Gastronomía en las dietas de adelgazamiento
Recogemos la ponencia de Dña. Ana Luzón en el marco de la Jornada Verdades y mentiras sobre las dietas de adelgazamiento, organizada por la Cátedra Tomás Pascual Sanz – Universidad San Pablo CEU.
Recogemos la ponencia de Dña. Ana Luzón en el marco de la Jornada Verdades y mentiras sobre las dietas de adelgazamiento, organizada por la Cátedra Tomás Pascual Sanz – Universidad San Pablo CEU.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha elaborado un estudio sobre el consumo de fruta fresca en el hogar durante 2012, del que se desprende que los hogares españoles han incrementado el consumo de fruta fresca en un 2,7 por ciento, con un aumento algo más moderado del gasto, que subió un 0,6 por ciento debido al descenso en un 2 por ciento de los precios.
Según el estudio, que forma parte de los trabajos que prepara el Departamento en el marco del Panel de consumo, la compra de fruta fresca el pasado año supuso el 9,19 por ciento del presupuesto que dedican los hogares a alimentación, con una media de 134,89 euros por persona y año, un resultado que se mantiene prácticamente estable (+0,2 por ciento) con respecto a 2011.
En cuanto al consumo per cápita, se situó en 103,78 kilos por persona y año, lo que ha supuesto un aumento del 2,3 por ciento en relación con el año anterior.
El perfil del consumidor de fruta fresca corresponde a hogares formados por parejas con hijos mayores, parejas adultas sin hijos y retirados, cuyo responsable de la compra es mayor de 50 años, que habita en poblaciones pequeñas -de menos de 2.000 habitantes- o en grandes ciudades -de más de 500.000 habitantes-, y de clase social más acomodada.
En cuanto a los hogares más consumidores de fruta fresca, han sido los de adultos sin hijos, con una media anual de 219,74 kilos/persona (+115,96 kilos/persona/año más que la media nacional). Por el contrario, los hogares formados por parejas con hijos pequeños, junto a los de mediana edad fueron los menos consumidores (55,18 kilos/persona/año y 66,8 kilos/persona/año respectivamente).
Por Comunidades Autónomas, las que más fruta fresca consumieron en 2012 fueron Castilla León, Navarra y Cantabria. Las que menos, Baleares y Canarias. Analizado por productos, las frutas de mayor consumo fueron las naranjas, plátanos, manzanas y el melón.
Naranja
La naranja ha sido la fruta con mayor presencia dentro de los hogares en España. Durante el año 2012, supuso el 19,3 por ciento del consumo de fruta fresca.
A cierre del año 2012, el consumo per cápita de naranjas se situó en los 20,02 kilos/persona/año, habiendo mantenido estable su consumo en comparación al año pasado. Las CCAA que más consumen esta variedad de cítrico son: Castilla León, Navarra y Cantabria. Mientras que las menos consumidoras son: Baleares y Valencia.
Plátano
El 11 por ciento del consumo en los hogares de fruta fresca corresponde con el plátano, habiendo aumentado su consumo en un 3,9 por ciento en comparación al año 2011.
A cierre del año 2012, el consumo per cápita de esta fruta aumentó un 3,5 por ciento, (equivalente a +380 gramos/persona/año), situándose en los 11,41 kilos/persona/año.
Las CCAA con mayor consumo de plátanos son: Baleares y Asturias; mientras que las menos consumidoras son Aragón y Extremadura.
Manzana
La manzana se sitúa en tercer lugar en el consumo de los hogares españoles, si bien se constata un descenso del 2,5 por ciento en la compra de este producto durante el año 2012. A la vez, el consumo per cápita de esta fruta cayó un 2,9 por ciento, situándose en los 11,59 kilos/persona/año.
Por CCAA, las que consumen más esta variedad de fruta son: Galicia, Cantabria y Castilla León. Mientras que las menos consumidoras son: Castilla La Mancha y Extremadura
Melón
A cierre del año 2012, el consumo de melón creció un 5,4 por ciento en comparación al año anterior. Esta tendencia se refleja en el incremento el consumo per cápita de esta fruta de verano en un 5 por ciento, situándose en los 9,16 kilos/persona/año.
Las Comunidades Autónomas más consumidoras de Melón son: Castilla La Mancha, Cataluña y Aragón, mientras que Galicia y Cantabria son las menos consumidoras.
Sandía
La sandía fue la fruta fresca que comparativamente, más incrementó su consumo en el último año (+15 por ciento) y en consecuencia, su consumo per cápita subió fuertemente (+14,6 por ciento) situándose en los 8,71 kilos/persona/año con respecto al año 2011.
Las Comunidades Autónomas con un consumo más intenso son: Valencia, Castilla La Mancha y Castilla León. Por el contrario, Galicia y Asturias destacan por ser las menos consumidoras de sandía.
Pera
En comparación al año 2011, el consumo de peras cayó un 4,1 por ciento. El consumo per cápita de esta fruta se situó en 6,68 kilo/persona/año, habiendo caído un 4,5 por ciento.
Las CCAA con mayor consumo de esta fruta son: Castilla León y La Rioja, mientras que las menos consumidoras son Baleares y Andalucía.
Melocotón
Durante el 2012, los melocotones representaron el 4,3 por ciento del total de fruta fresca consumida en los hogares, habiendo aumentado su compra un 1,3 por ciento. El consumo por persona y año de los melocotones se situó en los 4,44 kilos lo que representa un aumento del 0,9 por ciento.
Las CCAA que más consumen esta fruta veraniega son Cataluña y Navarra, mientras que las menos consumidoras son Canarias y Baleares.
La farmacéutica ESTEVE y la alimentaria Grupo Leche Pascual han unido sus respectivas experiencias en salud y en nutrición para crear DiaBalance, la primera marca que ofrece productos y servicios creados única y exclusivamente para las necesidades de personas con diabetes y su entorno. Con la garantía que aporta el respaldo de dos grandes empresas, DiaBalance se centra en dar soluciones en todos los campos en que se desenvuelven las personas con estas necesidades especiales en su metabolismo. Lo hace aportando información, consejos y soluciones para la comunidad de diabéticos y su entorno, a través del portal www.diabalance.com y con toda una variada gama de productos específicos.
www.diabalance.com ofrece apoyo e información sobre ejercicio físico, alimentación, dietas equilibradas para cada perfil de usuario, además de orientación práctica sobre complicaciones asociadas a la diabetes, así como la posibilidad de compartir experiencias y consejos en una comunidad integrada por diabéticos, familiares y profesionales de la salud. Todo ello, con textos, enlaces y contenidos audiovisuales.
En palabras de José Ramón Pérez, director gerente de BalanceLabs, “DiaBalance nace para aportar normalidad a la vida de las personas con diabetes. Deseamos cubrir las necesidades de un amplio sector de la población que requiere productos y servicios específicos”.
La diabetes es un importante problema de salud pública. Según el estudio Di@bet.es (Diabetología Jan. 2012; Vol. 55, Issue 1, 88-93), afecta al 13,8% de los españoles. Los diabéticos tienen unas necesidades específicas en alimentación y ejercicio físico, dos aspectos fundamentales para el adecuado control de la enfermedad.
El portal divulgativo de DiaBalance sobre la diabetes
Precisamente para ayudar a mantener un mejor control del ciclo vital de las personas con diabetes y para que su vida sea lo más normal, saludable y equilibrada posible, DiaBalance pone en marcha la web www.diabalance.com Con un gran abanico de recursos audiovisuales, el portal está organizado en apartados, de modo que el usuario acceda directamente a toda la información que le interese bajo los epígrafes alimentación, vivir con diabetes, hábitos saludables, cuidados y prevención. En www.diabalance.com se alojan desde explicaciones básicas, estudios e investigaciones en curso sobre la diabetes y tratamientos disponibles, hasta consejos sobre viajes, sexualidad y embarazo. En fin, entre las nuevas funciones a incorporar destaca la creación de una comunidad de encuentro para pacientes y profesionales de la salud.
DiaBalance tiene también cuentas y perfiles en redes sociales como Twitter, Facebook y YouTube, para difundir su apoyo a la comunidad de diabéticos en busca de un mayor diálogo e interacción
https://twitter.com/Diabalance
https://www.facebook.com/DiaBalance?filter=3
http://www.youtube.com/user/canalDiaBalance
Los productos específicos de DiaBalance para la diabetes
Tras la creación de la página www.diabalance.com llegarán a las farmacias los productos de la gama DiaBalance Expert para necesidades específicas de los diabéticos, mientras supermercados y grandes superficies comercializarán más adelante, a su vez, alimentos DiaBalance creados para situaciones cotidianas de las mismas personas, en el marco de una dieta equilibrada.
Acerca de BalanceLabs
Creada en 2012 con sede en España, BalanceLabs es una compañía dedicada al desarrollo de productos y servicios para personas con necesidades metabólicas especiales, como la diabetes, ayudándoles a controlar mejor su ciclo vital y a que su vida sea lo más fácil, saludable y equilibrada posible. Para ello, BalanceLabs aúna la experiencia e innovación en salud de ESTEVE y el liderazgo en nutrición y gran consumo de Grupo Leche Pascual.
Científicos de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, en Estados Unidos, ha revelado que el hecho por el que muchos niños se niegan a probar nuevos alimentos no tiene tanto que ver con lo que hay en el plato sino con sus propios genes, que pueden jugar un papel importante en las preferencias alimenticias.
El trabajo, dirigido por Myles Faith, profesor asociado de nutrición en la Escuela Gillings de Salud Pública de esta universidad, se suma a la creciente creencia de que los genes juegan un papel importante en el comportamiento de los niños al comer.
“En algunos aspectos, la neofobia alimentaria, o la aversión a probar alimentos nuevos, es similar al temperamento del niño o a la personalidad”, dijo Faith, cuyo trabajo se publica en la revista Obesity.
De hecho, su teoría es que “algunos niños son genéticamente más susceptibles que otros a evitar nuevos alimentos, lo que sin embargo no quiere decir que no puedan cambiar sus comportamientos y se hagan menos exigentes”.
El estudio evaluó a 66 pares de gemelos de entre 4 y 7 años, y encontraron que los genes explican el 72 por ciento de la variación entre los niños en la tendencia a evitar los alimentos nuevos, mientras que el resto está condicionado por el ambiente.
Investigaciones anteriores habían demostrado una influencia genética similar en la neofobia alimentaria en niños de 8 a 11 años (78 por ciento) y adultos (69 por ciento), lo que sugiere que el impacto de los genes en la neofobia alimentaria es constante en todo el desarrollo humano.
Los autores también han analizado la relación entre la neofobia alimentaria y medidas de grasa corporal entre el padre y el hijo.
En la parte ambiental, los resultados sugieren que los padres deben considerar la idiosincrasia de cada niño, incluso para los hermanos en la misma casa, al pensar en cómo aumentar la aceptación de un niño a nuevos alimentos.
Por ejemplo, los padres pueden optar por una exposición continuada de los nuevos alimentos por todo el hogar, o mostrar a sus hijos lo mucho que disfrutan con los alimentos que éstos evitan. También podrían proporcionar una selección de varios elementos nuevos de los que un niño puede seleccionar.
El anisakis es un parásito de unos 20-30 mm del intestino de múltiples especies marinas y que se trasmite al ser humano a través de la ingestión de pescado o cefalópodos contaminados, provocando trastornos gastrointestinales y alérgicos. En los últimos 30 años el número de casos ha aumentado debido a las modas culinarias y nuevos métodos de conservación o manufactura del pescado. La Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) reclama la atención sobre este fenómeno y destaca la necesidad de observar unas medidas de prevención básicas. “Dado que el parásito del anisakis está extendido por todos los mares del planeta la única solución es la prevención y la auto responsabilidad en el consumo de pescado”, explica el Dr. Alfredo Lucendo, experto de la Fundación Española de Aparato Digestivo (FEAD), y señala tres consejos de prevención: cocinar el pescado a una temperatura de 60º, congelarlo al menos 48 horas a -20º si se va a consumir crudo o semi crudo y asegurarse de que el pescado se ha procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente, advierte que la cocción en microondas no es segura ya que no garantiza una temperatura homogénea superior a los 60º. “La incidencia de la anisakiasis en nuestro país depende de las costumbres culinarias de cada zona y de la conservación del pescado y no tanto de la variedad de especies consumidas”, señala el Dr. Lucendo. Según un estudio publicado en 2012, hay menos pescado infectado por anisakis en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%), por ejemplo. “Lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción”, indica el especialista. Aumento de anisakiasis La identificación de la anisakiasis es relativamente moderna; los primeros casos notificados se produjeron en el norte de Europa, en Escandinavia en los años 60, relacionados con el consumo de salmón ahumado e hígado de bacalao. Sin embargo, en los últimos 30 años las infecciones y trastornos intestinales y alérgicos debidos a este parásito han aumentado de forma considerable. Según la FEAD, tres son las causas de este aumento: cierta preferencia por comer pescado crudo o semi crudo, una mejor técnica de conservación del pescado, que facilita que se consuma fresco en lugares más apartados de la costa y las modernas prácticas pesqueras por las que el pescado se limpia en alta mar y las tripas infectadas se tiran al mar sirviendo de alimento a otros peces. En 2012 se notificaron 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo. “El anisakis incluso está presente en el pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada, y los países más afectados son Japón y en segundo lugar España”, apunta el Dr. Lucendo. “Las causas cabe encontrarlas en que España es el segundo país del mundo en cuanto a ingesta de pescado por habitante y año y existe una alto grado de parasitación en la mayoría de especies de consumo habitual”, explica el Dr. Lucendo. Si bien el porcentaje de muestras afectadas es muy variable según la zona de origen y la época del año, los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son otros pescados, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como el boquerón, la anchoa y la sardina. “Contrariamente a lo que solemos pensar, la cocina española ofrece una amplia variedad de platos tradicionales con alto riesgo de anisakis como pescados preparados en aceites, en vinagre, salazones, ahumados o escabeche”. Destaca, este especialista, que las temperaturas extremas suelen destruir el parásito, mientras que la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son procedimientos que no muestran eficacia alguna sobre las larvas. Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar), pero que producen menos infecciones por su modo de consumo. Una especie que se salva de la infección son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos…) ya que su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos. Síntomas y tratamiento de la anisakiasis La infección por anisakis presenta en un 10% un cuadro de trastornos intestinales y de estos casos un 1% deriva en manifestaciones alérgicas. Los síntomas digestivos o intestinales más comunes causados por la presencia del parásito en el estómago o el intestino son náuseas, vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas después de la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen. Cuando la infección desencadena reacciones alérgicas, éstas son similares a las producidas por el marisco, que van desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y peligro vital.
En general, “los niveles de residuos de contaminantes clorados han sido bajos en las muestras de queso que hemos analizado, y se cumplen los límites que marca la legislación española y europea, salvo en unos pocos casos”, explican a SINC Luis Domínguez-Boada y Octavio Pérez-Luzardo, responsables del Grupo de Investigación en Medio Ambiente y Salud (Unidad de Toxicología) de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
Un equipo de esta universidad ha analizado durante más de un año muestras de 61 marcas comunes de quesos -54 convencionales y 7 orgánicos- y ha encontrado que en un grupo reducido de estas los niveles de “bifenilos policlorados similares a las dioxinas” (dioxin-like PCB o DL-PCB en sus siglas en inglés) superan lo establecido por la UE.
La recomendación es no superar los 3 picogramos WHO-TEQ de este contaminante por gramo de grasa del queso, pero en algunas muestras se han detectado hasta 76 pg WHO-TEQ/g. El valor TEQ (toxic equivalent) es una medida de toxicidad promovida por la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés).
Esta organización también recomienda que la “ingesta diaria tolerable” sea inferior a 2 pg WHO-TEQ de dioxinas y análogos por kilogramo de peso corporal. “Pero si se consumen las marcas de queso más contaminadas se podría superar esa cantidad, y por tanto aumenta la probabilidad de sufrir efectos perjudiciales para la salud”, advierte el doctor Domínguez-Boada.
Los riesgos por la ingesta continuada de contaminantes clorados no se han establecido de forma inequívoca, pero se sabe que son sustancias carcinogénicas -capaces de producir cáncer- y mutagénicas -pueden inducir mutaciones en el ADN-, además de actuar como disruptores endocrinos que alteran el delicado equilibrio hormonal del ser humano.
Estos compuestos también pueden afectar negativamente al metabolismo. De hecho son diabetogénicos y obesogénicos, por lo que su exceso eleva el riesgo de padecer diabetes y obesidad.
Resultados extrapolables
El 100% de las muestras analizadas tenían niveles cuantificables de bifenilos policlorados (PCB). Los autores confirman que los resultados, que publica la revista Food and Chemical Toxicology, se pueden extrapolar a los quesos del resto de España y Europa, ya que se han examinado marcas comunes que se comercializan en cualquier supermercado.
¿Pero cómo llegan estas sustancias nocivas a los quesos? Los compuestos organoclorados forman parte de los pesticidas y las emisiones contaminantes de la industria. Desde aquí se transfieren al medio ambiente y se incorporan a la leche de los animales.
En el caso de los PCB, su uso se prohibió en los años 70, pero son moléculas muy estables que permanecen desde entonces. Uno de los resultados más llamativos del estudio es que las mayores concentraciones de estas sustancias han aparecido en muestras de quesos orgánicos, que suelen publicitarse como más ecológicos y saludables.
Según los autores, la explicación está en que proceden de países muy industrializados -Holanda, Bélgica y Alemania-, donde los bifenilos policlorados siguen presentes en el entorno aunque ya estén prohibidos.
“No sale gratis contaminar”, recuerda Domínguez-Boada, quien se pregunta si la retirada de los antiguos dispositivos con PCB, como muchos transformadores eléctricos, se está haciendo de forma controlada en todo el mundo.
En cualquier caso, el investigador considera que en los próximos años los PCB irán desapareciendo gradualmente de los quesos ecológicos, “pero no así los pesticidas que se detectan en los quesos convencionales, a no ser que se tomen medidas al respecto”.
Los autores recomiendan evaluar la presencia de estas ubicuas sustancias tóxicas en el medio ambiente y establecer medidas de control, como las que apunta el Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes, auspiciado por el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
“También se deberían incrementar los controles alimentarios, evaluando la presencia de todos los residuos químicos nocivos -estén o no prohibidos, y se usen o no en el sector láctico-, para así poder retirar del mercado aquellas marcas o lotes que presenten niveles elevados de contaminantes y supongan un riesgo para el consumidor”.
Los investigadores, que declaran en el estudio no tener ningún conflicto de intereses, en esta ocasión no se han centrado en qué marcas son las más contaminadas. “De momento es un estudio puntual que pone de manifiesto la presencia de tóxicos organoclorados en nuestros quesos”, dice Pérez-Luzardo. “Los resultados pueden variar según los lotes y a lo largo del tiempo, por lo que sería necesario un estudio más a largo plazo para confirmar si una misma marca siempre presenta los mismos datos”.
En los países occidentales se calcula que cerca del 30% de la ingesta de contaminantes organoclorados llega por los productos lácteos, debido a su alto contenido en grasa. El resto procede, sobre todo, del pescado, pero también se han detectado en la carne y los huevos.
La OCU ha realizado un análisis de 20 hamburguesas frescas envasadas, de venta en supermercados, con el objetivo de averiguar cuál es la calidad de la carne (cantidad de aditivos, higiene, aspectos nutricionales, etc.). Además, después de la alerta que se produjo en Irlanda, la OCU decidió realizar pruebas de ADN para ver si en España las hamburguesas contenían carne de caballo, lo cual ha ocurrido en dos de las veinte muestras analizadas. Dichas pruebas certifican la presencia de carne de caballo sin advertirlo en el etiquetado.
La OCU quiere aclarar que no se trata de un problema de seguridad alimentaria pero sí de un engaño al consumidor. Éste cree que compra carne de vacuno y sólo de vacuno, sin presencia alguna de carne de caballo.
Respecto al análisis de calidad general, la OCU aclara que la carne picada, componente de las hamburguesas, es un producto muy perecedero que, aun estando refrigerado, debe consumirse en un día. Por eso la gran mayoría de las hamburguesas frescas envasadas llevan conservantes para alargar su vida. Además, la norma permite que los preparados de carne, otra versión de hamburguesa, lleven otros aditivos como antioxidantes, colorantes o potenciadores del sabor. Estos últimos, pese a ser inocuos, pueden enmascarar la falta de calidad del ingrediente carne.
La OCU ha detectado que 16 de las 20 hamburguesas analizadas también llevan sulfitos, otro aditivo cuya utilidad es inhibir el crecimiento de bacterias y mantener el color original de la carne. Para añadir los sulfitos, los fabricantes utilizan un truco legal: denominar a su hamburguesa como burguer meat. Esto no tendría importancia si no fuera porque los sulfitos no son inocuos en cantidades altas. Pueden ocasionar vómitos, dolores abdominales y, en personas con alergia, dolores de cabeza y náuseas. Alguna de las hamburguesas analizada lleva el 90% de la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sulfitos para un niño. Lo que significa que no debería de tomar más sulfitos en ese día (ni siquiera añadir kétchup o mostaza a esa hamburguesa).
Otros parámetros analizados son la grasa, aporte calórico y sal. La mayoría de hamburguesas supera con creces el contenido de grasa de una pieza de carne vacuno. Algunos productos llegan a un 23% y un 25%, porcentajes claramente excesivos, puesto que a mayor contenido graso, menor contenido proteínico.
La media de aporte calórico encontrado es de 200 Kcal por cada 100 gramos de preparado de carne. Obviamente, a mayor contenido de grasa y mayor tamaño de la hamburguesa, mayor aporte calórico. Respecto a la sal, la gran mayoría supera con creces el 1%. La OCU entiende que superar este porcentaje es excesivo y nada recomendable.
A la hora de calificar la calidad de la carne de las hamburguesas, se podría decir que son de poca calidad a un precio elevado. A juicio de la OCU sólo aprueban cinco de las analizadas: dos con excelente calidad y otras tres con una calidad aceptable. El problema es la elevada presencia de tendones y cartílagos, usados en sustitución de carne de calidad.
Un último elemento que preocupa a la OCU es la falta de transparencia en el etiquetado. La normativa de etiquetado exige que se indique el porcentaje de carne. Sin embargo, 6 hamburguesas analizadas incumplen este requisito legal, lo cual induce a error al consumidor que puede adquirir un producto creyendo que es 100% carne, ignorando que su porcentaje es mucho menor.
Para finalizar y a modo de anécdota: el panel de cocineros examinó las hamburguesas y sus comentarios no han sido muy positivos: hamburguesas con trozos duros de tendones, con trozos de huesos, secas, se curvan y por tanto se queman por un lado y quedan crudas por otro.
Con estos datos de calidad, y en especial con los resultados que han arrojado las pruebas de ADN, la OCU se ha dirigido a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), al Ministerio de Agricultura y a las Comunidades Autónomas exigiendo una explicación y una investigación urgente que aclare cómo ha llegado la carne de caballo a unas hamburguesas que no mencionan nada de ello en su etiquetado.
La OCU pide además que se depuren responsabilidades y, en su caso, se impongan las sanciones correspondientes a los infractores. La OCU denuncia que los controles son inexistentes o, en muchos casos, insuficientes y que el consumidor necesita estar informado por otros canales para estar seguro de que lo que está comprando es realmente lo que desea comprar.
Lo que estamos haciendo “en el caso del yogur, al igual que en muchos más productos, es ver si prolongamos la vida útil. Lo que nos pide la industria es prolongarlo casi una semana frente a los 28 días actuales”, indicó el titular de Agricultura en una entrevista en Antena 3 recogida por Europa Press.
En este sentido, explicó que será la Agencia de Seguridad Alimentaria la que decida si la fecha debe ser de caducidad o de consumo preferente. Así, la revisión de la fecha de caducidad de los alimentos se hará “salvaguardando siempre la salud del consumidor”, ha matizado el director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz.
“No puede ser que en la Unión Europea haya cerca de 89 millones de toneladas que se tiran al año en buen estado y en España, 7,7 millones de toneladas, el 42% en los hogares”, señaló Arias Cañete.
El ministro comentó que su Departamento ha iniciado ya la revisión de todas las normas de calidad de los productos para un nuevo etiquetado, teniendo en cuenta que la fecha de caducidad y la de consumo preferente son dos cosas diferentes. “Son procesos lentos”, dijo Arias Cañete, quien ha apuntado que este año podrían estar finalizados.
En este punto Burgaz ha explicado que, con carácter general, existen dos tipos de fechas en las etiquetas. Por un lado, aquellas que tienen establecida una fecha de caducidad para productos que, transcurrido un tiempo, su consumo podría resultar perjudicial para la salud; y, por otro, las fechas de consumo preferente para los productos ya elaborados o transformados, que pone libremente el productor, y que indica la fecha en que el producto puede perder alguna de sus cualidades organolépticas, pero que es apto para el consumo.
“Llevamos mucho tiempo trabajando en una estrategia para la reducción y valorización de los alimentos desechados. Estamos haciendo una estrategia para ver cómo evitar pérdidas en la producción, transformación y comercialización en los hogares”, ha señalado.
“Despilfarro insostenible”
Por otra parte, Arias Cañete denunció el “despilfarro intolerable insostenible” de comida cuando “hay mucha gente con necesidades alimenticias que tiene que satisfacer cada día; las necesidades son inmensas”.
En este sentido, alertó que cada año se desperdician en España 7,7 millones de toneladas de alimentos, el 42 por ciento en los hogares, y que esta cifra asciende en la Unión Europea a los 42 millones de toneladas.
Asimismo, recordó que España se encuentra “en una situación, por la crisis económica, en la que hay muchas personas que tienen necesidades alimenticias que están cubriendo las ONG, Cáritas, los bancos de alimentos, la Iglesia y los comedores de la Iglesia”. Así, subrayó la necesidad de “facilitar los canales para abastecer a estas organizaciones de una materia prima que es perfectamente saludable pero que a lo mejor no tiene la apariencia suficiente para venderla en una gran superficie”.
Por ello, Arias Cañete aseguró que el ministerio que preside está revisando las normas de calidad de los productos para “hacerlas lo más flexibles posible y buscar vías por las que se puedan aprovechar los alimentos”.
Además, destacó la existencia de campañas “muy interesantes” para transformar los alimentos perecederos en mermelada, zumo y otros productos que puedan ser distribuidos a través de los bancos de alimentos. El ministro indicó que tratará de coordinar todas estas campañas “para evitar que se desperdicien alimentos en perfecto estado para ser consumidos, en una situación económica en que hay mucha gente que tiene que satisfacer sus necesidades alimenticias todos los días.
Por otra parte, alabó también la iniciativa No lo tiro de algunos restaurantes en Madrid y Barcelona, que promueven que los clientes se lleven la sobra de sus raciones a casa para calentarlas y consumirlas posteriormente. También ha recordado que los restaurantes españoles tiran al año un total de 63.000 toneladas de alimentos.
Por último, indicó que la Unión Europea ha exigido que España reduzca sus desperdicios de comida a la mitad para 2023 y ha señalado que, para ello, el ministerio está “realizando una reflexión” para averiguar en qué partes del proceso se tiran los alimentos y optimizarlas para que los alimentos lleguen a aquellos que los necesitan”, a lo que ha añadido que “las necesidades son inmensas”.
La caducidad de los yogures sería más amplia si se mantienen en frío
La profesora de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, Esther Carrera, ha asegurado que “el yogur es uno de esos alimentos en los que, si se conserva en óptimas condiciones de refrigeración, podría aumentar su periodo de caducidad”.
En concreto, la condición que lo permitiría es la de su “estabilidad microbiológica”. “En los alimentos que ostentan esta cualidad en alto grado se puede pensar en una ampliación de los días aptos para el consumo sin que se vea comprometido su nivel de seguridad alimentaria”, ha explicado Carrera.
En todo caso, según ha matizado, “cualquier prolongación de la fecha de caducidad debería ir precedida de la seguridad de que dicha ampliación no afecte negativamente a la inocuidad o a la calidad del alimento”.
En este sentido, ha recordado que la legislación comunitaria establece, en el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos, como el pescado o la carne crudos, una equiparación entre la fecha de duración mínima y la fecha de caducidad, considerándose alimentos no seguros aquellos que vean superada su fecha de caducidad.
Actualmente, con la excepción de ciertos alimentos como los huevos, la responsabilidad de fijar las fechas de caducidad y de consumo preferente recae en los productores. Son éstos, según ha explicado, “los encargados de hacer los estudios experimentales de vida útil teniendo en cuenta criterios de seguridad y calidad alimentaria”.
“El objetivo es ofrecer al consumidor alimentos que mantengan sus propiedades de inocuidad y calidad siempre y cuando se consuman dentro de la fecha de duración establecida y se hayan conservado en las condiciones que recomienda el fabricante”, ha concluido.
Las fechas navideñas sirven de excusa a la mayor parte de los ciudadanos para reunirse con sus familiares y amigos en torno a una mesa repleta de comida. No obstante, y aunque es un momento de celebración, estas reuniones pueden ser peligrosas ya que es cuando más reacciones alérgicas a los alimentos se producen, especialmente entre los niños y los jóvenes.
Y es que, en una mesa navideña no suelen faltar los turrones y mazapanes -hechos en su mayoría a base de frutos secos y huevos-, frutas -como por ejemplo la uva-, pescados y marisco que se caracterizan por ser bastante alergénicos para un determinado grupo de la población.
“Estas alergias se producen durante todo el año, aunque en Navidad se suelen dar más reacciones debido, entre otras cosas, a que en estas fechas existe una combinación de diferentes factores que provocan alergias como, por ejemplo, comer alguno de estos alimentos mientras se está tomando una copa o se está bailando. Estos factores pueden aumentar la expresión clínica de una reacción alérgica”, ha comentado a Europa Press la vicepresidenta de comunicación de la Academia Europa de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI, por sus siglas en inglés), Victoria Cardona.
De hecho, a nivel general, estudios llevados a cabo por la EAACI demuestran que el número de reacciones alérgicas y “shocks” anafilácticos -reacciones graves- han aumentando de forma considerable en los últimos diez años. Además, se estima que en la próxima década más de la mitad de la población europea estará expuesta a la aparición de alguna forma de alergia durante su vida.
En este sentido, la doctora ha informado de que si se realiza una encuesta, el 30 por ciento de las personas asegurará que es alérgica a algún tipo de alimento, mientras que cuando se hacen los análisis por parte de un alergólogo se demuestra que de todas ellas, sólo entre el “uno y el dos por ciento” tiene algún tipo de alergia.
Más de 120 alimentos potencialmente alergénicos
Es más, la EAACI ha informado de que actualmente hay más de 120 alimentos identificados como potenciales desencadenantes de reacciones alérgicas que, especialmente, afectan a la población con edades comprendidas entre los 15 y los 24 años dado que este colectivo tiene una tendencia mayor a asumir riesgos a la hora de llevar a cabo un autoinyector, evitar alimentos y analizar potenciales contingencias en situaciones especiales.
No obstante, la doctora Cardona ha subrayado que las personas más propensas a sufrir un episodio alergénico son las que ya han tenido problemas anteriormente y que, incluso, tengan antecedentes familiares con este mismo problema. En este sentido, la experta ha matizado que estas patologías suelen afectar “un poco más” a las mujeres.
En concreto, los principales síntomas de estas alergias suelen ser las erupciones cutáneas con enrojecimiento y picor; hinchazón de ojos, labios, manos y pies; estrechamiento de las vías respiratorias que pueden causar sibilancias y dificultad respiratoria; sensación de ocupación de espacio dentro de la garganta; caída brusca de tensión arterial que puede producir mareos o sensación de inestabilidad; náuseas y vómitos; sensación de boca metálica; e irritación, enrojecimiento y picor de ojos.
“El 80 por ciento son síntomas cutáneos que suelen empezar por picores en las palmas de las manos y en las plantas de los pies y que, después se generaliza provocando urticaria o hinchazón de labios y párpados”, ha comentado la vicepresidenta de comunicación de EAACI. Ahora bien, hay casos en los que se producen reacciones alérgicas graves que, en ciertas situaciones, pueden provocar la muerte aunque, según ha apostillado Cardona, son casos “muy poco frecuentes”.
Recomendaciones para evitar estas reacciones
Pese a que lo más recomendable es mirar y conocer los alimentos que a uno mismo le producen alergia para evitar que se produzca una reacción, la experta ha destacado la importancia de que los pacientes que ya han sido diagnosticados lleven siempre un “kit” que les haya recomendado su médico para casos de emergencia.
Según un reciente estudio, publicado en la revista de la EAACI Clinical and Translational Allergy, los viajes al extranjero son un factor de riesgo y preocupación para aquellos que padecen alergias. En el mismo, un 9 por ciento de los encuestados señala reacciones adversas en los aviones.
En la investigación también se indica que sólo el 38 por ciento de los pacientes que requirieron un tratamiento especial han obtenido respuesta satisfactoria por parte de la línea aérea. Además, otro de los puntos que se señalan en el estudio, tiene que ver con la legislación insuficiente en materia de etiquetado de alimentos -fuera de la Unión Europea-.
Y es que, si a este hecho, se añade que el paciente no habla la lengua del país de acogida, se produce claramente una limitación de las posibilidades de viajar del paciente. Por este motivo, la experta ha destacado la importancia que tiene que los alérgicos lleven consigo siempre de viaje un informe en inglés en el que se especifiquen los alimentos a los que son alérgicos.
Consumir gazpacho habitualmente puede contribuir a disminuir la presión arterial, según un estudio científico de la revista Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases cuyo primer autor es el investigador Alexander Medina-Remón, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia y del Campus de la Alimentación de Torribera de la UB.
La hipertensión arterial es una enfermedad que afecta a un 25 % de la población adulta y es el principal factor de riesgo de los infartos miocárdicos y cerebrales, la primera causa de muerte en la población occidental. En esta nueva publicación se ha evaluado el efecto del consumo de gazpacho en 3.995 individuos del estudio PREDIMED, que analiza los efectos de la dieta mediterránea sobre la prevención de las dolencias cardiovasculares en una población de alto riesgo cardiovascular.
Mejorar la dieta, mejorar la salud
“Estudios clínicos y epidemiológicos previos asocian el consumo de los principales ingredientes naturales del gazpacho por separado (tomate, pepino, ajo, aceite de oliva, etc.) con una reducción de la presión arterial”, explica Alexander Medina-Remón. “Este nuevo estudio científico”, continúa, “describe por primera vez que consumir gazpacho con frecuencia es igualmente beneficioso y puede disminuir la hipertensión arterial”.
Tal y como explica la profesora Rosa M.ª Lamuela, responsable del Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales de la UB y coordinadora de este estudio, el efecto protector del gazpacho en la presión arterial ha sido un resultado en parte “inesperado, dado que el gazpacho contiene sal, que es uno de los ingredientes restringidos para poder mantener los niveles de la presión arterial. Aun así, los resultados del estudio describen que la presión arterial de los consumidores de gazpacho es inferior a la de los no consumidores, posiblemente porque los componentes bioactivos del gazpacho contrarrestan el posible efecto del consumo de sal”.
Carotenoides, vitamina C y polifenoles
¿Cómo pueden explicarse estos resultados en el gazpacho? En opinión del investigador Alexander Medina-Remón, “se trata de un alimento con un alto contenido en carotenoides, vitamina C y polifenoles. El balance final entre los compuestos bioactivos del gazpacho y su contenido en sal hace que el producto sea cardiosaludable, es decir, al final prevalece el efecto positivo de todos los ingredientes que pueden disminuir la presión arterial por encima del efecto que podría tener la sal”.
Los expertos también han aplicado técnicas estadísticas de regresión logística para conocer hasta qué punto podría reducirse el riesgo de hipertensión gracias al consumo de gazpacho. Según los resultados, “en algunos perfiles de consumidores el riesgo podría disminuir hasta un 27 %”, apunta Medina-Remón.
Investigar el mecanismo de acción
En el estudio, de carácter multicéntrico y pluridisciplinar, también han participado equipos investigadores del Hospital Clínico de Barcelona, el IDIBAPS, el Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas (IMIM), la Universidad de Navarra, la Universidad de Valencia, la Universidad Rovira i Virgili, la Universidad de Málaga, el Instituto de la Grasa-CSIC, el Centro de Salud San Pablo, el Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud y el Hospital Universitario de Álava. En el futuro, el equipo tiene previsto potenciar líneas de estudio de los mecanismos de acción que relacionan el consumo de alimentos ricos en polifenoles con la reducción de la presión arterial, un proceso aparentemente ligado al incremento del óxido nítrico, una molécula con propiedades vasodilatadoras en el sistema cardiovascular.
El Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la UB, que ha realizado destacados estudios internacionales sobre nutrición y prevención de enfermedades cardiovasculares, forma parte del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UB, de la Red de Referencia en Tecnología de Alimentos de la Generalitat de Cataluña (XaRTA) y del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB). El grupo de investigación también está asociado a las redes CIBER de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y RETICS, del Instituto de Salud Carlos III.
El ejercicio físico, la ingesta de alcohol o los antiinflamatorios no esteroideos (AINEs) presentan un importante papel como activadores de reacciones alérgicas alimentarias, tal como determinan los resultados recientemente publicados en la revista Allergy (European Journal of Allergy and Clinical Immunology).
La relación entre estos co-factores y las reacciones alimentarias era conocida anteriormente pero sólo había sido estudiada en casos individuales o series reducidas. “El trabajo pone de relieve la importancia de evaluar la acción de estos co-factores cuando se trate a pacientes con posibles reacciones alérgicas alimentarias”, afirma la doctora Victoria Cardona, responsable de la Sección de Alergología del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Vall d”Hebron de Barcelona y miembro del grupo de investigación de enfermedades sistémicas del VHIR, donde se ha llevado a cabo la investigación.
El estudio ha recogido pruebas de 74 pacientes que presentaban alergias alimentarias inducidas por la acción de co-factores (ejercicio físico, ingesta de alcohol e ingesta de AINEs) durante las 2 horas anteriores a la ingesta del alimento sensibilizante y las 4 horas posteriores. Mientras en el 82,4% de los pacientes la ingesta aislada del alimento sensibilizante no provocaba síntomas o sólo reacciones alérgicas de carácter leve, normalmente urticaria, la intervención de alguno de los co-factores elevaba del 17,6% hasta el 85,1% el número de reacciones anafilácticas. El 58% de los casos estaban relacionados con la ingesta de AINEs, el 52,7% con el ejercicio y el 12,2% con la ingesta de alcohol y en algunos casos, combinados. El tiempo de aparición de los síntomas depende del tipo de co-factor, variando desde 75 minutos de media con los AINEs hasta los 10 minutos con el ejercicio.
En la mayoría de casos el alimento reactivo era algún tipo de derivado vegetal. Concretamente, el 91,7% de los casos presentaban sensibilidad a Pru p 3, una de las LTP más habituales, presente en frutas del grupo de las rosáceas, como el melocotón o la manzana. Las LTP o proteínas transportadoras de lípidos son proteínas de defensa vegetales que se encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos de muchas frutas, semillas y pólenes y es uno de los alérgenos más habituales en adultos de la región mediterránea. Estas proteínas vegetales, a menudo, son responsables de reacciones cruzadas entre pólenes, vegetales y semillas. Las LTP mantienen su actividad alergénica incluso en alimentos procesados como jugos de fruta, vino o cerveza, ya que son muy estables tanto a variaciones térmicas como a procesos digestivos.
El aspecto más importante del estudio es que pone de manifiesto la importancia de los co-factores como inductores de reacciones alérgicas a diferentes alimentos. Por ejemplo, en el estudio, todos los casos de hipersensibilidad a la ingesta de AINEs, fueron producidos por la combinación con una comida con alimentos que contenían LTP o algún otro alérgeno, mientras que no presentaban síntomas si se evitaba el alimento sensibilizante. Según la doctora Cardona, “a menudo este tipo de reacciones alérgicas eran atribuidas al propio co-factor mientras que la verdadera causa, el alimento, pasaba desapercibida ya que quedaba enmascarada bajo la presencia del co-factor”. El estudio pone de relieve la conveniencia de incluir pruebas que combinen los alérgenos alimentarios con estos co-factores en los protocolos de diagnóstico alergológico. Además, “las líneas de trabajo futuras deberían estudiar el papel de otros co-factores como enfermedades, estrés, cansancio o la menstruación, que ya han sido descritos como potenciales inductores de reacciones alérgicas”, indica la doctora Cardona.
Las alergias alimentarias afectan alrededor del 6% de los adultos de países occidentales y son aún más frecuentes en niños. Se trata de reacciones adversas a alguna sustancia presente en los alimentos llamada alérgeno, generalmente una proteína que dispara los mecanismos de defensa inmunitarios con la aparición de anticuerpos del tipo inmunoglobulinas E (IgE). A menudo, el único tratamiento posible es evitar el alimento que contiene el alérgeno, pero es habitual que aparezcan reacciones cruzadas entre diferentes alimentos o entre polen y alimentos que contienen la misma proteína u otras de estructura similar, de manera que se va ampliando la lista de alimentos sensibilizantes. Los síntomas dependen del tipo de alérgeno, la vía de entrada al organismo y la capacidad del individuo de desarrollar una respuesta inmunitaria específica. Las manifestaciones clínicas pueden variar desde reacciones localizadas leves, como urticarias o síndromes de alergia oral (SAO), hasta reacciones anafilácticas generalizadas de extrema gravedad. Esto hace que sea muy importante determinar la causa concreta de cada alergia y evitar falsos diagnósticos debidos a este tipo de interacciones con otros co-factores.
La fórmula ha sido licenciada por la empresa Fit&Fast, un restaurante madrileño, que a partir de este otoño ofrecerá masa de pizza, pan de hamburguesa y bollería con bajo contenido calórico, ya que puede ser empleado directamente, como un ingrediente más de la fórmula, en la fabricación de estos productos.
El producto se caracteriza por permitir la utilización de fibra de diferentes fuentes vegetales, además de poseer una cantidad efectiva de fibras solubles, comprendida entre el 10 y el 40 por ciento del total de la fibra añadida. El producto desarrollado por Cristina Molina Rosell y Concha Collar, investigadoras del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, puede etiquetar como bajo en calorías y rico en fibras, y “el pan resultante garantiza un sabor y textura agradables”.
“Resulta muy gratificante que los resultados de las investigaciones se transfieran al sector empresarial y contribuyan a la innovación y competitividad del tejido productivo. Además, en este caso concreto, la satisfacción es doble puesto que la transferencia de los resultados tendrá una repercusión social inmediata al aplicarse a un alimento saludable de gran demanda y escasa oferta en el mercado actual”, explica Cristina Molina Rosell.
Concha Collar añade que “esta transferencia significa un avance en el acercamiento de dos grupos diferenciados: por una parte, consumidor y empresario y, por otra, científicos y tecnólogos de alimentos, cuyo trabajo se muestra, a menudo, aparentemente alejado de las necesidades reales y de los intereses industriales”.
La mezcla reduce hasta en un 45 por ciento el aporte calórico con respecto a la media de referencia, a lo que se suman los efectos beneficiosos para la salud de las fibras, tanto metabólicos -bajada de niveles de colesterol y azúcar en sangre- como fisiológicos -mejora del tránsito intestinal-.
El consumo de pan en una dieta de adelgazamiento reduce el riesgo de abandono
Por otro lado, el estudio Comparación de la utilidad de dos dietas hipocalóricas equilibradas con inclusión versus exclusión de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad demuestra que consumo de pan en una dieta de adelgazamiento no interfiere en la pérdida de peso y, además, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono.
La investigación, realizada por investigadores de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz de Madrid y publicada en la revista Clinical Nutrition, observó a 122 voluntarias que participaron en el estudio y que fueron divididas aleatoriamente en dos grupos.
Cada uno de ellos siguió dos dietas hipocalóricas equilibradas de 1.500 kilocalorías, pero una llevaba pan y otra no. El tratamiento incluyó, además, unas pautas de ejercicio físico y varias sesiones de educación nutricional.
Tras 16 semanas de seguimiento se logró mejorar el estado nutricional de las participantes, sin observarse diferencias significativas en la evolución de los marcadores antropométricos, bioquímicos o inflamatorios entre ambos grupos. Todas redujeron significativamente su peso corporal, el porcentaje de masa grasa, la circunferencia de cintura y la grasa visceral.
Al comparar los resultados, los investigadores no encontraron diferencias en la evolución de la pérdida de peso corporal, cuya media para ambos grupos fue de 4 kilos. Además, observaron varias ventajas derivadas del consumo de pan, como la mejora del perfil calórico y nutricional y el aumento de la sensación de saciedad tras las comidas.
El consumo de pan también favoreció el cumplimiento de la dieta y redujo el número de abandonos. De las 122 mujeres que iniciaron el estudio sólo 104 lo concluyeron, registrándose 18 abandonos, de los que 5 fueron en el grupo de intervención con pan y 13, en el grupo sin pan.
Los autores concluyeron que los resultados obtenidos con una dieta hipocalórica equilibrada en pacientes con sobrepeso u obesidad no guarda relación con la inclusión o exclusión del pan.
“Este estudio demuestra que la exclusión del pan en una dieta de adelgazamiento no está justificada y que no debe formar parte de la práctica clínica”, ha señalado la directora del estudio, la doctora Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital La Paz y directora del estudio.