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Nutricionistas no descartan tener que volver a las campañas de leche en colegios si los niños hacen una única comida

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La Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León ha barajado la posibilidad de retomar las campañas de leche en los colegios si la actual situación de crisis lleva a los niños a poder hacer una sola comida.

Así lo ha trasladado su presidenta, Laura Carreño, quien en declaraciones recogidas por Europa Press ha recalcado que en casos de extrema pobreza los menores tienen la del comedor del colegio como su única comida, lo que haría necesario poner en marcha nuevas medidas.

En este caso, ha advertido, habría que volver a las campañas de leche llevadas a cabo en centros escolares españoles a lo largo del siglo pasado con el fin de posibilitar que los menores crezcan. “El crecimiento es un lujo para el cuerpo”, ha recalcado antes de explicar que el calcio es imprescindible en el proceso de crecimiento de los niños.

Carreño, quien ha apuntado a las verduras, el pescado y las frutas como los grupos de alimentos que los niños menos comen y más deberían ingerir, sí ha reconocido que a lo largo de los últimos años se han registrado avances en lo que al desayuno se refiere y cada vez hay menos menores que salen de casa sin realizar la primera comida.

El hábito de no desayunar, además de falta de concentración, hace “imposible” el poder evitar que los menores acudan al kiosco, según Carreño, quien ha calificado de “alarmantes” las cifras de sobrepeso y obesidad infantil en España, del 40 por ciento, y en Castilla y León, comunidad que se sitúa a la cabeza.

Campaña en el Colegio Lourdes

Carreño se desplazó hasta el colegio Lourdes de Valladolid, donde junto a Huercasa coincidiendo con la celebración del Día Nacional de la Nutrición, impartió una clase a alumnos de 5º de Primaria a quienes explicó la pirámide de la alimentación saludable así como los distintos tipos de alimentos y su aportación.

La presidenta de la Asociación, quien ha hecho “bastante hincapié” en la necesidad de consumir a diario los de la base de la pirámide -cereales, frutas, verduras y aceite de oliva- y de tener también en cuenta los semanales -carne, pescado, huevos, frutos secos y legumbres- y los ocasionales -dulces, chucherías y carnes grasas, entre otros-, ha reconocido que no obstante y pese a lo que “saben”, la mayoría consume más los productos ocasionales que los diarios.

“Hay que comer lo que hay que comer y si es un plato es un plato, sea de lo que sea”, ha advertido la nutricionista, quien ha detallado que los menores deberían de comer la misma cantidad de lo que les gusta que de lo que no les gusta antes de referirse a la “tiranía” de algunos de los niños en la actualidad y de apelar al papel de los padres para darles de comer lo que les corresponde “y a sus horas”.

La charla impartida en este centro, que a Carreño le gustaría poder realizar en otros tantos colegios y que se ha acompañado con una cata ciega de distintos productos, llega avalada por una encuesta realizada por Huercasa con más de 75 alumnos de 5º de Primaria del colegio Lourdes que refleja que el cien por cien llega desayunado al cole pero que el 40 por ciento de ellos nunca ha probado las acelgas.

El director comercial de Huercasa, Carlos Olmos, quien ha trasladado también su deseo de poder continuar con estas acciones en otros centros, se ha referido a algunos de los aspectos del estudio, que muestra que el cien por cien de los niños desayuna antes de salir de casa, de los cuales el 88 por ciento toma leche, el 64 por ciento cacao en polvo o chocolate y el 41 por ciento galletas y, frente a ellos, se sitúan la fruta y yogur, consumidos sólo por el once y el cinco por ciento de los encuestados, respectivamente.

El 83 por ciento de ellos afirma comer y beber algo en el recreo frente al 17 por ciento que no lo hace y un bocadillo o fruta son los alimentos que más consumen en este tramo de comida.

Palmeras y donuts triunfan en el almuerzo

Sobre preferencias de alimentos, la palmera de chocolate y los donuts serían los alimentos elegidos para un desayuno o almuerzo seguidos por las galletas (14%), manzanas (12%), y plátanos (11%). Respecto a las frutas, las favoritas para estos escolares son las cerezas (79%), seguidas por las fresas (77%), manzanas (75%), melón (74%) y sandía (72%) mientras que las que menos éxito tienen son el kiwi, las uvas y la piña.

Para Huercasa “llama la atención” el hecho de que un 16 por ciento de los alumnos encuestados no haya probado nunca las ciruelas mientras que, en lo que se refiere a verduras y hortalizas, la lechuga y los guisantes verdes son los favoritos de los escolares, con un 63 y un 54 por ciento, respectivamente.

Un 37 por ciento reconoce que “no les gusta nada” las coles o la berza y les siguen la cebolla, el brécol y el puerro; además, un 40 por ciento manifiesta que nunca ha probado las acelgas. Pero, por el contrario, la pasta es, con un 96 por ciento, el plato favorito de los escolares seguida por la carne (95%) y el arroz y el pan, ambos con un 93 por ciento.

La legumbres, patatas cocidas y el pescado son alimentos que, según muestran los resultados, les gustan “un poco”.

Las células de grasa contienen un gen que podría proteger de la aparición de la diabetes

/en , / Estudio Científico

Estudios anteriores ya habían demostrado que las células de grasa jugaban un papel importante a la hora de controlar el azúcar en sangre y los niveles de insulina. De esta manera, una de las autoras del estudio, Barbara Kahn, ha manifestado su sorpresa de cómo “un gen único puede cambiar el metabolismo de las células de grasa de manera tan dramática y de cómo la activación del interruptor principal de esta forma selectiva en el tejido adiposo es beneficiosa para todo el cuerpo”.

“La obesidad se asocia con la disfunción metabólica que hace que las personas tengan mayor riesgo de diabetes, derrames cerebrales y enfermedades del corazón, pero hay un gran porcentaje de personas obesas que están metabólicamente sanas”, ha precisado, por su parte, otro de los autores Mark Herman.

Así, en las células grasas, el gen ChREBP actúa como un sensor de glucosa que convierte los azúcares en ácidos grasos, lo que puede jugar un papel en el efecto sistémico. En general, el número de transportadores de glucosa (GLUT4) disminuye en las células de grasa, un hecho que sucede al principio de la diabetes.

“Cuando se despiertan y no han comido en toda la noche, los transportadores GLUT4 se encuentran dentro de la célula. A los pocos minutos de la alimentación, la glucosa llega a la sangre y estimula la secreción de insulina, por lo que los transportadores GLUT4 se desplazan a la superficie celular”, ha explicado Kahn.

“Es un hallazgo muy emocionante”, ha señalado, por su parte, el presidente de la Asociación Europea para el Estudio de la Diabetes, Ulf Smith. “Hemos estado buscando el mecanismo para tratar de entender por qué el metabolismo de la glucosa en el tejido adiposo es tan importante para la sensibilidad de todo el cuerpo a la insulina”, ha concluido.

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El entrenamiento excéntrico permite disminuir la inflamación

/en , / Reportaje

El Instituto de Biomedicina de la Universidad de León (Ibiomed) ha identificado los mecanismos celulares que hacen que el entrenamiento excéntrico, en el que el músculo produce tensión y se alarga a la vez, pueda convertirse en una herramienta útil para disminuir la inflamación provocada por un ejercicio, según el estudio que publica el Journal of Applied Physiology.

El objetivo de la línea de investigación, dirigida por José Antonio de Paz y Javier González Gallego, era contribuir a un mejor conocimiento de los efectos beneficiosos del ejercicio, explicando por qué determinados tipos de actividad física actúan como mecanismos antiinflamatorios.

De este modo, en este trabajo han descrito cómo la vía de señalización celular del receptor tipo toll 4 (TLR4) desempeña un papel fundamental en la inflamación producida tras un ejercicio agudo.

“Lo más importante de nuestro trabajo es que hemos demostrado que un entrenamiento excéntrico de seis semanas reduce la inflamación asociada a un ejercicio agudo mediante la disminución de la expresión de la vía de señalización celular del TLR4”, ha señalado Rodrigo Fernández-Gonzalo, co-autor de este trabajo.

La primera parte del estudio incluyó una fase piloto con cinco estudiantes de la licenciatura de Ciencias de la Actividad Física y del Deporte de la Universidad de León, y posteriormente se llevo a cabo la parte experimental principal con 20 estudiantes, que duró 11 semanas.

A continuación, se desarrolló el trabajo en el laboratorio con las muestras de sangre que se les extrajo en determinados momentos a los participantes, una fase que duró varios meses hasta que todos los análisis se completaron.

“Se han medido variables funcionales, como fuerza máxima y potencia muscular, así como marcadores moleculares, tales como niveles de ARN mensajero y cuantificación de proteínas de diversos genes y factores de transcripción relacionados con el proceso inflamatorio”, ha indicado Rodrigo Fernández-Gonzalo.

Los resultados de esta investigación son tan relevantes que los científicos confían en que puedan trasladarse a futuros tratamientos. “A partir de este trabajo se pueden llevar a cabo determinadas intervenciones que ayuden a personas con enfermedades autoinflamatorias”, ha avanzado.

Además, ha añadido, la identificación de la vía del TLR4 como uno de los responsables de la respuesta inflamatoria hace que se puedan desarrollar futuros medicamentos para “disminuir la inflamación”.

Posibles beneficios en enfermedad de Crohn o aterosclerosis

De hecho, el trabajo puede tener muchas más implicaciones en el ámbito biomédico ya que, por ejemplo, se ha demostrado que la vía de señalización del TLR4 está sobreexpresada en enfermedades autoinflamatorias como la enfermedad de Crohn, patología inflamatoria del intestino, o la aterosclerosis.

De esta forma, “es posible que determinados tipos de ejercicios, como el excéntrico, ayuden a disminuir la expresión del TLR4 y, de esta manera, el nivel de inflamación en estas enfermedades”, comenta Rodrigo Fernández-Gonzalo.

La investigación ha descrito uno de los mecanismos por los que determinados tipos de ejercicio físico, en concreto, el ejercicio excéntrico, disminuyen la respuesta inflamatoria del organismo, pero esto no sólo tiene relevancia para el ejercicio y el deporte, sino que puede ser útil de cara al estudio de otras situaciones, particularmente, las patológicas.

El consumo moderado del vino tinto podría mejorar la flora intestinal

/en , , , , / Estudio Científico

El consumo moderado de vino tinto ejerce un efecto positivo sobre la flora intestinal gracias a sus polifenoles, según estudio de científicos del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), en colaboración con investigadores del programa Ingenio-Consolider (FunCFood).

Este fenómeno responde a que los polifenoles -compuestos naturales presentes en la fruta, verdura, vino, café, té o chocolate- logran inhibir las bacterias no beneficiosas de la microbiota humana y propiciar la reproducción de las que sí lo son, asegurando así una flora intestinal equilibrada que puede proteger contra afecciones como los trastornos intestinales, las enfermedades inflamatorias, el cáncer y la obesidad.

Para llegar a estos resultados, que han sido publicados en el American Journal Clinical Nutrition, se estudió el potencial efecto prebiótico de los polifenoles del vino y se comprobó la influencia que éstos ejercen sobre la microbiota intestinal.

Así, durante 20 días, 10 hombres, divididos en grupos de tres, bebieron vino tinto con o sin alcohol -ambos con el mismo contenido en polifenoles- y ginebra. De esta manera, se observó que el vino tinto mejoró la flora intestinal, incrementando el número de bacterias relacionadas con la protección de determinadas enfermedades.

En concreto, aumentó la proporción en heces de bacteroidetes y bifidobacterias, “algo que no sucedió con la ginebra”, ha apuntado el investigador principal del CIBERobn y el jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Virgen de la Victoria de Málaga, el doctor Francisco J. Tinahones.

“Además, comprobamos que el vino tinto era el que provocó la mayor parte de los beneficios detectados, no limitándose solamente a mejorar la microbiota intestinal, sino también a reducir los niveles de triglicéridos, de colesterol “malo”, los marcadores de inflamación y la presión arterial”, ha argumentado.

Este experto ha explicado además que el vino posee compuestos no digeribles como las proantocianidinas, “que llegan intactas al colon, donde serían metabolizadas gracias a la microbiota, en ácidos fenólicos, ejerciendo su efecto protector”.

La microbiota tiene una función digestiva contribuyendo a la síntesis de micronutrientes, a la absorción de electrolitos y minerales y a la digestión y absorción de determinadas sustancias indigeribles. Por otro lado, también contribuye a la destrucción de toxinas y carcinógenos, evita la colonización por bacterias patógenas, contribuye al desarrollo del sistema inmune y modula el estado inflamatorio.

No obstante, “la diversidad de bacterias existentes en el intestino humano es enorme y varía con los individuos, de manera que los efectos de los componentes ingeridos podrían ser diferentes según la flora microbiana de la persona. Por ello, resulta importante llegar a conocer el perfil de microorganismos o microbiota intestinal de los individuos”, ha señalado Cristina Andrés-Lacueva, investigadora principal dentro del programa Consolider FunCFood de Alimentos Funcionales.

Diferencia por pesos

Un estudio realizado en roedores por la Universidad de Washington (Estados Unidos) demostró que la flora intestinal de los ratones con obesidad tiene un número mayor de bacterias firmicutes y un número menor de bacteroidetes. Sin embargo, en los ratones delgados la distribución de ambos tipos de bacterias era la opuesta.

Investigaciones posteriores corroboraron estas mismas diferencias en la flora intestinal humana, comprobando que la microbiota intestinal de los sujetos con sobrepeso tiene mayor capacidad para extraer energía de los alimentos, es decir consigue más calorías con la misma dieta.

“Algo que revierte tras la pérdida de peso, lo que nos lleva a pensar que incluir cambios en la composición de la flora intestinal podría convertirse en una nueva herramienta para el control del peso”, ha asegurado Tinahones.

Asimismo, el tipo de nutrientes que componen la dieta diaria de una persona también influye en su flora intestinal. Si es alta en grasas, puede incrementar la proporción de bacterias productoras de endotoxinas y generar endotoxemia metabólica, una situación que promueve la aparición de diabetes tipo 2.

Sin embargo, consumir alimentos funcionales que contienen elementos no digeribles, como la fibra, estimula el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas que podrían ser eficaces para tratar el sobrepeso por su efecto saciante y regulador del peso.

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Las emociones dirigen nuestra atención

/en , / Reportaje

Tipos de atención

Hay dos tipos principales:

-Atención endógena: también se llama arriba-abajo, guiada por metas o controlada.

-Atención exógena: también se llama abajo-arriba, guiada por estímulo, refleja, automática o pasiva.

Cuando leemos un libro nuestros recursos de procesamiento son limitados. Nuestro cerebro no puede procesar todo lo que ocurre en el entorno, en realidad sólo puede procesar una cosa, y salvo que eso no sea muy demandante no somos capaces de atender a más de un estímulo. Así, al libro le estamos dirigiendo la atención de forma controlada, consciente, es la atención endógena.

Detector de relevancia y umbral crítico

A nuestro cerebro llegan más estímulos con información burda, esto es la pre-atención y ésta es valorada por un detector de relevancia donde empieza el mecanismo de atención exógena. Este detector va a evaluar esta información pre-atencional y cuenta con un umbral crítico. Si no se supera este umbral por el detector de relevancia se considera que todo está ok, los estímulos desaparecen literalmente y dejamos de percibirlos, es una ceguera inatencional (llegamos a no ver lo que no se atiende).

Sin embargo, si aparece un estímulo biológicamente relevante (por ejemplo una araña) llega información pre-atencional pero el detector de relevancia supera el umbral y se produce una reorientación de los recursos atencionales. Esto es la respuesta orientación o la atención exógena, es decir, es una atención que de forma inconsciente redirigimos a eventos importantes, novedosos o significativos desde el punto de vista biológico (que son emocionales siempre).

Circuito de atención exógena

En los estudios que existen hasta el momento sobre atención exógena los distractores son neutros (anodinos), y aunque nos han proporcionado mucha información les falta la validez ecológica, es decir situaciones reales.

En un estudio muy conocido se pide a un sujeto que atienda a un círculo y que nos diga que orientación tiene la línea que está dentro del círculo -horizontal o vertical-. Se presentan como distractores rombos con líneas y se manipulan algunos parámetros para favorecer una captura de atención. Hay ciertas zonas del cerebro que se activan, algunas de ellas se ocupan de reorientar la mirada (por ejemplo hacia los distractores). Cuando un estímulo captura nuestra atención exógena redirigimos los recursos hacia él y el campo ocular frontal, que se encarga de los movimientos oculares. Otras zonas se ocupan de hacer una especie de mapa de relevancia del entorno (tenemos situados distintos elementos del entorno). La unión temporo-parietal nos desengancha del foco actual de atención: para pasar a atender a la araña tenemos que desengancharnos del libro. Y la corteza cingular anterior siempre que hay conflictos se activa. Todo el circuito se activa cuando el detector de relevancia detecta que el distractor es relevante, pero si no se supera ese umbral hay ceguera a los distractores.

Umbral de relevancia, ¿de qué factores depende?

El umbral depende de varios factores: las características del propio estímulo distractor, las características del individuo y de cuánto estemos de implicados en la tarea actual (por ejemplo la lectura del libro).

Características del estímulo distractor

En el propio distractor se pueden destacar varios factores, entre ellos: la saliencia emocional o biológica y el movimiento, las dos pueden modificar el umbral. Lo emocional hace que disminuya el umbral de forma que el estímulo captura más fácilmente la atención y lo que se mueve también.

La saliencia biológica

En varios experimentos de nuestro laboratorio hacíamos que distintos estímulos capturaran la atención. En el primero usábamos una tarea muy conocida en neurociencia y psicología experimental, que es el paradigma de rareza. Es una tarea en la que se presenta un mismo estímulo en la mayor parte de los ensayos y de forma esporádica aparece un estímulo que se llama desviado o raro, que tiende a capturar la atención por la novedad. Les pedíamos a los sujetos que contaran cuántas veces cambiaba el color del marco. La atención endógena estaba dirigida al marco y los estímulos desviados podían ser emocionalmente negativos, positivos o neutros y capturan la atención de forma exógena porque la tarea principal era complicada.

Se obtuvieron una serie de potenciales de respuestas cerebrales que reflejaban atención exógena y se vio que muy pronto, a los 100 milisegundos, ya hay una huella cerebral de atención exógena, por tanto es un proceso rapidísimo. Y los estímulos emocionales (sobre todo el negativo) producen una amplitud máxima sobre todo al principio, es decir a los 100 milisegundos ya el cerebro es capaz de dirigir la atención al distractor. Es una latencia corta, es lo que tarda en llegar la información a la corteza visual, es decir no habría procesamiento cognitivo, en teoría, según los datos clásicos. Pero lo que estamos viendo es que sí, que hay un procesamiento cognitivo atencional que discrimina distractores negativos de los demás.

Este efecto se observa incluso cuando los distractores son inconscientes. En otro experimento se pide al sujeto que dijera si número central era mayor o menor de 5 y presentábamos -sin que se diera cuenta- un marco formado por estímulos negativos (arañas) o no negativos. Estos estímulos aparecían 50 milisegundos y la atención va al centro. Toda la muestra de sujetos nos dijo que no habían visto estos elementos, a alguno le había parecido ver un marco pero no estaba seguro. Y a pesar de ello, también hubo una huella muy temprana cerebral, a los 150 milisegundos, que indicaba una diferencia entre los ensayos que tenían arañas y lo que no las tenían. Por tanto, los estímulos emocionales capturan más fácilmente la atención, bajan el umbral de relevancia y se llega antes a la condición de reorientación.

En otros estudios se ha visto que los distractores que se mueven capturan la atención más fácilmente que los que no. En un estudio combinamos la ventaja de lo que se mueve con lo emocional y presentamos 4 condiciones, había 4 distractores: negativos y no negativos, y cada uno de ellos podía moverse o no. Volvimos a encontrar una respuesta, a los 100 milisegundos, máxima a lo negativo que además se movía. Y los tiempos de reacción a la tarea de los números se incrementaron con la condición negativa en movimiento, es decir el sujeto se distraía más porque las arañas se movían.

¿Dónde se producían estos efectos? Si extraemos factores comunes de todos los estudios, las zonas más recurrentes eran la corteza visual y la corteza orbitofrontal. La primera se activaba más cada vez que un distractor capturaba la atención, y más los negativos. Y los que se movían más que los estáticos. La otra zona que se activó fue la corteza prefrontal ventral o corteza orbitofrontal. Ésta se activaba más cada vez que un distractor capturaba eficazmente la atención que cuando no lo hacía. Por lo tanto, emoción y movimiento son características que favorecen la atención exógena.

Características que dependen del individuo

Algunas características individuales favorecen cierto sesgo de procesamiento. Hay un estudio pionero en este aspecto en el que presentaban una matriz de estímulos negativos (arañas y serpientes) mezclados con estímulos no negativos (flores y setas) y les pedían a sujetos fóbicos y no fóbicos que localizaran cuanto antes esos estímulos.

Se comparan las respuestas de localización de los estímulos no negativos y de los negativos. Y en todos los sujetos cuando se les pide localizar los estímulos negativos los sujetos son más rápidos. Además, dentro de esa localización de los negativos, los pacientes fóbicos eran más rápidos, luego el umbral de detección de relevancia en un sujeto fóbico está más bajo para ciertos estímulos que en un sujeto no fóbico. En general esto pasa con la ansiedad, que puede ser un estado o un rasgo de nuestra personalidad. Se sabe que hay un sesgo exagerado a toda la información negativa.

Esto provocaría una mayor susceptibilidad a que lo negativo capturara la atención durante la ansiedad. Esto lo quisieron comprobar unos investigadores en una tarea en la que en uno de los bloques experimentales se le pide al sujeto que diga si las casas son iguales o no y unas caras actúan como distractores, o bien en otro bloque se les pide que nos digan si las caras son iguales o no (aquí la atención es endógena hacia las caras). Es una tarea para comparar la atención exógena y endógena. En la amígdala los sujetos ansiosos muestran una mayor activación ante las caras negativas frente a las neutras. Se comprueba que es más fácil que un estímulo negativo capture la atención en un ansioso que un no ansioso.

La amígdala, además de la corteza prefrontal, es importante en la atención exógena y esto se ve cuando los distractores son emocionales. El hecho de que los ansiosos tengan el umbral más bajo de relevancia se ve muy bien en el stroop emocional.

Stroop emocional

En el stroop clásico hay una tarea en la que se le presentan al sujeto palabras escritas con tintas de distintos colores y la propia palabra expresa un color, entonces el sujeto tiene que decirnos de qué color es la tinta con que está escrita la palabra. Cuando coinciden el sujeto es rápido pero cuando no, hay una interferencia entre color y significado de la palabra que retrasa la respuesta.

El stroop emocional pide lo mismo al sujeto -que nos diga con que tinta está escrita la palabra- pero en este caso quien distrae es el significado emocional, retraso que sólo se produce en los ansiosos y en otros trastornos como el estrés postraumático pero no en población normal.

En el trastorno por déficit de atención se produce una circunstancia parecida y lo mismo en la fibromialgia. Hay una atención permanente más a lo negativo que a otros estímulos.

Grado de implicación en la tarea en curso

Y el último factor es cuánto estamos de concentrados en la tarea principal. Si todos nuestros recursos están implicados en una tarea es más difícil detectar cambios. Es lo que se llama ceguera al cambio. El grado de implicación en la tarea en curso se suele manipular incrementando la dificultad de la tarea.

En este sentido hay un debate importante en neurociencia afectiva entre dos grupos. Uno de ellos vio que la amígdala se activaba siempre más ante las caras negativas que ante las neutras, y encontró que la amígdala se activa más ante las caras negativas incluso cuando no se atienden. Es decir la amígdala mantiene la respuesta constante con independencia de si se atienden conscientemente o no las caras. En cambio, otro científico, Pessoa hizo una tarea parecida pero un poco más difícil y pedía en un bloque atender a las caras y en otro a unas líneas. Y encontró que la amígdala sí que discriminaba la respuesta a las caras cuando se atendía a las caras conscientemente (la de ira o miedo era la que más activaba a la amígdala, después la positiva, la alegría, y la que menos la neutra) pero cuando el sujeto no atendía a las caras no se activaba en absoluto y no discriminaba entre las emociones. Esto fue una contradicción radical.

En otro estudio había un distractor de fondo, con caras neutras o negativas, pero la tarea se dirigía a las letras del primer plano. Había una condición fácil en la que sólo aparecían 6 X o 6 N y una condición difícil en la que aparecían o una X o una N mezcladas con otras letras. El sujeto tenía que pulsar una tecla si había una X u otra si había una N. Lo que vieron los investigadores es que la amígdala se activaba más ante las caras negativas sólo cuando la tarea era muy fácil. Cuando la tarea demandaba más, la amígdala ya no se activaba ante las caras negativas. Siempre que se manipula la dificultad de la tarea se observa algo parecido. Esto lo que nos dice es que: primero, la amígdala está implicada en la atención exógena aunque los circuitos tradicionales no la contemplaban; y segundo, que efectivamente el grado de implicación en la tarea en curso es fundamental para detectar un distractor.

Conclusiones

Hay un detector de relevancia y cuando aparece un distractor importante biológicamente da una especie de alarma y hay también mecanismos que reorientan los recursos de procesamiento.

En el circuito clásico hay un responsable sobre todo de reorientar la mirada hacia los distractores, hay responsables de ubicarlos en el espacio y nos falta el responsable de detectar qué es importante y qué no lo es. Y aquí es donde intervienen, en nuestra opinión, la amígdala y el polo frontal o corteza prefrontal ventral. Estas dos estructuras son los detectores de relevancia, son estructuras que reciben información preatencional.

La atención exógena está especialmente sesgada hacia la estimulación emocional. Hay factores que pueden ampliar este efecto: el movimiento, que el sujeto tenga ansiedad y que esté poco implicado en la tarea principal.

La amígdala y el polo frontal son elementos no contemplados tradicionalmente pero que parecen importantes en la atención exógena.

Una cuestión sorprendente es la velocidad con la que el circuito de atención exógena puede responder, ya a los 100 milisegundos el cerebro discrimina y responde a ciertos estímulos distractores. ¿Cómo lo hace? Tiene que ver con la frecuencia espacial de la estimulación.

En una fotografía en blanco y negro -que tiene todas las frecuencias-los distractores muy probablemente van a aparecer por la periferia de nuestro campo visual y en la periferia del campo visual sobre todo tenemos bastones (no tienen una buena definición) y esta información borrosa va a una zona de tálamo que se llama las capas magnocelulares. Podemos hablar de un procesamiento magnocelular que es pobre en detalles y en colores pero que tienen una ventaja, es muy económico. A la amígdala y a la corteza prefrontal no llega información detallada, pero si de lo que se trata es de detectar una amenaza importa más la rapidez que la precisión. Esto es lo que recibe la corteza orbitofrontal y la amígdala.

Y por último decir que hicimos un estudio para comprobar si el circuito clásico de atención exógena respondía más a las frecuencias bajas y presentamos estímulos en tres formatos: sólo frecuencias altas, sólo bajas y todas, y vimos que muchas de las aéreas de los circuitos clásicos respondían más a las frecuencias bajas y el polo frontal también responde más a las baja frecuencias que a las altas. Por lo tanto añadiríamos la siguiente conclusión: en la atención exógena las frecuencias espaciales bajas son fundamentales, son la clave para detectar y reorientar los recursos hacia esos estímulos.

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La periodontitis ya es un factor de riesgo cardiovascular

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La presencia de periodontitis (o infección en las encías) debe ser considerada como un factor de riesgo para desarrollar una enfermedad cardiovascular y, por lo tanto, se aconseja su prevención y tratamiento. Así se contempla en la versión 2012, recientemente publicada en el European Heart Jounal, de las guías promovidas por la Sociedad Europea de Cardiología (European Society of Cardiology, ESC) para la prevención de la enfermedad cardiovascular en la práctica clínica. Estas directrices proceden de los trabajos efectuados por la 5ª Joint Task Force de la Sociedad Europea de Cardiología y otras sociedades científicas afines relacionadas con la prevención de la enfermedad cardiovascular.

Aunque ya se tenían numerosas evidencias científicas y clínicas sobre el impacto negativo que tiene la periodontitis en el ámbito cardiovascular y sobre el aumento de aparición de eventos cardiovasculares en personas con periodontitis, esta recomendación de la ESC supone un espaldarazo definitivo para la estrategia de prevención y manejo de las infecciones de las encías, con el objetivo de evitar consecuencias nefastas a nivel cardiovascular.

“Para nuestra especialidad, y en general para la promoción de la salud periodontal, esta recomendación es un hito, puesto que sitúa a la periodontitis en la misma línea que otras enfermedades que han demostrado tener una clara repercusión sobre la salud cardiovascular (como la diabetes o la hipertensión arterial)”, destaca el Dr. Mariano Sanz, Decano de la Facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid. Según este Catedrático de Periodoncia y Patrono de la Fundación SEPA, “lo cierto es que en los últimos años hemos ido teniendo cada vez un mayor conocimiento sobre la interrelación que existe entre las enfermedades de las encías y la salud general”.

En concreto, en las guías se advierte expresamente que la periodontitis se asocia con la aparición de disfunción endotelial, aterosclerosis y con un incremento del riesgo de infarto de miocardio e ictus. De la misma forma, se reconoce que otros factores, como el bajo nivel socioeconómico y el hábito tabáquico, también pueden tener una importante influencia (y actuar como factores de confusión) en esta relación entre periodontitis y enfermedades cardiovasculares.

Por todo ello, en las Guías de la ESC se subraya que “la periodontitis puede ser considerada como un indicador de riesgo para alcanzar un bajo estatus de salud cardiovascular” y, por eso, se afirma que “su tratamiento está indicado de la misma forma que lo está el manejo de los otros factores de riesgo cardiovascular subyacentes”.

En estas guías, la periodontitis se sitúa en un apartado junto a otros trastornos de reconocido impacto negativo en la esfera cardiovascular, como la enfermedad renal crónica, la apnea del sueño, las enfermedades autoinmunes, la gripe o la disfunción eréctil.

Evidencias sólidas

Cardiólogos y odontólogos coinciden en asegurar ya que las enfermedades que afectan a las encías (especialmente las infecciones periodontales) son un factor de riesgo para sufrir episodios coronarios, algunos tan graves que pueden llegar a poner en peligro la supervivencia del paciente (como el infarto de miocardio).

De hecho, recientemente la Sociedad Española de Periodoncia y Osteointegración (SEPA) y la Sociedad Española de Cardiología (SEC) se han unido para tratar de arrojar luz sobre la vinculación que existe entre las enfermedades periodontales y las cardiovasculares, dando lugar a un manual sobre “Patología Periodontal y Cardiovascular: su interrelación e implicaciones para la salud”, que pretende erigirse en referencia para especialistas y médicos de Atención Primaria españoles.

En las enfermedades periodontales se libera en la sangre una gran cantidad de mediadores inflamatorios que pueden depositarse en diferentes órganos, siendo una de las fuentes más importantes de liberación de estos mediadores al torrente sanguíneo. En este sentido, se ha demostrado que la presencia de ciertos mediadores inflamatorios en las arterias coronarias es capaz de desencadenar la movilización de la placa de ateroma, que obstruyendo la luz de la arteria coronaria desencadena el infarto.

Además, nuevos trabajos apoyan la hipótesis de que los patógenos bacterianos procedentes del biofilm subgingival, así como la resultante respuesta que inducen en el hospedador, están directamente implicados en el desarrollo de la lesión aterosclerótica y, con ello, con un aumento del riesgo de acontecimientos cardiovasculares.

Por otro lado, en los últimos años se ha constatado que la asociación entre enfermedades periodontales y diabetes es bidireccional, es decir, que no sólo la diabetes mellitus aumenta el riesgo de sufrir enfermedad periodontal, sino que ésta puede afectar a la diabetes (alterando el control de la glucemia).

No es un problema banal

Esta vinculación entre enfermedad periodontal y cardiovascular resulta especialmente significativa por distintos motivos, aunque especialmente por la elevada prevalencia de los trastornos de las encías en nuestro medio.

La enfermedad periodontal es la causa principal de pérdida de dientes, afectando mundialmente a una gran parte de la población. En España, se estima que solo el 14,8% de los adultos, entre 35 y 44 años tiene las encías sanas, el 59,8% presenta gingivitis y el 25,4% periodontitis; en personas de 65 a 74 años, la situación aún es peor: el 10,3% tendría las encías sanas y el resto padecería algún tipo de enfermedad periodontal (51,6% gingivitis y el 38% periodontitis).

De hecho, los datos preliminares del primer estudio epidemiológico de salud bucodental específico de la población laboral en España (en el que participa SEPA) revelan que la enfermedad periodontal sigue siendo una asignatura pendiente en nuestro país. Partiendo de reconocimientos médicos laborales realizados por la Sociedad de Prevención de Ibermutuamur, se ha evidenciado que las enfermedades que afectan a las encías son más frecuentes en hombres que en mujeres, en trabajadores con estudios primarios, en personas con menos ingresos y su incidencia se eleva a medida que aumenta la edad. Tan sólo en la zona centro de España algo más del 30% de la población laboral presenta algún tipo de patología periodontal destructiva.

Y es que, como explica el Dr. Mariano Sanz, “aunque en nuestro país se ha documentado una importante reducción de enfermedades dentales paradigmáticas, como las caries, no ha sucedido lo mismo con las enfermedades de las encías”.

Sobre las enfermedades periodontales

La enfermedad periodontal es una patología que afecta al periodonto, es decir, a los tejidos que sostienen los dientes. Se trata de una enfermedad infecciosa causada por bacterias, aunque la etiología es multifactorial y, también, influyen factores genéticos, ambientales, locales, etc. Puede afectar a la encía, causando un proceso inflamatorio reversible, denominado gingivitis; si se mantiene mucho tiempo y se dan otros factores se inicia la periodontitis (común, aunque incorrectamente, llamada «piorrea»), en la que, además de la inflamación de la encía, se produce una destrucción más profunda que afecta a los otros tejidos del periodonto: el hueso alveolar, el cemento del diente y el ligamento periodontal.

Esta destrucción es irreversible y favorece la progresión adicional de la enfermedad al crear un espacio debajo de la encía (bolsa periodontal), donde cada vez se acumula mayor cantidad de bacterias que pueden poner en peligro la supervivencia de los dientes y elevar el riesgo de aparición de otras enfermedades (como las cardiovasculares).

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Expertos ultiman una nueva calculadora para medir el riesgo cardiovascular en la población española con diabetes tipo 2

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La diabetes tipo 2 es uno de los principales factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular. Actualmente, se necesitan herramientas fiables para ayudar a los médicos a informar a sus pacientes sobre el nivel de riesgo de eventos cardiovasculares graves, así como del estilo de vida y las medidas terapéuticas necesarias para reducirlo.

Por este motivo, la Red de Grupos de Estudio de la Diabetes en Atención Primaria de la Salud (redGDPS) está trabajando en la validación en la población española de la calculadora de riesgo ADVANCE. Se trata de una nueva herramienta, realizada a partir de la base de datos del Estudio ADVANCE, para medir la probabilidad que tiene un paciente con diabetes tipo 2 de sufrir eventos cardiovasculares en los próximos cuatro años.

Tal y como explica el Dr. José Manuel Millaruelo, miembro de la RedGDPS y médico del Centro de Salud Torrero La Paz en Zaragoza, “hasta ahora, las tablas más utilizadas por los médicos españoles para la estratificación del riesgo cardiovascular en diabéticos tipo 2 son la SCORE -que valora la mortalidad total- y la conocida Framingham -que sobreestima en gran proporción el riesgo cardiovascular en la población general española-“.

A diferencia de estas tablas, las ventajas que supondrá la utilización de la calculadora de riesgo ADVANCE son significativas. “Aunque todavía son utópicas, hasta que se demuestren con el uso diario del instrumento, hay unas perspectivas muy halagüeñas, dado que la ecuación se obtiene del estudio con pacientes diabéticos más numeroso realizado -más de 10.000 pacientes de todo el mundo-, de una edad media de 65 años y con un tiempo de evolución de la diabetes de 8 años. Eso hace intuir que la validez externa será alcanzable, dada la similitud con nuestros pacientes”.

La ecuación de riesgo de ADVANCE se basa en 10 factores comúnmente evaluados en la práctica clínica diaria: la edad al diagnóstico, el sexo del paciente, la duración en años de la diabetes, la presión de pulso, la presencia de retinopatía, la presencia de fibrilación auricular, la hemoglobina glicosilada, el índice albumina creatinina, el colesterol no HDL y la presencia o no de hipertensión tratada.

“La consideración de factores como el índice albumina creatinina o del colesterol no HDL resultan muy interesantes. El primero, por su estrecha relación con el riesgo cardiovascular y el segundo, por las características específicas de la dislipemia diabética, en la que la cifra de colesterol total no es siempre representativa del riesgo cardiovascular. Tal vez en España no estamos acostumbrados a relacionar la presión de pulso y eso pueda ser un pequeño inconveniente inicial”, sostiene el Dr. Millaruelo.

Actualmente, el profesional sanitario tiene disponible la calculadora de riesgo ADVANCE, tanto en la página web www.advanceriskengine.com, como en una aplicación para iPhone y Smartphone. La redGDPS estima que la validación en la población española de esta calculadora podrá estar disponible a finales de 2012.

Sobre el estudio ADVANCE

ADVANCE (Action in Diabetes and Vascular Disease Preterax and Unidiamicron Controlled Evaluation) es el estudio internacional más amplio realizado hasta la fecha en diabetes tipo 2. Se trata de un estudio multicéntrico, randomizado y controlado frente a placebo, que contó con la participación de 11.140 diabéticos tipo 2, mayores de 55 años, procedentes de 215 centros sanitarios de Australia, Asia, Europa y Norteamérica, que han sido seguidos durante un periodo de ocho años.

Los resultados demostraron que combinar el control intensivo de la glucemia con Gliclazida (Diamicron) junto a la reducción de la presión arterial con la combinación fija de Perindopril e Indapamida (Preterax/Bipreterax), reduce el riesgo de muerte por enfermedad cardiaca en prácticamente una cuarta parte (24%) y el riesgo de complicaciones renales en un tercio (33%) en pacientes con diabetes tipo 2.

ADVANCE proporcionó evidencia adicional para una nueva estrategia terapéutica con la posibilidad de salvar vidas y de proteger a millones de pacientes en todo el mundo frente a complicaciones graves.

El estudio ADVANCE fue diseñado, conducido, monitorizado, analizado y publicado por un grupo de investigadores independientes del Australia”s George Institute for International Health y co-patrocinado por el Australian government”s National Health and Medical Research Council y Laboratorios Servier.

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Llega el calor, ¿bebes lo suficiente?

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Durante el verano el porcentaje de población susceptible de sufrir una deshidratación aumenta hasta situarse en el 70%. No beber lo suficiente, practicar actividad física o tomar el sol son algunas de sus principales causas, según los datos del estudio sobre Hábitos de Hidratación y Salud de la Población Española que presenta el Observatorio de Hidratación y Salud (OHS) en colaboración con la Organización Médico Colegial (OMC), con el objetivo de concienciar sobre la importancia de mantener unos niveles óptimos de hidratación como parte esencial de la salud.

Según este estudio, en el que han participado 2.000 personas mayores de 18 años de toda España, el 94% de los encuestados afirma no haber sufrido nunca una deshidratación. Sin embargo, sí que han padecido alguno de sus síntomas. Así, el 21% afirma haber tenido dolor cabeza en situaciones de calor o al practicar alguna actividad física, el 25% haber notado sudoración excesiva, el 31% cansancio, somnolencia y el 18% aceleración del ritmo cardiaco.

Además, casi la mitad de los españoles, concretamente el 45%, afirma esperar a beber hasta sentir sed. Ante esto, la Dra. Ana Requejo, portavoz del OHS, comenta que “hay que cambiar este hábito porque cuando aparece la sensación de sed ya se han perdido líquidos y existe una cierta deshidratación. Si no reponemos todo lo que se va perdiendo a lo largo del día, nuestro cuerpo tiene que recurrir al líquido alojado en el interior de nuestras células, pudiendo provocar dolor de cabeza, cansancio, debilidad”.

En general, los encuestados beben menos de lo adecuado. Así, el 86% no alcanza los 2,5 litros al día. Esto es importante para cualquier persona, y especialmente para los mayores, las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, niños y personas enfermas. Además, los trabajadores al aire libre, estudiantes o personas que practican actividad física, también necesitan vigilar su hidratación. En total, según datos del estudio, la población de riesgo supone un tercio del total (el 33,8%).

La hidratación es fundamental durante todo el año y en verano aún más, ya que con el calor aumenta las pérdidas hídricas que hay que reponer. Sin embargo, el 18% no bebe más en esta época. Así, durante una jornada de playa el 60% no bebe con la frecuencia necesaria para estar bien hidratado y un 10% puede pasar media jornada o una jornada en la playa sin beber nada.

De hecho, casi la mitad de los encuestados (el 48%) dice que le resulta difícil beber entre 2 y 2,5 litros al día. Ante esto la Dra. Requejo comenta que “ingerir variedad de bebidas como agua, refrescos, zumos o infusiones ayuda a alcanzar los niveles óptimos de hidratación”. La mayoría de los españoles (88%) afirma que ingerir distintas bebidas facilita beber lo necesario. Más de la mitad (el 61,6%) afirma beber por placer y la variedad de sabores es valorada positivamente por el 64,4%.

Además, el 42,8% afirman practicar con frecuencia actividades físicas ligeras, como caminar o realizar tareas domésticas. De quienes practican alguna actividad física durante el verano, el 70% no se hidrata correctamente, de hecho, el 36% bebe únicamente cuando tiene sed y el 23% no lo hace mientras practica deporte porque considera que es malo, un falso mito.

Ante esto el Dr. Jerónimo Fernández Torrente, Vicesecretario General del OMC, comenta que “mantener unos niveles óptimos de hidratación es fundamental para la salud, ya que con el calor aumentan las pérdidas hídricas. Hay que reponer el agua corporal que se pierde a lo largo del día a través de diferentes procesos orgánicos como la transpiración de la piel, la orina o la respiración, ingiriendo variedad de bebidas y alimentos ricos en agua. De hecho, se calcula que entre el 20% y el 25% del aporte hídrico se obtiene de los alimentos y entre un 75% y un 80% de las bebidas”.

Decálogo de recomendaciones de la OMC y el OHS

Para evitar la deshidratación y mantener uno hábitos saludables, especialmente en los meses de verano, el Observatorio de Hidratación y Salud (OHS) y la Organización Médico Colegial (OMC) recomiendan:

1. Beber de 2 a 3 litros de líquido al día de manera continua y en pequeñas cantidades.

2. Si se realizan actividades y esfuerzos físicos notables, conviene aumentar estas cantidades y vigilar las pérdidas excesivas de líquido a través del sudor.

3. Llevar siempre a mano una botella de bebida que nos recuerde la necesidad de beber.

4. No confiar únicamente en la sensación de sed ya que suele aparecer cuando existe cierta deshidratación.

5. Beber variedad de bebidas: agua, infusiones, refrescos, zumos, lácteos, etc. El sabor de las bebidas ayuda a beber lo necesario.

6. Ingerir alimentos ricos en agua (frutas, verduras y hortalizas).

7. Evitar el consumo de bebidas alcohólicas, tienen efecto diurético y deshidratan.

8. En épocas de calor intenso, además de aumentar el consumo de líquidos, mantenerse en un ambiente fresco y ventilado.

9. Vigilar la adecuada ingesta de líquido de los más vulnerables a la deshidratación (niños, ancianos, deportistas, trabajadores al aire libre, etc.).

10. En caso de duda sobre cómo hidratarse adecuadamente consultar a los especialistas de la salud (médicos, enfermeros o farmacéuticos).

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Comedores Escolares en la Comunidad de Madrid

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El 85-90 % de los comedores de los colegios públicos de la comunidad de Madrid cuentan con cocina propia y la otra opción es el suministro de comidas elaboradas en cocinas centrales y transportadas, bien sea en línea fría o caliente.

Requisitos nutricionales

La comida de mediodía debe aportar un 35 % de las necesidades diarias de energía, el perfil calórico adecuado: 30-35 % de grasas, 12-15 % proteínas y el resto hidratos de carbono, principalmente complejos. Las dietas de los escolares deben ajustarse a sus recomendaciones de energía y nutrientes. Su contenido en micronutrientes, minerales y vitaminas se calculará sobre un plazo de 15 días no así la ingesta calórica que es diaria.

En cuanto a la composición tienen que estar presentes frutas, zumos, verduras, hortalizas, pan, arroz, pasta, legumbres, carnes (vacuno, pollo, cerdo), pescado (fresco o congelado) y huevos. Se limitarán los alimentos con alto contenido en grasas y azúcares, así como el contenido de sal. La bebida de elección será el agua. Y se acompañará la comida con pan, fomentando el consumo de distintas modalidades. En ningún caso los zumos de frutas sustituirán a las frutas frescas enteras. Y los lácteos constituyen un buen complemento (no sustitutivo).

El criterio en la variedad de los menús debe contemplar, además de variedad en los grupos de alimentos, la variedad de alimentos que integran esos grupos, y de técnicas culinarias. Y por último se deberá controlar el volumen, el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro del plato.

Debido a la variedad de edades (entre 3-12años) se tiene en cuenta a los más pequeños ajustando las necesidades de los micronutrientes a los más pequeños y así los más mayores tendrán satisfechas esas necesidades.

Menús alternativos

Otros contenidos a tener en cuenta son el tiempo y métodos de conservación, la información adicional para escolares y padres, y la posibilidad de menús alternativos, ya que es obligatorio disponer de menús de acuerdo a sus intolerancias o alergias.

Es importante fomentar desde el comedor escolar el conocimiento de los alimentos, así como los aspectos gastronómicos y el gusto por las recetas tradicionales.

En cuanto a los distintos procesos de homologación que forman parte del pliego de prescripciones que se han ido publicando en sucesivos años, destacar que en el año 2001 se homologaron 98 empresas (95% de las presentadas), en el 2002 105(98%), en el 2005 102 (98%) y en el 2009 95 empresas (94,7%).

Seguimiento

La consejería tiene claro que, además de que una empresa se debe homologar, tiene que haber un seguimiento. Por ello desde el principio se establecieron una serie de seguimientos anuales en los que expertos de la Fundación Española de Nutrición acreditados por la Consejería de Educación se presentan en el colegio a la hora de la comida (sin avisar) y recogían una porción duplicada del menú que se sirve ese día, el ciclo de menús mensual, y se rellanaba un informe. Con todo ello se prepara una documentación que remitimos a la Consejería de Educación para que, a su vez, la haga llegar a los directores de los centros. El número de seguimientos realizados hasta diciembre del 2011 fue de 643 que afectaron a 140.000 escolares.

Con la porción duplicada de la muestra -que es exactamente el menú que se está sirviendo a un comensal entre 6 y 9 años- lo primero que se hace es una pesada por ingredientes para ver que están todos, después se tritura la muestra y se lleva a un laboratorio acreditado para ver el perfil calórico, lipídico, grasa total y desde hace 3-4 años se analizan también cloruros y sodios para ver el contenido en sal de la comida. Para ello se utiliza la base de datos DIETECA basada en las tablas de composición de alimentos de la editorial Pirámide de la que son autoras Olga Moreiras, Angeles Carvajal, Luisa Cabrera y Carmen Cuadrado.

Se entrega un informe a la Consejería de Educación para que lo remita a los directores donde se recogen una serie de datos: nombre del centro, la fecha de visita, qué persona ha ido, quien les ha atendido, número de alumnos matriculados, número de inmigrantes que acuden al centro, escolares que asisten al comedor escolar, número de años de la empresa, número de profesores, etc. Respecto al ciclo de menús si son revisados por algún responsable, si la empresa suele admitir sugerencias, si se facilitan a los padres, si indica el contenido de energía, macronutrientes y micronutrientes diarios, u otras informaciones nutricionales adicionales, etc.

En cuanto al horario de comedor el número de monitores, el seguimiento de comportamiento relacionado con la comida, la organización de jornadas, la información de juegos relacionados con la nutrición, la decoración del comedor, si se elabora o no en el colegio, si tienen cocina propia, si coincide el día del seguimiento con el menú programado en el ciclo mensual, si hay posibilidad de repetir, si el agua es la bebida de elección, los distintos panes que se ofertan, si tienen a su disposición saleros u otros condimentos, el tipo de aceite, el aspecto de la freidora, la posibilidad de menús alternativos y un estudio macroscópico del menú.

Vemos la energía, el perfil calórico, el perfil lipídico, los ácidos grasos trans, y desde hace 3-4 años el contenido en sal. Vemos si coincide con el menú programado en cuanto a aporte energético, y en relación al ciclo mensual vemos la frecuencia de los distintos grupos de alimentos, la variedad de cada uno de los grupos y si las recetas se repiten en un periodo de 15 días.

Y al final una pequeña indicación de observaciones en relación con el ciclo de menús, con las actividades realizadas, con el menú servido u otros aspectos de interés que sirvan como orientación a los directores que lo van a recibir.

Algunos datos de interés

Los datos recogidos desde el año 2005 a 2011 muestran que un 85,5 % tienen cocina propia, un 82,7 % de los ciclos contienen información nutricional, el 55,6 de los comedores exponen poster con información nutricional en el comedor, y el 55,6 % de las empresas adjudicatarias realizan jornadas gastronómicas y juegos relacionados con la nutrición.

En cuanto a la ingesta calórica la media está alrededor de 715 kilocalorías, el 35,7% de la ingesta recomendad diaria. El perfil calórico medio: 19,1 % de la energía proviene de las proteínas, 35,8 % de los lípidos y el 45,1 de los hidratos de carbono. En cuanto al perfil lipídico el 9,7 % son ácidos grasos saturados, 12% ácidos grasos poliinsaturados y el 13,2 % ácidos grasos monoinsaturados. De aquí que una de las recomendaciones que sí les damos es que les aconsejen a los padres que por las noches y los fines de semana utilicen aceite de oliva para equilibrar el perfil lipídico (porque el uso del aceite de oliva en los comedores escolares no es obligatorio por la diferencia de coste).

En cuanto a la variedad de alimentos la fruta estaba presente en un 69% de los seguimientos realizados, las verduras y hortalizas en un 90%, los lácteos en el 58%, carne, pescado y huevos en un 100%, y pan en 100%.

Desde hace tres años la consejería entendió que podíamos trasladar estos seguimientos a las escuelas infantiles (niños de 0-3 años). Se han realizado 10 seguimientos cada año. Principalmente se lleva una porción duplicada del menú que se sirve a los niños de 2-3 años. La media de los menús está alrededor de 400 kilocalorías, es decir, un 32% de las ingestas recomendadas diarias. En cuanto al perfil calórico: hidratos de carbono 51 %, proteínas 22,5 % y los lípidos 27%. El perfil lipídico: ácidos grasos monoinsaturados 14, 5; poliinsaturados un 5% y ácidos grasos saturados 7,5%. Respecto a la sal la media de los que nos hemos llevado contiene 2,4 gramos en infantil y 3,4 gramos en primaria. Los ácidos grasos trans no representan un problema en cuanto a los seguimientos que nosotros hemos realizado.

Normativa relacionada con los comedores

Se ha avanzado mucho en esta normativa. Hay un documento consenso, la Ley sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición, la Ley General de Salud Pública, y el Real Decreto del 29 de julio 2011.

El pasado mes de noviembre también acudimos al Parlamento Europeo para llevar una propuesta de que se incorporen en todos los programas de educación los conocimientos mínimos en educación y nutrición. Y también hay bastantes reglamentaciones autonómicas.

Hay que destacar la importancia que tiene el comedor escolar para trasladar las enseñanzas aprendidas en el aula al propio comedor y no sólo en materia de nutrición, sino como educación para la salud, higiene alimentación, educación para la responsabilidad, educación para el ocio y para la convivencia.

La Ley de Seguridad y Nutrición recoge medidas especiales dirigidas al ámbito escolar, a las administraciones públicas, de publicidad de alimentos, personas dependientes y con necesidades especiales.

La Ley General de Salud Pública también incluye derechos, deberes y obligaciones de los ciudadanos y de las administraciones en materia de Salud Pública. También hay programas, guías alimentarias, pirámides, e incluso participamos en una normativa que está llevando a cabo AENOR para regular el procedimiento de elaboración de alimentos en línea fría.

La importancia del placer

Avanzamos en normativa y programas, tenemos una dieta variada, equilibrada, moderada pero… ¿cumplimos los tres pilares de la alimentación? Salud, hábitos alimentarios y placer. El primero sin duda, el segundo en gran medida, pero ¿el tercero? Para vivir necesitamos 50 sustancias químicamente definidas y con una pastilla lo podíamos solucionar, ¿por qué no lo hacemos así? Porque no nos provoca placer. El profesor Grande Covián decía que “sólo comeremos lo que debemos cuando nos gusta y que cualquier dieta por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional y de elaboración, si no provoca placer, fracasará”.

Talleres del gusto

Desde el año pasado se están llevando a cabo en la Comunidad de Madrid los talleres del gusto. Hay que considerar la alimentación como un hecho cultural en el que los sentidos tienen gran importancia en cuanto a este disfrute que nos debe proporcionar aquello que debemos comer.

En colaboración con la Universidad San Pablo Ceu y con el FROM llevamos a cabo un estudio en el que se cocinaban con tres técnicas culinarias distintas cuatro tipos de pescado -con la misma receta- y en la cata había muchas diferencias.

La iniciativa Vive de los talleres del gusto está liderada por el Dr Valentín Fuster y en ella se trata de que a los niños les acostumbremos lo más pequeños posibles a aquellos sabores que rechazan (neofobia) para ello contamos con cocineros y se trata de elaborar platos con los alimentos que debemos comer y son más rechazados por los niños.

Reflexión final

Y una reflexión final ¿deberíamos medir la palatabilidad de las preparaciones culinarias? Bien sea con un panel de expertos catadores o simplemente con una pesada de restos…

Los adolescentes que hacen más de cuatro comidas están más delgados

/en , , , , , / Estudio Científico

Que la clave para prevenir la obesidad es mantener unos hábitos alimenticios saludables no parece nada nuevo. Sin embargo, un nuevo estudio liderado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC va un paso más allá.

El trabajo demuestra que ciertos hábitos saludables como comer más de cuatro veces al día en comidas estructuradas o mantener una velocidad adecuada durante ellas se relacionan con una menor cantidad de grasa corporal, independientemente de la actividad física que se realice durante el tiempo libre.

Los datos de la grasa se obtuvieron a través de la suma de seis pliegues cutáneos y de la circunferencia de la cintura de 1.978 adolescentes (1.017 chicas) entre 13 y 18 años procedentes de cinco ciudades españolas (Granada, Madrid, Murcia, Santander y Zaragoza). También se evaluó el papel de la actividad física en el tiempo libre sobre la grasa.

“Para dilucidar cuál es el efecto sobre la obesidad de los hábitos dietéticos es necesario estudiarlos en conjunto con otros hábitos de vida como la actividad física”, explica Sonia Gómez Martínez, primera autora del trabajo e investigadora en el departamento de Metabolismo y Nutrición del ICTAN.

Los chicos medían y pesaban más, además de poseer un mayor perímetro de la cintura y de comer más rápido durante las comidas. Sin embargo, según el estudio publicado en el Journal of Adolescent Health, la grasa acumulada era menor en ellos.

Asimismo los autores observaron como la influencia benéfica que el consumo del desayuno diario tiene sobre la obesidad puede ser especialmente relevante en los adolescentes varones que no practican ninguna actividad física, ya que los que se saltaban esta comida mostraban los valores de grasa corporal más altos.

“Con los resultados obtenidos se ha demostrado que una de cada cuatro chicas y uno de cada tres chicos españoles tienen sobrepeso o son obesos”, afirma Gómez Martínez. Sin embargo, solo el 18,5% de los chicos no practicaba ningún tipo de deporte, frente al 48,5% de las chicas.

Necesidades especiales

La maduración sexual y el aumento de talla y peso son las características que marcan las necesidades nutricionales de los adolescentes, que durante esta etapa aumentan aproximadamente el 20% de la altura que tendrán como adulto y el 50% de su masa muscular y ósea.

Estos procesos requieren una elevada cantidad de energía y nutrientes, de ahí que la alimentación deba estar diseñada para cubrir el gasto que se origina. Durante la adolescencia, son tres los minerales que tienen especial importancia: el calcio, el hierro y el zinc.

Mientras que el calcio es fundamental en el crecimiento de la masa ósea; el hierro interviene en el desarrollo de tejidos hemáticos (los glóbulos rojos) y del tejido muscular; y el zinc en el desarrollo de la masa ósea y muscular. También está relacionado con crecimiento del cabello y uñas.

Entre las recomendaciones diarias para la alimentación de los adolescentes está el tomar tres o cuatro tazas de leche o yogur para aportar calcio, vitamina D y riboflavina; cinco o más raciones de frutas o verduras; dos porciones de alimentos proteínicos magros; de seis a once porciones de cereales, pasta, arroz y patata; y pequeñas cantidades de alimentos ricos en grasa y en azúcar.

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El número de alérgicos a los alimentos se ha duplicado en los últimos 10 años

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En la Europa continental las alergias más comunes en niños son las provocadas por el huevo, la leche de vaca y las nueces, mientras que en los adultos se dan más casos de alergia a la fruta, las nueces y las verduras. Por su parte, en el Reino Unido, la mayor amenaza la suponen las nueces, las avellanas y los cacahuetes causando el 50 por ciento de las reacciones alérgicas potencialmente mortales.

Asimismo, la alergia al marisco y al bacalao se imponen en los países escandinavos y en el Norte de Europa. En Europa, la alergia alimentaria es el factor principal desencadenante de anafilaxia en niños entre 0 y 14 años.

Por este motivo, la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) ha lanzado su campaña sobre la Alergia Alimentaria, con el objetivo de concienciar del importante crecimiento de la anafilaxia en niños, una reacción alérgica grave y de alto riesgo para la vida de las personas.

Asimismo, también pretende educar al público en general para reconocer los síntomas y los desencadenantes y ayudar a la hora de reaccionar en caso de emergencia, por ejemplo, enseñando a cómo usar un lápiz de adrenalina. Además, el primer elemento a tener en cuenta en esta campaña es el lanzamiento de los Estándares Mínimos Internacionales para la Alergia Infantil en la Escuela, que establece los requisitos mínimos necesarios para la seguridad de los niños alérgicos en los centros escolares.

Se calcula que un tercio de todas las reacciones alérgicas de alto riesgo se dan en lugares donde los niños están expuestos a nuevas comidas y, por tanto, pueden estar en contacto con alimentos desencadenantes.

Alergias e intolerancias alimentarias

Por otra parte, la campaña también quiere enseñar a distinguir entre intolerancias alimentarias y alergias alimentarias. En concreto, las intolerancias alimentarias no están relacionadas directamente con el sistema inmunitario y, por lo tanto, no pueden medirse con pruebas para alergias.

La intolerancia a la lactosa es fruto de una hipersensibilidad no alérgica y las reacciones a los aditivos de los alimentos son en su mayoría no alérgicas. En general, los síntomas de hipersensibilidades no alérgicas son más leves y por lo tanto raramente representan una amenaza para la vida de las personas.

La campaña sobre Alergia Alimentaria de la EAACI también quiere involucrar a las autoridades de la Unión Europea para mejorar el etiquetado de los alimentos y facilitar el acceso a los tratamientos de emergencia de la anafilaxis.

Y es que, algunos alimentos llevan la etiqueta puede contener cacahuetes o puede contener leche, que no están regulados y resultan de la propia iniciativa de los fabricantes de alimentos. Por tanto, el problema está en que los distintos fabricantes pueden utilizar distintos criterios para las etiquetas del tipo “puede contener”.

Por ello, la etiquetas “pueden contener” que se utilizan en la actualidad representan distintos niveles de contaminación y, de esta forma, distintos niveles de riesgo.

Estándares internacionales para la alergia infantil en la escuela

Por otra parte, el documento sobre Estándares Mínimos Internacionales para la Alergia Infantil en la Escuela tiene como objetivo homogeneizar el mínimo de requisitos para la seguridad de cualquier niño que sufra alergia en todo el mundo.

Será impulsado por los grupos de trabajo de EAACI sobre el Niño Alérgico en la Escuela y el Comité de Organizaciones de Pacientes, en colaboración con la Asociación del Educador (ATEE).

Además, la EAACI trabajará a lo largo del año 2012-3013 para establecer las directrices necesarias sobre Alergia Alimentaria y Anafilaxia, incluyendo el diagnóstico, tratamiento, manejo de la enfermedad a nivel comunitario y la prevención.

Asimismo, engloba a su vez a las distintas partes implicadas como los médicos, inmunólogos, epidemiólogos, tecnólogos de alimentos, departamentos de investigación en alimentación industrial, órganos reguladores, representantes relacionados y organizaciones de pacientes, entre otros.

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Comedores Escolares en el País Vasco

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El comedor escolar desempeña distintas funciones, una de ellas -muy importante- es la función social, de hecho la legislación considera prioritario que el alumnado procedente de entornos económicamente desfavorecidos pueda disfrutar de este servicio.

Por otro lado, la incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros motivos, ha producido que se trate de un servicio de demanda creciente.

Aunque la función primordial es el aporte nutricional, también tiene la función de fomentar la práctica de hábitos alimentarios saludables, de convivir y compartir la mesa, así como de aprender, experimentar y disfrutar la experiencia gastronómica. Por todo ello debemos pensar en las necesidades del usuario clave, el alumnado.

Respecto al ámbito nutricional los aportes deben ser adecuados, que brinden la oportunidad de complementarse adecuadamente con el resto de aportes diarios y que permitan que practique una alimentación saludable. Para que ello se lleve a la práctica deberían participar en el diseño de menús los profesionales de la nutrición y dietética.

Además me gustaría destacar que ofertamos menús perfectamente diseñados pero ¿en un entorno agradable que invita a disfrutar de la sobremesa?… El espacio físico, el mobiliario, la vajilla, la decoración, ¿realmente están pensados para un espacio para disfrutar? Por lo tanto, los menús deben de ofertarse en un entorno grato para consumirlos.

Por otro lado, en el espacio escolar conviven niños y niñas con distintas necesidades, alergias, intolerancias, etc.

Informes de los consumos por alimento

El informe de la Fundación Eroski se elabora en base a la recogida de las planillas teóricas de menús ofertados en distintos centros en una muestra muy amplia de centros educativos. En él se puede ver que el hecho de que no se oferten verduras con la frecuencia deseada había mejorado en un principio pero los últimos datos reflejan que sigue sin cumplirse. Respecto a la oferta de pescado parece que se ha estabilizado. Las legumbres -que parecía que se habían recuperado- vemos que han pasado de un 6 % que no se ofrecían con la frecuencia deseada a un 9 %. Frente a ello, la oferta de platos precocinados tiene una tendencia en aumento, la presencia de la fruta en los postres parece que se ha generalizado, y la oferta de postres dulces y bollería -que en la evaluación anterior se había suprimido- vuelve a estar presente en los menús escolares en algunos casos.

En el proyecto Perseo se evaluaba específicamente lo que pasaba en los comedores escolares además de por la evaluación de las planillas teóricas de menús de tres meses de cada centro mediante pesada precisa de las raciones ofertadas, y los resultados eran similares.

Usuarios del comedor escolar

En el País Vasco es un servicio en demanda creciente. En el presente curso escolar los centros públicos de primaria y secundaria participan con más de 90.000 niños y, concretamente, en Bilbao 11.141 alumnos.

En el pliego de contratación para el presente curso la oferta que se estimaba como precio medio en el caso de que la empresa de catering suministrara el menú ya preparado se establecía en 3,07 euros; en el caso de que se suministre la materia prima para elaborar los menús en el centro escolar, el precio ofertado era de 1,90 euros a lo que habría que añadir los costes por hora de monitor, personal de office y cocina.

Regulación del servicio

El gran cambio en regulación se produjo con la orden del 22 de marzo del 2000 por la cual todos los centros educativos públicos que desearan ofertar el servicio de comedor debían de pasar al sistema de gestión directa. Esto supuso un gran cambio porque hasta entonces muchos comedores escolares dependían de la gestión desde el ayuntamiento y, por lo tanto, los pliegos de contratación y el programa de vigilancia se llevaba directamente desde el ayuntamiento. Desde ese momento toda la gestión pasa a depender del Departamento de Educación.

Esta normativa describió muy claramente cuál es el tipo de gestión, los ratios de monitores, tasa los precios, etc. Y en la elaboración se dio la oportunidad de participar a los distintos sectores implicados incluidas las asociaciones de padres y madres.

El órgano de máxima representación de los centros docentes debía de aprobar los programas de participación del alumnado en términos de educación para la salud y adquisición de hábitos sociales y de tiempo libre. Y se trasladaba a las funciones del monitor escolar el de desarrollar estos programas.

La realidad de la observación cotidiana nos dice que el grado de desarrollo de estos programas de formación de hábitos ha sido muy desigual y en la mayor parte se ha dedicado a tutelar el tiempo de ocio cuidando de que los niños practicaran actividad física de ocio.

Más recientemente, en el comienzo de este curso, se han publicado nuevas instrucciones que han recogido algunas peticiones de las asociaciones de madres y padres. El coste por comensal se sitúa en 4 euros cuando es habitual, si no es habitual 4,60 y en el caso de los niños que tienen derecho a trasporte escolar -por vivir lejos del centro- en 2,80 euros.

Aunque ya se está ofertando la opción de servir menús adecuados para niños con necesidades especiales se recoge de una manera más pormenorizada la elaboración de estos menús y se ha añadido un protocolo de actuación para la elaboración y el servicio de menús especiales, e incluso actuación en casos de prácticas accidentales. Además de recoger la actualización en la gestión económica administrativa y los ratios de personal adecuado.

La forma en que se lleva a la práctica entre unos centros y otros es diferente. En unos casos estos niños comparten el menú con las variaciones oportunas y en otros casos se hace un sistema rotatorio de manera que reciben el menú que los demás niños comieron el día anterior. Y en otros casos el menú que se adapta es la opción alternativa para otros colectivos que, por motivos religiosos o culturales, también reciben menús modificados. El funcionamiento es diferente en cada caso, lo que si comparten todos los casos es que las familias de estos niños reciben en sus casas la planilla de menús general.

Otros recursos y materiales

La primera guía de comedores escolares la publicó el Ayuntamiento de Bilbao en el año 1996 justo con ocasión de las primeras reuniones de trabajo para la elaboración de la nueva normativa. Recién publicado el decreto del año 2000 -que trasladaba toda la gestión a gestión directa- se publicó una Guía Higiénico Sanitaria para la gestión de comedores escolares por el Departamento de Sanidad del gobierno vasco y en la actualidad está a punto de salir una nueva Guía de Orientaciones para los comedores escolares. En la guía del 2003 elaborada por el Departamento de Sanidad se aportaban raciones recomendadas y gramajes.

El Área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao realiza un programa de seguimiento de comedores escolares desde el año 1986 por el que periódicamente hace un seguimiento de las raciones aportadas por pesada precisa individual de lo que comen los alumnos. Además se recoge información de las raciones aportadas desde la familia, con lo cual se puede tener una imagen la contribución del comedor escolar a la dieta diaria.

De esta manera -con la pesada precisa- se han estimado aportes medios de 557 kilocalorías en niñas y 585 kilocalorías en niños. El aporte de energía llega a satisfacer el 30%-35% de las recomendaciones, en el caso de las proteínas y de algunas vitaminas se supera, pero hay minerales cuyos aportes están muy ajustados.

Si lo analizamos como frecuencia de consumo, las frutas y verdura representan 7 raciones: 3 del consumo de frutas, 2 de verduras y hortalizas cocidas -sin contar las patatas-, y de las ensaladas y verduras crudas algo más de 2 raciones; el pescado no llegan a las dos raciones; y las legumbres algo más de 2 raciones. Se observa que también se oferta pan integral en algunos centros. Al compararlos con las recomendaciones podemos ver que hay aspectos que mejorar y destaca claramente como la oferta de platos precocinados supera ampliamente lo que sería deseable.

Perfil nutricional diario

En la distribución de los distintos principios inmediatos se ve que la ingesta grasa supera lo que sería recomendable, en concreto a partir de los ácidos grasos saturados, mientras que los hidratos de carbono sería deseable que aumentaran. Sin embargo, la comida del mediodía sigue siendo la ingesta principal del día, por lo tanto debemos de insistir que es fundamental vigilar los aportes en el comedor escolar sin que por eso haya que descuidar los aportes realizados desde la familia a partir de las raciones de desayuno, merienda y cena y otras.

Principales quejas

Los usuarios se quejan sobre todo del sabor de los platos, mayoritariamente no les gustan las verduras y pescados. A veces se quejan de que la comida está fría, de que la cantidad es mucha o a los mayores les parece poco, y también de que se repite mucho y que comen lo mismo.

En la teoría podemos aproximarnos a las recomendaciones pero cuando evaluamos realmente si ese plato se consume o no, nos encontramos que nos dicen que no les gusta y si observamos en el momento de la comida discretamente vemos que no lo consumen. Si no existe norma en este sentido lo van a dejar en el plato, y si existe alguna norma disponen de artimañitas para no consumir la ración sin que nadie se de cuenta. El hecho real es que nos interesa que se sirvan frutas, verduras y pescado pero no para que figure en el plato sino para que los niños realmente lo consuman. Y ello quiere decir que debemos cuidar la selección de la calidad de los productos que ofertamos, la forma de preparación y elaboración y cómo se le presentan a los niños.

Percepción de la calidad del servicio por los responsables del comedor

Los responsables se quejan mayoritariamente del entorno en que se sirve la comida, que son entornos muy ruidosos y de que la sala no es un lugar acogedor. Muchos comedores son de usos múltiples con mobiliario que se pliega y despliega. Una opción sería crear espacios compartimentados más pequeños que hagan que se parezca un poco más al comedor de nuestras casas.

Función educativa del comedor escolar

El comedor tiene una función educativa muy importante pero que no es exclusiva de él. La construcción de los hábitos alimentarios y de vida de los niños supone la implicación de muy diferentes colectivos: la familia, el comedor, la clase, los profesores, los tutores y otras personas que conviven con ellos en el comedor.

¿Realmente cumple la función educativa el comedor? En mi opinión en una medida muy pequeña con respecto a sus posibilidades, bien en actividades antes del momento de la comida, durante o después de la comida. Hay algunas iniciativas que se plantean el comedor como un proceso educativo y lo recogen en el proyecto del centro, pero son los menos (por ejemplo con normas de urbanidad que pueden parecer sencillas).

Punto de vista de las familias

Los padres en el País Vasco quieren más información sobre la dinámica del comedor escolar, además del menú quieren saber si han comido bien o no, quieren que la duración de los turnos sea de al menos 30 minutos y que se mejore la formación y cualificación del personal de cocina y monitores.

También piden que si hay un grupo suficiente que lo solicite se sirva como opción de menú alternativo un menú vegetariano, que las comisiones de comedor (recogidas en la normativa) realmente se constituyan y funcionen, que mejore la comunicación entre los centros con las empresas de catering y que sea consistente el mensaje que lanzamos desde las administraciones de una alimentación saludable, sostenible, ecológica y de proximidad con los menús que se ofertan en los comedores colectivos.

Desde el Ayuntamiento de Bilbao pusimos en marcha en el año 2008 un programa específico On egin eskolan dirigido al personal de cocina y comedor de los comedores de centros públicos para fomentar la formación en temas de nutrición, de manipulación de alimentos, pero también en otros aspectos intentando motivar y reconocer el valor profesional de estos profesionales ( que muchas veces están totalmente marginados en los centros escolares), con la participación de cocineros reconocidos con los que comparten los fogones y fomentando la presentación de nuevas técnicas culinarias para que los niños acepten mejor determinados platos como las frutas y verduras

Objetivos a corto plazo

Los objetivos son:

-Conseguir integrar el comedor escolar en el proyecto docente.

-Presencia de profesionales de la dietética en el comedor para monitorizar el perfil nutricional y la calidad del servicio.

-El marco regulador ya lo tenemos, pero que realmente se ponga en práctica.

-Soporte y formación continuada.

-Mejorar la información y colaboración con las familias.

-Y que el espacio del comedor realmente se utilice como proyecto educativo.