMS. Además se puede aplicar en cualquier pueblo, independientemente de su tamaño.
Respecto a la actividad física están identificadas las acciones que son absolutamente necesarias y se usan las recomendaciones de actividad física globales que la OMS que sus estados miembros ha aprobado recientemente. También se pueden consultar en internet. Pero el mensaje más importante tiene que ver con lo que podemos hacer nosotros en términos de política para desarrollar y promover la actividad física en adultos y en niños (que es totalmente diferente de los adultos).
Lactancia materna
Hay también otras cosas que son de vergüenza. Por ejemplo, en el tema de la lactancia hasta los seis meses, Europa es la peor región del mundo. Las madres deben amamantar. En este sentido hemos hecho un buen camino en Europa en términos de protección social, de promoción, pero no ha tenido tan buen resultado como en otras regiones del mundo más pobres. Y hay que hacer algo, porque esto está también relacionado con el riesgo de obesidad.
Políticas Nacionales contra la obesidad
Con nuestro proyecto estamos intentando monitorizar las acciones en nutrición, actividad física y obesidad en Europa y vemos que no estamos tan bien como sería deseable pero hay algunas señales que son muy positivas. Hay muchos más países interesados en desarrollar sus políticas, que son mucho más integradas y comprensivas con el momento, y que son más interesantes desde el punto de vista de su evaluación. En el 2005 sólo había una docena de países que tenían un Plan Nacional de Nutrición y Alimentación, y en este momento hay 47. Hay que ser optimista, pero hay que continuar evaluando los planes nacionales, regionales y locales. Y el cambio tiene que venir desde abajo, desde la intervención local.
Hay un conjunto de políticas desarrolladas. Hay 24 de los 27 países de la Unión Europea que tienen un programa de distribución de fruta en las escuelas. Pero hay muchas otras medidas como la utilización de impuestos como una forma de promoción de salud.
Desigualdades y pobreza
Otro tema es el que tiene que ver con las desigualdades y la pobreza y su relación con la nutrición y la obesidad. Sabemos que el riesgo de obesidad es mayor en los más pobres. En los planes nacionales de nutrición es extraño encontrar algunos países que tienen esto en consideración, es decir que incluyen en sus planes las desigualdades. En los programas de pobreza y de apoyo social no hay nada que tenga que ver con nutrición y esto debería cambiar. En los programas para embarazadas de clase social desfavorecida de EEUU hay criterios nutricionales para que sean contempladas con apoyo social.
Cuando hablamos de los determinantes sociales de la salud, que son cada día más importantes, hay que tener en cuenta que la mujer casi siempre está desfavorecida respecto a la obesidad, la nutrición y la actividad física.
Proyecto Obesidad Zero (POZ)
Hay buenos ejemplos en toda Europa de buenas prácticas. Para nosotros las acciones locales son muy interesantes. En Portugal un estudio con muchos municipios y una intervención multisectorial de un año provocó una reducción del índice de masa corporal de los niños. La intervención fue un acompañamiento desde la atención primaria de los niños y sus familias, una selección de las más desfavorecidas fueron involucradas en talleres de cocina saludable. Y fue un éxito, tanto más cuanto más dirigido a los más pobres.
Hay una relación entre la biodiversidad, la nutrición, las alteraciones climáticas y la salud. Para la OMS las alteración climáticas están en el core, son cada vez más importantes por su impacto a lo largo de los años en la salud.
En un estudio en Finlandia con diferentes alimentos se ve que hay una gran diferencia en términos de impacto sobre el clima. Y esto nos debe hacer reflexionar sobre las cosas que hacemos cada día, como desarrollamos las políticas de agricultura, u otras que tienen un impacto fuerte en el clima. Hay un gran cambio en el mismo alimento dependiendo del sitio donde se ha producido, que a su vez depende de la luz, del sol, del agua, etc. Pj en la variedad de arroz que podemos encontrar según las regiones. Ahora hay menos variedad. En el pasado en Bangladesh había 5000 y hoy sólo 23. Hay una reducción brutal en la biodiversidad. Y esto tiene que ver con la riqueza nutricional de los alimentos, pj hay grandes variaciones en la composición de minerales.
No hay duda que hay un efecto tremendo que está ligando la nutrición con el clima y con las enfermedades. Y hay que llamar la atención de que son los niños y los más desfavorecidos los que más lo sufren.
Papel de la OMS
La OMS está involucrada en la Carta de Obesidad y el Plan Europeo de Nutrición y Actividad Física. También hay algunas acciones específicas que tienen que ver con la cadena alimentaria, la biodiversidad y las alteraciones climáticas. Y al mismo tiempo estamos desarrollando en algunos países proyectos que intentan recoger información sobre cómo reacciona la gente con las alteraciones en la agricultura y en su alimentación desde el punto de vista del impacto sobre las enfermedades crónicas no transmisibles pero también sobre la malnutrición y la desnutrición.
Dos médicos especialistas desarrollarán algunos de los grandes temas que rodean a los anticoagulantes, adentrándose con detalle en otros aspecto como son los componentes que intervienen en la hemostasia; la explicación de qué es realmente un trombo; los factores de riesgo de la enfermedad tromboembólica; los diferentes tipos de anticoagulantes orales que existen; los nuevos fármacos que se están desarrollando; o la clasificación de los fármacos inhibidores de la función plaquetaria.
Elena Rodilla Rodilla es licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad de Salamanca. Especialista en Medicina familiar y comunitaria y diplomada en puericultura, experta en salud infantil, con un curso teórico-práctico de puericultura, impartido por la Sociedad Española de Puericultura. Médico de familia en equipo de atención primaria Estatutario Fijo. Miembro del grupo de trabajo de Hematología de SEMERGEN.
José Polo García es licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Salamanca. Diplomado en Sanidad y en estudios avanzados. Especialista en Medicina familiar y comunitaria. Profesor de la Cátedra UEX- SEMERGEN de docencia e investigación en atención primaria de la Facultad de Medicina de la Universidad de Extremadura. Master de Riesgo Cardiovascular y miembro del grupo para el estudio del riesgo vascular en Extremadura (GERIVA). Coordinador del Grupo de Trabajo de Hematología de SEMERGEN. Miembro de la comisión de docencia e investigación del colegio de médicos de Cáceres y de SEMERGEN. Vocal del tribunal calificador para médicos de Familia de la O.P.E del INSALUD.
Real Academia Nacional de Farmacia
El nacimiento de la Real Academia Nacional de Farmacia se remonta al siglo XVI con la Congregación y Colegio de Boticarios de Madrid. Sus principales funciones son fomentar la investigación y el estudio de las ciencias farmacéuticas, asesorar al gobierno de la nación, administraciones y organismos públicos y a la Agencia Española del Medicamento, así como elaborar informes o dictámenes sobre las materias que le son propias.
Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid
El Colegio Oficial de Farmacéuticos de Madrid agrupa a todos los licenciados en Farmacia que tengan su domicilio profesional, único o principal, en esta autonomía, siendo su estructura interna y funcionamiento plenamente democráticos. Sus órganos de gobierno son la Asamblea General y la Junta de Gobierno.
Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud
Dependiente de la Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara, el Instituto Tomás Pascual Sanz es una entidad sin ánimo de lucro que tiene el mandato de generar y difundir actividades de divulgación, estudio y análisis en los campos de la alimentación, la nutrición, la salud y los hábitos correctos de vida.
El Instituto transmite a la sociedad los valores de una vida saludable, difunde los adelantos tecnológicos relacionados con las ciencias de la salud y promueve el intercambio de información, generando nuevas posibilidades entre los colectivos relevantes y comprometiéndose al máximo con la sociedad científica moderna. El Instituto Tomás Pascual Sanz edita el contenido de estudios y ponencias en una numerosa biblioteca que responde a la creciente demanda sobre temas tan importantes como la nutrición, la seguridad alimentaria o la actividad física.
En Europa tenemos la idea de que las alegaciones que tienen que ver con propiedades saludables deberían ser reguladas y que estas informaciones se deberían introducir en las etiquetas de los productos. Por eso hay un reglamento que se publicó en diciembre de 2006 sobre las alegaciones nutricionales.
Este reglamento ha hecho que todas las alegaciones tengan un punto de vista científico para proteger a los consumidores contra alegaciones erróneas y engañosas. También establece reglas comunes y para armonizar este proceso la autoridad europea ha realizado un proceso de evaluación a través del Panel de Nutrición, Productos Dietéticos y Alergias (NDA).
Marco regulatorio y papel de EFSA
Con este marco regulatorio hay nuevos reglamentos de la comisión europea que también se han publicado en el 2002, por ejemplo las leyes alimentarias donde tenemos la definición de comidas o alimentos. Y esta definición incluye muchas sustancias pero también excluye los medicamentos. Es decir, no podemos decir que una comida puede curar, prevenir o tratar una enfermedad.
De acuerdo con esta definición se puede extraer dos tipos de alegaciones en cuanto a la salud. Las funcionales (artículos 13.1 y 13.5) que se basan en datos que apoyan el papel de un constituyente a la hora de mantener o mejorar una función fisiológica. Y bajo el artículo 14 tenemos las alegaciones que tienen que ver con la reducción de los riesgos de ciertas enfermedades. Son alimentos que reducen al menos uno de los factores de riesgo pero no necesariamente la enfermedad en sí misma. También nos hemos centrado en alegaciones que tienen que ver con la salud y el desarrollo en los niños (también en el artículo 14).
En cuanto al procedimiento para presentar las solicitudes es un poco diferente. En el caso de las solicitudes 13.1 que tienen que ver con alegaciones funcionales que se basan generalmente en datos científicos se envian a través de los estados miembros de la comisión europea o de EFSA y no ha habido un contacto directo con los solicitantes. Eso ha sido un problema durante el proceso de evaluación. En cuanto a las solicitudes que se han mandado de acuerdo con el artículo 13.5 y 14 se han mandado a través de los estados miembros de las organizaciones y en este caso si ha habido un contacto entre EFSA y el solicitante, y esto facilita el proceso.
Criterios de evaluación del Panel NDA
El Panel ha determinado en primer lugar si se ha definido la alegación y si es relevante para la salud y si se ha establecido por tanto la relación.
El Panel dice si el constituyente está definido y caracterizado, sobre todo en relación al efecto de la alegación y el propósito es establecer la identidad del alimento y confirmar que los estudios que se han ofrecido se han realizado en relación a este constituyente en particular.
En relación con la definición de la alegación, tiene que ser específica y el efecto medible. Ejemplos de alegaciones no definidas son “salud intestinal” o “salud digestiva”, pero sí definidas serían “regularidad del tránsito intestinal” o “disminución de los microorganismos patogénicos”. Unas no se pueden medir y las otras sí.
Algunos ejemplos de opiniones positivas: si decimos que un alimento contribuye a mantener el equilibrio de la microbiota en un determinado contexto que reduce los microorganismos gastrointestinales; o un alimento que contribuye a regular la función del intestino en términos de regularidad intestinal; o un alimento que apoya la función inmunológica e inicia la respuesta inmunológica apropiada.
Establecer la relación causa-efecto
Una de las partes más difíciles para las solicitudes es establecer una relación causa-efecto entre el consumo y el efecto de la alegación y en este sentido se ha intentado ver si los estudios hechos con la población se han realizado bajo unas condiciones de uso específicas. Hemos estado analizando la calidad de los estudios individuales y la aplicabilidad de los estudios del grupo que era objetivo.
Es difícil seleccionar los estudios porque muchas veces no podemos hacer alegaciones que están relacionadas con la medicina porque serían alegaciones medicinales, de hecho la población objetivo es la población sana. Entonces necesitamos incluir en nuestro grupo de estudio sujetos sanos o los que están sanos aunque tengan riesgo de padecer ciertas enfermedades. Sin embargo, estamos haciendo bastantes progresos y es bastante fácil probar un efecto pero es difícil establecer la relación entre causa y efecto.
En el área de probióticos había un interés de las empresas farmacéuticas a la hora de probar los efectos de ciertas sustancias, pero muchas veces este tipo de estudios no se pueden utilizar. Consideramos que es posible extrapolar los resultados de la población del estudio a la población general y no hay una regla para establecer este principio, se evalúa caso por caso.
En relación al establecimiento de una relación de causa-efecto los estudios humanos son esenciales para sustanciar la elevación. Hay también estudios de intervención humana y observacionales y de otro tipo.
No hay una fórmula pre-establecida en relación al número y tipo de estudios que se necesitan, depende del objetivo del estudio. Los estudios en animales e in vitro pueden aportar evidencia adicional pero por sí mismos no son suficientes.
De conformidad con esta evaluación podemos obtener tres conclusiones. La primera es que se establece una relación causa-efecto y que es positiva. Pero muchas veces no hay datos suficientes para establecer esta relación entre causa y efecto y esto sobre todo se da cuando tenemos resultados conflictivos. Y también podemos concluir que la relación causa-efecto no se ha establecido porque no ha habido evidencias suficientes.
Situación actual de las evaluaciones
En relación al estado de la evaluación de solicitudes por el Artículo 13.1 hay más de 44.000 solicitudes recibidas de las cuales se han consolidado 4637; se han adoptado un 34 por ciento de éstas y tenemos que evaluar casi el 59 por ciento de ellas. Y hay un 20 por ciento de las que se han adoptado que han sido positivas.
Estas opiniones se han publicado en bloques diferentes. El primero es de octubre de 2009, un tercio de las opiniones han sido positivas. En febrero de 2010 ha habido un segundo bloque de publicaciones y el éxito ha sido un poco menor. Y en octubre de 2010 se ha publicado un tercer bloque de opiniones y en general podemos decir que el porcentaje de opiniones positivas es de un 20 por ciento.
Se preveía que la lista positiva de alegaciones se iba a tener en enero de 2010 pero todavía no se ha cumplido esta fecha. Las opiniones que se han publicado de conformidad con el Artículo 13.1 no se han aprobado por parte de la comisión europea con lo cual necesitamos más acción legal porque ha habido desacuerdos entre los Estados Miembros en relación a la aprobación de estas opiniones y no sabemos si vamos a tener una lista final. Hay un nuevo compromiso para finalizar la evaluación de estas solicitudes que será en junio de 2011.
Según se ha publicado en octubre de 2010 hemos cubierto 808 alegaciones y hemos tenido muchas opiniones positivas sobre todo con vitaminas y minerales. Hemos establecido cuáles son los nutrientes esenciales y hemos tenido mucha más información de los roles que juegan estos nutrientes. También hemos tenido opiniones positivas de otros componentes. Esto significa que los solicitantes ya han empezado a meterse dentro del proceso y están presentando solicitudes con otro tipo de componentes, por ejemplo es el caso de fibras, ácidos grasos y también en los productos que tienen que ver con el yogurt.
Respecto a la opinión que se refiere al glucomanano se han hecho alegaciones sobre muchas propiedades como puede ser el mantenimiento de las concentraciones de colesterol en la sangre. En este caso se puede obtener la conclusión del Panel en la que nos dice que esta sustancia tiene una relación causa-efecto positiva, es decir que reduce el peso y ayuda al mantenimiento de la concentración del colesterol en la sangre a niveles normales. Asimismo tenemos que tener en cuenta las condiciones de uso. En este caso tres gramos de esta sustancia que se deben consumir diariamente en tres dosis de al menos un gramo cada una, con uno o dos vasos de agua antes de las comidas. En este sentido hay referentes de opiniones previas.
Respecto a la evaluación de solicitudes del Artículo 13.5, las alegaciones funcionales que incluyen nuevos avances científicos, el número de solicitudes es menor: 49 recibidas de las cuales hemos adoptado 23 y sólo se ha aprobado una de ellas, la que está relacionada con el concentrado de tomate y la reducción en la agregación de plaquetas de conformidad con el Artículo 19.
Y, por último, respecto a la evaluación de solicitudes del Artículo 14 podemos hablar de 218 solicitudes recibidas, de las que hemos adoptado 56 y también tenemos ejemplos positivos. Uno que tiene que ver con el papel de la tiamina en el metabolismo. Además como es un producto para niños las condiciones de uso son muy importantes y deben cumplir con las directivas que se han desarrollado para este tipo de nutrientes.
Hasta ahora el factor de riesgo que hemos analizado es el colesterol LDL, éste es un ejemplo de una de las solicitudes que ha sido positiva y se relaciona con el papel del betaglucano a la hora de reducir el colesterol en sangre. Tenemos la conclusión de que hay relación causa-efecto de esta sustancia a la hora de reducir los niveles de colesterol LDL y el Panel ha redactado la alegación y las condiciones de uso.
Otro ejemplo es el xilitol que tiene una relación causa-efecto y que reduce la caries en los niños y las condiciones de uso serían tres veces al día después de las comidas.
Retos fundamentales
Los retos que debemos afrontar es que debemos de identificar los beneficios potenciales para la población sana. Hemos empezado a realizar estudios con individuos que están en el límite entre la enfermedad y un estado saludable. Tenemos que responder a ciertos retos que tienen que ver con el estrés, con el ejercicio, con procesos de enfriamiento, etc.
Y nuestros grupos de trabajo también están investigando el mantenimiento de la homeostasis para la salud. Así como los datos que tienen que ver con la genómica para caracterizar ciertos grupos de población, sobre todo aquellos que están en un riesgo mayor de sufrir ciertas enfermedades.
Y otro reto que tenemos en este campo es la identificación de factores de riesgo para ciertas enfermedades y en ese sentido poder hacer alegaciones que nos puedan ayudar porque quizás el único factor de riesgo que tenemos en este momento es el colesterol LDL para reducir la enfermedades cardiovasculares, pero nos gustaría evaluar en el futuro otros factores de riesgo que deberían desarrollarse (como saben un factor de riesgo es un factor asociado con una enfermedad que sirve como predictor independiente del desarrollo de la enfermedad y que es biológicamente plausible).
El Instituto Tomás Pascual Sanz celebra el jueves 9 de junio, la jornada TDAH: Origen y desarrollo, para debatir en varias mesas redondas los progresos que, en torno al trastorno del déficit de atención e hiperactividad (TDAH), se han experimentado.
El trastorno del déficit de atención e hiperactividad afecta entre el cuatro y el siete por ciento de los niños en edad escolar. Esta cifra es una estimación, dado que se trata de un trastorno a menudo mal diagnosticado, tiende a confundirse con otras patologías del comportamiento y en el que existe una gran desinformación por parte de padres, pacientes, profesores e incluso gran parte de los médicos de Atención Primaria.
En diversas mesas redondas, que cuentan con personalidades del mundo de la psiquiatría especializada en niños y adolescentes, se abordan temas como métodos diagnósticos, pautas de conducta, claves para prevenir el fracaso escolar en el TDAH, o el entorno social de este trastorno. La jornada concluye con un caso práctico de la experiencia del primer año de funcionamiento del Centro Multidisciplinar para el tratamiento del TDAH en niños y adultos del centro de salud mental del San Juan de Dios de Lleida.
Objetivos de este seminario son crear un foro de debate con los mejores especialistas nacionales en el TDAH, que doten de información rigurosa, veraz y actualizada a padres, afectados, y en general a todas las personas relacionadas con niños y adultos que puedan padecer este trastorno, y mostrarles las herramientas para detectarlo, a la vez que concienciar a la sociedad y a la administración de la necesidad de elaborar planes para su correcta detección y tratamiento.
Instituto Tomás Pascual Sanz para la Nutrición y la Salud
Dependiente de la Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara, el Instituto Tomás Pascual Sanz es una entidad sin ánimo de lucro que tiene el mandato de generar y difundir actividades de divulgación, estudio y análisis en los campos de la alimentación, la nutrición, la salud y los hábitos correctos de vida.
El Instituto transmite a la sociedad los valores de una vida saludable, difunde los adelantos tecnológicos relacionados con las ciencias de la salud y promueve el intercambio de información, generando nuevas posibilidades entre los colectivos relevantes y comprometiéndose al máximo con la sociedad científica moderna. El Instituto Tomás Pascual Sanz edita el contenido de estudios y ponencias en una numerosa biblioteca que responde a la creciente demanda sobre temas tan importantes como la nutrición, la seguridad alimentaria o la actividad física.
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RECORDATORIO:
Lugar: Aula Magna de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad CEU San Pablo. Calle Julián Romea, 23. Madrid.
Fecha: Jueves 9 de junio de 9:00 a 14:15 horas.
Participantes:
– Javier Quintero Gutiérrez, jefe Psiquiatría Hospital Infanta Leonor.
– Francisco Javier San Sebastián Cobasés, jefe Psiquiatría del Niño. Hospital Ramón y Cajal.
– Antoni Ramos-Quiroga, coordinador del programa TDAH. Hospital Vall Hebrón.
– Francisco Montañés Rada,responsable del programa TDAH HUFA.
– Fernando Mulas Delgado, del Instituto Valenciano de Neurología Pediátrica (INVANEP).
– Natalia García Campos, psicóloga de Niño y Adolescente. Instituto Neuroconductual de Madrid.
– Isabel Orjales Villar, del departamento de Psicología Evolutiva y de la Educación de la UNED.
– Laura Fernández Maldonado,de la Universidad de los Pacientes, de Barcelona.
– L. Miguel Moreno Íñiguez, psiquiatra infantil de Menores en Riesgo Psíquico. Hospital Gregorio Marañón.
– Miquel Sisteré Manonelles, coordinador de la Unidad para el tratamiento del trastorno por déficit de atención con o sin hiperactividad. Hospital San Juan de Dios.
En el mundo actual ¿nos podemos permitir una gastronomía saludable? La respuesta depende de donde hayamos tenido la suerte de nacer y vivir. Porque efectivamente en el mundo de la obesidad, en el que vivimos la mayor parte de nosotros, quizás nos podamos permitir hablar de gastronomía saludable, pero en el mundo de la pobreza éticamente no deberíamos hablar de gastronomía saludable. En un caso se trata de disminuir los excesos y en el otro tratar de alcanzar unos mínimos.
Tendencias del consumo
La evolución de las tendencias del consumidor en alimentación ha sido la siguiente: supervivencia, hambre/sed, placer/variedad, alimentos sin (le quitamos algo para evitar un efecto no deseable) y alimentos con (le ponemos algo que produzca un efecto deseable).
Vivimos en un terreno de enorme confusión, hay muchos mensajes controvertidos y no sé si es posible definir lo qué es la gastronomía saludable.
Hace unos años en los libros que se publicaban de cocina y gastronomía fundamentalmente se hablaba de cocina y placer y no aparecía el término salud. Sin embargo, en la actualidad los libros de cocina si hablan de salud. Además aparece el mundo de la tecnología en las cocinas.
Dieta mediterránea
La dieta mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que añadir unos hábitos saludables: paseos, bailes, tertulias y siesta.
Pero una reflexión: es nutricionalmente muy sana…¿pero es divertida? ¿No está el sabor en el colesterol?
Por otro lado estamos continuamente cambiando los mensajes, lo que antes era bueno ahora es malo desde el punto de vista de la salud. Y al revés. En definitiva estamos cambiando las respuestas a las preguntas que se están continuamente reformulando.
El ejemplo del vegetarianismo
Numerosas publicaciones empezaron a hablar de dieta vegetal en los años 60 y fundamentalmente se comentaba que las personas que seguían una dieta vegetariana tenían un mayor riesgo de padecer una deficiencia nutricional que las personas que siguen una dieta con presencia de carne. Las dietas de base vegetal eran ejemplo de los países en desarrollo donde la población no podía consumir dietas basadas en carne. La preocupación se basaba sólo en los riesgos para la salud y no en los beneficios potenciales.
En ese entorno las deficiencias nutricionales eran mucho más prevalentes en los países industrializados que en la actualidad. Era más fácil conocer los casos de vegetarianos con problemas médicos que los posibles beneficios a medio/largo plazo. Además, en los 70 los que seguían el vegetarianismo se consideraban parte de la cultura underground.
Pasan los años y empieza a haber una explosión de publicaciones en las que dentro de los alimentos de nuestras dietas, el grupo vegetal es el que demuestra un mayor papel (protector) en las enfermedades que nos enferman y nos matan en la actualidad: diabetes, obesidad, enfermedad coronaria, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. En definitiva, lo que antes era considerado riesgo no saludable ahora es lo que se considera saludable.
Algunos alimentos de la dieta mediterránea tradicional han tenido la suerte de considerarse incluso alimentos funcionales: nueces, aceite de oliva, vino. Y otros -que tienen el mismo derecho a que se consideren unos buenos elementos de la dieta- como pan, legumbres, cereales… son los grandes olvidados.
Sin embargo esos beneficios no llevan a que sigamos las recomendaciones, por ejemplo respecto al consumo de aceite de oliva si comparamos los datos de los años 60 con los actuales vemos que ha habido un descenso muy significativo, aun considerando que la gente sí conoce los beneficios de su consumo. El grupo de frutas y verduras, a pesar de la evidencia científica, si comparamos el consumo de los años 60 frente a la actualidad también se ha reducido.
Es verdad que en muchas ocasiones se nos acusa de cambiar el mensaje nutricional, por ejemplo en el caso del aceite de oliva, del vino o del pescado azul.
Cambio de concepto
Ha habido un cambio de concepto a la hora de evaluar los alimentos, de evaluar solamente el riesgo a evaluar el balance beneficio/ riesgo.
En el grupo de verduras, por un lado no hay duda de que la evidencia científica muestra que los vegetales son parte de una dieta saludable, pero en el lado de los riesgos tampoco hay duda de que los vegetales nos pueden aportar nitratos y nitritos que pueden -si hay abuso- producir un cáncer de estómago o un síndrome en el recién nacido. Cuando comparamos el contenido en nitratos en los alimentos vemos que la concentración dependerá de las combinaciones que hagamos en la receta para saber si aportamos muchos nitratos o no en nuestra dieta. Pero si comparamos beneficios frente a los riesgos sin duda, son muchos más los beneficios. Por lo tanto, debemos seguir incluyendo el grupo de frutas y verduras en la dieta saludable.
Factores nutricionales y mortalidad
Si estudiamos los factores nutricionales y de estilo de vida que declara la OMS relacionados con mortalidad cardiovascular vemos que si no consumimos frutas y verduras el riesgo de padecer estas enfermedades es elevado.
Respecto al componente estrella de los pescados grasos, los omega 3, sabemos que si somos capaces de aportar 250-500 mg/d de EPA+DHA disminuye el riesgo de mortalidad en un 25 por ciento. Pero desde el punto de vista de los riesgos se puede hablar de los contaminantes del pescado. Sin embargo no hay duda en los metanálisis realizados de que cuando se estudia beneficio-riesgo debemos incluir el pescado dentro de la gastronomía saludable. Incluso podemos decir que tomar o no pescado se convierte en una de las decisiones más importantes de nuestra vida en relación con la salud.
Dentro del concepto de gastronomía saludable si hay variedad, equilibrio y moderación la carne debe estar presente. Hoy día se habla casi exclusivamente de los riesgos de la carne y se nos han olvidado los beneficios de consumir carne (tiene proteínas, hierro, determinadas vitaminas, zinc…). En definitiva hay que enseñar dónde está la grasa en la carne.
Las controversias del alcohol
El alcoholismo es una patología grave que afecta a más del siete por ciento de la población en Europa. Pero empieza a aparecer en las pirámides alimentarias la copa de vino y este cambio se ha basado en los estudios que demuestran que una cantidad de consumo moderado de alcohol (a ser posible vino, 2-3 copas al día) lleva al nivel más bajo de morbimortalidad por enfermedad cardiovascular. Si hablamos de cáncer el papel de las bebidas alcohólicas no está tan claro.
¿Cómo elegimos nuestros alimentos?
¿Es más cara una dieta saludable, la dieta mediterránea? La percepción general sobre frutas, verduras, pescado y alimentos de calidad nutricional añadida es que es más cara. Sí es verdad que el coste energético de los productos frescos es mucho más elevado que el de azúcares añadidos y/o grasas. ¿Y los cereales? ¿Y las legumbres? Los consideramos alimentos de pobres. Lo que nos da más por menos dinero son los alimentos ricos en azúcares y grasas (JADA 2005).
Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo. Los factores principales a la hora de elegir son:
– Mantener la salud
– Placer
– Relación tamaño/precio
– Facilidad de preparación
– Duración
Hace 20 años nos sobraban los tres últimos factores, nos bastaba con mantener la salud y el placer. Pero actualmente la relación tamaño/precio está en los primeros puestos, después facilidad de preparación, duración, placer y en último lugar la salud. Esto nos lleva a la situación actual donde la pirámide alimentaria, que es la base para diseñar una gastronomía saludable, ha perdido su forma piramidal y ya no se parece a una pirámide.
Por otro lado cada día hay más productos y bebidas funcionales en el mercado y esto puede ser saludable pero ¿es gastronomía? Tendemos a un sistema de alimentación a base de líquidos y que no necesita cubiertos. Sin embargo, la propiedad fundamental de los alimentos sólidos y que les confiere existencia física es su textura, única condición que los diferencia de las bebidas y razón por la que el hombre come, y no sólo bebe para alimentarse.
Por otro lado, el mundo de los precocinados es cada vez más sofisticado. ¿Qué piensa la gastronomía? ¿Qué piensa la nutrición? En mi opinión la nutrición ha dicho poco en este sentido.
Por último no debemos olvidar que los alimentos no son medicamentos: ¿comer por función o comer por placer? En los medicamentos prima la función sobre el gusto o placer. El consumo de alimentos responde a un objetivo básicamente funcional pero hemos encontrado también una fuente de placer. Un cocinero jamás servirá un plato de mal sabor si es consciente de ello y un médico nunca dejará de recetar una medicina por su sabor. Son los alimentos los que nos convocan. Y expresan. No lo hacen los nutrientes ni las sustancias bioactivas.
Algún día seremos capaces de determinar nuestros condicionantes genéticos para una buena alimentación y entonces ¿cuál será el papel de la gastronomía? Probablemente tengamos una nutrición personalizada y no sé si tendremos una gastronomía personalizada. Y por último hay que dejar que la gente coma, beba, sea saludable y feliz.