El 85-90 % de los comedores de los colegios públicos de la comunidad de Madrid cuentan con cocina propia y la otra opción es el suministro de comidas elaboradas en cocinas centrales y transportadas, bien sea en línea fría o caliente.

Requisitos nutricionales

La comida de mediodía debe aportar un 35 % de las necesidades diarias de energía, el perfil calórico adecuado: 30-35 % de grasas, 12-15 % proteínas y el resto hidratos de carbono, principalmente complejos. Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido en micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará sobre un plazo de 15 días no así la ingesta calórica que es diaria.

En cuanto a la composición tienen que estar presentes frutas, zumos, verduras, hortalizas, pan, arroz, pasta, legumbres, carnes (vacuno, pollo, cerdo), pescado (fresco o congelado) y huevos. Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas y azúcares, así como el contenido de sal. La bebida de elección será el agua. Y se acompañará la comida con pan, fomentando el consumo de distintas modalidades. En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas enteras. Y los lácteos constituyen un buen complemento (no sustitutivo).

El criterio en la variedad de los menús debe contemplar, además de variedad en los grupos de alimentos, la variedad de alimentos que integran esos grupos, y de técnicas culinarias. Y por último se deberá controlar el volumen, el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato.

Debido a la variedad de edades (entre 3-12años) se tiene en cuenta a los más pequeños ajustando las necesidades de los micronutrientes a los más pequeños y así los más mayores tendrán satisfechas esas necesidades.

Menús alternativos

Otros contenidos a tener en cuenta son el tiempo y métodos de conservación, la información adicional para escolares y padres, y la posibilidad de menús alternativos, ya que es obligatorio disponer de menús de acuerdo a sus intolerancias o alergias.

Es importante fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales.

En cuanto a los distintos procesos de homologación que forman parte del pliego de prescripciones que se han ido publicando en sucesivos años, destacar que en el año 2001 se homologaron 98 empresas (95% de las presentadas), en el 2002 105(98%), en el 2005 102 (98%) y en el 2009 95 empresas (94,7%).

Seguimiento

La consejería tiene claro que, además de que una empresa se debe homologar, tiene que haber un seguimiento. Por ello desde el principio se establecieron una serie de seguimientos anuales en los que expertos de la Fundación Española de Nutrición acreditados por la Consejería de Educación se presentan en el colegio a la hora de la comida (sin avisar) y recogían una porción duplicada del menú que se sirve ese día, el ciclo de menús mensual, y se rellanaba un informe. Con todo ello se prepara una documentación que remitimos a la Consejería de Educación para que, a su vez, la haga llegar a los directores de los centros. El número de seguimientos realizados hasta diciembre del 2011 fue de 643 que afectaron a 140.000 escolares.

Con la porción duplicada de la muestra -que es exactamente el menú que se está sirviendo a un comensal entre 6 y 9 años- lo primero que se hace es una pesada por ingredientes para ver que están todos, después se tritura la muestra y se lleva a un laboratorio acreditado para ver el perfil calórico, lipídico, grasa total y desde hace 3-4 años se analizan también cloruros y sodios para ver el contenido en sal de la comida. Para ello se utiliza la base de datos DIETECA basada en las tablas de composición de alimentos de la editorial Pirámide de la que son autoras Olga Moreiras, Angeles Carvajal, Luisa Cabrera y Carmen Cuadrado.

Se entrega un informe a la Consejería de Educación para que lo remita a los directores donde se recogen una serie de datos: nombre del centro, la fecha de visita, qué persona ha ido, quien les ha atendido, número de alumnos matriculados, número de inmigrantes que acuden al centro, escolares que asisten al comedor escolar, número de años de la empresa, número de profesores, etc. Respecto al ciclo de menús si son revisados por algún responsable, si la empresa suele admitir sugerencias, si se facilitan a los padres, si indica el contenido de energía, macronutrientes y micronutrientes diarios, u otras informaciones nutricionales adicionales, etc.

En cuanto al horario de comedor el número de monitores, el seguimiento de comportamiento relacionado con la comida, la organización de jornadas, la información de juegos relacionados con la nutrición, la decoración del comedor, si se elabora o no en el colegio, si tienen cocina propia, si coincide el día del seguimiento con el menú programado en el ciclo mensual, si hay posibilidad de repetir, si el agua es la bebida de elección, los distintos panes que se ofertan, si tienen a su disposición saleros u otros condimentos, el tipo de aceite, el aspecto de la freidora, la posibilidad de menús alternativos y un estudio macroscópico del menú.

Vemos la energía, el perfil calórico, el perfil lipídico, los ácidos grasos trans, y desde hace 3-4 años el contenido en sal. Vemos si coincide con el menú programado en cuanto a aporte energético, y en relación al ciclo mensual vemos la frecuencia de los distintos grupos de alimentos, la variedad de cada uno de los grupos y si las recetas se repiten en un periodo de 15 días.

Y al final una pequeña indicación de observaciones en relación con el ciclo de menús, con las actividades realizadas, con el menú servido u otros aspectos de interés que sirvan como orientación a los directores que lo van a recibir.

Algunos datos de interés

Los datos recogidos desde el año 2005 a 2011 muestran que un 85,5 % tienen cocina propia, un 82,7 % de los ciclos contienen información nutricional, el 55,6 de los comedores exponen poster con información nutricional en el comedor, y el 55,6 % de las empresas adjudicatarias realizan jornadas gastronómicas y juegos relacionados con la nutrición.

En cuanto a la ingesta calórica la media está alrededor de 715 kilocalorías, el 35,7% de la ingesta recomendad diaria. El perfil calórico medio: 19,1 % de la energía proviene de las proteínas, 35,8 % de los lípidos y el 45,1 de los hidratos de carbono. En cuanto al perfil lipídico el 9,7 % son ácidos grasos saturados, 12% ácidos grasos poliinsaturados y el 13,2 % ácidos grasos monoinsaturados. De aquí que una de las recomendaciones que sí les damos es que les aconsejen a los padres que por las noches y los fines de semana utilicen aceite de oliva para equilibrar el perfil lipídico (porque el uso del aceite de oliva en los comedores escolares no es obligatorio por la diferencia de coste).

En cuanto a la variedad de alimentos la fruta estaba presente en un 69% de los seguimientos realizados, las verduras y hortalizas en un 90%, los lácteos en el 58%, carne, pescado y huevos en un 100%, y pan en 100%.

Desde hace tres años la consejería entendió que podíamos trasladar estos seguimientos a las escuelas infantiles (niños de 0-3 años). Se han realizado 10 seguimientos cada año. Principalmente se lleva una porción duplicada del menú que se sirve a los niños de 2-3 años. La media de los menús está alrededor de 400 kilocalorías, es decir, un 32% de las ingestas recomendadas diarias. En cuanto al perfil calórico: hidratos de carbono 51 %, proteínas 22,5 % y los lípidos 27%. El perfil lipídico: ácidos grasos monoinsaturados 14, 5; poliinsaturados un 5% y ácidos grasos saturados 7,5%. Respecto a la sal la media de los que nos hemos llevado contiene 2,4 gramos en infantil y 3,4 gramos en primaria. Los ácidos grasos trans no representan un problema en cuanto a los seguimientos que nosotros hemos realizado.

Normativa relacionada con los comedores

Se ha avanzado mucho en esta normativa. Hay un documento consenso, la Ley sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición, la Ley General de Salud Pública, y el Real Decreto del 29 de julio 2011.

El pasado mes de noviembre también acudimos al Parlamento Europeo para llevar una propuesta de que se incorporen en todos los programas de educación los conocimientos mínimos en educación y nutrición. Y también hay bastantes reglamentaciones autonómicas.

Hay que destacar la importancia que tiene el comedor escolar para trasladar las enseñanzas aprendidas en el aula al propio comedor y no sólo en materia de nutrición, sino como educación para la salud, higiene alimentación, educación para la responsabilidad, educación para el ocio y para la convivencia.

La Ley de Seguridad y Nutrición recoge medidas especiales dirigidas al ámbito escolar, a las administraciones públicas, de publicidad de alimentos, personas dependientes y con necesidades especiales.

La Ley General de Salud Pública también incluye derechos, deberes y obligaciones de los ciudadanos y de las administraciones en materia de Salud Pública. También hay programas, guías alimentarias, pirámides, e incluso participamos en una normativa que está llevando a cabo AENOR para regular el procedimiento de elaboración de alimentos en línea fría.

La importancia del placer

Avanzamos en normativa y programas, tenemos una dieta variada, equilibrada, moderada pero… ¿cumplimos los tres pilares de la alimentación? Salud, hábitos alimentarios y placer. El primero sin duda, el segundo en gran medida, pero ¿el tercero? Para vivir necesitamos 50 sustancias químicamente definidas y con una pastilla lo podíamos solucionar, ¿por qué no lo hacemos así? Porque no nos provoca placer. El profesor Grande Covián decía que “sólo comeremos lo que debemos cuando nos gusta y que cualquier dieta por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional y de elaboración, si no provoca placer, fracasará”.

Talleres del gusto

Desde el año pasado se están llevando a cabo en la Comunidad de Madrid los talleres del gusto. Hay que considerar la alimentación como un hecho cultural en el que los sentidos tienen gran importancia en cuanto a este disfrute que nos debe proporcionar aquello que debemos comer.

En colaboración con la Universidad San Pablo Ceu y con el FROM llevamos a cabo un estudio en el que se cocinaban con tres técnicas culinarias distintas cuatro tipos de pescado -con la misma receta- y en la cata había muchas diferencias.

La iniciativa Vive de los talleres del gusto está liderada por el Dr Valentín Fuster y en ella se trata de que a los niños les acostumbremos lo más pequeños posibles a aquellos sabores que rechazan (neofobia) para ello contamos con cocineros y se trata de elaborar platos con los alimentos que debemos comer y son más rechazados por los niños.

Reflexión final

Y una reflexión final ¿deberíamos medir la palatabilidad de las preparaciones culinarias? Bien sea con un panel de expertos catadores o simplemente con una pesada de restos…

El comedor escolar desempeña distintas funciones, una de ellas -muy importante- es la función social, de hecho la legislación considera prioritario que el alumnado procedente de entornos económicamente desfavorecidos pueda disfrutar de este servicio.

Por otro lado, la incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros motivos, ha producido que se trate de un servicio de demanda creciente.

Aunque la función primordial es el aporte nutricional, también tiene la función de fomentar la práctica de hábitos alimentarios saludables, de convivir y compartir la mesa, así como de aprender, experimentar y disfrutar la experiencia gastronómica. Por todo ello debemos pensar en las necesidades del usuario clave, el alumnado.

Respecto al ámbito nutricional los aportes deben ser adecuados, que brinden la oportunidad de complementarse adecuadamente con el resto de aportes diarios y que permitan que practique una alimentación saludable. Para que ello se lleve a la práctica deberían participar en el diseño de menús los profesionales de la nutrición y dietética.

Además me gustaría destacar que ofertamos menús perfectamente diseñados pero ¿en un entorno agradable que invita a disfrutar de la sobremesa?… El espacio físico, el mobiliario, la vajilla, la decoración, ¿realmente están pensados para un espacio para disfrutar? Por lo tanto, los menús deben de ofertarse en un entorno grato para consumirlos.

Por otro lado, en el espacio escolar conviven niños y niñas con distintas necesidades, alergias, intolerancias, etc.

Informes de los consumos por alimento

El informe de la Fundación Eroski se elabora en base a la recogida de las planillas teóricas de menús ofertados en distintos centros en una muestra muy amplia de centros educativos. En él se puede ver que el hecho de que no se oferten verduras con la frecuencia deseada había mejorado en un principio pero los últimos datos reflejan que sigue sin cumplirse. Respecto a la oferta de pescado parece que se ha estabilizado. Las legumbres -que parecía que se habían recuperado- vemos que han pasado de un 6 % que no se ofrecían con la frecuencia deseada a un 9 %. Frente a ello, la oferta de platos precocinados tiene una tendencia en aumento, la presencia de la fruta en los postres parece que se ha generalizado, y la oferta de postres dulces y bollería -que en la evaluación anterior se había suprimido- vuelve a estar presente en los menús escolares en algunos casos.

En el proyecto Perseo se evaluaba específicamente lo que pasaba en los comedores escolares además de por la evaluación de las planillas teóricas de menús de tres meses de cada centro mediante pesada precisa de las raciones ofertadas, y los resultados eran similares.

Usuarios del comedor escolar

En el País Vasco es un servicio en demanda creciente. En el presente curso escolar los centros públicos de primaria y secundaria participan con más de 90.000 niños y, concretamente, en Bilbao 11.141 alumnos.

En el pliego de contratación para el presente curso la oferta que se estimaba como precio medio en el caso de que la empresa de catering suministrara el menú ya preparado se establecía en 3,07 euros; en el caso de que se suministre la materia prima para elaborar los menús en el centro escolar, el precio ofertado era de 1,90 euros a lo que habría que añadir los costes por hora de monitor, personal de office y cocina.

Regulación del servicio

El gran cambio en regulación se produjo con la orden del 22 de marzo del 2000 por la cual todos los centros educativos públicos que desearan ofertar el servicio de comedor debían de pasar al sistema de gestión directa. Esto supuso un gran cambio porque hasta entonces muchos comedores escolares dependían de la gestión desde el ayuntamiento y, por lo tanto, los pliegos de contratación y el programa de vigilancia se llevaba directamente desde el ayuntamiento. Desde ese momento toda la gestión pasa a depender del Departamento de Educación.

Esta normativa describió muy claramente cuál es el tipo de gestión, los ratios de monitores, tasa los precios, etc. Y en la elaboración se dio la oportunidad de participar a los distintos sectores implicados incluidas las asociaciones de padres y madres.

El órgano de máxima representación de los centros docentes debía de aprobar los programas de participación del alumnado en términos de educación para la salud y adquisición de hábitos sociales y de tiempo libre. Y se trasladaba a las funciones del monitor escolar el de desarrollar estos programas.

La realidad de la observación cotidiana nos dice que el grado de desarrollo de estos programas de formación de hábitos ha sido muy desigual y en la mayor parte se ha dedicado a tutelar el tiempo de ocio cuidando de que los niños practicaran actividad física de ocio.

Más recientemente, en el comienzo de este curso, se han publicado nuevas instrucciones que han recogido algunas peticiones de las asociaciones de madres y padres. El coste por comensal se sitúa en 4 euros cuando es habitual, si no es habitual 4,60 y en el caso de los niños que tienen derecho a trasporte escolar -por vivir lejos del centro- en 2,80 euros.

Aunque ya se está ofertando la opción de servir menús adecuados para niños con necesidades especiales se recoge de una manera más pormenorizada la elaboración de estos menús y se ha añadido un protocolo de actuación para la elaboración y el servicio de menús especiales, e incluso actuación en casos de prácticas accidentales. Además de recoger la actualización en la gestión económica administrativa y los ratios de personal adecuado.

La forma en que se lleva a la práctica entre unos centros y otros es diferente. En unos casos estos niños comparten el menú con las variaciones oportunas y en otros casos se hace un sistema rotatorio de manera que reciben el menú que los demás niños comieron el día anterior. Y en otros casos el menú que se adapta es la opción alternativa para otros colectivos que, por motivos religiosos o culturales, también reciben menús modificados. El funcionamiento es diferente en cada caso, lo que si comparten todos los casos es que las familias de estos niños reciben en sus casas la planilla de menús general.

Otros recursos y materiales

La primera guía de comedores escolares la publicó el Ayuntamiento de Bilbao en el año 1996 justo con ocasión de las primeras reuniones de trabajo para la elaboración de la nueva normativa. Recién publicado el decreto del año 2000 -que trasladaba toda la gestión a gestión directa- se publicó una Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares por el Departamento de Sanidad del gobierno vasco y en la actualidad está a punto de salir una nueva Guía de Orientaciones para los comedores escolares. En la guía del 2003 elaborada por el Departamento de Sanidad se aportaban raciones recomendadas y gramajes.

El Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao realiza un programa de seguimiento de comedores escolares desde el año 1986 por el que periódicamente hace un seguimiento de las raciones aportadas por pesada precisa individual de lo que comen los alumnos. Además se recoge información de las raciones aportadas desde la familia, con lo cual se puede tener una imagen la contribución del comedor escolar a la dieta diaria.

De esta manera -con la pesada precisa- se han estimado aportes medios de 557 kilocalorías en niñas y 585 kilocalorías en niños. El aporte de energía llega a satisfacer el 30%-35% de las recomendaciones, en el caso de las proteínas y de algunas vitaminas se supera, pero hay minerales cuyos aportes están muy ajustados.

Si lo analizamos como frecuencia de consumo, las frutas y verdura representan 7 raciones: 3 del consumo de frutas, 2 de verduras y hortalizas cocidas -sin contar las patatas-, y de las ensaladas y verduras crudas algo más de 2 raciones; el pescado no llegan a las dos raciones; y las legumbres algo más de 2 raciones. Se observa que también se oferta pan integral en algunos centros. Al compararlos con las recomendaciones podemos ver que hay aspectos que mejorar y destaca claramente como la oferta de platos precocinados supera ampliamente lo que sería deseable.

Perfil nutricional diario

En la distribución de los distintos principios inmediatos se ve que la ingesta grasa supera lo que sería recomendable, en concreto a partir de los ácidos grasos saturados, mientras que los hidratos de carbono sería deseable que aumentaran. Sin embargo, la comida del mediodía sigue siendo la ingesta principal del día, por lo tanto debemos de insistir que es fundamental vigilar los aportes en el comedor escolar sin que por eso haya que descuidar los aportes realizados desde la familia a partir de las raciones de desayuno, merienda y cena y otras.

Principales quejas

Los usuarios se quejan sobre todo del sabor de los platos, mayoritariamente no les gustan las verduras y pescados. A veces se quejan de que la comida está fría, de que la cantidad es mucha o a los mayores les parece poco, y también de que se repite mucho y que comen lo mismo.

En la teoría podemos aproximarnos a las recomendaciones pero cuando evaluamos realmente si ese plato se consume o no, nos encontramos que nos dicen que no les gusta y si observamos en el momento de la comida discretamente vemos que no lo consumen. Si no existe norma en este sentido lo van a dejar en el plato, y si existe alguna norma disponen de artimañitas para no consumir la ración sin que nadie se de cuenta. El hecho real es que nos interesa que se sirvan frutas, verduras y pescado pero no para que figure en el plato sino para que los niños realmente lo consuman. Y ello quiere decir que debemos cuidar la selección de la calidad de los productos que ofertamos, la forma de preparación y elaboración y cómo se le presentan a los niños.

Percepción de la calidad del servicio por los responsables del comedor

Los responsables se quejan mayoritariamente del entorno en que se sirve la comida, que son entornos muy ruidosos y de que la sala no es un lugar acogedor. Muchos comedores son de usos múltiples con mobiliario que se pliega y despliega. Una opción sería crear espacios compartimentados más pequeños que hagan que se parezca un poco más al comedor de nuestras casas.

Función educativa del comedor escolar

El comedor tiene una función educativa muy importante pero que no es exclusiva de él. La construcción de los hábitos alimentarios y de vida de los niños supone la implicación de muy diferentes colectivos: la familia, el comedor, la clase, los profesores, los tutores y otras personas que conviven con ellos en el comedor.

¿Realmente cumple la función educativa el comedor? En mi opinión en una medida muy pequeña con respecto a sus posibilidades, bien en actividades antes del momento de la comida, durante o después de la comida. Hay algunas iniciativas que se plantean el comedor como un proceso educativo y lo recogen en el proyecto del centro, pero son los menos (por ejemplo con normas de urbanidad que pueden parecer sencillas).

Punto de vista de las familias

Los padres en el País Vasco quieren más información sobre la dinámica del comedor escolar, además del menú quieren saber si han comido bien o no, quieren que la duración de los turnos sea de al menos 30 minutos y que se mejore la formación y cualificación del personal de cocina y monitores.

También piden que si hay un grupo suficiente que lo solicite se sirva como opción de menú alternativo un menú vegetariano, que las comisiones de comedor (recogidas en la normativa) realmente se constituyan y funcionen, que mejore la comunicación entre los centros con las empresas de catering y que sea consistente el mensaje que lanzamos desde las administraciones de una alimentación saludable, sostenible, ecológica y de proximidad con los menús que se ofertan en los comedores colectivos.

Desde el Ayuntamiento de Bilbao pusimos en marcha en el año 2008 un programa específico On egin eskolan dirigido al personal de cocina y comedor de los comedores de centros públicos para fomentar la formación en temas de nutrición, de manipulación de alimentos, pero también en otros aspectos intentando motivar y reconocer el valor profesional de estos profesionales ( que muchas veces están totalmente marginados en los centros escolares), con la participación de cocineros reconocidos con los que comparten los fogones y fomentando la presentación de nuevas técnicas culinarias para que los niños acepten mejor determinados platos como las frutas y verduras

Objetivos a corto plazo

Los objetivos son:

-Conseguir integrar el comedor escolar en el proyecto docente.

-Presencia de profesionales de la dietética en el comedor para monitorizar el perfil nutricional y la calidad del servicio.

-El marco regulador ya lo tenemos, pero que realmente se ponga en práctica.

-Soporte y formación continuada.

-Mejorar la información y colaboración con las familias.

-Y que el espacio del comedor realmente se utilice como proyecto educativo.

La obesidad infantil es la epidemia del siglo según la OMS. Los datos que aportan de forma seriada cada año los municipios que están realizando el programa de 26000 niños y niñas pesados y medidos entre 3 y 12 años muestran que la obesidad está en el 8,2%, el sobrepeso en 21,1% y la suma llega casi al 30% dentro de las referencias de IOTF (International Obesity Task Force), que es de las más utilizadas en Europa.

Las consecuencias médicas ya las sabemos y quisiera hacer una pequeña reflexión sobre las consecuencias económicas: podríamos decir que si se hubiera actuado muy intensamente hace 10 años seguramente las cifras de gasto sanitario de la obesidad y enfermedades asociadas no serían tan elevadas como las actuales.

Objetivo del programa

La misión del programa Thao es la prevención de la obesidad infantil. Se trata de un programa comunitario cuyo objetivo es promover hábitos saludables en niños y niñas sobre cuatro pilares: alimentación, actividad física, factores psicológicos y emocionales y horas de descanso.

Se actúa a nivel local desde los municipios y liderado por ellos. Es un programa a largo plazo (aunque el compromiso con los municipios es a 4 años), es transversal porque hay una participación multisectorial y está avalado por un comité de expertos.

Dispone de un plan de comunicación y hay un soporte tanto económico como político por parte de instituciones públicas y privadas. Tiene financiación privada que permite que el programa funcione y una pequeña aportación pública de cada uno de los municipios que trabajan en el programa.

Actualmente está en casi 80 municipios en 8 comunidades autónomas. El inicio, en el año 2007, fue en 5 municipios piloto: dos de la comunidad de Madrid, dos de Cataluña y uno de Andalucía.

Antecedentes: Modelo EPODE

El programa Thao ha salido de la mano del programa EPODE (Ensemble Prévenons l”Obésité Des Enfants) en Francia, que empezó dos años antes. Y a la vez que Thao empezó Paideiatrofi en Grecia y Viasano en Bélgica.

Los cuatro programas han sido estudiados gracias a la financiación de la Unión Europea por parte de cuatro universidades Ámsterdam, Zaragoza, Lille y Gante para crear un libro de buenas prácticas de cómo este tipo de métodos puede movilizar a la población.

Principales participantes del programa

Desde la fundación Thao se crean los materiales y se gestionan los soportes institucionales, económicos y políticos, a través de la formación – la capacitación- de un equipo en cada municipio con un coordinador local que va a implementar el programa en el municipio, con el soporte y el liderazgo de la alcaldía.

El programa actúa de forma multisectorial en escuelas, guarderías y jardines infantiles, participan los medios de comunicación locales, otros agentes locales (lonjas de pescadores, mercados, comerciantes), centros deportivos y de ocio, asociaciones de empresas, profesionales de la salud, etc.

Hay un comité de expertos que avala los contenidos, unos patrocinadores económicos y una instituciones que dan soporte.

Metodología: los 3 ejes Thao

El programa se estructura en 3 pilares fundamentales: acciones, evaluación y comunicación, siempre amparadas bajo un concepto de comunicación social creando una marca -un nombre que la gente asocie y pueda identificar-, y una imagen gráfica, los thaoines, que son unos personajes para los niños que facilitan la aproximación de los materiales y las propuestas de acciones.

Las acciones se han estructurado en forma de temporadas. Los mensajes son concretos sobre una temática que de manera transversal se transmite a todo el municipio. Hemos empezado por la promoción de la fruta, después el agua como la mejor bebida (siempre con mensajes positivos sin ir en contra de nada), los farináceos, las frutas y verduras, los lácteos, la actividad física y el pescado y el marisco.

Actualmente la nueva temporada se centra en la crisis: la comida económica fácil y sana tres veces buena. Se hace participar a los niños y la familia en la compra, en la cocina, a saber cómo congelar, a aprovechar las sobras, etc.

Se diseña una estructura de trabajo para todos los actores y se utilizan unos materiales que son fichas con acciones muy fáciles para incorporar dentro de las materias de la escuela de manera simple para que sea fácil de aplicar.

También se propone que los municipios hagan una semana de salud, la semana Thao, con un programa de actos. Asimismo hay unos materiales transversales que tocan todo lo que puede ser importante: el “Patio de mi Cole” , con actividades lúdicas para el patio o la hora del comedor que son los juegos tradicionales, el “Thao bus” (que es un recorrido para ir caminando al colegio), la promoción del desayuno para las familias y también para el colegio. También hay carteles de los grupos de alimentos, una guía alimentaria, y el “Decathao” es un decálogo.

Evaluación

Tenemos el compromiso de pesar y medir a todos los niños y niñas y también se incorporó la circunferencia de cintura. Para ello hay que pedir autorizaciones a través de una carta del alcalde o del concejal correspondiente a los padres de los niños de 3-12 años. Y en un subsegmento de 8-12 años se realizan unos cuestionarios de hábitos alimentarios.

También se hace evaluación de procesos (qué tipo de acciones y a cuántos se impactan) que se pide a los coordinadores de cada municipio, así como encuestas al profesorado.

En el comité de evaluación participa la Fundación Española de la Nutrición (FEN), la Universidad San Pablo-CEU de Madrid, la Universidad de Santiago de Compostela y la Universidad Complutense de Madrid, así como nuestra fundación. Y se ha previsto una herramienta nueva para hacer el cuestionario a los niños a partir de cuestionarios validados gracias a una beca FIS del Ministerio de Ciencia e Innovación.

Actividades entre los 0-3 años. Neofobia

Los datos muestran que hay una prevalencia de sobrepeso y obesidad sumados en niños de 3-5 años de más del 20 % que nos lleva a pensar que antes de los 3 años hay problemas, por ello en el programa Thao (que empezó las actividades a los 3 años) desde hace año y medio realiza acciones entre 0-3 años.

Se han creado unos talleres que tratan de cómo abordar la neofobia alimentaria que tiene un momento crítico a los 6 meses (la introducción de la alimentación complementaria) y hacia los 15-16 meses cuando ya se puede comer de todo. La neofobia es una forma de protección que tienen muchos mamíferos para evitar la ingesta de productos tóxicos, que hace que excepto lo dulce, calentito y grasoso -como la leche materna- los niños de entrada lo rechacen. Es necesario un proceso de adaptación.

Otro tema que hemos abordado en esta etapa es la sensación de saciedad y hambre, que también está regulada genéticamente. En los bebés se produce el fenómeno de que si la persona cuidadora cree que se ha quedado con hambre le insiste con alguna cucharada de más. A partir de aquí se produce un fenómeno y es que el bebe pierde la noción de la saciedad y no identificará en el futuro esa sensación. Por tanto es importante gestionar la neofobia y la sensación de saciedad.

Una vez identificado un problema y hecho el diagnóstico epidemiológico y de los determinantes (encuestas iniciales) se nutre el programa y a partir de los procesos del impacto sobre los determinantes, que son los hábitos y los comportamientos de alimentación, actividad física, sueño, etc., valoramos la evolución. Los resultados sobre el IMC y la circunferencia de cintura que se ven más a largo plazo.

Comunicación

Hacemos encuentros una vez al año, participamos en congresos, actividades académicas, pero también en conferencia de prensa. La comunicación es una herramienta fundamental para movilizar a los municipios, a los niños. También se hacen notas de prensa, newsletters y se dispone de un sitio web (www.thaoweb.com).

Ejemplo de una temporada (El pescado y marisco)

A la mayoría de niños les cuesta comer pescado. Para empezar se construye el concepto: una imagen que sea atractiva y un eslogan y se diseña un cartel que se distribuye en la ciudad y en los colegios.

Se crean unos dípticos para los familiares de niños de 3-12 años con recomendaciones nutricionales, trucos, consejos, recetas y también un díptico para las familias con niños de 0-3 años sobre cuándo se introduce el pescado azul y blanco, de qué manera, etc.

Para la escuela dentro del programa curricular se hacen una fichas de acciones que duran 6-7 meses para los dos niveles educación infantil (3-6 años) y primaria (hasta los 12 años), una carta para los educadores de guarderías y unas fichas talleres para hacer actividades relacionadas, en este caso, con el pescado.

En el “Patio de mi Cole” se han añadido un par de juegos más. Así como material para los actores locales: establecimientos de alimentación, cofradías de pescadores, productores de pescado y restauración.

Para los profesionales de la salud se hace un material tipo informativo y tratamos de que toda la ciudad respire actividad y promoción de la salud.

Liderazgo municipal

Para el programa Thao lo importante es crear un buen soporte de comunicación utilizando las herramientas de marketing y comunicación, hacer ilusionantes los hábitos saludables, movilizar a través de la ilusión, permitir la creatividad y flexibilidad (cada municipio es diferente) y compartir la experiencia entre diferentes municipios. Para todo ello el liderazgo del municipio es un aspecto fundamental.