En mi opinión la gastronomía es el fenómeno más importante del siglo XXI junto con la energía. En cambio el siglo XX fue el de las telecomunicaciones.

La obligación más importante que tiene la humanidad es que todos los seres humanos coman. Es lamentable que todavía exista una parte muy importante de la población mundial que no tiene acceso a ese derecho fundamental.

¿Por qué la gastronomía es tan importante?

Porque al no elegirla bien estamos generando una serie de enfermedades que no solamente perjudican la calidad del vida del ser humano sino que además generan un coste económico que no hay estado que pueda soportarlo. Por lo tanto, si continuamos dejando que crezcan la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares no vamos a tener dinero para curarlas. Por lo que debemos evitar que se produzcan.

La alimentación es un hecho unitario que tiene una serie de consecuencias de las cuales la más importante es la saludable, comemos sobre todo por razones de salud, primero por subsistencia y después por tener una salud y una calidad de vida razonables.

Antes se entendía por gastronomía disfrutar y nutrición era comer adecuadamente desde el punto de vista saludable, y durante miles de años han ido por separado: unos se ocupaban de nutrición y otros se ocupaban de disfrutar comiendo.

La gastronomía surge como tal en Francia como consecuencia de que Napoleón III organiza el restaurante a la carta y a partir de ahí aparecen los cocineros profesionales que convierten la cocina en un arte disfrutar cuando uno come.

Hemos conseguido que los nutriólogos estén convencidos de que hay una parte fundamental en la motivación a la hora de comer y de elegir la comida si queremos que la gente coma saludablemente. Grande Covián decía: “la gente comerá lo que debe si le gusta”. Por lo tanto, no se debe sufrir a la hora de comer. Es un problema de enseñanza. La satisfacción es lo último en el proceso de alimentación como hecho unitario, lo primero es la salud, lo segundo estar en el marco de los hábitos culturales y lo tercero es favorecer las relaciones sociales.

Además, por su parte los cocineros se han convertido en creadores. Han pasado de ser artesanos a ser artistas. Lo que más valoran los turistas que acudieron a España el año pasado es la gastronomía, porque hemos incorporado a la gastronomía dos cosas fundamentales: lo primero es un modelo de libertad a la hora de comer -a diferencia de la rigidez francesa-, la libertad del cocinero a la hora de cocinar y la del comensal para comer como quiera en una mesa, en una barra, de pie, en media hora o en cuatro, tomar dos platos y postres o 45 platos. Y en esa elección tiene que elegir unos alimentos, unas medidas y unas recetas que, al mismo tiempo que le den una satisfacción, coma saludablemente. Y eso significa saber qué nutrientes y qué calorías tienen los diferentes alimentos de una receta.

La alimentación: hecho unitario

Hemos conseguido que se entienda la alimentación como un hecho unitario, con una parte saludable, placentera, cultural, artística, psicológica… Hay que saber comer y a la hora de comer conseguir salud, amistad, cultura, conocimientos artísticos y disfrutar. Ésta es la razón por la cual cuando el Rey Juan Carlos decide darle el Premio Real a una academia se lo da a la Real Academia de Gastronomía.

Corporación de Derecho Público

El 20 de agosto del año 2010 el Consejo de Ministros decide por Real Decreto darle a la Real Academia Española de Gastronomía la consideración de Corporación de Derecho Público. ¿Por qué le conceden esta distinción? Porque es fundamental la alimentación desde el punto de vista saludable, es importantísimo desde el punto de vista económico para evitar el coste que tienen las enfermedades derivadas de la mala alimentación, es fundamental para promocionar el turismo la oferta gastronómica y también es importante para las relaciones sociales, familiares y de convivencia. Asimismo tenemos que procurar por todos los medios que en nuestro sistema educativo se incorporen los conocimientos de alimentación.

Tenemos que saber comer, aprender a alimentarnos en términos de nutrición, de cultura, de sociabilidad, de gastronomía… Todo eso en España dentro de la Real Academia de Gastronomía está incluido bajo la palabra gastronomía -que quede bien claro que desde la Real Academia no se pretende sólo disfrutar comiendo-.

España es líder a nivel internacional en este sentido y eso es muy difícil. La marca España se une a deporte, gastronomía y turismo. Además estas reuniones son fundamentales para que lleguemos a la conclusión de que no tenemos que renunciar a nada a la hora de comer. Hemos de comer lo que debemos, lo que nos conviene, pero tenemos que disfrutar comiendo.

Cada país tiene una alimentación y unos sabores típicos que son consecuencia del clima, geografía, suelo, religión, cultura e influencias externas.

Dentro de los alimentos españoles tenemos las especies autóctonas: trigo, olivo, vid, cerdo ibérico, ovejas merinas, perdiz roja, etc.; las especies incorporadas: cítricos, arroz, tomate, patata, pimiento, maíz, etc.; y productos adoptados: Kiwi, aguacate, avestruz, conservas vegetales, panadería industrial.

Los factores fundamentales de nuestra alimentación son:

-Clima y suelo idóneos.

-Aportaciones culturales de árabes y romanos que hemos ido incorporando y que han repercutido en nuestra alimentación.

-Descubrimiento de América, que fue un factor fundamental del cambio alimentario en el mundo.

-Tenemos tres mares distintos con tres producciones distintas de productos del mar que ha condicionado nuestra alimentación.

Época de hambre

Sin embargo en los años 50 había hambre en nuestro país, también tuvimos comedores sociales después de la guerra y la cartilla de racionamiento que duró hasta el año 1953. En esa época nuestra alimentación fue muy precaria.

Los platos de guerra y postguerra eran la tortilla de patatas sin patatas ni huevo, los calamares fritos sin calamares (eran rodajas de cebolla rebozadas), zarzuela de crestas de gallo, puchero de trigo, formigos, gurullos…

Tenemos una literatura gastronómica del hambre con la novela picaresca (Guzmán de Alfarache, Rinconete y Cortadillo) en la que contaban las penurias de los lazarillos e, incluso, los nobles para poder sobrevivir. Es recomendable la lectura de Tobogán de hambrientos y Viaje a la Alcarria de Cela, El Jarama de Sánchez Ferlosio o La Nana de la cebolla de Miguel Hernández.

Hay una cinematografía del hambre: Plácido, El cochecito, Bienvenido Mister Marshall, Pim, pam pum, ¡fuego!, Ay Carmela… películas muy interesantes en las que se transcribe la necesidad nutricional de aquellos momentos.

También tenemos canciones populares como Cocidito madrileño, En tierra extraña, ¡Camarero!, La vaca lechera, La gallina papanatas o la publicidad que empezaba con La canción del Cola Cao o El chocolate Matías López. Y también en la literatura infantil como Carpanta.

Cambios en la alimentación

En España hay cocinas muy variadas: rural, monástica, burguesa, nobleza, colonizadora, urbana, industrial y colonizada.

Grande Covián decía “es más fácil que la gente cambie de religión que de alimentación”. Ha habido muchos cambios en la alimentación. Hace 50 años en una tienda de ultramarinos bien surtida había 500 referencias, en este momento hay 55.000 o más. La cocina estaba encendida durante todo el día y ahora ni siquiera una hora gracias a los métodos rápidos como microondas. El tiempo dedicado a comer era largo y en estos momentos comemos muy deprisa.

Asimismo, las formas de comer en cuanto a posibilidades, gustos y manías son extensas. Antes sólo teníamos lo que nos hacía nuestra madre. Había uniformidad de la comida familiar. Pero en estos momentos la comida en casa la hemos sustituido por la comida en el jardín de infancia, el colegio, la universidad, la empresa y, finalmente, en la residencia de tercera edad. Hace 10 años el gasto de comida fuera de casa era de un 19 por ciento, en estos momentos pasamos del 31 por ciento.

Seguridad alimentaria

También ha cambiado la seguridad alimentaria de forma impresionante. Durante mucho tiempo estuvo basada en los inspectores que iban por los mercados e inspeccionaban los alimentos y hacían retirar los productos que no estaban en buenas condiciones. Era sólo responsabilidad de la Administración. En poco tiempo las cosas han cambiado de forma importante, también empieza a ser responsabilidad del tenedor de la mercancía (aparecen los códigos de buenas prácticas, los puntos críticos y la trazabilidad) y pasamos de una inspección de foto fija a película con seguimiento absoluto.

De hecho, en España tuvimos algunos problemas verdaderamente importantes como el síndrome tóxico. Había un código alimentario pero que casi no se había puesto en marcha y fue necesario dar un paso importante. Los problemas posteriores que ha habido: vacas locas, dioxinas… no tienen comparación con el del síndrome tóxico en el que hubo más de 400 muertos. Esto también hizo que cambiase totalmente nuestra legislación alimentaria.

Se desarrolló el código alimentario, aparecieron los primeros reglamentos y las primeras normas de calidad y en ese momento entramos en el Mercado Común, y entonces la legislación se tuvo que adaptar a las disposiciones comunitarias, tanto los reglamentos -que son de obligado cumplimiento cuando se publican- como a las directivas. Pero como hay una libertad de comercio algunos países dicen que no sólo basta con tener una legislación alimentaria común sino que hay que tener una inspección común, de manera que tenemos que adaptarnos a unos controles que se hacen desde Bruselas y debemos rendir cuentas.

Un poco más adelante se crean las Agencias de Seguridad Alimentaria y nos encontramos con otra transformación en nuestra alimentación. En esos momentos nuestra alimentación ya no es sólo de proximidad en el tiempo y en el espacio, sino que nos alimentamos con productos que proceden de fuera.

La revolución gastronómica

Gregorio Marañón decía que “a la naturaleza hay que, primero conocerla, después amarla, respetarla y obedecerla para después dominarla”, y para poder llegar a las producciones que ahora tenemos. Ha habido una evolución enorme en la producción de vinos, aceites, productos lácteos y en las tiendas de ultramarinos.

Y al final hemos llegado a una revolución en la que han intervenido los cocineros como Ferran Adria del Bulli, Arzac, Can Roca, Mugaritz, El Atrio, Akelarre, Can Fabes, Berasategui, etc. Restaurantes que se han puesto a la cabeza de la gastronomía mundial.

Además tenemos unos maravillosos productos como el jamón ibérico considerado como uno de las cuatro estrellas de la gastronomía mundial junto con el caviar, la trufa y el foie.

También tenemos una inmensa variedad de frutas y hortalizas frescas. Somos el mayor productor de aceite de oliva y el que más variedades tiene. Somos líderes en el mundo del pescado. Y tenemos producciones de vino interesantes y cada vez de mayor calidad. Es decir, nuestras posibilidades y nuestra revolución de los sabores de España ha sido intensa y muy provechosa. Con la ayuda de todos hemos puesto a España a la cabeza de la gastronomía mundial.